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"Procédé de traitement de jus de fruits oulégumes ou/extraits analogues, notamment pour leur livraison ou distribution aux consommateurs ".
L'emploi de basses températures de garde, autant que possible depuis la récolte jusqu'à la consommation, est d'une importance décisive au point de vue de la physiologie de l'alimentation et est réalisé par ce qu'on appelle la chaîne froide.
Pour ce refroidissement intense, on choisit, comme on le sait, des températures telles que l'eau aussi bien que l'extrait passe à l'état figé (état congelé). Ce point de congélation est d'autant plus bas que la concentration (proportion des extraits) est plus élevée. Il est vrai que par cette conservation par refroidissement intense, les actions nuisibles des ferments sont freinées et que les réactions chimiques se déroulent beaucoup plus lentement, mais ces processus oxydants sont d'autant plus nuisibles lors du dégel des substances qui ont été portées à basse température; en particulier, il se produit des circonstances sous le rapportede la physiologie du goût qui n'ont pas besoin d'êtse précéder d'aucune modification chimique et qui peuvent porter la denrée dégelée à la putréfaction déjà après 48 heures.
Un autre inconvénient consiste en ce que le commommateur a besoin d'un temps de dégel plus long pour pouvoir consommer la denrée congelée.
Un autre mode d'auto-conservation 1 de jus bruts consiste à
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concentrer au maximum, ce qui ne peut cependant être obtenu que très difficilement par l'emploi du froid seul, et ne peut parfois pas l'être du tout. Ce dernier stade de la réduction (concen- tration) ne peut re réalisé que par un procédé dans lequel on fait usage de la chaleur pour évaporer les dernières parti- cules d'eau, mais il en résulte toujours de grandes pertes de substances entrainables par la vapeur d'eau.
Pour éviter ces inconvénients, selon l'invention, des demi- concentrés de jus non auto-conservables ne sont refroidis que dans une mesure telle que le concentré reste encore liquide. Un avantage économique très important consiste dans l'utilisation réduite de froid pendant la durée de l'entreposage et du trans- port. En outre, de tels concentrés peuvent être préparés dans les installations de concentration connues en une ou deux phases de congélation, ce qui entraîne à nouveau une économie de temps et de travail, car l'économie des installations de congélation baisse sensiblement avec l'augmentation de la concentration de la matière à concentrer. On sait que toutes les réactions chi- miques se ralentissent avec l'augmentation du froid.
Un demi- concentré présente l'avantage que par rapport à la matière pre- mière non concentrée, le point de congélation est sensiblement abaissé.
Il est donc Possible, en particulier en vue d'enrayer les influences fermentatives de refroidir un demi-concentré, sans le congeler en même temps.
Ceci signifie que le demi-concentré est consommable pratique- ment à tout moment, malgré l'action simultanée du refroidissement comme procédé de conservation. Il est en effet rendu immédiatement propre à la consommation au moment voulu par l'addition de li- quides d'allonge se trouvant à des températures plus élevées, tandis que pour les produits congelés précisément pendant le dégel prolongé, une dégradation fortement accélérée des matiè- res nutritives et des matières actives est inévitable par suite de l'activité des ferments.
En d'autres termes, on peut donc compter sur un déroule- ment plus lent des réactions chimiques par les oxydases etc. et cela en des laps de temps qui suffisent pour mettre la denrée à la disposition du consommateur dans un état physiologiquement impeccable; le supplément de dépense pour l'auto-conservation se trouverait donc dans une disproportion par rapport au degré d'utilité calculée , d'autant plus que les concentrés autoconser- vables nécessitent sans cela un réglage de la température tout au moins pour les sortes de fruits défavorables.
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On sait que la stabilité des jus augmente avec l'augmen.ta- tion de la teneur en sucre et comme la teneur en sucre a déjà triplé dans un demi-concentré par rapport à ce qu'elle est dans un jus brut, on peut compter, dans le cas de jus bruts'particu- librement sucrés, que par cette circonstance, la stabilité s'est déjà'considérablement accrue par rapport à celle du jus brut. Dans le cas de jus moins sucrés, l'admixtion de sucre dans une proportion déterminée jusqu'à obtention d'une teneur totale d'environ 40% de sucre, ou encore l'admixtion de jus plus sucrés contribuerait à augmenter la stabilité dans une mesure telle qu'elle soit proche de la stabilité des jus fortement refroidis sans cependant présenter leurs inconvénients provoqués par les basses températures.
