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" Procédé de préparation de la farine de paniti- cation et du pain ".
Dans le brevet norvégien N 39.619 ( Capitaine d'artil- lerie Rich. Osmundsen ), on décrit un procédé de préparation de la farine de panification et du pain qui permet d'employer comme élément constituant de la pâte des quantités importantes de matières amylacées qui jusqu'à présent étaient considérées comme peu propres à la panification. Dans ce procédé connu, o utilise en même temps que des dérivés de pommes de terre, de maïs, etc..., une importante quantité de sucre, de dextrine et de farine de céréales renfermant des produits analogues qui se forment grâce à l'action préliminaire des enzymes des céré- ales sur l'amidon.
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Lorsque, dans la réalisation pratique de ce procédé, on emploie des pommes de terre ou des dérivés des pommes de terre comme élément constituant de la pâte, on constate que l'on n'obtient pas des résultats satisfaisants quand les pommes de terre ou leurs dérivés n'ont pas été soumis à un traitement préalable contrôlé, en vue de rendre leurs constituants appro- priés au but poursuivi.
L'invention concerne le traitement préalable des pommes de terre avant l'introduction de oelles-oi dans la pâte et porte sur divers procédés que l'on a constaté donner, soit seuls, soit en combinaison, de bons résultats, même quand on utilise de grandes quantités de matière d'appoint.,
Il est connu que l'on mélange à la pâte de pain des pom- mes de terre cuites et des pommes de terre orues et que cette proportion peut atteindre 5 à 10% sans que la saveur du pain et sa digestibilité soient notablement diminuées. Quand la pro- portion est plus grande - jusqu'à 30 % de pommes de terre oui- tes et de pommes de terre crues - la saveur et la digestibilité sont défavorablement influencées.
Le brevet précité ( N 39.619 du 3 octobre 1923 ) oonoerne un procédé qui permet sans inconvénient, d'utiliser des quanti- tés beaucoup plus grandes, notamment jusqu'à 73 %, de matière sèche de pomme de terre. On arrive à ce résultat en ajoutant cet appoint à une farine qui renferme le quantum de sucres (ma- tière nutritive de la levure ) nécessaire pour la proportion d'adjuvant ou qui a été transformée à cette fin.
Pour préparer cette matière sèche de pomme de terre, il est néoessaire, pour la cuisson directe de ménage ou dans les petites boulangeries, de régler la proportion d'eau de manière que la pâte et l'intérieur ( la mie ) du produit fini ne ren- ferment pas plus de 45 à 46 % d'eau;
pour l'usage industriel ( grandes boulangeries et fabriques de pain ) il convient d'éli-
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miner une quantité d'eau suffisante pour que le produit puisse se conserver, on arrive à ce résultat, avec la fécule par ex- emple, mais il faut chauffer si fortement que la fécule forme un empois et que l'albumine et les vitamines sont détériorées. tlne caractéristique essentielle du procédé conforme à l'invention est que le produit à base de pommes de terre intro- duit dans la farine ou dans la pâte est préparé à basse tempé- rature et dans les conditions telles, pour le surplus, que la fécule des pommes de terre ne fasse pas empois dans une notable proportion.
Quand la température ne dépasse pas 60 C lors du traitement préalable des pommes de terre, on est généralement sûr qu'il ne se formera pas d'empois; mais il n'est pas toujours nécessaire de maintenir une température aussi basse, car des essais ont démontré que la limite maximum des températures ap- plioables varie avec la teneur en eau de la matière et les au- tres conditions opératoires. Plus la teneur en eau est élevée, plus basse doit être, d'une façon générale, la température.
Après que la masse de pommes de terre a été débarrassée d'une partie Importante de non eau, on constate que l'on peut porter la température à 75 C et au dessus sans danger.
Conformément à l'invention, on peut, dans les petites exploitations, éliminer l'excès d'eau des pommes de terre, soit en soumettant les pommes de terre à la pression et ensuite en évaporant l'eau expulsée par pression, à basse température, soit en séchant préalablement les pommes de terre coupées en morceaux dans une bassine ou dans une casserole à une température qui ne dépasse pas 60 C de préférence.
