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MEMOIRE DESCRIPTIF déposé à l'appui d'une demande de
BREVET D'INVENTION " Procédé et appareils pour mesurer et enregistrer les qualités d'une pâte ".
L'invention concerne un procédé et des appareils permettant l'application de ce procédé, qui consiste à mesurer et enregistrer les qualités d'une pâte à pain ou similaire.
Il existe actuellement divers procédés et appareils pour mesurer certaines caractéristiques des pâtes, mais ces procédés et appareils sont inoomplets, en ce sens qu'ils ne permettent que la détermination de certains facteurs, sans tenir compte de leur interdépendance et tout particulièrement de leur rapport aveo le degré de fermentation de la pâte.
Les qualités d'une pâte dépendent, en effet, en premier lieu, du stock de matières fermentescibles sur lesquelles agit
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la levure en produisant du gaz carbonique et de l'alcool et auxquelles correspond un processus de fermentation, qui peut, par exemple, être concrétisé au moyen d'une courbe de fermen- tation, caractéristique de la farine employée et dont l'allure doit inspirer le boulanger dans la conduite de sa pâte.
En second lieu, la qualité de la pâte dépend d'un ensemble assez complexe de propriétés physiques où interviennent l'élasticité, la ténacité, la solidité et la porosité de cette pâte, ces caractéristiques étant évidemment variable aux différents moments du processus de fermentation de la pâte, ce qui peut s'exprimer en qualifiant les facteurs indiqués comme étant fonction de la courbe de fermentation.
La présente invention a pour but de mettre au point un procédé et des appareils pour l'application de ce procédé qui permettent de déterminer les oaraotéristiques d'une pâte en tenant compte de l'ensemble de ses propriétés physiques, en fonction du processus de fermentation de cette pâte.
A cet effet, le procédé pour mesurer et enregistrer les qualités d'une pâte, selon l'invention, prévoit qu'on relève d'abord l'importance de pousse lors de la fermentation, en mesurant ou en enregistrant le gonflement d'un échantillon de pâte, en fonction du temps. Au cours de cette mesure, on procède à la mesure des propriétés physiques de cette pâte, à divers moments de son prooessus de fermentation, o'est-à- dire à des points de gonflement de la pâte bien déterminés.
Pour réaliser l'enregistrement de pousse lors de la fermentation, le procédé selon l'invention prévoit que le gonflement de la pâte est transmis à un dispositif mobile quelconque, dont le déplacement est enregistré sur un diagramme, se mouvant à une vitesse déterminée, dans un sens qui est, de préférence, perpendiculaire à la direction de déplacement du dispositif mobile.
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Pour mesurer les propriétés physiques de l'échantillon de pâte, en fonotion du processus de fermentation préoêdemment enregistré, le procédé, selon l'invention, prévoit que l'effort d'enfoncement d'un objet, de forme et de poids déterminés, soit mesuré, la mesure de cet effort se faisant pour une profondeur d'enfoncement définie.
L'invention prévoit également un autre procédé et appareil pour mesurer les propriétés physiques d'un échantillon de pâte. Ce procédé et l'appareil en résultant se distinguent par le fait que la ténaoité de la pâte est mesurée au moyen d'un gaz, dont la pression est mesurée et/ou enregistrée, ré- vélant ainsi la pression nécessaire, soit à équilibrer la tendance de la pâte au soulèvement, soit à déformer la pâte d'une valeur dont l'importance est également mesurée.
La description ci-dessous de deux modes d'exécution d' appareils enregistreurs des qualités de pâte, aveo référence aux figures des dessins annexés, est donnée à titre d'exemple non limitatif. Cette description illustre l'application du procédé, ainsi que les caractéristiques principales des appareils selon l'invention.
La figure 1 est une vue en élévation schématique d'un appareil enregistreur de qualités de pâte, selon l'invention, cet appareil étant, pour la clarté de la description, uniquement muni des éléments permettant d'enregistrer la pousse de la pâte en cours de fermentation.
La figure 8 est une vue de côté en élévation de l'appareil enregistreur des qualités de pâte selon la figure 1, cet appareil étant équipé de tous les éléments et notamment de ceux destinés à mesurer les propriétés physiques de la pâte.
La figure 3 est une vue à plus grande échelle, montrant le détail d'un dispositif permettant de régler la course de l'élément s'enfonçant dans la pâte pour la mesure de ses pro-
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priétés physiques.
