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" Procédé de préparation de bières insensibles au froid et à la pasteurisation ".
Le trouble ou voile que présentent les bières sous l'ao- tion du froid, trouble dénommé également " trouble de glutine" se présente lorsque la bière est portée à des températures basses (par exemple lors de l'entreposage dans la glace) sous la forme de petites particules qui se déposent difficilement.
On peut faire disparaître ce trouble en peu de temps par chauffage des bières, souvent même par entreposage de celles- ci à la température ambiante. Le voile ou trouble dû au froid altère la transparenoe cristalline notamment celle des bières claires et il constitue un phénomène mal vu par les buveurs de bière et par conséquent un phénomène redouté du brasseur.
D'autre part, les substances produisant le trouble ou voile dû au froid peuvent déterminer le goût dit "goût de trouble (goût d'albumine ").
D'après leur composition chimique, les substances produi-
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sant le trouble à froid sont principalement des combinaisons albuminoïdes tannantes. Comme telles ces substances peuvent, par absorption d'oxygène dissous dans la bière, se transformer en combinaisons albuminoldes phlobaphéniques insolubles même à chaud; cette réaction qui se produit facilement, notamment à une température relativement élevée, donne lieu, lors de la pasteurisation , au trouble ou voile de pasteurisation si re- douté.
Les substances déterminant le trouble à froid dans la bière altèrent par conséquent physiquement et chimiquement la qualité des bières et l'élimination des dites substances constitue de toute évidence un progrès considérable dans la préparation des bières de qualité.
Les procédés mis en oeuvre jusqu'à ce jour pour l'obten- tion de bières insensibles au froid sont fondés sur une élimi- nation des composants albuminoïdes provoquant le trouble à froid, élimination obtenue par précipitation à l'aide de tanin ou de gélatine ou par désagrégation enzymatique à l'ai- de de préparation à base d'enzymes. Ces moyens peuvent dans certains cas déterminer des modifications préjudiciables en ce qui concerne la mousse et la saveur des bières, ceci par le fait que l'on élimine de la bière non seulement les substan- ces albuminoldes déterminant les troubles ou voiles mais éga- lement d'autres substances albuminoides dont la présence est désirée dans la bière et qui présentent la propriété d'amélio- rer la qualité.
On sait que pour obtenir des bières destinées à l'ex- portation transooéanique, bières desquelles on exige une faculté de conservation toute particulière, il est avantageux de procéder à un entreposage prolongé à des températures de cave assez basses (-2 à -4 C). On sait également que la clarification des bières s'effectue d'autant plus lentement que la température est plus basse . Ce mode de refroidisse- ment des bières dans la cave de garde constitue par consé-
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quent un procédé long et coûteux (en raison du froid nécessai- re) pour éliminer dans la bière les substances produisant le voile ou trouble à froid.
On a constaté, conformément à l'invention, que l'on peut obtenir des bières insensibles au froid et à la pasteuri- sation lorsque, immédiatement après la fermentation principa- le ou pendant l'entreposage ou à la fin de l'entreposage, la bière est refroidie, dans un dispositif réfrigérateur, au- dessous de sa température d'entreposage, avantageusement au voisinage immédiat de sa température de congélation (par con- séquent jusqu'à environ -4 0) et lorsque la bière est débaras- sée, au-dessous de sa température d'entreposage et avantageuse- ment après un repos de courte durée, des substances précipi- tées provoquant le trouble, opération exécutée avantageuse- ment à la température basse qui a été atteinte.
La précipitation des substances produisant le trouble à froid dans la bière a lieu lors du refroidissement lent, pous- sé avantageusement jusqu'au voisinage immédiat du point de con- gélation, pratiquement en même temps qu'a lieu l'abaissement de température ; autrement dit, à la température basse consi- dérée les substances éliminables se précipitant complètement déjà pendant le refroidissement poussé ou après maintien d'un repos de courte durée (ne dépassant avantageusement pas 48 heures) à la température basse en question; on ne cons- tate alors plus de trouble ou voile de la bière qui vient d'être débarrassée des substances précitées produisant le trou- ble à froid lorsque la bière est conservée à la même tempéra- ture, même pendant une durée assez longue.
Il résulte de ce qui précède qu'il est possible de fa- briquer par voie purement mécanique une bière insensible au froid et à la pasteurisation lorsque la bière est refroidie pendant peu de temps à une température déterminée et qu'elle est maintenue peu de temps à ladite température (inférieure aux températures auxquelles est oonservée la bière même dans
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le cas le plus défavorable), savoir avantageusement presqu'au voisinage immédiat du point de congélation de la bière lors- qu'on élimine à ce moment les substances précipitées provoquant le trouble à froid . Ceci peut être réalisé d'une manière con- nue par filtrage, centrifugation, adsorption (à l'aide de copeaux) et par des moyens analogues.
