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Procédé pour la préparation de produits alimentaires et pro- duits préparés par ce procédé.
L'invention se rapporte à un procédé pour la prépa- ration de légumes, fruits, viandes et poissons à faible te- neur en amidon et normalement à haute teneur en eau dans leur condition naturelle, de manière à les rendre aptes à se laisser cuire plus facilement et à être plus'digestibles.
Il est connu de souffler ou gonfler le riz et le froment par l'agrandissement de leurs granules d'amidon pour produire des céréales de déjeuner qui se ramollissent ou se désintègrent sous forme de bouillié, en les mélangeant avec du lait ou de l'eau. Cependant, on ne peut pas appli- quer ce procédé aux légumes, fruits viande et poisson à faible
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teneur en amidon, de moins de 25% et particulièrement de moins de 10% ou 12% d'amidon, et à teneur en eau de plus de 20% à 35%, parce que ces matières, éclatées dans leur condition naturelle de forte teneur en eau, se désintégre- raient et perdraient toute ressemblance avec leur forme familière.
Or, on a trouvé que les légumes, fruits, viandes et poissons à faible teneur en amidon et normalement à forte teneur en eau, tels que le céleri, les carottes, poivrons, champignons, pêches, abricots, ananas, poires, pommes, prunes, figues, airelles rouges, myrtilles, airel- les, fraises, l'asperge, la rhubarbe, le chou, l'artichaut, l'okra, la morelle, la citrouille, le boeuf, le veau, le porc, la volaille, le maquereau, l'éperlan, la sardine, les oeufs de poisson et beaucoup d'autres aliments, lorsqu'ils sont divisés, de préférence, en petits morceaux ou autre- ment, peuvent être réduits d'abord à une teneur en humidi- té de moins de 20% à 25% et, en général, de moins de 8% à 12% d'humidité à peu près, dans le but de changer ou rendre tenace la structure de ces matières,
permettant ensuite à la structure de leurs cellules et fibres de se dilater sans désintégration ou perte de leur unité, pour produire des matières alimentaires, qui se laissent cuire très facile- ment et sont plus digestibles.
Un mode d'exécution préféré de cette invention est le suivant: (a) On sèche les aliments, entiers ou coupés en petits morceaux, ou après cuisson, étuvage ou congélation préalables, comme il sera décrit plus bas, ou sans ce trai- tement préalable, par exemple dans une étuve à dessécher à plateaux à des températures de 32 C à 82 C et à la pres- sion atmosphérique ou dans le vide, par exemple pendant 4 à 6 heures.
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(b) Ensuite, on met la matière sèche, contenant par exemple environ moins de 12% à 15% d'humidité, dans une chambre à pression fermée ou un autoclave dans lequel la pression est portée au-dessus de 1,4 kg/cm2 ou 2,1 kg/cm environ, quelquefois même à 24,6 kg/cm2 ou SI,6 kg/cm, et la température à plus d'environ 95 C, quelquefois même à 4250C à peu près. Une portée générale de température est par exem- ple entre 120 C et 3150C, tandis qu'une portée générale de pression est par exemple entre 2,8 kg/cm2 et 14,1 kg/cm2.
La pression peut être produite par l'humidité qui existe normalement dans la matière ou qui lui est ajoutée, ou on peut produire la pression par l'introduction soit de vapeur ordinaire, de vapeur surchauffée ou d'eau, ou des jus des fruits, de la viande ou des légumes dans l'autocla- ve.
Ayant maintenu cette température et cette pres- sion par exemple pendant 15 à 45 secondes à peu près, ou quelquefois pendant 10 à 12 minutes, on ouvre brusquement l'autoclave aux conditions atmosphériques de pression et de température, ce qui permet aux matières de se dilater et d'augmenter de volume instantanément, en maints cas jusqu'à 4 ou 6 fois ou plus de la grandeur du morceau initial de l'aliment déshydraté. La matière sautera de la chambre ou autoclave. Si on le désire, la matière peut être traitée par des huiles ou graisses, leurs vapeurs, ou par des atmos- phères d'azote ou d'acide carbonique.
Les cellules de ces morceaux d'aliment seront ainsi déchirés et leurs fibres séparées les unes des autres sans perdre sensiblement leur unité; les morceaux sont aussi de- venus très poreux et absorbants de manière que si on les met dans de l'eau chaude ou bouillante, ils se laissent cuire tout de suite en relativementpéu de temps, gardant leur unité
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sans se désintégrer sensiblement et devenant en même temps plus facilement digestibles. En les cuisant pendant peu de temps, soit par exemple pendant 5 à 10 minutes, ils gardent le même goût et les mêmes caractères que l'on trouve dans les matières normales après une ébullition ou cuisson pro- longée,de par exemple une demi heure à une heure et demie.
