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Ivi E M CIRE DESCRIPTIF déposé à l'appui d'une demande de BREVET D'INVENTION " Perfectionnements aux produits de céréales et procédés pour la préparation de ces produits".
La présente invention est relative aux produits de céréales parmi lesquels sont comprises les boissons telles que la bière et d'autres produits préparés au cours du traitement du malt utilisé dans la fabrication des boissons de ce genre et concerne également des procédés permettant de préparer ces produits. Elle a plus particulièrement trait à des perfectionnements apportés
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à la fabrication de ces produits de céréales par l'application, dans cette fabrication, d'une matière à base de graines de soja germées.
Les graines de soja ont jusqu'ici été beaucoup utilisées dans divers aliments. On a proposé leur utilisation comme adjuvant de brasserie dans la préparation du moût. Plusieurs produits à base de graine de soja sont apparus dans le commerce, que ce soit sous forme de gruaux ou sous forme de flocons ou paillettes.
On a signalé que les produits de ce genre sont remarquables par leur teneur élevée en protéines d'une nature telle qu'elles se prêtent à la peptonisation au cours de la préparation du moût. Des études et recherches ont été effectuées au sujet de l'influence possible des protéines de la graine de soja sur la levure utilisée dans la fermentation. La raison de ces recherches est la suivante : il est bien établi que les protéines jouent un rôle important dans le métabolisme de la levure et sont par conséquent essentielles pour le car.ictère sain, le développement vigoureux et la propagation de la levure, facteurs qui ont une importance primordiale dans la fabrication des boissons fermentées.
On a démontré d'une manière indiscutable selon la présente invention que lorsque les adjuvants à base de soja proposés jusqu'à ce jour sont utilisés sous la forme prescrite par leurs fabricants, ils n'ajoutent aucune quantité appréciable de protéines au moût obtenu à partir d'un mélange ayant été additionné des produits de soja connus jusqu'à ce jour. Cette observation concorde d'ailleurs entièrement avec le fait qu'on ne discerne aucune influence favorable sur le caractère de la bière en ce qui concerne le goût, l'effet agréable sur le palais,
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la mousse, etc. De plus, on n'a obtenu aucune indication certaine au sujet de l'influence favorable sur la produc- tion de levure de l'utilisation de ces produits de soja connus.
Des recherches plus poussées 'ont démontré que les protéines contenues naturellement dans la graine de soja ne sont pas rendues solublesà un degré qui, dans les conditions du pH, de la température, de la concentration et de l'agitation qui interviennent dans la préparation du moût, au cours de la fabrication de bière, serait.' susceptible d'être intéressant au point de vue commercial.
Dans le procédé selon l'invention des améliorations importantes dans les produits de céréales et dans les boissons qu'il est possible d'en obtenir, sont réalisées en introduisant au cours de la préparation de ces produits, une matière à base de graines de soja germées, par opposition à la matière à base de soja préparée à partir de graines de soja ordinaires,non germées. La germination des graines de soja a pour effet de développer les enzymes, et plus particulièrement les enzymes protéolytiques. De plus, les protéines sont modifiées à un degré tel qu'elles sont rendues plus aptes à être dissoutes.
De cette manière, 'les protéines sont aussi à l'état qui convient d'une part pour être influencées intensément par les enzymes naturelles des graines de soja, qui se développent pendant le maltage, et d'autre part pour être influencées par les enzymes protéolytiques que fournit abondamment le malt dbrge dans la préparation d'un moût dans une mesure plus grande que celà avait été possible jusqu'à ce jour dans le cas de produits de soja non maltés.
En général, le procédé selon l'invention
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consiste à ajouter à du malt préparé à partir de céréales telles que l'orge, le maïs, le ri, etc., avant ou pendant la préparation d'un moût, des graines de soja germées, qui peuvent être introduites sous toute forme et qui, si on le désire, peuvent être broyées et sous forme d'une farine ou, dans certains cas, sous forme de flocons ou de gruaux. L'huile naturelle présente dans la graine de soja est de préférence préalablement éliminée. Il est généralement préférable d'éviter une teneur élevée en huile dans les matières utilisées en brasserie, quoi qu'il ne soit pas toujours nécessaire d'éliminer les corps gras des matières utilisées dans cette industrie.
