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Publication number: BE439399A
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Description


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  " Procédé d'enrichissement de la bière en vitamines et autres substances actives de la levure ". 



   La présente invention concerne un procédé d'enrichis- sement de la bière en vitamines et autres substances actives de la levure. Le procédé consiste en ce que l'en- richissement de la bière en vitamines ou autres substan- ces actives de la levure est effectué par l'emploi de levure plasmolysée avec du sucre ou du moût de bière (extrait de malt) à haute concentration; le procédé con- vient tant pour le traitement de bières normales que pour des bières fabriquées avec emploi de sucre . 



   Dans les procédés connus pour l'enrichissement de bière en vitamines et autres substances actives de la le- vure, la destruction des cellules de levure est effectuée par voie mécanique, par autolyse ou par traitement par la chaleur; en contraste avec les procédés connus, on propose dans le présent cas une autre voie, à savoir la plasmolysation des cellules de levure, au cours de 

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 laquelle le suc des cellules avec les vitamines et les autres substances aotives de la levure sort des cellules par effet osmotique . 



   Le nouveau procédé d'enrichissement de bière en vitami- nes et autres substances actives de la levure est sensible- ment supérieur aux procédés connus , d'une part, parce que la plasmolyse de la levure peut être réalisée d'une façon techniquement plus simple et par conséquent plus économique que , par exemple, une destruction des cellules de levure par voie mécanique, par autolyse ou par traitement thermique et, d'autre part, parce que, dans le traitement par plas- molysation, la levure est beaucoup plus ménagée que par les mesures connues qui viennent d'être mentionnées. 



   Le traitement mécanique de la levure implique des appa- reils coûteux et compliqués du genre des moulins à colloïdes, pour assurer la destruction de la membrane des cellules; l'au- tolyse a l'inconvénient de nécessiter une surveillance très précise du processus d'autolyse pour assurer une autolyse sans formation de substances toxiques et qu'en outre le pro- duit (autolysat) de l'autolyse doit être soumis à des opéra- tions d'épuration très poussées, compliquées, coûteuses et fertiles en pertes, avant qu'il ne oonvienne pour la vitami-   nation   de bière.

   Le traitement de la levure par la chaleur entraîne toujours une détérioration des vitamines et autres substances actives de la levure , car ce n'est que par un- traitement thermique intense qu'on obtient que certaines quantités da contenu des cellules sortent effectivement des      cellules de la levure ou que les membranes des cellules soient attaquées. En outre, le traitement thermique, par exemple dans le moût ou la bière même,est toujours lié à des changements non désirés du goût. 



   Il est surprenant que l'on ne se soit jamais engagé sur la voie la plus simple pour l'enrichissement de bière en vi- tamines et autres substances actives de la levure, à savoir 

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 l'emploi de levure plasmolysée avec du sucre ou du moût de bière (extrait de malt) à haute concentration, quoique ce do- maine de la technique soit déjà travaillé à fond depuis des années. Le nouveau procédé convient aussi, en particulier,pour les bières douces, parce que, notamment, le sucre des bières douces lui-même peut être employé pour plasmolyser la levure et, avec   cela,la   préparer ou la   désagréger,   dans le cadre de la fabrication courante de la bière, dans le but en question. 



   Il est connu en soi depuis longtemps de fabriquer des produits de plasmolysation ou plasmolysats de levure et, par exemple, de les employer comme diététiques et aliments. Etant donné cet état de la technique, il est d'autant plus surpre- nant que l'on n'ait encore jamais pensé à employer une partie du sucre de bières douces ou d'extrait de malt pour la plasmo- lyse de levure et d'effectuer ainsi le sucrage définitif des bières douces ou la fabrication à l'état fini   d'un   autre moût/de bière 
Le procédé est décrit plus en détail ci-après dans son application à la fabrication d'une bière entière de malt au caramel .

     Les   conditions se présentent d'une manière analo- gue pour d'autres bières à fermentation haute fabriquées avec addition de sucre (saccharose), comme la bière de malt, la bière de malt au caramel exempte d'alcool, etc. 



   La bière entière de malt au caramel est obtenue, par exemple, de la manière suivante : On brasse suivant un des procédés courants de brassage en chaudières un moût foncé d'environ   6,5-7,0 %   de moût générateur et l'on met en levain avec de la levure à fermentation haute. La bière reste 4 jours dans la cuve à fermenter et est ensuite pompée dans le foudre de garde. La fermentation complémentaire dure 4 à 6 jours et il reste finalement une teneur en alcool qui varie de 1,2 à 1,4 %. La fermentation complémentaire est très ré- duite ainsi que la teneur en acide garbonique. Cette bière est ensuite amenée avec une solution de sucre à environ 50 % à 

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 un moût générateur de 11 à 12 %, additionnée de levure et mise en bouteilles.

