BE437567A

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Publication number: BE437567A
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Description

Procédé de préparation d'un produit deus de fruit,
Jusqu' ici, pour la fabrication de jus de fruits épaissis et de gelées de fruits, il fallait mélanger au jus de fruit une certaine quantité de sucre additionnel, d'une part pour rendre le produit plus stable et d'autre part pour affaiblir le goût sur du- jus qui pourrait être si fort qu'il en soit désagréable. Les fruits ont été souvent aussi cuits à l'eau jusqu'à former une marmelade, à laquelle on ajoute alors du sucre et un agent de gélatinisation. Dans tous les cas cependant, il faut ajouter du sucre et ce, en quantités tcujours notables. Dans les cas -oÙ il ne s'agit pas de concentrés proprement dits, mais seulement de jus de fruit, il a déjà été proposé également de couper les jus acides par des jus moins acides.

Par un tel coupage seul on ne peut cependant atteindre le but cherqhé, car ni les acides indésirables, ni les composants indésirables, ne sont enlevés de ce fait. Le procédé conforme à la présente invention vise précisément

à cet enlèvement.

L'invention concerne un procédé de préparation d'un produit de jus de fruit suivant lequel le jus de fruit est mélangé à une combinaison de chaux puis est traité par le CO2 et filtré, après quoi du jus de fruit clarifié, non traité par la chaux, est ajouté, le tout étant filtré à nouveau puis épaissi par du charbon actif, du kieselguhr, etc.,filtré,à nouveau puis épaissi définitivement.

Suivant le procédé de l'invention, il ne faut aucune ajoute de sucre étranger. Comme produit de départ, on prend un jus de fruit obtenu soit par pressage, soit par extraction des fruits découpés. Le produit final se présente sous forme de jus ou de concentré, ou, si des produits de gélatinisation ont été ajoutés, sous forme de gelée ou d'une masse pulvérulente. On peut par exemple mélanger à du jus d'orange ou à d'autres jus contenant de l'acide citrique ou tartrique, du jus de poire concentré dont on a extrait, par le procédé de l'invention les acides et les composants de goût. Le concentré de jus de poire reçoit alors un goût par exemple d'orange, ce qui évidemment ne pourrait être obtenu par un simple coupage.

Par le mélange de charbon actif, kieselguhr, terre à foulon, etc. pendant le premier épaississement, les sucres des fruits, très sensibles à la chaleur, sont protégés autant que possible, Lt on obtient également ainsi que la chaux qui pourrait éventuellement se trouver encore dans le jus se dépose moins aux évapo- r3teurs. Les matières colorantes non désirées, de même que les composants de goût non désirés peuvent être écartés également par filtre à charbon.

Les sels de chaux des acides de fruit sont en partie solubles dans l'eau et ne peuvent plus être enlevés par l'acide carbonique. Si cette chaux doit être également enlevée, elle peut être précipitée par les sels alcalins de l'acide carbonique, de l'acide phosphorique ou de l'aciae sulfurique. Les sels de chaux

des acides de fruit sont alors' simplement transformés en sels sodiques de ces acides. On peut aussi ne précipiter qu'une partie de cette chaux, par exemple par du phosphate sodique. Le produit constitue alors de préférence un aliment phospho-calcique, car les malates calciques facilement solubles peuvent être sans plus résorbés dans le corps.

On est à même, par l'ajoute dejus de fruit non traité à la chaux au concentré de jus, de régler à volonté la teneur en acide par les acides propres du jus ou par d'autres jus de fruit. De même, on pourrait ajouter avant ou pendant l'épaississement des extraits d'autres fruits, de simples, de miel naturel ou artificiel, de malt, essences, drogues, etc., même de matières albuminoïdes, pour former le goût désiré ainsi que pour obtenir des effets médicamenteux. On peut de cette manière, en partant des jus de fruits les plus bruts, à teneur en tannin, obtenir, sans ajoute de sucre étranger, un sirop de meilleur aspect, un miel artificiel etc., le degré d'épaississement ne jouant aucun rôle.

La teneur des fruits en sucres et acides varie suivant le type de fruits et suivant leur degré de maturité. par conséquent, il est indispensable de régler la marche du procédé suivant ces variations et de mesurer en conséquence les mélanges.

Quelques exemples sont donnés ci-dessous à titre indicatif.