Après a.voir intimement incorporé la matière à base de graines de soja germées à un mélange de moût malté, on élimine du mélange les constituants solubles dans l'eau au'il contient; pour les utiliser dans la préparation de divers produits de céréales, y compris des bières ou boissons analorues.
On va maintenant décrire une façon typique d'obtenir la germination des graines do soja et la préparation, à l'aide de ces graines gercées, d'un produit qui se prête particulièrement à la fabrication de bières ou boissons à base de céréales. On fait tremper des graines de soja dans de l'eau, qui estde préférence relativement froide, de bons résultats ayant par exemple été obtenus à des températures de 10 à 21 environe Toutefois, si on le désirs, on peut aussi réaliser la trempe à des températures plus élevées ou plus basses que celles qui viennent d'être indiquées,
mais il est bon d'éviter les températures qui risqueraient de détruire les caractéristiques de germination des graines. La durée de la trempe varie avec la température de l'eau de trempe et avec la variété des graines utilisées, mais elle
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sera généralement de 24 à 60 heures. Il est recommandable de changer fréquemment l'eau de trempe, comme on le fait dans le maltage des céréales telles que l'orge, le mais ou le froment.
Il est en outre souvent avantageux d'observer l'une quelconque ou toutes les précautions quivantes : dans le choix des graines de soja, il faut attacher de l'importance à l'obtention du maximum d'activité enzymatique, d'une germination facile, d'une teneur élevée en protéines bien sensibles à l'action enzymatique et d'un état physique sain. Le séchage préliminaire des graines, en particulier aux températures supérieures à la résistance thermique des enzymes du soja, devra de préférence être évité. La technique de la trempe peut comprendre des opérations bien connues telles que : aération, addition d'antiseptiques à une ou plusieurs des eaux de trempe, etc..
Apres la trempe, on soumet les graines de soja à la germination. Celle-ci est aussi de préférence réalisée à des températures relativement basses, et l'on a par exemple obtenu de bons résultats,entre 10 et 24 .
On laisse la germination s'accomplir jusqu'à ce que la gemmule ait atteint un degré de croissance assez poussé, l'objet visé étant de réaliser le maximum de développement des enzymes naturelles de la graine de soja, d'une part, et le maximum de modification des protéines du soja, d'autre part. Le temps qu'exige ce degré de germination varie bien entendu avec les températures observées, mais il est généralement de l'ordre de 2 à 5 jours.
On peut utiliser l'un quelconque des divers procédés de germination connus, comme l'étalement des graines trempées sur une surface solide appelée "maltage
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sur aire" la germination en vase clos, comme on le fait par exemple pour préparer les jje1-r;ei de graines ; et
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les procédés modernes bien con#o.s du -,le .ta,-e nneumrtiue (maltage en compartiments, maître en tambour, système Kropff, etc. )
Pendant la trempe ou (et) la germination, on peut utiliser des agents propres à accélérer les activités enzymatiques, comme par exemple des composés organiques ou inorganiques, tels que des sels corrigeant la teneur de l'eau, l'acide lactique, etc.
Au lieu des accélérateurs d'enzymes, on peut, pour favoriser la modification des protéines du soja ajouter pendant les stades de la trempe ou de la germination, des enzymes protéolytiques convenables en soi. Ces enzymes peuvent être ajoutées sous forme de préparation industrielles ou être fournies indirectement par l'utili- sation d'organismes secrétant des enzymes, telles que : moisissures, levures ou bactéries.
Les protéines susceptibles d'avoir été extraites par l'eau pendant les stades de la trempe ou de la germination peuvent avantageusement être récupérées par une concentration ou une évapora lion subséquente des liquides.