Les phases mentionnées plus haut c'est-à-dire d'abord le séchage (a) et ensuite la dilatation (b) peuvent être combinées avec une ou plusieurs des opérations sui- vantes qu'on peut exécuter de préférence avant, ou même pen- dant ou après les phases (a) et (b) mentionnées plus haut.
(c) On peut cuire la matière alimentaire, réduite ou non en petits morceaux, d'avance pendant une durée va- riable, soit de 10 minutes à une heure à la pression atmos- phéricue, dans le vide ou sous pression, dans l'eau, la va- peur ou l'huile.
(d) On peut congeler lentement la matière, soit cuite ou étuvée d'avance ou non, par exemple pendant 10 minutes ou jusque six à huit heures, ce qui formera de grands cristaux de glace qui rompront ou interrompront la cellule ou la structure du corps, ou qui sépareront les fibres les unes des autres. Les températures pendant ce procédé de congélation sont par exemple à partir de au- dessous de 0 C à -5 C ou même jusqu'à -16,5 C. Avant de se congeler, l'aliment doit avoir assez d'eau, par exemple au-dessus de 25% à 35% afin de permettre la formation des cristaux de glace. On peut introduire cette eau par étuvage, cuisson ou trempage.
(e) La matière peut être ramollie par traitement avec des enzymes protéolytiques ou diastatiques, ou bien par traitement avec de l'eau salée, par exemple de 2% à 10% de concentration ou avec des substances acides ou alcalines.
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(f) Le traitement d'explosion ou de dilatation peut se répéter plusieurs fois, de préférence avec des pressions et températures plus basses, lorsqu'on veut éviter par exemple une trop grande dilatation, un brûlé léger ou la caramélisation des variétés de sucre. Il est possible d'enrober les morceaux d'aliments avec des mélanges aqueux de gommes, résines, amidon et matières similaires, qui peuvent y être séchées, pour offrir une protection plus for- te aux parois des matières alimentaires pendant l'explosion et pour augmenter l'effet de l'explosion.
Après chacune des étapes (c), (d), ou (e), il faut que les matières alimentaires soient séchées avant le procédé de dilatation, comme il a été décrit dans cette spécification.
EXEMPLE 1.
A titre d'exemple pour cette invention, on coupe du céleri cru en petits morceaux. Ces morceaux de céleri sont alors mis en couches sur des plateaux, ensuite ces plateaux sont mis dans un séchoir et on conduit de l'air chaud au-dessus.
On continue l'opération de séchage jusqu'à ce que l'humidité du céleri ait été réduite à 6% ou 9% ou 10% en- viron, selon le type de céleri employé.
Ensuite on place ces petits morceaux de céleri séché dans une chambre fermée ou dans un autoclave à pression.
Puis, la température intérieure est portée à 230 C ou 60 C environ, pendant qu'on injecte de la vapeur surchauffée et qu'on élève la pression interne à 3,5 kg/cm2 ou 4,2 kg/cm2 à peu près.
Ayant maintenu cette température et cette pression pendant 15 à 20 secondes environ, on enlève le couvercle, ce ,1 qui réduit soudainement la température et la pression aux
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température et pression atmosphériques.
Il en résulte que les morceaux de céleri seront lancés hors de la chambre à pression, et c'est alors qu'ils se dilateront rapidement et que leur structure cellulaire et fibreuse se séparera et s'interrompra, en formant des pores et des passages, dont beaucoup surpasseront la gran- deur capillaire. Les morceaux explosés de céleri peuvent alors être mis dans l'eau bouillante et ils seront cuits plus rapidement. Après une telle cuisson, ils possèderont les saveurs et caractéristiques désirés du céleri cuit pendant une longue durée.
EXEMPLE II
A titre d'exemple alternatif, on peut couper le céleri cru de l'exemple I en petits morceaux et le sécher jusqu'à une teneur en humidité d'environ entre 14% à 18%.
Puis, on place ces morceaux de céleri dans la chambre à pression qu'ils peuvent remplir jusqu'à la moi- tié de sa capacité, et ensuite on ferme cette chambre de façon étanche par le couvercle.
On comprime dans la chambre par exemple de l'azote ou de l'air pour élever la pression à 0,7 kg/cra environ.
