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Procédé de conservation provisoire de marcs frais de pommes,
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-------------------------------------------------------- au moyen de solutions d'acide phosphorique, avant la conserva- tion définitive par séchage.
Dans l'industrie qui absorbe des fruits en tant que ma- tières premières, il existe un problème qui, à l'heure actuel- le n'et pas encore trouvé de solution satisfaisante; o'est celui qui se rapporte à un traitement approprié que l'on doit @ faire subir aux maros de pommes obtenus dans les petites fa- briques. Il y est difficile en effet de sécher ces marcs im- médiatement et il faut cependant éviter dans la mesure du pos- sible que les bactéries ainsi que les ferments et enzymes oon- tenus dans les fruits n'exercent une influenoe nooive sur la pectine.
Dans ce but on a jusqu'à présent, souvent mélangé les marcs pressés frais de produits de oonservation, notamment de SO2 par quoi la matière pressée est protégée oontre la fer- mentation et contre la déoomposition par les mioroorganismes.
On a cependant reoonnu que ces mesures sont insuffisantes pour rendre inaotifs les ferments oontenus dans les fruits et qui détruisent la pectine. D'autre part, lors de la dessi- oation des marcs, l'aoide sulfureux ajouté pour faire office de moyen de conservation, oorrode fortement l'installation de séchage.
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Dans les pressoir. et les cidreries peu importants ou très petits, les maros frais ne peuvent pas être repris immé- diatement pour être sèches en vue de fabrications subséquen- tes. Pour ces installations, on a proposé de stériliser d'a- bord les marcs frais en les soumettant pendant environ une de- mi-heure à l'aotion de la chaleur, puis de les asperger au moyen de produits bactéricides pour les protéger contre de nouvelles infections éventuelles. De cette manière on par- vient à conserver aux marcs, pendant un temps plus ou moins long, une valeur à peu près égale à celle des marcs frais qui ont été séchés immédiatement de façon appropriée.
Cepen- dant, dans de très nombreux cas, les pressoirs pourraient avoir du mal à engager des boulangeries voisines à permettre momentanément l'emploi de leurs fours pour réaliser la dessi- cation incomplète précitée des marcs frais.
Les investigateurs japonais Rokuzo Tomii et Goro Kitaji- ma (J. Soc. ohem. Ind., Japan Suppl. 56.159 B-160 B avril 1933) ont établi que, pour des pommes et des poires mûries à l'ar- bre, on peut éviter dans une large mesure le mûrissement exa- géré ainsi que le ramollissement qui en résulte, en leur in- jeotant une solution aqueuse d'acide phosphorique à 10%.
Des fruits ainsi traités ont été conservés dans le même état pendant 30 jours, par opposition à d'autres qui sont entrés en décomposition bien plus tôt. Il y a lieu de mentionner également le procédé de fermentation à froid appliqué au- jourd'hui presque exclusivement dans tous les pays pour la fabrication de fourrages de silo, et qui est dû au célèbre chercheur allemand Völtz (F. Siebold et G. Pranl "Silofutter, Silobau", Berlin P. Parey 1954), Nous nous sommes inspirés des travaux mentionnés ci-dessus et avons développé un procé- dé de conservation de marc frais au moyen de solutions d'aoi- de phosphorique.
Par ce procédé, le marc peut servir à la
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fabrioation de peotine, sans que sa qualité ait subit de dom- mage appréciable même si un entreposage prolongé a précédé le séchage.
On sait que les marcs de la meilleure qualité proviennent de fruits presque murs lorsque ces derniers ont été pressés aussi rapidement que possible et qu'ils ont été séohés aveo ménagement après pressage. Les fruits trop murs, surtout ceux qui sont restés longtemps en tas et se sont échauffés, con- tiennent de la peotine de valeur inférieure, peu gélifiante, De même, en partant de résidus de bonne qualité provenant du pressage de pommes, on n'obtiendra que des marcs secs de moindre valeur si ceux-ci ne sont pas séchés immédiatement ou que l'on nta pas pris aussitôt après le pressage toutes mesu- res utiles pour couper court à la respiration cellulaire ou à toute autre aotivité enzymique qui favorise la décomposition rapide des matières peotiques.
Si ces préoautions ne sont pas prises, il se passe rapidement la même chose que si le fruit est abandonné à lui-même dans la nature, c'est à dire qu'il se décompose jusqu'à destruction complète, on sait que la pectine constitue un aliment excellent pour des mioroorga- nismes de toute sorte. C'est pourquoi des tissus riches en pectine et oontenant en outre encore des sèves végétales, ce qui est le cas des résidus du pressage de pommes, sont natu- rellement exposés à devenir la proie de divers germes provo- quant la décomposition rapide des matières peotiques qui sont sans cela déjà instables.
Même si l'on exolut une infeotion par des mioroorganis- mes, l'influence de l'enzyme contenue dans la pbmme, par exem- ple la peotase que l'on trouve dans chaque fruit, entraîne la décomposition spontanée des matières peotiques à grosses molécules; oette décomposition progresse plus ou moins loin.
Ceci est aussi le cas des fruits naturels qui ont atteint le
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point culminant de leur développement, c'est à dire qui ont mu- ri à l'arbre.