Si les graines germées doivent être broyées ou pulvérisées, il est préférable qu'elles soient séchées à l'air jusqu'à ce que leur teneur en humidité ait été réduite à la valeur à laquelle le broyage peut être effectué avec succès. On commence le séchage à une température relativement basse, qu'on élevé ensuite graduellement jus qu' à un maximum d'environ 51,6 . On peut accélérer le séchage par une circulation d'air convenablement réglée. Il faut éviter les températures de
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séchage plus élevées, afin de maintenir les activités des enzymes à leur valeur maximum.
Les enveloppées libres sont séparées des graines séchées. et, après broyage, on peut faire passer ces dernières à travers des tamis pour, obtenir des particules do toute grosseur.
Le traitement complémentaire auquel on doit soumettre la matière à base de graine de soja en vue de la préparation des produits de malt et des boissons de céréales peut, si on le désire, être réalisé comme suit : avant d'utiliser la matière à base de graine de soja pour préparer les boissons de céréales, il est généralement avantageux d'éliminer l'huile des graines.
On peut soumettre la matière telle qu'elle a été pr.éparée de la façon décrite ci-dessus à une extraction de l'huile qu'elle contient. On peut appliquer un procédé d'extraction dans lequel la température est maintenue au-dessous du point auquel les protéines que contient la matière seraient sujettes à être endommagées, Le procédé d'expulsion (expeller method) a l'inconvénient d'éxiger des températures élevées qui risquent d'avoir un effet nuisible sur l'activité enzymatique. Pour cette raison, le procédé d'épuisement à l'aide de solvants est préféré. Il est bon d'utiliser des solvants de basse température d'ébullition, tels que le benzène et d'autres hydrocarbures de faible point d'ébullition, y compris le pentane.
Les solvants de ce genre peuvent être facilement éliminés des graines de soja à une très basse température et, si celà est désirable, le vide peut être utilisé. Après l'extraction la matière à base de soja ne doit sensiblement plus contenir d'huile. Une réduction de la teneur en huile à un pourcentage voisin de 0,5% a donné de bons résultats.
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On va maintenant décrire la préparation d'une boisson de céréale telle que la bière à partir de soja germée, étant bien entendu que le mode opératoiredécrit n'est que l'une des nombreuses méthodes différentes qui peuvent être adoptées et que l'application du. produit à base de soja n'est pas limitée à cette façon particulière de procéder.
La quantité de l'adjuvant au soja à utiliser dépend entièrement de facteurs tels que la teneur en protéines désirée pour le moût, la proportion de Malt que renferme le produit broyé total, la quantité de protéines solubles que contient la charge particulière du produit de soja. Des résultats favorables ont été obtenus en utilisant une mouture contenant environ 50 ; de malt; le reste étant composé des adjuvants de brasserie, habituellement sous forme de produits préparés à l'aide de mats, de riz, de blé, etc.., ainsi que d'une quantité de produit de soja équivalente à environ 5% du poids total des matières combinées.
Le produit de soja peut être ajouté au moût à tout stade désiré. Toutefois, en général, les résultats les plus satisfaisants sont ceux qu'on obtient en effectuant cette addition au commencement ou, au moins, pendant l'empâtage,, alors que les températures qui interviennent sont celles qui favorisent l'action désirable dos enzymes naturelles du malt d'orbe que contient le mélange sur les protéines des graines de soja maltées. Il est généralement admis que cette échelle de température va de 35 52 .
Abstraction faite de l'addition du produit de soja, la préparation du moût est réalisée selon la nratique bien connue et établie. Le produit de soja peut toutefois avoir un effet de stabilisation plus prononcé, ce qui pourrait
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avoir tendance à augmenter le pH du moût, Pour compenser cet effet, il est recommandable d'apporter des soins particuliers à l'acidification du moût, que ce soit en observant ce qu'on appelle le"repos de l'acide lactique" ou en ajoutant des matières acidifiantes, en vue d'obtenir un pH compris entre les limites généralement admises de 5 à 5,5.
