BE452746A - - Google Patents

Description

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  Procédé pour la fabrication de sucrerïes résistant à. la chaleur, ayant un goût prononcé e't contenant des matières grasses. 



   La présente invention se rapporte à un procédé pour la fabrication de sucreries résistant à la chaleur, 'ces;sucreries contenant du cacao ou n'en contenant que'peu ou   pas, -   et   ayant,','   un. goût particulièrement bon ; la masse de cacao peut être rem-' placée par d'autres matières grasses telles que' des 'amandes, des noix, du lait, de la crème, du beurre ou d'autres produits" analogues...   @   
Les sucreries connues ne conviennent   que. peu   ou pas pour les climats chauds. Le'chocolat, principalement, devient mou lorsqu'il atteint.la température de fusion de sa graissée, soit entre 30 et 35  Les sucreries en forme de. bonbons ne se ra- mollissent il.est vrai, qu'à un moindre- degré aux fortes cha- leurs, mais ils deviennent collants.

   Le massepain conserve ..   assez bien sa forme ; toutefois,d'une part il dessèche trop   facilement et, d'autre part, par suite de sa   teneur.élevée   en eau, il subit une décomposition .par des microorganismes.. Par contre, lorsque sa faneur en eau a été fortement réduite, sa . consommation n'est plus agréable. 



   On a déjà fait de diverses manières, des essais pour fa- briquer un chocolat résistant aux climats tropicaux. On a es-   sayé d'élever le point'de fusion ou le point de ramolllissement de la graisse du chocolat, par voie 'chimique ou par addition de matières à point de fusion élevé ; a également augmenté   le frottement intérieur en augmentant légèrement la teneur en eau et on est ainsi parvenu à conserver la forme jusqu'à un certain point. Enfin, on a fabriqué des objets pressés de com- position analogue à   oell.e   du chocolat, en. comprimant des mé- langes pulvérulents comprenant du cacao, du sucre, du lait et d'autres matières.

   Tous-ces essais n'ont pas abouti à des re sultats entièrement satisfaisants, car, ou bien la résistance a la onaleur du produit laissait encore à désirer, ou bien la constitution n'était que peu appréciée du point de vue du goût. 



     'La   goût défectueux des chocolats et des produits analo- bues au chocolat connus, doit être attribué au fait qu'ils con-   tiennent,'répartis   dans de la graisse, de petits fragments cristallins de sucre pur et, à côté de cela les particules so- lides (le la semence de cacao dans lesquelles se trouvent les tanins et autres matières au cacao donnant le goût. Ces par- ficules solides du cacao sont imbibées et enrobées de graisse et, de ce fait, quand on consomme le chocolat, leurs matières donnant le goût, solubles dans l'eau, ne viannant que lente- 

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 ment en contact avec les nerfs ûL1 goût de la lc:.u:=,u3 e ,...'.1 J!"'lais; dans ces conditions, les :.atl.:I'c5 'J.Om.lcRit 1C olit ,.1",gissent pas dans la mesure 'voulue.

   Cet: t iuCOüV6[,-L - J ; S6 ,,a.-1feste naturellement a'autant plus fort ...U'èJ la sucrerie L plus pauvre exi ca,cao. 



  Conformément à l'invention: on O-"tiëUC ú.3S .cerirw résistant à la chaleur, contenant des matières masses et: zie un bon goût, en chauffant en présence d'un peu .1acu uas ¯,épins de se .:.8 I.LC es contenant des matières grasses, par e },d ..,:;11 des fèves de cacao ou des a::a.:-s ou 'autxas ..l;O.tiv1,:'S C..Jc.C:::nant des corps Gras, avec uu sucra ou ,-.6S lJ...31:.LLS Cd .JiL'::-J.",lC" espèces de sucre, avec audition éventuelle en:' ..,.ti8.cec.L;;.lcéi.lses, a'extraits (le fruits et d'autres ::.:..ti;:::s yr,jlili:)r8s entrant dans la fabrication nés sucreries, on dVapoLe ensuite l'eau jusqu'à une taneur de 3 - 8/c et, après rai'ioic:..isS2,..3út et façonnage, la masse ci'abord visqueuse est soumise, ),=,l.G.:.:

  .XG plusieurs heures à un écl1auffeL¯8üt à 50 - d0  ou plus, us''iu'a ce que la massa ne sa laisse plus pétrir, nais ait ttdiij.t une constitution fer'Le et fasse apparaître, lors a La. cc,ure, une constitution interne friable. Le bouillissü eu l'avaporation se font aans un agitateur, Lcâce à quoi la ûri5e est enrobée dans la masse de sucre, sous uns 1'or,,:'8 urmlo"aa à une émulsion.   En   ajoutant par exemple du sucre inverti, 
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 on évite, en cas de besoin, une cristallisation 9r¯aturda du sucre qui rendrait impossible le façonnage de la u.USS3 boui.llie. On choisit la teneur en graisse des   manières   premières de manière que la teneur en corps gras au produit  fini   soit comprise entre 10 et 20% environ. 
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  Exemples a'exécution. 