On sait que les jus fortement acides se conservent mieux que les jus moins acides. L'inventeur a constaté que le pH avait également une influence essentielle sur la stabilité des jus de fruits et de légumes et d'autres jus ou sucs végétaux . Plus le pH est bas, c'est-à-dire plus le jus contient d'ions d'hydrogè- ne libres, plus la stabilité est grande. Un jus moins acide peut donc aussi être stable quand il a un faible pH .
D'autre part, le pH a également une influence sur le goût du jus ; suivant la nature du jus, on peut désirer au point de vue du goût un 'pH plus ou moins élevé.
Sur la base de ces notions, on en a déduit, selon l'invention, l'idée de régler consciemment le pH des jus de fruits, des jus de légumes et des autres jus de plantes, c'est-à-dire d'abaisser ou d'augmenter artificiellement le pH par exemple par addition de substances-tampons au jus de façon telle que la valeur du pH la plus favorable possible au point de vue de la stabilité et/ou du goût puisse chaque fois être obtenue.
'La stabilité et le goût des jus peuvent de cette façon être influencés considérablement sans qu'il soit nécessaire de mélanger le jus avec unautre jus ou même plusieurs autres jus.
Cet enseignement peut être appliqué d'une manière parti- culièrement avantageuse pour améliorer le procédé schématisé au début de la présente description,dans lequel des demi-concen-
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tr és,de jus non autoaonxervablessont refroidis dans une mesure telle qu'ils restent encore liquides même sous la forme concentrée et qu'ils soient maintenus à l'état refroidi jusqu'à la livraison au consommateur.
Dans ce procédé, on peut donc augmenter la stabilité du demi-concentré par admixtion de substancestampons de façon à obtenir, d'une part, un pH optimum et, d'autre part, un pH d'une haute constance par un dosage précis de tes substances-tampons, sans que l'équilibre ionique des autres ions soit sensiblement dérangé. On peut donc par un ré-
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glage convenable sur un pH optimum déterminé par des essais amener des demi-concentrés dans un état d'équilibre chimique tel qu'un déroulement lent des réactions de dégradation connues s'ensuive dorénavant.
Les deux propositions, l'une par addition de mélanges de sucre, l'autre par amenée du demi-concentré à un pH optimum dé terminé sont des facteurs extraordinairement importants pour assurer dans la plus large mesure possible la conservation des demi-concentrés sans devoir recourir à un refroidissement intense.
On peut donc amener , sans danger de corruption, des demiconcentrés de jus de fruits et des jus analogues traités de cette façon, du lieu de production jusqu'au consommateur sous une forme telle qu'ils puissent être servis (versés) immédiatement. Aux endroits de consommation (hôtels, casernes, écoles, etc. ) il existe dans ce but des récipients frigorifiques pour les fruits (armoires frigorifiques) de sorte que la chaîne de refroidissement n'est interrompue à aucun moment par ce procédé combiné . Une dégradation des constituants importants au point de vue nutritif n'a lieu dans aucune phase.
Le concentré maintenu à ces températures inférieures à c est rendu consommable, c'est-à-dire buvable en étant amené à la température convenable des boissonar allongement au moyen de liquides à températures plus élevées telsque du lait, de l'eau gazeuse, etc.
La nécessite du réglage de la température entraîne la nécessité du réglage précis du rapport de mélange entre le ooncentré de fruits froid et le liquide d'allonge plus chaud ou chauffé artificiellement. La particularité de l'armoire frigorifigue repose donc sur le fait de débiter des quantités de liquide réglables avec précision.
L'espace libre provenant du prélèvement dans le récipient contenant la provision de jus est nomble utilement par de ix l'acide carbonique ou un autre gaz inerte.
Exemple.- Une boisson mixte doit être constituée de
1 partie de jus de framboise à - 4 C
1 partie de jus de cerise à - 4 C
4 parties de lait à + 25 C pour qu'on obtienne une boisson mixte à environ + 15 C.
Chaque endroit de débit des différents liquides doit, par exemple par une pression, délivrer la quantité prescrite, de façon que la quantité totale corresponde au contenu des récipients à boire utilisés.