BE440314A

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Publication number: BE440314A
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Description

Procédé. pour la fabrication d'un produit contenant des amino- acides.

Les véhiculeurs des valeurs gustatives, ainsi que des matières stimulant la digestion de la viande, sont les amino-acides naissant par suite. de la réaction hydrolytique d'acides sur les matières albuminoïdes de la viande. Le procédé naturel de l'autolyse, dans laquelle, par suite de la réaction de l'acide lactique sur l'albumine de la viande, il se forme ces amino-acides, peut être imité artificiellement. Ceci est pratiquement possible par l'hydrolysation des albumines existant dans la nature, telles que l'albumine de la viande, du lait, de la levure, les albumines végétales etc.

Dans ce but, l'albumine du lait en forme de caséine est traitée jusqu'à présent à grande échelle. or, il n'est pas indispensable que l'albumine du lait soit traitée en forme de caséine précipitée des autres constituants du lait ; par contre, la réaction de l'hydrolyse peut être étendue directement au lait

écrémé, la dite réaction étant favorisée par des ferments à action de peptonisation et de fermentation, tels que la trypsine et la levure.

Les réactions précitées présentent essentiellement l'incon- vénient d'une longue durée de traitement, s'étendant en partie jusqu'a 12 heures. Dans ce procédé, il n'est pas toujours possible, par suite de l'existence de réactions secondaires, d'éviter des résultats faussés. Surtout l'hydrolyse de la caséine pré-sente encore d'autres inconvénients du fait que par suite des modifications produites par une préparation différente ainsi que par le stockage, il est très difficile d'amener à la réaction un produit uniforme, de sorte que celle-ci laisse beaucoup à désirer du point de vue d'une marche régulière.

L'objet de la présente invention consiste en un procédé pour la fabrication d'un produit contenant des amino-acides du lait écrémé, ne présentant aucun des inconvénients précités et qui essentiellement
1 ) travaille avec une durée réduite de réaction,
2 ) est réalisable d'une manière simple à grande échelle, c'est-à-dire sans l'emploi de surpressions,
3 ) travaille sans pertes, c'est-à-dire en amenant tous les constituants participant à la réaction dans le produit final, par conséquent avec un rendement parfait.

Le procédé de la présente invention est caractérisé entre autre en ce que les matières albuminoïdes du lait, respectivement le lait écrémé condensé, ne sont pas soumises immédiatement à la séparation des acides, celle-ci n'ayant lieu qu'après un traitement préliminaire. Ce traitement préliminaire comporte :
1 ) une dénaturation préliminaire par l'accroissement des valeurs pH du lait écrémé condensé au moyen de matières basiques et
2 ) une désagrégation de la matière au moyen d'air respec- tivement d'oxygène, en combinaison avec un accroissement du volume par rapport au volume initial.

Par ce traitement préliminaire, la constitution des matières albuminoldes est modifiée en de larges limites, cette modification agissant d'une manière favorable sur la séparation ultérieure des amino-acides. Ainsi par exemple, par suite de la dite dénaturation préliminaire, la durée de, la réaction est réduite à une fraction de celle des procédés employés jusqu'à présent, l'oxygène incorporé dans la matière agissant en outre favorablement sur la formation du groupe des acides.

De plus, on a trouvé avantageux d'ajouter pendant ou après l'hydrolyse à la matière encore de l'oxygène en forme d'air, d'oxygène gazeux, de préférence en forme d'oxygène activé. L'activation de l'oxygène peut être obtenue directement en faisant passer l'air amené ou l'oxygène pur par un ozonisateur de construction connue.

Tandis que suivant les procédés employés jusqu'à présent, l'assaisonnement brut est aromatisé ultérieurement avec des extraits d'herbes potagères, ce qui produit une dilution de la matière, devant être réduite par une condensation ultérieure, il est caractéristique pour le procédé de la présente invention d'éviter le dit inconvénient. Ceci est obtenu en ce que les herbes potagè-res (.céleris, poireaux, panais, carottes, oignons etc.) sont ajoutées à l'état finement coupé à la matière pendant l'hydrolyse. De cette manière, par suite de l'action des constituants actifs de la réaction, les matières aromatisantes des herbes passent immédiatement dans le produit, sans que celui-ci soit dilué par les liquides d'extraction utilisés pour la fabrication des extraits suivant les procédés employés jusqu'à présent.

D'autres caractéristiques du procédé sont encore définies dans l'exemple de la forme d'exécution décrite ci-après et résumées dans les revendications.

Exemple d'une forme d'exécution.

1000 litres de lait écrémé sont condensés dans le rapport de 1 : 4. Le produit condensé est amené dans un mélangeur rapide en y ajoutant 4 litres de NaOH-33 % ; de cette manière, la valeur

pH est accrue à 8 ou 9. Pendant le traitement dans le mélangeur rapide, le volume, par suite de l'air introduit dans le produit condensé, est augmenté jusqu'au double environ du volume initial.