La figure 4 est une vue en élévation schématique d'un appareil mesureur et enregistreur de la ténacité d'un éohantillon de pâte en fermentation au moyen d'air oomprimé.
Un échantillon de pâte 1, préparée,dans les oonditions courantes de la boulangerie, avec de la farine, de l'eau, du sel, et de la levure, est placé, au début de son processus de fermentation, dans une cuvette cylindrique 2. Le pâton 1, qui a un poids déterminé, par exemple 500 grammes, et la ouvette cylindrique 2 sont maintenus à une température pratiquement oonstante au moyen d'un thermostat 3, à circulation d' eau. A cet effet, la cuvette 2 est entourée d'un réservoir 4 qui communique avec le réservoir du thermostat 3 au moyen des conduites 5 et 6. Une platine 7 est installée au-dessus de la pâte et comporte un niveau à bulle et quatre pieds 8, garnis de vis de niveau 9, qui permettent d'obtenir avec préoision la position horizontale de la platine 7.
Sur celle-ci sont disposés un cylindre enregistreur 10, garni de papier millimétrique, qui défile à une vitesse déterminée, par exemple, un millimètre par minute, et un équipage mobile 11, garni d'un stylet 12 et guidé par deux tiges verticales 13, fixées sur la platine 7. En-dessous du chariot mobile 11 est accroché, par un fil 14, un disque 15, qui repose librement sur la pâte 1.
L'ensemble du chariot 11 et du disque 15 est exactement équilibré au moyen d'un contre-poids 16, suspendu à l'autre extrémité du fil 14, qui passe sur une poulie 17. Cette poulie est fixée sur une petite plate-forme 18, supportée par les tiges verticales 13, qui servent de guides au ohariot 11, et par la colonnette 19, qui est prolongée vers le haut.
Les éléments mobiles, soit,le chariot 11, le disque 15 et la poulie 17 sont, de préférence, en métal léger pour
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augmenter la sensibilité de l'appareil. La pâte, en gonflement, soulève le disque 15 et, l'équilibre étant rompu, le oontrepoids 16 imprime à l'équipage mobile 11 un déplacement équivalent au gonflement de la pâte, ce déplacement étant enregistré, au moyen de l'aiguille 12, sur le papier millimétrique qui est tendu sur le cylindre rotatif 10. On obtient ainsi un diagramme représentant la courbe de fermentation et permettant de relever exaotement l'importance du gonflement de la pâte, à un instant quelconque. Il va de soi que la rotation du tambour 10 peut être effectuée au moyen d'un mécanisme quelconque ( figure 1 ), un mouvement d'horlogerie, par exemple.
Une fois que la courbe de fermentation a été établie, comme décrit, pour une pâte déterminée, ou lorsque la courbe atteint un point choisi, la cuve! avec un échantillon 1 de cette pâte est déplacée, ce déplacement étant limité par une butée d'arrêt 20 ( Figure 2 ).
Le centre de la cuve 2 se trouve ainsi placé perpendiculairement en dessous du disque 21, pour pouvoir effectuer la deuxième,opération, ayant pour but de mesurer les propriétés physiques de la pâte à divers moments de son prooessus de fermentation et consistant à mesurer la pression néoessaire pour déterminer un enfoncement, de profondeur définie, de ce disque 21. Par là, la pression interne et,par conséquente la ténacité de la pâte, en óurs de fermentation, sont contrôlées.
Le disque 21 est amené en contact avec la surface du pâton 1, disposé dans la cuvette 2, et les mesures sont alors effeatuées à des points de gonflement déterminés à l'avance et matérialisés sur la courbe de fermentation enregistrée par l'appareil précédent.
A cet effet, une potence double 22, dont chaque bras est garni d'une poulie 23, est montée sur le sommet de la
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colonne 19. Un ressort spiralé 24 est accroché à un fil 25 passant sur la poulie 23 et relié également à un élément mobile 25', placé sur une crémaillère 26. La course effectuée par le ressort 24, pour un effort de traotion déterminé, est exactement connue. Par exemple, le ressort 24 peut être constitué d'un fil d'acier d'environ 0,15 mm. de diamètre, comportant 23 spires de 30 mm. de diamètre et d'une longueur de 18 cm. Le disque 21 est accroché, par un fil 27,à l'extrémité inférieure du ressort 24, le poids de ce disque étant également exactement connu.