Par ce procédé opératoire combiné avec l'emploi d'une fa- rine riche en sucre, on peut cuire avec de grands appoints de pommes de terre.
Pour la mise en conservation et pour prévenir le retrait @ des pommes de terre crues, un autre procédé est nécessaire;
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celui-ci consiste à sécher sous vide à basse température, après que les pommes de terre ont été débarrassées de leur pelure ex- térieure et ensuite laissées dans cet état ou découpées en mor- aeaux plus ou moins grands.
Le séchage effectué de la manière décrite n'a pas d'ac- tion nuisible sur les matières précieuses de la pomme de terre et si l'on sèche les pommes de terre jusqu'à !5% d'humidité, celles-ci supportent l'entreposage sans retrait appréciable.
Pour réaliser pratiquement cette méthode il conviendrait opportunément que les moulins du pays installent en ville et à la campagne un appareil de séchage sous vide et que les pommes de terre soient amenées au moulin aussitôt après la récolte.
Les pommes de terre sont alors restituées à l'état de farine.
Dans tous les produits à base de pommes de terre se trouvent des bactéries du sol qui toutefois ne développent une activité nuisible que sous l'action de la chaleur ( chaleur estivale ou conservation du pain dans des locaux chauds ).
On fait échec à ce développement en enlogeant dans des locaux frais ou en ajoutant un acide approprié, par exemple de l'acide lactique, soit en le mélangeant à la mouture, soit lors de la cuisson.
La préparation industrielle de la matière pomme de terre séohée sous vide peut se faire de préférence dans un séchoir à tambour sous vide. Le séchoir à tambour peut se oomposer d'un oylindre à chemise de vapeur, horizontal, vertical ou placé dans une autre position quelconque. Un arbre à pales disposé dans le cylindre ou un autre mécanisme agitateur, éventuellement susceptible d'être chauffé, peut assurer un mouvement intensif de la masse pendant le séchage. Le tambour peut également être pourvu de tubes de chauffage intérieurs, rotatifs ou fixes, et dans ce cas, les pales sont montées à demeure sur le aôté inté- rieur du tambour. Une série d'essais a été effectuée ainsi aveo
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un tambour de la construction mentionnée en dernier lieu ayant environ neuf mètres cubes de capacité totale.
Les essais ont démontré qu'un mouvement effectif et une fragmentation constan- te de la masse sont désirables pour empêcher l'agglomération qui sinon se produit quand la teneur en eau est de 65% et qui continuerait jusqu'à ce que la teneur en eau soit tombée à 505 environ, teneur à laquelle la masse se désagrège de nouveau.
Pendant le séchage, la température ne doit en aucun cas dépasser celle à laquelle la fécule forme empois ou à laquelle l'albumine et les vitamines sont détériorées. En raccordant le tambour à une Installation de condensation ordinaire, qui orée dans le tambour un vide de 755 mm de Hg environ, on effectue une opération de séchage complète en douze heures à une tempé- rature dans la masse de 55 C environ. La matière de la pomme de terre est séohée à 15 % de teneur en eau, ce qui la rend susceptible d'être moulue et entreposée.
Avant le séchage, on lave les pommes de terre et on les réduit en morceaux. La réduction en fragments peut se faire avec ou sans expulsion du jus par pression. Dans le dernier cas, on dispose opportunément au dessus de l'ouverture de rem- plissage du tambour un coupe-racines, par exemple un coupe ra- oines à couteaux rotatifs horizontaux qui coupent les pommes de terre en rondelles d'une épaisseur convenable et les envoi- ent directement dans le tambour sécheur, Une alimentation con- venable pour ce tambour de neuf mètres cubes est par exemple trois tonnes de pommes de terre orues environ qui donnent six cents kilos de masse séohée définitivement. Pour expulser le jus, on se sert de préférence d'une presse à vis continue, qui, outre qu'elle expulse le jus réduit également les pommes de terre à la grandeur convenable.