De plus se produit une dénaturation des matières albumines, se manifestant par un gonflement de la matière.

Le produit précondensé de cette manière est amené ensuite dans un récipient chauffé à agitateur, pour y être soumis à l'hydrolyse avec de l'acide chlorhydrique sous l'action de la chaleur.

Pendant ce processus, ou vers la fin de celui-ci, il y est amené de l'oxygène en forme d'air, ou de l'oxygène gazeux ou enfin de l'oxygène actif. En même temps, des éléments de plantes, aidant à renforcer la teneur en aromes du produit, sont ajoutés à la matière. Après la fin de la réaction, on procède à la neutralisation, en maintenant de préférence la valeur pH en-dessous de 7.

L'assaisonnement brut obtenu de cette manière est clarifié par filtrage ou par projection et comme tel il peut être amené directement au consommateur. En outre, le produit obtenu peut être séché. Une préparation en produit demi-sec s'est montrée très avantageuse ; dans ce cas, l'ajoute d'épaississants, de matières gonflantes, dans l'espèce de la.f arine de pépins, agit d'une manière très favorable.

Une variante spéciale du procédé consiste en ce que l'assaisonnement complètement clarifié est introduit dans une concentration de lait écrérné épaissie par un accroissement de la valeur pH, avec ajoute simultanée de moyens de gonflement, des éléments de plantes finement coupés, tels que persil ou poireau finement hachés, ainsi que des céréales pouvant utilement être ajoutés au produit final obtenu de cette manière.

De même, l'assaisonnement clarifié peut être mélangé directement à des farines de légumes secs et de blés ou à des fécules de pommes de terre, pour constituer des plats tout préparés à la cuisson. Comme exemple, on peut citer la préparation de tapioca à la fécule de pommes de terre, en employant le produit, obtenu

suivant le procédé précité.

De la même manière que le procédé èst employé pour du lait écrémé, il peut encore être utilisé pour d'autres véhiculeurs d'albumine, tels que la levure, l'albumine de petit lait, le kéfir, ainsi que la viande et essentiellement le foie.

L'albumine de petit lait employé peut être obtenue par exemple du petit lait par précipitation au moyen de matières alcalines sans augmentation de température, la valeur pH du moyen de dispersion étant augmentée à des valeurs supérieures à 7 et le liquide trouble opalescent obtenu de cette manière étant déshydraté dans un séparateur avant le début d'une nouvelle décomposition du trouble d'albumine, pour être séché ensuite d'une manière quelconque, de préférence dans un sécheur à pulvérisation.

Dans. certaines circonstances, il est avantageux d'ajouter de l' extrait de viande au produit final obtenu et de lui assurer une certaine teneur en créatine ou créatinine comme alcaloïde de viande stimulant.

REVENDICATIONS.

1. Procédé pour la fabrication d'un produit contenant des amino-acides, en partant de véhiculeurs d'albumine, par hydrolyse de la matière albumineuse, de préférence du lait, caractérisé en ce que l'hydrolyse est favorisée par une prédénaturation alcaline de l' albumine.

Claims

2.. Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce que la dénaturation préliminaire est réalisée par accroissement de la valeur pH jusqu'à. 9 ou 10.

3. Procédé. suivant revendication 1, caractérisé en ce que la matière albuminoïde est stimulée par des acides, en y ajoutant pendant la dénaturation préliminaire des ferments, tels que de la pepsine, de. la trypsine, de l'érepsine ou autres.

4. Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce que la formation d'amino-acides pendant l'hydrolyse faisant suite à la <Desc/Clms Page number 6> dénaturation préliminaire est stimulée par l'introduction d'oxygène.

5. Procédé suivant revendications 1 et 4, caractérisé, en ce que l'oxygène utilisé est activé (ozone H202).

6. Procédé suivant revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le procédé est réalisé avec du lait et du petit lait, ou avec du lait et de l'albumine de petit lait, c'est-à-dire de la caséine + lactalbumine en présence ou en absence d'autres matières albuminoïdes, telles que la levure ou le kéfir.

7. Procédé suivant revendications 1 et 6, caractérisé en ce qu'il est employé de l'albumine de petit lait, obtenue de ce dernier par précipitation au moyen de matières alcalines sans augmentation de température, la valeur pH du moyen de dispersion étant augmentée à des valeurs supérieures à 7, et le liquide trouble opalescent obtenu de cette manière étant déshydraté dans un séparateur avant le début d'une nouvelle décomposition du trouble d'albumine, pour être séché ensuite d'une manière quelconque, de préférence dans un sécheur à pulvérisation.