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Procédé de préparation de produits grillés ou desséchés, à partir d'extraits riches en protéines.
Le but de la présente invention est de préparer par grillage, à partir d'extraits riches en protéines, des produits stimulants, aromatiques et savoureux, à l'état liquide ou solide.
Il est connu dans l'industrie de l'alimentation, par exemple dans la fabrication du café, des succédanés de café et du cacao, que par grillage ou séchage du produit primitif on obtient des produits à arôme et de bon goût. L'idée dominante de cette fabrication repose sur le fait que ces produits sont principalement obtenus par caramélisation des hydrates de carbone.. En out-re, on s'efforce d'intensifier ce traitement, par exemple, dans le cas des succédanés de café, en saccharifiant par germination des céréales ou des légumineuses et en parvenant à la caramélisation par grillage de ce sucre, On croit aussi atteindre le même but par hydrolyse de l'amidon au moyen d'acides dilués, organiques ou inorganiques.
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On a souvent opéré aussi en ajoutant directement à la substance à griller une solution aqueuse de sucre. Enfin, il faut encore citer l'addition de graisses au produit à griller, auquel cas cette addition doit diriger d'une manière tout à fait déterminée le traitement de caramélisation. L'idée fondamentale de tous ces procédés de grillage doit être vue dans le fait qu'on part d'hydrates de carbone et que, comptant sur eux, on veut obtenir l'effet technique désiré en grillant en totalité les substances primitives à l'état natif, le cas échéant avec seulement addition de solutions d'hydrates de carbone ou de graisses.
Dans le procédé suivant l'invention, par contre, on s'en tient à l'idée qu'en dehors des produits de grillage du sucre, des produits de grillage faits de protéines ou de produits d'autre nature combinés aux protéines jouent un rôle important. Il s'agit de produits qui sont organiquement ancrés aux protéines et qui, lors de l'extraction des protéines passent dans l'extrait sous cette forme combinée. Mais, lors d'un grillage de la substance primitive en totalité, ces protéines et les produits qui les accompagnent ne sont pas influençables et ne peuvent pas être dirigés à volonté.
Car il va de soi que si une substance est grillée en totalité, tous ses constituants : protéines, hydrates de carbone, graisses, succombent à cette température de grillage. Mais le degré optimum de grillage n'est nullement atteint simultanément, pout tous les constituants d'un produit naturel. Si pour le café ou le cacao un degré optimum simultané de grillage se manifeste de lui-même, il existe une énorme quantité de produits naturels pour lesquels il n'en est pas ainsi, et bien plutôt le degré de grillage optimum, dans le domaine des températures, diffère grandement pour les composants individuels.
Ainsi comme il est montré ci-dessous, les extraits de protéines sont chauffés jusqu'à formation de vapeurs empyreumatiques, température à laquelle il se produit déjà une car-
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bonisation des hydrates de carbone. Donc, pour atteindre le degré optimum de grillage des produits naturels il est désirable de les griller séparément et à des températures différentes, ce qui est le but recherché et atteint par le procédé suivant l'invention.
Les avantages du grillage des protéines séparées se présentent à un double point de vue :premièrement, on peut amener les produits riches en protéines isolés, dans leur isolement, au degré de grillage désiré pour chacun, et à leur degré de grillage optimum, ce qu'on ne peut pas atteindre par un grillage de la substance dans sa totalité; mais, deuxièmement, ce n'est que par cette voie qu'il est possible de combiner par mélange, ces produits riches en protéines, de toute manière appropriée et, le cas échéant, même, de les transporter sur des matières de support de nature différente, préparées séparément d'avance.
Comme matières à griller rentrent en ligne de compte, conformément au procédé qui fait l'objet de l'invention, des extraits, riches en protéines, de produits végétaux et animaux, qui peuvent, par extraction suivant les procédés connus, comme par exemple, par cuisson, lixiviation, parvenir à une réduction enzymatique, où encore d'autres produits de nature différente, combinés aux protéines ou extraits avec elles, jouent un rôle important. Il est apparu particulièrement avantageux d'effectuer cette séparation par voie de fermentation bactérielle.
Les extraits riches en protéines obtenus par voie biologique sont tout à fait appropriés au grillage par le fait qu'ils contiennent des produits de réduction (peptones, amino-acides) et des éthers-sels qui, par la cuisson, donnent naissance à des produits à arôme prononcé. Ce procédé s'accorde avec les réactions enzymatiques qui se produisent d'elles-mêmes par la force des choses pour certains produits naturels, comme par exemple le café, le thé, le tabac, avant leur grillage ou leur sé- chage et qui contribuent à leurs qualités gustatives. Toutefois,
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ces propriétés stimulantes ne se produisent pas d'elles-mêmes pour un certain nombre de produits et on ne peut les obtenir que par voie d'extraction biologique suivant l'invention.
