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Produit pour l'amélioration de la faculté de travail, en particulier des propriétés de cuisson, de farines.
Le traitement de farine en vue d'améliorer sa faculté de travail, en particulier ses propriétés de cuisson, est un problème pour la solution duquel de nombreuses proposi- tions ont déjà été faites. On peut par exemple obtenir de bons résultats par le conditionnement thermique du grain de blé et de la farine, mais ce procédé n'a pas pu 'être adopté dans la pratique pour des rai&ons techniques et économiques. Il est en outre connu d'additionner à la farine, pour l'amélioration de ses propriétés de cuisson, des composés chimiques, principalement des produits d'oxy- dation, tels que bromates, persulfate, etc.. ou de traiter la farine avec des substances gazeuses. Mais dans beaucoup de pays,ce moyen d'amélioration de farine est déjà interdit.
Pour améliorer leurs propriétés de cuisson, on peut aussi
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mélanger des farines faibles avec des farines obtenues par mouture de blés forts provenant de pays d'outremer.
La possibilité d'exécuter ce procédé dépend de l'importa- tion ,
La présente invention crée un moyen permettant d'améliorer la faculté de travail, en particulier les pro- priétés de cuisson de farines, d'une manière biologique.
On a en effet constaté, de façon surprenante, que le suc frais que l'on obtient par pressage de pommes de terre, choux, betteraves, raifort, carottes et végétaux analogues, est un produit remarquable pour l'amélioration de farine, On additionne avantageusement à la farine le suc plus ou moins concentré obtenu par concentration du suc frais, le cas échéant centrifugé, et/ou également la poudre obtenue par évaporation et séchage à partir du suc frais.
Si nécessaire, le suc frais ou le suc centrifugé ou le suc concentré est neutralisé avant qu'il soit utilisé ou traité pour obtenir une poudre ,
Selon l'invention, on pense que l'action améliorant la farine est due à la teneur du produit conforme à l' in- vention en catéchines et/ou enzymes oxydants .
Le produit conforme à l'invention est additionné à la farine dans chaque cas en quantités telles qu'exigées par l'amélioration de la faculté de travail ou des pro- priétés de cuisson. Ainsi que les études et recherches approfondies qui ont préludé à l'invention l'ont montré, l'utilisation du produit conforme à l'invention présente les avantages suivants:
1 - meilleure consistanoe au cours du levage ou gonflement de la pâte et du gluten qui y est contenu .
2 - un meilleur dégagement et une meilleure fixation
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des produits gazeux pendant la fermentation et la première phase de la cuisson.
3 - Un meilleur volume du pain .
4 - Un meilleur aspect intérieur et extérieur du pain et une plus grande tendresse ,
5 - Une durée remarquablement plus longue pendant laquelle le pain reste frais .
6 - L'inchangeabilité du goût .
7 - L'invariabilité du rendement en pain
11 y a lieu de faire ressortir en particulier qu'il s'agit dans l'invention de produits non toxiques d'origine végétale, de sorte qu'on ne peut faire aucune objection contre son utilisation du point de vue de l'alimentation et de l'hygiène ,
Les avantages précités se manifestent en particulier lorsqu'on travaille avec des farines de blé de diverses moutures; de bons résultats sont aussi obtenus lorsqu'on travaille avec des farines mixtes qui sont produites avec d'autres sortes de grains ou de légumes secs.
Le suc de pomme de terre est en pratique de la plus grande importance aux fins de l'invention, parce qu'il tombe comme produit de rebut, par exemple 'dans la fabrication d'amidon. Son utilisation pour l'amélioration de la farine présente donc encore l'autre avantage qu'un produit de rebut jusqu'ici estimé sans valeur trouve une utilisation profitable .
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