   Les bouteilles arrivent ensuite à l'ap- pareil de pasteurisation et y sont maintenues à des tempéra- tures comprises entre 20 et 30  C jusqu'à ce que la levure fermente, Ensuite, on élève la température jusqu'aux tempé- ratures de pasteurisation habituelles et l'on maintient celles-ci pendant un certain temps . La formation de mousseux, c'est-à-dire la production d'acide carbonique dans la bou- teille dépend du temps pendant lequel la levure ajoutée récemment agit, à la température qui lui convient, sur le sucre fermentescible dans la bière . Elle est directement proportionnelle à la quantité d'extrait fermenté ; la nouvel- le formation d'alcool, à laquelle s'applique la même loi, va de pair avec la formation de mousseux . Dans l'exploita- tion pratique, la formation de mousseux est déterminée em- piriquement. 



   On obtient donc de la bière initiale : 
 EMI4.1 
 
<tb> Moût <SEP> générateur <SEP> : <SEP> 6,35 <SEP> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Extrait <SEP> réel <SEP> : <SEP> 3,74
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Extrait <SEP> apparent <SEP> :3,05
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Alcool <SEP> 1,40
<tb> 
 une bière sucrée ayant les caractéristiques suivantes : 
 EMI4.2 
 
<tb> Moût <SEP> générateur <SEP> :12,01
<tb> 
<tb> Extrait <SEP> réel <SEP> 9,20
<tb> 
<tb> Extrait <SEP> apparent <SEP> 8,55
<tb> 
<tb> Alcool <SEP> 1,45
<tb> 
 
Le présent procédé de travail montre qu'on emploie une solution de sucre à environ 50%. La solution de sucre permet , d'une manière simple ,   pour,,les   types de bières entrant en considération, d'enrichir ces bières en substances vitaminées et en substances actives de la levure par sucrage artificiel .

   Pour la réalisation du procédé selon l'inven- tion, on n'emploie pas le sucre tel quel, par exemple sous la forme de ,la solution de sucre à 50 % connue, mais on ef- fectue d'abord avec le sucre une plasmolyse de levure, de préférence de levure de brasserie à fermentation haute. On procédera , par exemple, en mélangeant de la levure de bras- serie à fermentation haute séparée par pressage , qui pré- 

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 sente une   teneuren   eau d'environ 75 à 80 %, avec environ la même quantité de sucre (saccharose) ; il se produit alors en peu de temps une plasmolyse de la levure avec liquéfac- tion, et on obtient un liquide contenant du sucre et du suc de cellules de levure ayant une teneur d'environ 50 % de sucre, 10 à 12,5 % de substance sèche de levure et 40,0 à 37,5 % d'eau;

   en d'autres termes, on est de nouveau en pré- sence de la solution de sucre à 50 % habituelle, qui peut être utilisée pour le sucrage sans autres précautions, comme la solution de sucre sans plasmolysat de levure. Le cas échéant, le produit liquéfié contenant du plasmolysat peut être clarifié par filtration , centrifugation ou une opéra- tion analogue avant son emploi et être également soumis à un traitement thermique courant. 



   Si, par exemple pour la bière de malt suivant la compo- sition d'analyse énoncée plus haut, un sucrage a lieu par emploi de 10 libres de solution de sucre à 50   %   pour 90 litres de moût fermenté, on procédera, suivant le nouveau procédé en employant, par exemple, 9 litres de solution de sucre et 1 litre de plasmolysat de levure par le sucre ou 8 litres de solution de sucre et 2 litres de plasmolysat de levure par le sucre etc., le plasmolysat de levure par le sucre étant réglé, de préférence , aussi sur une teneur en sucre de 50%. 



   Les bières douces vitaminées suivant le présenta procé- dé ne diffèrent pratiquement pas, quant au goût, des béères douces non vitaminées normales. 



   Le procédé n'est pas limité aux bières spéciales sucrées, à fermentation haute, telles qu'elles ont été indiquées plus haut, mais peut aussi être employé avec succès pour les bières d'exportation à fermentation basse sucrées. Pour les bières non sucrées, par exemple pour des bières de perce ou de garde , le procédé peut être réalisé, par exemple de la manière consistant en ce qu'une petite partie du moût de la 

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 salle des ohaudières est concentrée tellement fort que la teneur en maltose suffit à la plasmolyse de la levure, c'est-à-dire que ce moût est concentré par évaporation par exemple jusqu'à la consistance des extraits de malt connus. 