On peut, par exemple, augmenter notablement l'arôme d'extraits liquides, concentrés, riches en protéines, obtenus par voie de fermentation bactérielle, si on leur fait subir, après la concentration un léger grillage supplémentaire et qu'ainsi on les approprie encore mieux par exemple pour des potages, sauces, pour donner du goût aux plats de viande, etc.. Mais il faut remarquer ici que lors du grillage des substances riches en protéines, il se produit toujours des formations acides qui doivent être éliminées par neutralisation. On peut y parvenir en amoindrissant la masse liquide réchauffée, par exemple avec du carbonate de calcium ou en neutralisant par une lessive de soude. Dans ce dernier cas, toutefois, il se forme des sels qui restent dans la masse et influent sur le goût, ce qui est quelquefois désirable.
Dans les grillages à plus hautes températures on peut obtenir, par un choix approprié d'extraits riches en protéines, des produits de grillage qui, en arôme et saveur, acquièrent un avantageux goût de grillé amer et qui, sous cette forme,'constituent après solution dans l'eau, d'excellentes boissons. Le procédé permet, comme déjà dit ci-dessus, de reporter ces extraits, à l'état non grillé ou grillé, sur des matières de même provenance et/ou sur des matières de nature différente et, le cas échéant, de soumettre le mélange à un nouveau grillage. Comme support sur lequel peuvent être déposés les extraits de protéines sont appropriés, par exemple, les céréales, les légumineuses (graines de soja), des racines et autres produits végétaux, ou des tissus animaux, suivant l'effet recherché.
Con- formément à l'invention il est avantageux de soumettre ces matières de support à un traitement préalable de purification pour éliminer certains produits d'accompagnement qui dénaturent le goût et
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l'odeur. Cette purification préalable de.la substance du support peut être faite, par exemple, par trempage préalable dans l'eau, le cas échéant avec addition de produits chimiques, mais tout à fait particulièrement par purification fermentative. Cette puri- fication préalable peut être inutile si l'on utilise, à cet effet pour recevoir les protéines, un support neutralement indifférent.
Pour de tels supports peuvent être utilisés, par exemple du verre finement divisé, de l'amiante, de la pierre ponce, du kieselghur, ou autres matières résistant à la chaleur. La manière de transfé- rer à volonté, sur le support, les différents extraits de produits riches en protéines, peut varier. Ce qui apparaît le plus simple est de dissoudre les extraits dans l'eau, d'en abreuver le support et de soumettre ensuite au grillage. Une autre augmentation qua- litative de la valeur de la matière à arôme, lors du transfert des extraits sur la substance de support a lieu, conformément à l'in- vention, si l'extrait de protéine est d'abord dissous dans l'eau, puis mélangé à une solution fermentescible de sucre et le tout ajouté à la substance de support.
Le mélange est ensuite soumis de nouveau à un traitement de fermentation bactérielle, ce par quoi il se produit un dégagement d'arôme de qualité particulière- ment bonne. Les deux matières, support et extrait, peuvent être séparément grillées a.u préalable, avant ce traitement, et éventuel- lement même, après ce traitement, soumises à un nouveau grillage.
Un degré plus élevé de grillage a pour conséquence un développe- ment plus intense de goût et d'odeur.
D'après le choix des extraits riches en protéines, simples ou combinés, d'après le choix et le traitement préalable des ma- tières de support, d'après le degré de grillage, d'après les cir- constances dans lesquelles ont été effectués le grillage préalable ou le grillage subséquent ou le grillage-d'ensemble de la matière combinée, on obtient des produits de consommation qui, en ce qui
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concerne le goût et l'arôme sont tout à fait différents. Comme le procédé suivant l'invention a le choix de ces moyens, on peut obtenir, pour les produits, tout effet désiré.
Le procédé suivant l'invention est en mesure, par la mise en oeuvre ci-dessus décrite des procédés et combinaisons, de préparer toute une série de produits de consommation, solides ou liquides. Par un grillage léger de céréales ou de légumineuses, qui peuvent être abreuvées de leur propre extrait ou d'un extrait étranger, on obtient des produits de forme et de grandeur diverses, comme par exemple des flocons, qui ont un goût de viande prononcé.
Il reste indif- feront de travailler ces Ratières dans des cylindres à griller chauffés (flocons) ou de soumettre à un grillage très léger, par exemple dans un séchoir à tambour, les matières saturées de jus d'extrait, ou de parvenir par une autre manière au résultat indiqué.
Par le grillage à des températures plus élevées, avec les procédés et combinaisons ci-dessus décrits, la série de produits se combine et fournit des produits de consommation, solides ou liquides, qui correspondent - mais seulement par analogie - aux échelles de goût et d'arôme entre le cacao d'origine et le café d'origine. Les produits grillés obtenus par ce moyen trouvent leur application, ménagère ou industrielle, en particulier pour les confiseries et les fabriques de chocolat, pour des buts de grillage ou de rôtisserie, après fine division, par voie mécanique, à l'état de poudre.
D'a.utre part ces poudres, après échaudage, à l'eau, donnent des boissons de bon goût, prêtes à être consommées, ce que l'on peut faire, le cas échéant, avec addition de lait ou de sucre.