Puis, tandis que la chambre se retourne, on applique de la chaleur, jusqu'à ce que, pendant 7 à 8 minutes environ, se développe une pression de 8,79 kg/cm2 ou 9,4.9 kg/cm2 à peu près. A ce moment, on ouvre la chambre subitement, ce qui expose les morceaux de céleri instantanément à la tempéra- ture et à la pression atmosphériques.
A titre de variante de ce procédé il n'est pas nécessaire de commencer la pression, en comprimant l'air ou l'azote dans la chambre avant l'élévation de la pression par le chauffage.
Comme autre variante de cet exemple ou de l'exemple I on peut faire exploser les morceaux de céleri encore une
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ou plusieurs fois à la même température et à la même pres- sion ou à des températures et pressions différentes et pendant la même durée ou une autre durée, après les avoir fait exploser, comme il a été décrit.
Après la dilatation on peut enrober ou imprégner la matière alimentaire avec des matières donnant de la saveur, solutions de sucre, huiles ou graisses et matières semblables. On peut employer les solutions de sucre ou les huiles et les graisses, de préférence fondues, ordinaire- ment solides à la température normale, par exemple dans le but de maintenir les fibres et la structure plus molles, de sceller les pores ou d'empêcher l'oxydation,la détério- ration de la matière ou l'accroissement des microbes.
Quand on emploie la graisse, il faut la chauffer suffisamment, par exemple jusqu'à 95 C ou 105"C afin de la rendre assez liquide pour pénétrer les pores et la' struc- ture de la matière alimentaire dilatée. La température peut être assez élevée, par exemple au-dessus de 120 C pour sté- riliser le produit ou pour retarder l'accroissement des mi- crobes. Après l'imprégnation avec la graisse fondue, on peut refroidir rapidement le produit de la matière alimentaire dilatée dans le but de solidifier la graisse dans le mor- ceau de matière alimentaire.
Si on le désire, on peut employer le sucre, les graisses ou d'autres matières liantes, isolément ou en com- binaison, pour façonner les matières dilatées en forme de morceaux, briquettes ou autres solides, en ajoutant ou non des matières donnant de la saveur, des condiments et des matières non dilatées, dans le but de préparer par exemple des combinaisons solides pour la soupe qui cuisent vite. ¯
Il faut que ces matières, c'est-à-dire le sucre, la graisse, la stéarine ou d'autres matières liantes, fondent
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ou se résolvent de préférence rapidement, afin de per- mettre au morceau ou à la briquette de se désintégrer sans difficulté, quand on le place dans l'eau chaude ou bouil- lante.
Les graisses seront de préférence celles qui sont dures ou au moins relativement plastiques ou non li- quides à la température normale.
Les sucres, de préférence, seront ceux de nature relativement non cristallisable, tels que le glucose ou ceux qui formeront de petits cristaux avec des passages et pores partout, mettant le produit en état de se désin- tégrer rapidement dans l'eau.
On peutemballer 3. partchaque variété de matiè- re dilatée, ou on peut mélanger les natières alimentaires avec d'autres matières alimentaires dilatées, et en ce cas il faudra ajuster la dilatation des matières différentes, en général, de façon que toutes aient essentiellement la même durée de cuisson, quand on les cuit toutes ensemble.
Afin de permettre aux produits dilatés de se laisser cuire facilement, il est désirable '111 'ils retiennent au moins 2% à 3% d'humidité dans le produi t final ou qu'ils retiennent au-dessus de 5% à 8% d'humidité.
En vue du fait que les fruits et les légumes ont une structure moins fibreuse que la viande et les poissons, il est possible et généralement désirable de les traiter à des températures et pressions plus basses et pendant des durées plus courtes, quand ils sont soumis à l'explosion.
La viande et les poissons, en vue de la ténacité des tissus de liaison présents, par exemple le collagène et l'élastine, exigent des températures et des pressions considérablement plus élevées et des durées plus longues.
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Les fruits, à cause de leur haute teneur en sucre, ainsi que les diverses espèces de légumes à haute teneur en sucre doivent généralement être traités à des pressions et températures plus basses et pendant moins de temps, ou il faut les traiter selon -le procédé de dilatation multiple décrit plus haut dans l'alinéa (e), dans le but d'empêcher ou retarder la caramélisation du sucre.
REVENDICATIONS.
---------------------------- l.- Procédé pour préparer des légumes, fruits, viandes et poissons, normalement à haute teneur en eau et à faible teneur en amidon, de façon à permettre de les cuire plus commodément et plus rapidement, caractérisé en ce que la matière alimentaire est d'abord réduite à une faible teneur en humidité par séchage et est soumise ensuite à l'explosion.