Par exemple, ce disque peut peser 30 grammes, pour un diamètre de 36,5 mm. Par suite de la suspension d'un tel disque 21 à un ressort 24, selon l'exemple oité, ce ressort 24 prend un allongement de 29 cm. La faoe supérieure du disque 21 est creusée d'une gorge circulaire, pouvant recevoir des anneaux 28 de poids différents, ce qui permet de faire varier le poids du disque, si besoin en est, suivant le genre de pâte étudiée. Le fonotionnement de cet appareil pour mesurer les propriétés physiques d'une pâte, en fonotion de sa courbe de fermentation, est le suivant :
En tournant une molette 29, solidaire d'un pignon 30, le dispositif mobile 25 est soulevé et le disque 21 entre en contact avec la surface du pâton 1.
On laisse ensuite s'effectuer un soulèvement déterminé de la pâte, par exemple un soulèvement de 1 mm.,en attendant un laps de temps caloulé d' après l'endroit correspondant de la courbe de fermentation, dont l'enregistrement se trouve provisoirement interrompu, cette période durant, par exemple, de 1 à 2 minutes. Au bout du temps ainsi défini, on actionne le pignon 31, qui agit sur la crémaillère 26, faisant monter celle-ci. Le pignon 31 peut être actionné, par exemple, par un mouvement d'horlogerie quelconque 32. Le soulèvement de la crémaillère 26 provoque le raccourcissement du ressort 24, par suite de l'abaissement
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de son extrémité supérieure.
En suite du raccourcissement du ressort 24, le disque 21, qui est suspendu au ressort, exerce sur le pâton 1 une pression régulièrement oroissante, par suite de laquelle il s'enfonce dans la pâte. On laisse libre cours à cet enfoncement du disque 21 dans le pâton 1, jusqu' à ce qu'il atteigne une profondeur déterminée, par exemple, une profondeur de 2 mm., cet enfoncement pouvant être contrôlé par un dispositif queloonque, soit de visée, soit automatique. Arrivé au terme de l'enfoncement prévu, le pignon 31 est bloqué et il suffit alors de lire, sur une échelle graduée, le déplacement vertical de la crémaillère 26, pour en déduire la pression exercée sur la pâte par le disque 21.
En effet, le ressort 24 ayant été soigneusement étalonné, on connaît la traction exercée par ce ressort pour une course déterminée. De même, un raccourcissement du ressort oorrespond à une diminution de traotion préoise, cette diminution de la traction du ressort étant égale à la pression exercée par le disque 21 sur le pâton 1. De façon générale, la pression exercée sur le pâton 1 est donc inversement proportionnée à l'élongation du ressort 24. L'échelle peut aussi être graduée pour permettre la lecture directe des pressions exeroées.
La vitesse de montée de la crémaillère 26 doit être lente et uniforme, la mise en route et l'arrêt sont comman- dés par l'opérateur. On peut prévoir un dispositif électrique quelconque provoquant le débrayage du pignon 31 ou le blooage d'un anneau sur la crémaillère 26. Une cuvette 33, solidaire d'un chariot 34, peut être déplacée, au moyen d'une molette 35 et d'un pignon 36, le long d'une crémaillère 37, fixée sur le bord antérieur de la platine 7. La cuvette 33 présente un creux d'une importance oonnue, par exemple, d'une profondeur de 2 mm. La cuvette 33 est percée d'un trou pour le passage
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du fil 27, supportant le disque 21. D'autre part, une rondelle 38 est fixée sur le fil 27, au-dessus du creux de la ouvette 33.
Grâce à l'alignement que l'on réalise au moyen de repères 39, la rondelle 38 est réglée, en outre, de façon à affleurer le bord supérieur de la ouvette 33. Si l'extrémité supérieure du ressort 24 est alors reliée à une faible source d'énergie électrique, le courant sera interrompu à l'endroit de la rondelle 38, mais le circuit sera fermé dès que cette rondelle 38 touohe le fond de la cuvette 33 et peut ainsi actionner électriquement un élément de calage queloon- que et, par exemple, peut bloquer un index sur la crémaillère 26 ou débrayer le pignon 31.
Tout autre dispositif automatique ou visuel pour le contrôle de la profondeur d'enfoncement du disque 21 dans le pâton 1, peut être adapté à l'appareil, sans se départir de l'esprit de l'invention. De même,la disposition du ressort, formant dynamomètre, peut être exécutée différemment.