Exemple 1. Des poires sont découpées et soumises à l'action d'extracteurs, à 40-65 C. L'extrait ainsi obtenu est, mélangé à 35 avec un lait de chaux jusqu'à obtenir un pH égal à 10,5. On filtre et le filtrat est traité par CO2 puis à nouveau filtré.

On ajoute alors du charbon végétal, puis on épaissit jusqu'à 65 % dans un évaporateur à plusieurs corps. Après plusieurs filtrages, on épaissit jusque 90 % dans un vide poussé.

Exemple 2. Des pommes sont découpées puis le jus en est extrait à 50-70 C., dans une batterie de diffuseurs. L'extrait est mélangé à 40 C., avec de la chaux cuite, en poudre, jusqu'à un pH = 10,5. Ce produit à excédent de chaux est saturé de CO2

jusqu'à- réaction, faiblement alcaline, est filtré, cuit et maintenu environ 5 minutes à ébullition. on filtre à nouveau, on ajoute du charbon végétal, puis on évapore dans un vaporisateur à plusieurs corps. On filtre 'à nouveau, on ajoute un extrait filtré mais non chaulé, puis on épaissit dans un vide poussé.

Exemple 3. Des poires sont exprimées et le jus obtenu est mélangé, à 40 C., à du lait de chaux jusqu'à obtenir un pH égal à 9-11. On filtre, on sature par CO2 puis filtre à nouveau. Après ajoute de phosphate sodique, on filtre encore, puis on ajoute de l'extrait provenant de pommes douces, puis après ajoute de charbon végétal, on épaissit dans un vaporisateur à plusieurs corps. Avant. obtention de l'épaississement voulu, on filtre encore puis on épaissit dans un vide poussé.

Exemple 4. Des poires découpées sont extraites à 65 dans une batterie de diffuseurs. L'extrait est mélangé à du lait de chaux, saturé de CO2 puis filtré. Après ajoute de charbon vé- gétal et de jus d'oranges douces, non. chaula, dans lequel a été dissoute de la pectine, on concentre dans un vaporisateur à plusieurs corps. Apres filtrage, on épaissit dans un vide élevé.

Exemple 5. Des pommes et des poires mélangées sont exprimées.

Le jus est traité à la chaux, puis est saturé au CO2, filtré et additionné de sulfate de soude. Après filtrage du précipité, on ajoute du jus pur et doux de pommes, puis du charbon végétal. On concentre dans un vaporisateur à plusieurs corps, puis on filtre.

Après épaississement, on ajoute des matières telles que extrait de fenouille, miel d'abeille, etc. , et un peu de gélatine, après quoi on épaissit dans un vide élevé. exemple 6@ Du jus exprimé de poires et de pommes est traité par du lait de chaux, saturé par CC2, filtré puis additionné de jus de fruits pressés, filtré et non traits par la chaux, d'extrait de malt et de matières albumino'ides. on épaissit ensuite dans le vide puis on sèche dans un courant d'air chaud.

Claims

REVENDICATIONS.

1. Procédé d'obtention d'un produit de jus de fruits, caractérisé en ce que le jus de fruits est mélangé à une combinaison de chaux, traité par le CO2 puis filtré, après quoi il est additionné de jus clarifié de fruits, non traité par la chaux, puis est à nouveau filtré, puis est épaissi après ajoute de charbon actif, kieselguhr, terre à foulon, etc., est à nouveau filt-ré et finalement épaissi.

2. procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce que le jus de fruit est filtré après l'ajoute de la combinaison de chaux, donc avant le traitement par l'acide carbonique.

3. Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce que, après le traitement par la chaux et le CO2, et le filtrage qui suit, on ajoute du phosphate sodique, puis après un nouveau filtrage, du jus provenant de fruits doux.

4. Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce que, après le premier épaississement, on ajoute au concentré du jus de fruits doux, non traité par la chaux, dans lequel on a fait dissoudre un agent de gélatinisation.

5. Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce que, après traitement par le Co2 et filtrage consécutif, on ajoute au jus de fruits, afin de précipiter la chaux encore présente, un sel alcalin, après quoi on filtre à nouveau.

6. Procédé suivant revendication 5, caractérisé en ce que, après traitement par le lait de chaux et CO2, on ajoute un phosphate alcalin.

7. Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce que, après traitement par le lait de chaux et le C02, on ajoute des matières de charge.

8. Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce que le produit est séché dans un courant d'air chaud.