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Prooédé de fabrication d'épices et d'extraits , partir de farine de poisson., de farine de moule,et produits similaires.
Les essais exécutes jusque ce jour en vue de fabriquer des extraits solubles dans l'eau, appropriés comme épices, à partir de farine de poisson, de farine de moule et d'autres masses d'animaux marins séchés, provenant de résidus de prise de pèche et, en ayant recours à l'hydrolyse habituelle pour la fabrication d'extraits de viande, n'ont pas conduit à des résultats utilisables en pratique du fait qu'une odeur et un goût pénétrants de poisson ou une autre odeur ou un autre goût indésira- ble étaient conservés par les produits ainsi obtenus.
En-employant le procédé conforme à l'invention, on remédie en tout premier lieu à cet inconvénient du fait que le produit brut à traiter est soumis, avant de l'hy- drolyser, après un traitement préalable à l'aide d'agents
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amollissants aqueux, à une fermentation en présence de produits sucrés. Les cellules de levures ou les bactéries lactiques qui se développent alors prélèvent dans la matière vivante animale les protéines et autres produits nécessaires à leur constitution qui ne sont pas contenus dans le suore alimentaire, et ils les transforment plus ou moins en protéines végétales. Parmi les substances protéiques du produit brut, sont surtout touchées celles qui sont porteuses de substances ayant le goût ou l'odeur de poisson.
On arrive surtout à écarter complètement les substances nuisant au bon goût des extraits alimentaires, lorsque le produit brut, lors du traitement amollissant, est bouilli pendant quelque temps avec addition d'acide acétique, ensuite soumis, immédiatement après l'addition de sucre, à une fetmentation lactique à environ 50 C, puis, après nouvelle addition de sucre et de levures, à une fermentation à la levure à environ 32 et finalement avant le traitement par hydrolyse encore une fois bouilli avec de l'acide chlorhydrique et addition répétée d'acide Acétique et de sel de cuisine.
L'action améliorante quant au goût produite par la fermentation à la levure peut encore être particulièrement activée si on ajoute à la masse avant le traitement par fermentation, des épices appropriées et des substances qui favorisent, dans le processus vital de la levure, une action activée de la formation de produit ayant un goût désirable.
Exemple d'application: 100 kg. de farine de poisson ou de farine de moules sont mélangés avec environ 800 litres d'eau à quoi l'on ajoute 5 kg. d'acide acétique. On porte ensuite la masse à 105 C et on bout durant une heure.Puis on refroidit à 508, l'acide acétique étant simultanément
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neutralisé par addition de:oarbonate d'ammonium.
La masse est alors additionnée de 2 kg. de maltose, d'extrait de malt ou d'une matière sucrée analogue, ensemencée de bactéries lactiques et soumise, en maintenant la température à environ 50 C, à une intense fermentation lactique d'une durée de 24 h.
La masse est ensuite tout d'abord neutralisée au carbonate d'ammonium et additionnée par 100 1. de masse, de 2 kg. de maltose, d'extrait de malt ou d'un produit semblable, ainsi que de 400 ce* d'acide chlorhydrique et de 0,8 Kg. d'épices pour potage, 0,5 kg. d'extrait de levure, 0,25 kg. de sulfate d'ammonium, 0,15 kg. de pyrophosphate sodique ou de phosphate diammonique. La tempé- rature est alors amenée 4 329 C et la masse, après addi- tion de 10 kg. de levure pressée ou 3 kg. de levure sèche apte à fermenter, est soumise à une fermentation de plusieurs heures jusqu'à ce que les matières sucrées soient complètement fermentées.
La masse est alors, après addition d'un kg. de sel de cuisine et 200 ce. d'acide acétique, amenée lentement à 105 C et bouillie pendant une heure, après quoi l'acide est à nouveau neutralisé.
Finalement, la masse est séchée dans un dessica- teur approprié, moulue et soumise à l'hydrolyse. Celle-ci a lieu en autoclave.
On ajoute 70-80 litres d'eau et 100 kg. d'acide chlorhydrique d'un poids spécifique de 1,19 par 100 kg. de matière sèche, et on porte à ébullition à 105 -110 durant 10 à 12 heures jusqu'à désagrégation complète des protéines; on neutralise alors l'acide chlorhydrique avec du carbo- nate sodique calciné, on laisse reposer la masse durant 1 à 2 jours et on filtre sur filtre-presse.