Dans ce procédé, quelques ma- tières solides et quelques sels sont perdus avec l'eau expulsée par pression; toutefois, une partie desmatières solides peut
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être récupérée par précipitation. D'un autre coté, on évite ainsi l'évaporation de la quantité d'eau qui a été expulsée par pression et on augmente le rendement de l'installation. avant ainsi par exemple que si l'on expulse 40% de jus, on peut sécher cinq tonnes de pommes de terre orues dans le tam- bour de neuf mètres cubes précité étant donné que deux tonnes d'eau sont expulsées avant l'introduotion dans le tambour.
Les essais faits par les deux procédés ont montré que la durée du séchage est pratiquement la même.
Le séchage avec un seul tambour exige un travail d'ali- mentation et convient pour les petites productions telles que par exemple les moulins de villages ordinaires. Dans de telles installations, on dispose souvent de force motrice à bon marché, de combustible de chauffage et d'une eau froide en abondance pour la condensation. Quand les capacités sont suffisamment grandes, on peut combiner plusieurs de ces tambours pour en former un système à marche continue. L'introduction de la ma- tière première doit alors se faire par un dispositif d'alimen- tation étanche au vide, tandis que le produit fini est expulsé du dernier tambour par deux réservoirs collecteurs ou plus qui peuvent être branchés alternativement sur le même tambour.
Les tambours peuvent être adaptés au volume variable décroissant de la masse et leur forme peut aussi être adaptée à la consis- tance que prend la matière pendant le séchage; ils peuvent par exemple avoir une forme spéciale pour empêcher l'agglomération*
La masse de pommes de terre pressée ou réduite en frag- ments prend une couleur foncée quand elle est exposée à 1'ac- tion de l'oxygène de l'air, ce qui donne à la farine une teinte plus foncée que celle qui est désirable. Un système à marche continue empêche la pénétration de l'air et le procédé prévient l'oxydation.
Dans le travail avec alimentation, on constate que l'on peut combattre l'oxydation qui a déjà. commencé en ajoutant
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de 1'hydrosulfite de sodium à la masse brute ( non séchée ) à faible dose ( environ 1/2 /) qui produit un blanchiment ou en ajoutant de l'acide ohlorhydrique ou d'autres acides appro- priés par petites quantités et ces additions conviennent égale- ment pour combattre les bactéries qui forment des filaments.
L'invention concerne également un procédé spécial et une installation pour la réalisation de la déshydratation ou du sé- ohage des pommes de terre à basse température pour la prépara- tion de produits convenant comme élément oonstituant de la pâte de pain.
Une caractéristique particulièrement typique de l'inven- tion est que la matière brute est soumise à un séchage sous vi- de en plusieurs stades dans des étuves séparées les unes des autres et d'une capacité décroissante.
Avec ce procédé on réalise d'importants avantages prati- ques
Une autre caractéristique particulièrement typique de l'invention est que les pommes de terre qui sont amenées dans les êtuves à l'état découpé ou réduites en fragments d'autre manière sont maintenues sous eau pendant le temps qui s'écoule depuis la réduction en fragments jusqu'à l'introduction dans les études.
On peut obtenir avec cette méthode opératoire un produit d'une couleur beaucoup plus claire qu'avec les procédés connus.
On peut aussi obtenir cet avantage en effectuant le sé- chage en un seul stade et également quand le séchage se fait sans intervention du vide. Dans la réalisation du procédé sur échelle industrielle, on peut opérer avec les appareils de sé- ohage sous vide des types les plus divers et avec les modes opé- ratoires les plus divers. Le procédé peut être avantageusement combiné avec les modes opératoires précédemment décrits.
Les produits obtenus peuvent être employés avec un avantage
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spécial pour la fabrication des produits de panification avec emploi de farine de céréales qui renferme des quantités impor- tantes d'amidon transformé ( dégradé ) ( ainsi qu'il est décrit dans le brevet norvégien N 39.619 ) mais conviennent pour le surplus pour tous les objectifs où l'on emploie généralement les produits de la pomme de terre.
Une installation qui convient pour le travail des pommes de terre conformément à l'invention, est représentée schémati- quement par le dessin oi-joint qui montre les divers appareils vue de coté.
En plus d'une série de tambours sécheurs, l'installation comporte un appareil qui sert à réduire en fragments des pom- mes de terre qui se trouve directement au dessus du réservoir collecteur et dans lequel on peut Introduire préalablement un peu d'eau. Dans l'application de cet appareil, on opère, dans les grands traits, comme suit.