Les substances produisant le trouble à froid peuvent être éliminées complètement et sûrement seulement/après la fermentation principale (lorsque les corps agissant comme colloïdes protecteurs ont fermenté pour la plus grande par- tie) par refroidissement poussé de la bière ayant été peu ou pas nntreposée et par élimination, à basse température, des substances produisant le trouble ou voile en vue de l'obten- tion d'une bière insensible au froid et à la pasteurisation.
En raison du fait que la levure est également éliminée com- plètement au cours de cette opération, la fermentation ultérieure doit avoir lieu par addition de levure fraîche (levure pulvérulente). Ce moyen pout l'élimination des substan - ces produisant le trouble ou voile à froid peut alors être mis en oeuvre (lorsque cela semble désirable) en compensant, par un repos pendant la fermentation ultérieure et le mûris- sement de la bière, les modifications dans la structure col- loïdale de la bière, modifications qui se produisent lors de la filtration de la bière apte à être consommée ; la bière est alors soumise à la clarification usuelle avant le trans- vasage.
Etant donné que même avec de faibles élévations de tem- pérature (quelques dixièmes de degré) des quantités préjudi- ciables de substance provoquant le trouble à froid se dissol- vent de nouveau et peuvent de nouveau apparaitre dans la biè- re apte à être consommée, il est avantageux de maintenir constante, pendant l'élimination des substances en question, la température de refroidissement. Ceci n'est pas le cas dans les installations connues servant à l'élimination des
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substances produisant le trouble eu voile (par exemple par filtration) et, pour satisfaire à la oondition sus-visée, l'élimination des substances provoquant le trouble a lieu de telle manière que la température basse atteinte soit mainte- nue dans le dispositif servant à l'élimination des substan- ces provoquant le trouble.
D'autre part, la nature particulière des substances provoquant le trouble à froid (substances qui existent en quantité préjudiciable aux basses températures) nécessite en général des mesures spéciales pour l'élimination desdites substances. Lorsque cette élimination a lieu par exemple par filtration, il faut utiliser des filtres à grand débit par unité de surface et faiblement oolmatables; de même, lors- que l'élimination des substances produisant le trouble est effectuée à l'aide de centrifuges, il faut utiliser des appareils de très grand rendement. Dans les deux cas l'élimi- nation des substances produisant le trouble peut être facili- tée d'une manière connue par l'addition d'agents adsorbants.
Le dispositif pour l'élimination des substances produi- sant le trouble est avantageusement bien calorifugé ou com- porte un système réfrigérateur qui permet de maintenir le liquide à la température basse pendant l'élimination des substances produisant le trouble; le dispositif pour l'élimi- nation des substances produisant le trouble peut également être placé dans une chambre froide qui exclut pendant l'élimi- nation des substances précitées toute élévation de température du liquide fortement refroidi.
Toutes les mesures prises en ce qui concerne le disposi- tif pour l'élimination des substances produisant le trouble doivent évidemment être prises pour l'installation d'entrepo- sage dans laquelle se trouve conservée la bière pendant le re- pos à basse température.
On a déjà proposé de porter d'abord la bière à une tem- pérature d'environ 67 C puis de la refroidir en la portant à @
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peu près à son point de congélation, après quoi la bière est débarrassée par filtration à la température basse précitée ou au voisinage d e cette température des substances albumi noides précipitées.
On connaît également le procédé consistant à entreposer la bière pendant 8 à 14 jours à une température d'environ 0 C, puis à la filtrer, une stérilisation ou une pasteurisa- tion ayant éventuellement lieu après la période d'entreposa- ge et avant la filtration.
L'avantage particulier que pésente le nouveau procédé réside dans le fait que l'on n'a plus besoin (comme c'était le cas par exemple pour la préparation de bières destinées à l'exportation) de oonserver pendant tout l'entreposage des températures de cave comprises par exemple entre -2 et -4 C et qu'au contraire la bière est entreposée aux températures usuelles plus élevées convenant au type de bière désirée,une phase étant toutefois interposée dans la période d'entreposa- ge, phase au coeurs de laquelle la bière est refroidie à l'ai- de d'un dispositif réfrigérateur à une température mférieure aux températures d'entreposage que nécessitent les caves de garde, les substances précipitées produisant le trou)le étant éliminées à la température basse précitée.
On réalise ainsi une économie sensible en froid car la température utilisée pour l'élimination des substances produisant le trouble n'est maintenue et n'agit sur la bière que pendant une courte du- rée, c'est-à-dire pendant une fraction négligeable de la du- rée d'entreposage total.