  Cet extrait de malt est ensuite utilisé pour la plasmolyse de la levure et il se forme un produit de plasmolyse par l'extrait de malt, qui, le cas échéant, après la dilution à la concentration du moût de la salle deh chaudières peut de nouveau être ajouté à ce dernier avant la mise en levain pour la fermentation; une addition ultérieure, utilement après la fermentation prinoipale, à la bière dans les foudres de garde est plus avantageuse. De la même manière que le plasmo- lysat de levure par l'extrait de malt, on peut , pour les bières normales non sucrées, employer aussi le plasmolysat de levure par le sucre, car les quantités de plasmolysat nécessaires à la vitamin/sation, qui s'élèvent, par exemple, à 1 kg de plasmolysat pour 1 hl. de bière, n'amènent à cette dernière que de faibles quantités de sucre . 



   Pour des bières de perce ou de garde de ce genre, aux- quelles on a ajouté du plasmolysat de levure par le sucre ou du plasmolysat de levure par l'extrait de malt, le sucre ou les matières fermentescibles de l'extrait de malt fermen- tent simultanément de la manière habituelle . 



   Enfin, il faut encore insister sur le fait qu'il n'est pas nécessaire d'employer un rapport de 1:1 du sucre à la le- vure, mais que d'autres rapports sont aussi possibles. Il n'est pas besoin non plus, lors de la fabrication du plasmo- lysat, d'être parti de levure séparée par pressage, mais on peut aussi employer de la levure sèche, une certaine quanti- té d'eau devant naturellement être ajoutée dans ce cas pour rendre possible le processus de plasmolyse. 



   Pour le procédé suivant l'invention, on peut employer avec avantage des levures de brasserie à fermentation haute ou basse, le cas échéant, débarrassées de leur amertume avant la plasmolyse . D'autres levures convenant pour les 

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 besoins de l'industrie des denrées alimentaires et boissons, comme les levures pressées, entrent en ligne de compte pour la fabrication de plasmolysats pour la vitamination de la bière . 



   En général, on utilise pour la plasmolyse de la levure pour le présent procédé,   le,,saccharose   ou le maltose - ce dernier sous forme d'extrait de malt, par exemple. Toutefois, dans des cas spéciaux, on peut utiliser d'autres espèces de sucre, comme le glucose, le lactose - ce dernier, par exem- ple sous forme de petit-lait concentré - ou encore du sirop d'amidon et du sucre inverti. 



   Pour enrichir aussi la bière en vitamine C, on peut utiliser un plasmolysat de levure par le sucre, qui, de son côté, a été pourvu préalablement de vitamines C, par exemple sous la forme de l'acide 1-ascorbique; 1 kg. de plasmolysat de levure par le sucre convient, par exemple, comme support de 0,25 gr. d'acide 1-ascorbique . 



   REVENDICATIONS. 



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1. Procédé d'enrichissement de bière en vitamines et autres substances actives de la levure, caractétisé en ce que l'enrichissement est effectué par de la levure plasmoly- sée avec du sucre .

Claims

2. Procédé suivant la revendication 1,caractérisé en ce que la levure est plasmolysée avec du moût de bière (extrait de malt) à haute concentration et en ce que le plasmolysat de levure par le moût de bière sert à l'enrichissement en vitamines de la bière .

3. Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le sucre du plasmolysat de levure est fermenté dans la bière avec celle-ci, utilement après la fermentation principale.

4. Procédé suivant la revendication 1,caractérisé en ce que, dans le cas de bières fabriquées avec emploi de sucre, <Desc/Clms Page number 8> on utilise une partie du sucre pour la plasmolyse de la le- vure et en ce que le sucrage définitif de la bière a lieu avec le plasmolysat de levure par le sucre .

5. Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 1 et 4, caractérisé en ce que la bière douce sucrée définiti- vement avec le plasmolysat de levure par le sucre est soumise à une fermentation complémentaire.

6. Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la levure de brasserie est dé- barrassée de son amertume avant la plasmolyse et en ce que le plasmolysat de levure de brasserie débarrassée de son amertu- me sert à la vitaminsation de la bière.

7. Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 1 à 5,caractérisé en ce que le plasmolysat de la levure est clarifié.par filtration, centrifugation ou par un traitement analogue,avant son incorporation à la bière,et en ce que le suc cellulaire clarifié sert à l'enrichissement en vitamines de la bière .

8. Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le plasmolysat de levure par le sucre est soumis à un traitement par la chaleur et n'est in- corporé qu'ensuite à la bière.

9. Procédé suivant la revendication 1,caractérisé en ce qu'un plasmolysat de levure par le sucre, additionné de vita- mines C ,par exemple sous la forme de l'acide 1-ascorbique, est employé pour la vitamintion de la bière.

10. Bière obtenue suivant une ou plusieurs des revendi- cations 1 à 9.