Au fur et à mesure que la masse de pommes de terre rédui- te en fragments tombe dans le réservoir collecteur en venant de l'appareil de réduction en fragments, l'eau monte jusqu'au moment où elle s'échappe par les robinets disposés à la partie supérieure du réservoir. La réduction en fragments cesse avant que la masse de pommes de terre atteigne les robinets d'évacu- ation, de sorte qu'il reste toujours une certaine quantité d'eau au dessus des pommes de terre réduites en fragments, ce qui prévient toute oxydation. Le réservoir collecteur peut être construit de manière à être chauffé, ce qui permet de donner à la masse la température à laquelle l'évaporation se produit dans le tambour séoheur.
Le réservoir collecteur peut être en communication direc- te avec le tambour séoheur; quand les tambours sont longs, on peut prévoir plusieurs réservoirs collecteurs le long de ceux- ci. Entre l'appareil de réduction en fragments et le réservoir
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collecteur et entre celui-ci et le tambour sécheur, on peut prévoir des communications étanches, ainsi que l'illustre le dessin.
La partie supérieure du réservoir collecteur est entourée par une caisse chauffante qui reçoit l'eau évacuée par les ro- binets, L'eau peut être réintroduite dans le réservoir oolleo- teur par des robinets ainsi que le montre le dessin, avant qu' une nouvelle réduction de la masse en fragments ait lieu. Au fond se trouvent des robinets de soutirage pour l'eau en excès que l'on soutire avant que la masse ne soit introduite dans le tambour sécheur. Si on le désire, on peut mettre le réservoir collecteur sous vide.
La partie mécanique de l'invention oon- siste dans la disposition d'un appareil déooupeur ou de réduo- tion en fragments qui communique directement avec le réservoir collecteur décrit et la disposition de deux cylindres sécheurs ou plus de grandeur différente conçus de manière que la charge, c'est-à-dire le rapport entre la capacité cubique de la masse et la capacité oubique du cylindre sécheur soit en quelque sorte Identique à tous points de vue.
Des essais ont démontré que l'on peut sécher par exemple 2,954 kilos de pommes de terre crues et en faire ainsi 651 de fécule à 9,2% de teneur en eau. Quand la masse prend un fort retrait pendant le séchage, il est incomparablement coûteux d'effectuer le séchage dans un seul cylindre et en outre, l'em- ploi d'un seul cylindre exclut la marche continue.
Les dimensions des divers tambours sécheurs sont fonction de la durée du séchage et du vide auquel on peut arriver.
0'est un fait connu que quand on utilise plusieurs tam- bours séoheurs, on économise le combustible et dans le cas pré- sent, quand les tambours ont des grandeurs différentes, on peut soutirer de la vapeur à un grand tambour pour ohauffer le tam- bour suivant.
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Comme dans l'exemple illustré, on suppose qu'il y a un dispositif agitateur intérieur dans tous les tambours sécheurs, il est avantageux au point de vue économique que les masses en mouvement soient aussi petites que possible.
EXEMPLE 1 :
Des pommes de terre lavées et éventuellement pelées ar- rivent du lavoir au réservoir A ( A' ) dans lequel elles sont coupées en morceaux et d'où elles tombent dans le réservoir collecteur C ( C' ) par la vanne qui a été ouverte 1 ( 1' ).
A mesure que le réservoir 0 ( CI ) se remplit de pommes de ter- re coupées en morceaux, l'eau s'échappe de celui-ci par les vannes x ( x' ) pour arriver dans le bac B (B'). Les vannes 1 ( 1' ) et x ( x) sont fermées aussit8t que la masse de pommes de terre arrive à une distance de quelques centime très des van- nes x ( x) et C ( C') est chauffé.