   On trouvera ci-dessous trois   exemples   d'exécution pour l'utilisation d'une matière ayant une composition   analogue   à celle du chocolat (chocolat dit tropical), comprenant environ 
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 50 kg de sucrerie contenant t d1ID. cacao et autant de sucrerie sans cacao. 
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  I) 18 kg de sucre sont dissous dans 7,5 litres cl'fau, par échauffement dans un chaudron onauffé à la vapeur et muni d'un dispositif d'agitation; on ajoute ensuite 18 kg de SS3 de cacao, 8 kg de lait entier, épaissi, sucré et8 kg de su- 
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 cre inverti. Tout en remuant cette masse on la cnauffe JÙS- qu'à ce que la teneur en eau ait été ramenée à 5-8%. On la retire alors du chaudron et on la versa sur une taque de re- 
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 froidissement; dès qu'elle est suffisamment îx'oiu , on l' a- mène, par passage entre des cylindres, à une   certaine     épais-   seur et on la coupe en petits dés réguliers d'un poids   d'en-   
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 viron 5-10 g. Ceux-ci, disposés en une seule COUCH8, bO"lt chauffés, dans une étuve, à environ âne.

   Dès ,,-Ud les fr6.o- ments atteignent, après quelques heures , une constitution fragile, on les retire de l'étuve, on les laisse refridir et on les emballe. 
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  II) Conformément à l'exemple I, on lL-et en oeuvre 1.j lez de sucre, 7 kg de masse de cacao, 5 kg de noix   finement   moulues', 16 kg de lait entier épaissi, sucré et 5 kg de sucre 
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 inverti. Avant que le processus au bouillissa,a ne s'achève, on ajoute encore 4 kg d'amandes hachées. 
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 1II) Conformément à l'exemple I, on met 8n oeuvre lu 1'0 de sucre, 8 kg d'amandes finement rapées, 20 kg de lait en- 
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 tier, épaissi, sucré, 7 kg de confiture d'oranges et I 1 da sucre inverti. Peu avant que le processus du bouilllssaue !le 

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 s'achève, on ajoute 5 kg de pelures d'oranges sucrées, coupées en petits morceaux. 



   Les produits fabriqués conformément à   l'invention,   se ca- ractérisent par le fait qu'ils se mâchent   facilement,   sa con- servent, 'même à une température égale ou supérieure à 50%, sans ramollir ou sans perdre leur forme, et que les matières du cacao et d'autres semences (amandes, noix) qui donnent le goût et sont solubles dans   l'eau.,   agissent   fortement   dans la   . bouche.   

Claims (1)

1. RESUME ----------- Procédé pour la fabrication de sucreries résistant à la chaleur,' ayant un goût prononcé et contenant ues matières grasses, caractérisé par.le fait que des pépins finement pulvérisés de semences contenant, des matières grasses, par exemple des fèves de cacao ou d'amandes ou d'autres matières con- tenant des corps gras sont chauffés, en présence d'une faible quantité d'eau, avec du sucre ou des mélanges de plusieurs espèces de sucres, avec addition éventuelle de matières laiteu- ses,.d'extraits de fruits et d'autres matières'premières uti- lisées dans la constitution de sucreries, pour que-l'eau soit évaporée jusqu'à ce que sa propo.rtion soitréduite à 5-8% et qu'après refroidissement et 'façonnage, la kasse d'abora visqueuse,

   est chauffée pendant plusieurs heures à 50-60 ou plus, jusqu'à ce que la masse ne se laisse plus pétrir, mais ait atteint une constitution ferme et rasée apparaître, lors de la cassure-, une constitution fragile.

   Procédé suivant 1, caractérisé par le fait que, pour éviter une cristallisation prématurée au sucre, du sucre inverti est ajouté à la masse.