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@ Procédé pour fabriquer une bière spéciale à faible teneur en sucre.
La présente invention concerne un procédé pour fabriquer une bière spéciale à faible teneur en sucre, notamment pour diabétiques et autres personnes, par exemple obèses, auxquelles une teneur élevée en hydrates de carbone ne convient pas.
Une bière complète (Vollbier) ordinaire bonne à livrer, d'une teneur en moûts fondamentaux de 11 à 14%, a encore généralement une teneur réelle en extrait de 4 à 6%.
Cet extrait se compose principalement de variétés de sucre non encore fermentées ainsi que d'albumines et de sels miné-
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raux. Dans 1 litre de bière complète il y a habituellement 40 à 50 grammes d'hydrates de carbone ou de sucre. Etant donné que, même prise en petites quantités, une bière d'une teneur aussi élevée en hydrates de carbone exerce un effet nuisible, au point de vue médical, sur des diabétiques, le présent procédé vise à abaisser la teneur en sucre de la bière à un degré tel que même les diabétiques puissent la supporter.
On cherche à cet effet à obtenir une teneur totale en sucre de 10 à 15 grammes par litre.
Pour fabriquer une bière spéciale à faible teneur en sucre, on a déjà proposé d'employer pendant la fermenta- tion du moût, outre la levure habituelle, un micro-organisme, @ tel que par exemple le schizosaccharomyces Pombe, qui fait aussi fermenter les dextrines.
Contrairement à ceci, suivant le procédé conforme à l'invention, on n'emploie pas de micro-organismes étrangers, mais on utilise autant que possible pendant la préparation du malt trempé et du moût, les enzymes saccharifiantes pré- sentes d'emblée,et on enconserve une quantité maximum pour les opérations de fermentation et de garde. On n'omet pas la cuisson habituelle du moût, mais on la remplace par une cuisson sous vide qu'on exécute de telle manière que le moût bouille sans que les températures nuisibles aux enzymes saccharifiantes soient dépassées. De cette façon, de grandes quantités d'enzymes passent dans la bière en voie de fermenta- tion et en garde, et amènent une décomposition supplémentaire du sucre encore contenu dans le moût et, partant, une fermen- tation supplémentaire.
On produit ainsi une diminution de la teneur en sucre de la bière uniquement par des mesures qui satisfont aux lois fiscales sur la bière et aux prescriptions légales contre les
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falsifications. D'autre part, on utilise tous les procédés de travail connus en brasserie, pour autant qu'ils soient nécessaires pour atteindre le but visé. On conserve ainsi à la nouvelle boisson le caractère et la nature d'une bière.
En vue d'exécuter le procédé conforme à l'invention, servant à fabriquer une bière spéciale à faible teneur en sucre, on traite à la salle de brassage-houblonnage un malt, préalablement traité de manière correspondante, en employant - à la différence des procédés de brasserie usuels - une température favorisant principalement la formation de maltose, donc pas à une température plus élevée qui aide la formation de dextrine. Par cette nouvelle manière de travailler on assure que les enzymes saccharifiantes provenant du malt trempé se conservent encore en grande partie dans le moût achevé, si bien qu'elles continuent à exercer leur fonction aussi ultérieurement pendant la fermentation principale et la fermentation supplémentaire et poussent ainsi notablement.plus loin la fermentation du sucre du moût en comparaison des bières habituelles.
Par exemple, on travaille de la manière suivante:
On fabrique le malt de brasserie, employé en l'occurrence, au moyen d'une orge d'une germination maximum, s'empâtant facilement, en ayant soin de choisir une longue radicelle et d'assurer un empâtage complet. On procède soigneusement au touraillage du malt en exécutant le séchage définitif à une température maximum de 55 C., mesurée dans le malt. Le malt ainsi fabriqué montre une très grande puissance diastasique.
Il a été trouvé utile de granuler ce malt aussi finement que c'est compatible, dans chaque cas, avec la cla-. rification au moyen des appareils disponibles. Avant tout, la balle doit être bien broyée, et la teneur en gros grains
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doit être la plus petite possible dans la matière broyée.
Au cours du brassage, on a constaté qu'il est le plus avantageux de commencer la préparation du moût par une digestion relativement longue, étant donné que de cette façon on assure d'une part des résultats particulièrement bons et, d'autre part, une production économique. Comme procédé de trempe on envisage notamment les procédés dits "d'infusion", et il faut alors à l'avenant tenir compte des températures de transformation d'albumines optima, de l'ordre de 50 à 52 C. De préférence, on règle le débit principal de manière que la concentration du moût de tête, indiquée au saccharimètre officiel, ne dépasse pas 16%. Au besoin, on adoucit l'eau. La température de saccharification est de 64 à 66 C. et on opère avantageusement la saccharification pour une. concentration d'ions d'hydrogène du malt trempré d'un pH de 5,4.