La disposition à ressort peut, par exemple, être remplacée par un dispositif à balance. Dans cette balance, un des plateaux est formé par un cylindre creux, dont le fond est constitué par un disque qui s'applique sur la pâte. Au début de l'opération, l'aiguille de la balance est pointée sur le zéro d'une échelle graduée. A ce moment, un liquide est admis dans le cylindre formant plateau de la balanoe, en quantité connue, et l'enfoncement du cylindre dans la pâte, qui résulte de cette augmentation de poids, est indiqué par l'aiguille sur l'échelle graduée.
Un appareil permettant de mesurer la ténaoité d'un échantillon de pâte au moyen d'air comprimé est représenté schématiquement par la figure 4. L'échantillon de pâte 41 est disposé dans une ouvette aveo dispositif pour son maintien à température constante, pareil à celui décrit pour
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l'appareil représenté aux figures 1 et 2. Un couvercle 42 ferme hermétiquement, grâoe à un joint de caoutchouc 43, l' enceinte du pâton 41. Ce couvercle 42 oomporte, à sa base, une partie métallique dont s'éohappent le tuyau 44, relié à un réservoir d'air comprimé 45 avec manomètre 45 ' , et un tuyau 46, relié à un manomètre 47. Les variations du manomètre 47 sont enregistrées sur un tambour à diagramme 48. A sa partie supérieure, le couvercle 42 est surmonté d'une cloche de verre 49.
A la partie métallique du couvercle 42 est fixée, à l'intérieur et sous la cloche de verre, une poulie 50, dont est solidaire une aiguille 51, qui se déplace devant le cadran 52, en amplifiant les variations de niveau du pâton 41 qui se répercutent sur un disque d'aluminium 53 qui est presque oomplètement équilibré au moyen d'un contre--poids 54, relié au disque 53 par un fil 55 qui passe sur la poulie 50.
Pour la mise en oeuvre de l'appareil, on fait agir une pression d'air sur la surface du pâton 41, en ouvrant le robinet 56 du réservoir à air comprimé 45. On suit l'enfoncement de la pâte et on enregistre la pression correspondante au moyen du manomètre 47 et du tambour à diagramme 48. De cette façon, on peut déterminer la pression extérieure qui équilibre la pression interne de la pâte, à un point précis de son gonflement, en cours de fermentation. On peut ainsi mesurer et enregistrer la pression qui occasionne un enfoncement déterminé du niveau de la pâte, la valeur de cet enfoncement étant indiquée/par l'aiguille 51,sur le cadran 52.
L'enregistrement de la ténacité de la pâte au moyen d'un gaz comprimé peut également se faire, selon l'invention, au moyen d'un disque à soufflet, le gaz sous pression étant admis à l'intérieur du soufflet dont la partie supérieure est fixe, cette pression provoquant donc une détente du soufflet et, par oonséquent, un enfoncement du disque dans la pâte, celui-ci
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étant mesuré de la façon déorite.
Les appareils décrits permettent donc d'obtenir, en premier lieu, une courbe de fermentation, traduisant le procès de fermentation de l'échantillon de pâte soumis à l'épreuve, cet appareil constituant donc un enregistreur de pousse. Il est loisible,ensuite, de mesurer, au moyen du même appareil, ou d'un appareil séparé, les propriétés physiques de la pâte, à un moment quelconque de son processus de fermentation, le moment de l'interruption de oelui-oi étant révélé par la courbe de fermentation.
De cette façon.,les propriétés physiques de la pâte se trouvent toujours déterminées en fonotion du degré de fermentation de celle-ci et ce procédé, selon l'invention, ainsi que les appareils pour son applioation permettent au boulanger de définir les oaraotéristiques d'une pâte, reconnue comme répondant à toutes les exigences permettant la production d'un pain ou similaire de qualité optimum, et de conditionner par la suite sa pâte d'après les données relevées. L'enregistrement de ces données se faisant par les propriétés physiques de la pâte, en fonction de son prooessus de fermentation, révèle bien réellement les caractéristiques primordiales de cette pâte et permet d'obtenir, pour des indica- tions pareilles, des qualités de pâte réellement identiques.
REVENDICATIONS.
1.) Procédé pour mesurer et enregistrer les qualités d' une pâte, caractérisé par le fait qu'on relève d'abord l'importance de pousse lors de la fermentation, en mesurant et/ou en enregistrant le gonflement d'un échantillon de pâte en fonotion du temps, ensuite de quoi on procède à la mesure des propriétés physiques de cette pâte, à divers moments de son prooessus de fermentation, en concordance avec les indications relevées pendant la première période du procédé.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.