A titre de variante, on peut épuiser à l'aide d'eau la matière à base de soja germé, à des températures appropriées, et ajouter l'extrait aqueux au moût, On peut ou non ajouter à l'extrait ,des enzymes provenant d'une source extérieure. De' même, on peut ajouter au moût les protéines recueillies de l'eau de trempe ou dâ lavage ou une autre matière utilisée dans la germination des graines.
Sous les diverses formes mentionnées plus haut, le produit de soja peut être utilisé soit séparément, soit en combinaison avec des matières de brasserie telles que les adjuvants au mars ou au riz, des additions spéciales de froment, etc.. On peut incorporer le produit à base de soja soit à l'état solide, soit à l'état liquide, à des substances telles que le sucre, des sirops, des extraits de malt spéciaux, etc.
Le nouveau procédé de fabrication d'une bière peut être mis en oeuvre par exemple comme suit :
On "empâte" ou mélange 1.200 kilos environ de malt broyé avec environ 50 barrils (5.950 litres) d'eau à 35 ou à 45 . Après avoir ajouté l'eau à 35 , on peut laisser reposer initialement pendant 30 minutes, puis laisser reposer une seconde fois pendant 30 minutes*après que la température a été élevée à 45 . A 45 , indépendamment du fait qu'il y ait eu un repos initial ou qu'il y ait eu un second repos à cette température, on ajoute 122 Kgs. du produit de soja germé.
A la fin du repos à
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45 , on élève la température de la trempe à environ 67 , cette élévation étant effectuée rapidement ou lentement, selon le pourcentage d'alcool désiré dans la bière finale, et on ajoute 920 Kgs. environ de flocons à cette température (67 ). Après un repos d'une durée appropriée à 67 , on effectue la "saccharification" ou conversion complète et finale de tout l'amidon on dextrines et sucres à 72 , puis on élève la température à environ 75 - 77 pour la trempe finale du moût. Cette dernière température est appliquée en vue d'arrêter ou détruire partiellement l'activité enzymique.
Si nécessaire, on peut ajouter des agents au mélange pour l'acidifier. On peut par exemple ajouter un produit tel que la "lactine". Dons ce cas, on peut se dispenser du "repos de l'acide lactique" à 35 et effectuer le réglage'direct du pH par acidification.
Pour faciliter la filtration du moût, on peut laisser reposer le mélange pendant environ 30 minutes et effectuer alors la décantation et le transvasement du liquide clair dans une chaudière dans laquelle la cuisson et le houblonnage sont effectués. On lave les drêches ou résidu solide du mélange avec environ 9,000 litres d'eau à environ 81 . Après avoir refroidi le moût, on lui fait subir la fermentation de la manière habituelle pour le convertir en bière ou en boissons similaires.
On a constaté que l'utilisation de proportions appropriées du produit de soja préparé de la façon décrite permet de réduire sensiblement la proportion de malt que contient la monture d'un brassin donné sans diminuer la qualité de la bière, On a aussi constaté que ce produit a des effets avantageux mis en évidence par la teneur accrue en protéines d'une boisson finie
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et le fait qu'il améliore d'une façon marquée le goût, la saveur, l'arôme, le moelleux et la sensation agréable exercée sur le palais, ainsi que l'aspect crémeux et la stabilité de forme, outre qu'il a des effets utiles sur la production de la levure utilisée pour la fermen- tation du moût.
- REVENDICATIONS -
1.- Un procédé de fabrication de boissons de céréales, caractérisé par l'addition d'un produit à base de graines de soja germées à un mélange de moût et l'en- lèvement du moût de ce mélange en vue d'obtenir une boisson, 2.- Un procédé de fabrication de boissons de céréales, caractérisé par la préparation d'un moût à partir d'un mélange contenant des graines de soja germées et la fermentation de ce moût.
3.- Un procédé de fabrication de boissons de céréales selon les revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend les opérations consistant à broyer les graines de soja germées, à deshuiler ou dégraisser les graines broyées, à ajouter la matière solide résultante à un mélange de moût, à séparer le moût du mélange et à le faire fermenter.
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