Pour autant que cette concentration ne soit pas déjà produite par le degré d'acidité du malt, on emploie une acidification biologique appropriée. Le but de cette opération est de produire une teneur en maltose aussi élevée que possible. On opère la saccharification à la température spécifiée, jusqu'à la normalité de l'indice d'iode. A la différence des procédés d'infusion habituels, on n'élève pas la température, pendant la trempe finale, au-delà d'une température de 64 à 66 C.
L'eau additionnelle employée pendant la clarification a aussi une température de 64 à 66 C. et si c'est nécessaire, on la porte à un pH de 5,4 par une acidification biologique. Pendant la clarification, on maintient le moût dans la cuvematière à une température de 64 à 66 C. jusqu'à la cuisson.
La caractéristique principale de l'invention consiste en substance, en dehors des écarts précités par rapport au travail de brassage habituel, dans la façon d'exécuter la
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cuisson. Alors qu'autrement on cuit le moût de bière dans des chaudières ouvertes ou fermées sous la pression atmosphérique ou sous.une légère surpression, on emploie dans le procédé conforme à l'invention la cuisson sous dépression ou sous vide, de manière à ne pas dépasser une température de 64 à 66 C., mais à produire néanmoins une extraction satisfaisante. On ajoute le houblon avant de commencer la cuisson.
Par ce mode de cuisson on assure avant tout que laquantité de diastose totale, dérivée du malt trempé, abondante dans le moût grâce à l'opération spéciale de trempe et de clarification déjà préalablement exécutée à l'avenant, se conserve autant que possible même au-delà de l'opération de cuisson pour produire une saccharification ultérieure dans les caves de fermentation et de garde. Il importe, pour atteindre ce résultat, que bien qu'une cuisson ait lieu, on évite une température affaiblissant ou même détruisant la diastase.
Le présent procédé permet de se passer des opérations usuelles aux extraits de diastase tant à la salle de brassage qu'en vue de la saccharification supplémentaire à la cave de fermentation et de garde, et il assure d'une façon beaucoup plus intense et simple la saccharification supplémentaire à la cave de fermentation et de garde à l'aide de la très grande quantité de diastase naturelle déjà présente d'emblée.
L'invention s'écarte à dessein du traitement habituel du moût, pour atteindre le but final, celui d'assurer la saccharification la plus poussée et la fermation extrême des variétés de sucre présentes. Alors que dans les procédés et opérations de brassage, employés jusqu'à présent, on cherchait à fixer de manière déterminée la proportion de sucre maltose:dextrine, ou sucre facilement fermentable:
sucre difficilement fermentable et non-sucre, et que c'était nécessaire pour conserver un
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type de bière déterminé, on cherche à réaliser et on réalise suivant le procédé conforme à l'invention la conservation du complexe diastase-enzyme rien que par le choix des matières brutes, la façon d'opérer la trempe du malt et l'omission intentionnelle de la trempe finale qu'autrement on opère à 75 - 78 C. pour fixer partiellement la proportion de sucre.
Alors que dans les opérations de salle de brassage employées. jusqu'à présent la cuisson du moût est exécutée à la température d'ébullition sous la pression atmosphérique normale ou sous surpression à des températures correspondantes, et qu'ainsi la fixation définitive de la proportion de sucre s'opère, et est intentionnellement recherchée, par destruction des enzymes saccharifiantes, on produit suivant le procédé conforme à l'invention la cuisson de telle manière que d'une part le but visé par la cuisson soit atteint à l'exception de la destruction des enzymes et que d'autre part les enzymes saccharifiantes se conservent tant pour la fermentation que pour la garde.
Le but de la cuisson dans le procédé de brassage usuel est de concentrer le moût et d'assurer la teneur en extrait voulue, de détruire les enzymes, de rendre inoffensives les bactéries nuisibles à la bière, de séparer les albumines superflues et de produire l'amertume du moût par cuisson et macération du houblon.
Suivant le procédé conforme à l'invention, par contre, on obtient les résultats suivants par la cuisson du moût sous dépression à une température de 64 à 66 C.:
1. La concentration nécessaire du moût est produite sans aucune difficulté au cours de la cuisson sous vide.
2. Les enzymes ne sont pas détruites.
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3. Les bactéries nuisibles à la bière, éventuelle- ment présentes, sont privées par le réglage du pH du moût, opéré à leur détriment, de la possibilité de se développer tant dans le moût à refroidir que pendant la fermentation et la garde subséquentes. Le réglage nécessaire du pH peut être produit éventuellement par une acidification biologique.