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L'épice proprement filtré est apte à la consommation et peut être mise en vente soit sous cette forme liquide soit sous forme de pâte après épaississement jusque 20 % de teneur en eau.
Revendications.
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1/ Procédé de fabrication d'épiées et d'extraite à partir de farine de poisson, de farine de moule, et d'autres animaux marins, caractérisé en ce que la farine de poisson ou un produit semblable, est tout d'abord soumie à un procédé de fermentation après un traitement amollissant préalable et addition d'une solution aqueuse de sucre et ensuite soumis à l'hydrolyse au moyen d'acide chlorhydrique.
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Process for making spices and extracts from fishmeal, mussel meal, and similar products.
Trials carried out to date with a view to making water-soluble extracts suitable as spices from fishmeal, mussel meal and other masses of dried marine animals, derived from harvest residues. peaches and, by resorting to the usual hydrolysis for the manufacture of meat extracts, have not led to practically usable results because a penetrating odor and taste of fish or some other odor or other undesirable taste were retained by the products thus obtained.
By employing the process according to the invention, this drawback is first of all overcome, owing to the fact that the crude product to be treated is subjected, before hydrolysis, after a preliminary treatment with the aid of agents.
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aqueous softeners, fermentation in the presence of sweet products. The yeast cells or lactic acid bacteria which then develop take from living animal matter the proteins and other products necessary for their constitution which are not contained in the food sugar, and they transform them more or less into vegetable proteins. Among the protein substances in the raw product, those which carry substances with the taste or smell of fish are particularly affected.
It is above all possible to completely eliminate the substances detrimental to the good taste of the food extracts, when the raw product, during the softening treatment, is boiled for some time with the addition of acetic acid, then subjected, immediately after the addition of sugar, to lactic fermentation at about 50 C, then, after further addition of sugar and yeast, to yeast fermentation at about 32 and finally before the hydrolysis treatment again boiled with hydrochloric acid and repeated addition of Acetic acid and cooking salt.
The flavor-enhancing action produced by the yeast fermentation can still be particularly activated if one adds to the mass before the fermentation treatment, suitable spices and substances which promote, in the vital process of the yeast, an action activated to form a product having a desirable taste.
Example of application: 100 kg. of fish meal or mussel meal are mixed with about 800 liters of water to which 5 kg are added. acetic acid. The mass is then brought to 105 ° C. and the mixture is boiled for one hour. Then the mixture is cooled to 508, the acetic acid being simultaneously
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neutralized by addition of: ammonium oarbonate.
The mass is then added by 2 kg. maltose, malt extract or a similar sweet material, seeded with lactic acid bacteria and subjected, while maintaining the temperature at about 50 ° C., to intense lactic fermentation lasting 24 hours.
The mass is then first of all neutralized with ammonium carbonate and added per 100 l of mass, of 2 kg. maltose, malt extract or a similar product, as well as 400 cc * of hydrochloric acid and 0.8 Kg. of soup spices, 0.5 kg. of yeast extract, 0.25 kg. of ammonium sulfate, 0.15 kg. sodium pyrophosphate or diammonium phosphate. The temperature is then brought to 4329 ° C. and the mass, after addition of 10 kg. of pressed yeast or 3 kg. of dry yeast suitable for fermenting, is subjected to fermentation for several hours until the sweet materials are completely fermented.
The mass is then, after addition of one kg. of cooking salt and 200 cc. of acetic acid, slowly brought to 105 ° C. and boiled for one hour, after which the acid is again neutralized.
Finally, the mass is dried in a suitable desiccator, ground and subjected to hydrolysis. This takes place in an autoclave.
70-80 liters of water and 100 kg are added. hydrochloric acid with a specific weight of 1.19 per 100 kg. of dry matter, and it is brought to a boil at 105 -110 for 10 to 12 hours until complete disintegration of the proteins; the hydrochloric acid is then neutralized with calcined sodium carbonate, the mass is left to stand for 1 to 2 days and filtered through a filter press.
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The properly filtered spice is suitable for consumption and can be sold either in this liquid form or in the form of a paste after thickening up to 20% water content.
Claims.
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1 / A method of manufacturing spikes and extract from fishmeal, mussel meal, and other marine animals, characterized in that the fishmeal or a similar product is first subjected to a fermentation process after a preliminary softening treatment and addition of an aqueous sugar solution and then subjected to hydrolysis by means of hydrochloric acid.