D'après l'expérience acquise dans le procédé de fermenta- tion à froid, il fallait compter qu'un traitement à l'acide de marc de pommes frais, traitement analogue à celui de la pré- paration de fourrages de silo, dut protéger le marc contre une perte sensible en matières organiques; on ne pouvait cepen- dant pas prévoir qu'une action de durée assez longue et rela- tivement forte - l'aotion de tous les oarbohydrases n'est arrêtée qu'à un pH inférieur à 3,8 - ne provoque qu'une désa- grégation hydrolytique peu importante de la pectine à grosses molécules, et n'entraîne pratiquement aucune séparation de groupes mêthoxyles. A ce propos nous renvoyons aux données du tableau reproduit à la page 6 de la description.
Au cours des essais de conservation que nous avons effec- tués, nous avons obtenu les meilleurs résultats au moyen de marcs de pommes frais qui ont été imprégnés uniformément de solutions aqueuses d'acide phosphorique à raison d'environ 6% en poids, à des concentrations de 5 jusqu'à 10% maximum d'acide phosphorique (expr. en H3PO4). On trouvera ci-des- sous un exemple d'exécution effectué d'après les essais que nous avons réalisés.
Exemple d'exécution :
20 kg. de marc de pommes frais (teneur en eau de 63,83%) ayant un degré de pénétration uniforme, sont placés dans un récipient en grès de la façon suivante : On y met d'abord une couche régulière d'environ 10 cm d'épaisseur et on l'asperge uniformément, à 1 aide d'un arrosoir, d'une solution aqueuse à 5-10% d'acide phosphorique; on fait de même pour une se- conde couche et ainsi de suite. De cette manière on ajoute à 20 kg. de marc de pommes sec 1,25 1 de solution diacide phosphorique dont le reste est réparti sur la surface.
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Dans les marcs de pommes frais traités conformément à l'invention précitée, les matières peotiques se oonservent, même pendant plusieurs semaines, dans un état peu inférieur à celui des matières poétiques se trouvant dans les marcs qui ont été séohés de façon appropriée immédiatement après - le pressage. Ceci ressort des indications données dans le tableau de la page 6.
Il importe de signaler ici que les résultats de nos es- sais eussent sans aucun doute été encore meilleurs, si le marc avait été fortement tassé au pilon et laissé dans cet état pendant 30 jours. En effet, lors des diverses prises d'échantillons, on ne peut éviter l'introduction de l'oxygène de l'air et il est évident que oelui-oi ne peut avoir qu'une influence néfaste.
En ce qui concerne la fermeté de la gelée d'après Lers et Lochmüller dans le tableau de la page 6, il y a lieu de re- marquer que oelle-oi a été déterminée d'après les prescrip- tions de l'ouvrage "Handbuoh der Lebensmittelohemie" Berlin 1955, volume II/2, pages 957/60. Pour le reste, on a pré- levé dans les extraits d'hydrolyse à l'eau chaude, des quan- tités de liquide dilué correspondant à 2 g de substance sè- che; on les a mélangées chaque fois à 60 g de sucre et éven- tuellement à de l'acide phosphorique pour atteindre le voisi-
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nage du pg Opt3mum (PH de 2,95 â 3,oui. Cet ensemble est évaporé jusqu'à former 100 g de gelée dont la fermeté est mesurée après un repos de 24 heures.
Par ce procédé on a ob- tenu pour tous les essais, sauf le 2e, une gelée ferme, dé- ooupable.
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<tb> :4. <SEP> marc <SEP> conservé <SEP> avec <SEP> H3PO4 <SEP> :
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<tb> à <SEP> 5%, <SEP> séché <SEP> après <SEP> 10
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<tb> jours <SEP> 114 <SEP> 820 <SEP> - <SEP> -
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<tb> :6. <SEP> Marc <SEP> conserve <SEP> avec <SEP> PO
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<tb> à <SEP> 5%, <SEP> séché <SEP> après <SEP> 3 <SEP> 4:
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<tb> 20 <SEP> jours <SEP> 94 <SEP> 110 <SEP> : <SEP> - <SEP> 642 <SEP> g <SEP> :
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<tb> à <SEP> 5%, <SEP> séché <SEP> après
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<tb> 25 <SEP> jours <SEP> 77 <SEP> 550 <SEP> - <SEP> : <SEP> -
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<tb> :8. <SEP> Marc <SEP> conservé <SEP> avec <SEP> H3PO4 <SEP> :
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<tb> à <SEP> 5%, <SEP> séché <SEP> après
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30 jours 68 llCt ; 7,4-b5 626 g : ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯w¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯..¯¯¯..w¯¯w¯¯¯¯¯¯;
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à 10%, séché après jours : 131 210 : 681 ,¯¯¯¯¯ ¯¯¯¯¯,¯¯¯,,¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯w¯¯¯¯¯¯2¯¯.nu¯¯,¯¯.¯¯¯W w¯w.,!¯¯a,¯¯m,mw;
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10 JQurs ; 119 0W : - - .11,]4aro conservé avec E 110
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<tb> 15 <SEP> Jours <SEP> : <SEP> 104 <SEP> 190 <SEP> - <SEP> -
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: 12. Mar 0 oonservé aveo R:5ro4 : ¯¯¯¯w à 10%, séché après '4 20 jours 92 660 - ; - ----.-----------------------------.---------------------------
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<tb> :13.Maro <SEP> conservé <SEP> avec <SEP> H3PO
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<tb> à <SEP> 10%, <SEP> séché <SEP> après <SEP> @3@@4 <SEP> :
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<tb> 25 <SEP> jours <SEP> 76 <SEP> 120
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: .4.M.arc " conservé avec PO" : 1 à 10#, aonservé apTé8 ' 4 séché après 3--4 30 jours 71 580 ; 7,29 518 g ; ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯--------------------------------------------------