On peut en outre, au besoin, réprimer une croissance indési- rable de bactéries nuisibles à la bière en aérant le moût, par de l'air sans germes, sur le bac de refroidissement et, pendant le refroidissement, par une adjonction abondante de houblon et par la teneur en alcool ,élevée cré,ée rapidement.
4. La nouvelle cuisson sous vide n'empêche pas la séparation nécessaire des albumines. On favorise la sépara- tion en employant du malt bien empâté et du fait que grâce à ce mode de cuisson le moût est énergiquement remué.
5. On produit l'amertume de la bière comme dans les procédés de brasserie habituels, en faisant participer le houblon à la cuisson. A l'aide de dispositifs connus, par exemple au moyen d'une déchiqueteuse ou d'un moulin à houblon, on peut diviser le houblon et assurer ainsi un meil- leur rendement. On peut aussi recourir à la digestion et à l'échaudage pour réaliser la production voulue de matière amère et les employer dans le procédé avant la cuisson propre- ment dite. Il est aussi possible d'employer une essoreuse houblon ou un extracteur de houblon.
Comme l'indiquent les considérations ci-dessus, il n'y a de différence entre la cuisson habituelle du moût et la cuisson sous vide, conforme au présent procédé, qu'au point de vue du traitement des enzymes.
L'exécution du travail de fermentationetdecave de garde dépend au premier chef du choix que l'on a de fabriquer @
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une bière de fermentation haute ou de fermentation basse.
Par exemple, dans la fabrication d'une bière de fermentation haute, on peut opérer selon le nouveau procédé de la manière suivante expliquée plus en détail ci-après:
On sait qu'on peut produire de la bière de fermentation haute en employant du sucre de brasserie. Il s'est avéré utile d'amener à une teneur de Il,5% en moût fondamental de bière complète, à l'aide de la quantité nécessaire de sucre de brasserie, un moût à 6% fabriqué par les opérations précitées, et de l'additionner de levure haute.à grand pouvoir de fermentation (1 litre par hectolitre). La température de fermentation est de 15 C. Dans la plupart des cas, une fermentation à 0% de saccharimètre est déjà atteinte le sixième jour de fermentation.
Dans ce cas on introduit la bière dans le tank de garde et on l'additionne de levure haute de fermentation supplémentaire (un demi-litre par hectolitre), on la garde à une température de cave de 10 à 15 C. et après traitement on la met en fûts. On constate alors que lorsqu'on emploie le présent procédé, après une fermentation ultérieure de 2 à 3 mois, la teneur en sucre de la bière tombe par fermentation à 10 grammes par litre et moins. On peut donc atteindre un degré de fermentation réel de plus de 90%.
De manière analogue, on peut aussi produire une petite bière de fermentation haute d'une teneur en moût fondamental de 3 à 6,5%, avec laquelle on peut en outre réaliser le même effet en un temps de garde plus court.
Ces bons résultats relatifs à la fermentation sont dûs sans aucun doute à la conservation des enzymes depuis la salle de brassage et à la saccharification ultérieure pendant la fermentation et la garde en cave.
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Enfin, on décrira encore ci-après la fabrication d'une bière de fermentation basse, exécutée suivant le procédé conforme à l'invention.
Aux fins visées, après un travail de brassage préalable opéré suivant l'invention, comme décrit ci-dessus, on traite une bière de fermentation basse, au cours de la fermentation principale et supplémentaire, de la manière suivante : La teneur en moût fondamental est de préférence de 11,5% pour une bière complète et de 3 à 6,5% pour une petite bière au moment de l'adjonction de levure dans la cave de fermentation. La température d'adjonction est avantageusement de 6 à 7 C. et la température de fermentation maximum est en général de 10 C. Par hectolitre de moût on ajoute 1 à 1,5 litre de levure basse. La fermentation se produit de la manière connue. Après que, mesurée au saccharimètre, une teneur de la bière en sucre de 0% est atteinte, on met en fûts, c'est-à-dire on place la bière dans la cave de garde.
Après addition de levure basse supplémentaire, on bondonne les fûts de la manière usuelle. La température de la cave de garde est supérieure à celle qu'on maintient habituellement.
Il est évidant que dans le cas de fermentation et de garde en fermentation basse, pour réaliser l'effet de fermentation prévu, avant d'atteindre le but final, il faut par suite du manque de sucre de brasserie, tel que celui qui a été ajouté dans le cas de la bière de fermentation haute, un laps de temps plus long que pour la bière de fermentation haute.