EXEMPLE 2 :
Quand la masse a atteint une température de 55 - 57 C on ouvre la vanne y ( y' ) pour laisser s'échapper l'oau en ex- ces et ensuite on la referme; on peut mettre le réservoir C (et) éventuellement sous vide en même temps que le tambour sécheur D. Lorsque l'on a atteint le vide désirable dans C ( CI ) et D, on ouvre la vanne ! ( 2') et la masse tombe en D. On ferme la vanne 2 ( 2') et l'on ouvre les robinets Z ( Z' ) et x ( x) ce qui fait disparaître le vide dans 0 ( c') et lteau qui se trouve dans le bac B ( B') descend en C ( C' ) et le réservoir est ainsi disponible pour un nouveau chargement.
EXEMPLE 3 :
On agite la masse à l'aide de bras agitateurs appropriés de construction connue se trouvant entre les parties terminales du tambour D et son centre ( ouvertures ou ouvertures d'évacua- tion ) pendant un nombre donné d'heures, après quoi la: masse descend par la vanne 3, dès que oelle-oi est ouverte, dans le
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tambour sécheur E qui se trouve sous le marne vide que D. Après que la masae a été soumise dans le tambour sécheur E au même processus que celui qui s'accomplit dans D, pendant le nombre d'heures déterminé, elle est conduite dans le tambour séoheur F de la même manière qu'elle fut conduite de D en E; o'est dans le tambour F que se fait le séchage final sous vide.
Pour ré- duire la durée du séchage en E et F, ces tambours sont munis de leur propre pompe à vide aveo éjecteur La pompe à vide sert alors de réserve pour toute l'installation. De F, la matière séohée est envoyée dans des dispositifs de transport qui la conduisent aux appareils broyeurs et à l'ensaohage.
EXEMPLE 4 :
Aussitôt que la masse a quitté le premier tambour sécheur D, celui-ci est rempli à nouveau par 0 (C') dans lequel la masse a subi le même traitement que celui qui a été décrit sous 1) ou 2).
Un dispositif qui fonctionne conformément à l'invention peut aussi, éventuellement, oomporter, au lieu d'un seul grand tambour, deux petits tambours ou plus en série.
Le procédé décrit plus haut et l'installation qui sert à le mettre en pratique peuvent avantageusement être également utilisés pour le traitement d'autres matières brutes solides qui diminuent de volume au séchage, telles que par exemple d'autres matières tubéreuses, des légumes, des fruits et des baies, etc... Quand on sèche des oéréales et des produits ana- logues, on se sort opportunément du tambour supérieur tandis que le ou les tambours intérieurs servent à refroidir lente- ment la matière séchée.
En séchant des pommes de terre aveo l'appareil précédem- ment décrit, on obtient généralement les plus grands avantages en maintenant la température au dessous de 60 C pendant le séchage. La limite supérieure des températures applicables avec
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avantage est toutefois fonction du vide appliqué, de la teneur en eau de la matière traitée et des autres conditions opératoi- res. Dans la dernière des étuves, où la teneur en eau est fai- ble, on peut appliquer des températures plus élevées, par exem- ple des températures comprises entre 60 et 80 C.
Quand on opère dans une atmosphère indifférente ou quand on pompe l'air hors des réservoirs, on peut aussi opérer sans inconvénient à des températures supérieures à 690 C. L'élévation de la tempé- rature a notamment l'avantage de raccourcir la durée du séchage.
L'appareil de séchage qui a été décrit présente l'avantage que les derniers tambours en série peuvent être maintenus à des températures plus élevées que le premier ou les premiers, de sorte que l'on peut mettre à profit le fait qu'une masse rela- tivement pauvre en eau supporte des températures plus élevées et partant peut être séchée plus rapidement.
REVENDICATIONS.
1) Procédé pour la préparation de la farine de panifioa- tion avec emploi de pommas de terre et de farine de céréales, particulièrement de celle qui renferme des quantités importan- tes de sucre et d'autres hydrates de carbone qui sont formés par l'aotion des propres enzymes des céréales ou de la farine sur l'amidon, caractérisé par le fait que le produit de pomme de terre introduit dans la farine ou dans la pâte est préparé par un séchage plus ou moins prononcé des pommes de terre à une température suffisamment basse pour que les constituants des pommes de terre ( grains de fécule, matières albumineuses, vi- tamines, etc...) ne soient pas dénaturés ou détruits dans une notable proportion.