Il va de soi. que le procédé suivant l'invention ne s'applique pas seulement à la fabrication de nouveaux produits de consomma.- tion ou de nouvelles boissons mais que des produits de consomma'- tion ou boissons existants peuvent, grâce à lui, être améliorés
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ou affinés. On sait que le cacao et le café, et même le thé avec une certaine modification, sont grillés. D'après les explications qui précédent, il était désirable, dans certaines conditions, en ce qui concerne ces produits naturels existants, de procéder, avant le grillage usuel en totalité, à une séparation des protéines et des produits qui leur sont unis, et d'effectuer le grillage dans le sens de la présente invention.
Ceci n'est pas seulement à considérer au point de vue de l'amélioration de la qualité, car il y a un autre point de vue, à savoir que l'on se trouve ainsi en mesure de transporter des extraits des protéines obtenues, sur des substances d'origine, par exemple du café sur d'autres espèces de café. On obtiendrait a.insi, par voie de synthèse, ce que le commerce du café s'efforce d'obtenir, en vue de l'amélioration du goût, par le mélange systématique d'espèces de café de provenance différente. A un autre point de vue, il faut encore considérer que des protéines, différentes par leur nature, qui ne proviennent pas de ces produits naturels eux-mêmes, peuvent être transportées sur eux et provoquent des goûts bien déterminés.
Le procédé suivant l'invention peut encore être appliqué à un autre produit industriel important, savoir le tabac. Le tabac est, à ce point de vue, semblable au thé, d'autant plus qu'ici aussi le grillage suit les traitements enzymatiques, mais ce grillage n'y est pas effectué, comme pour le café ou le cacao, à haute température, mais seulement par séchage (au four).
Toute une série de tabacs, avant tout les tabacs pour cigarettes (par exemple tabac de Virginie), sont amenés à, avoir un goût déterminé en annexant accessoirement au traitement de séchage l'addition d'extraits spéciaux, de mordants de tabac. Le procédé suivant l'invention donne le moyen de modifier, à divers points de vue, ces traitements, en faveur du goût du produit final. Ceci, par séparation des constituants et traitement ultérieur
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indépendant de ceux-ci, et par combinaisons multiples avec la propre substance ou une substance de nature étrangère; en outre, par extraction des mordants à pa.rtir d'autres matières, leur séchage et leur transfert sur le tabac, et le cas échéant, séchage avec cedernier.
Un procédé semblable à celui du grillage se présente dans le fumage des viandes. Il s'agit ici, à, côté de la conservation, de l'obtention de goûts bien déterminés. Dans les procédés existant jusqu'ici ces effets sont obtenus par le fait que la matière de départ est traitée au préalable par des sels et est soumise ensuite aux ga.z provenant de la combustion du bois et à l'effet de la chaleur. Par ce traitement on obtient, dans la matière de départ, des produits tant inorganiques qu'organiques (sel, créosote) et en même temps les matières albumineuses qui se trouvent dans la matière de départ subissent une transformation. Sur ce dernier point, le procédé suivant l'invention donne la possibilité d'un effet étendu sur les protéines.
Le procédé suivant l'invention rend possible de traiter séparément, au choix, les protéines d'o- rigine obtenues par extraction ou d'utiliser une combinaison de protéines étrangères, ce qui constitue un progrès technique par rapport aux procédés pratiqués jusqu'à ce jour.
Exemple 1 - Produit de grillage à partie d'extrait riche en protéine, seul, sans matière de support : 10 kgs d'une masse de fromage, ayant beaucoup de cave, sont finement divisés par un moyen mécanique et recouverts d'une solution à environ 2% de sucre inverti ou de glucose. Le mélange est ensemencé par une culture de bacille DelbrUcki et soufflé intensivement à des températures comprises entre 40 et 50 . Après la fermentation qui en résulte la phase liquide est séparée des constituants solides, neutralisée, filtrée et concentrée à la pression atmosphérique ou dans le vide.
On obtient environ 3,5 kgs' d'extrait avec environ 50% de substance
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sèche. cet extrait est grillé sur feu libre à environ 120 C., dans une coupelle en porcelaine, et en agitant constamment afin d'empêcher absolument la carbonisation. Il se dégage des vapeurs empyreumatiques et la masse, qui était à l'origine brun-rouge, prend une couleur sombre, tandis que la substance très liquide se transforme en une masse goudronneuse, visqueuse, ce qui termine le traitement de grillage. Cette masse visqueuse est dissoute dans deux à trois litres d'eau chaude, le cas échéant filtrée et neutralisée avec une lessive de soude pour neutralisation des produits acidifiants qui se sont produits pendant le grillage. Ce produit est, à volonté, concentré par évaporation.
Le produit final est un produit excellent pour la cuisine, en vue de la fabrication de soupes et desauces, et peut aussi être utilisé avantageusement pour divers rôtis de hachis ou risottos.
Exemple 2 - Un produit de grillage avec utilisation d'une substance de support, à douce température de grillage :100 kgs de graines de soja sont recouverts par une solution de sucre à environ 2% de sucre fermentescible. Il faut veiller à ce que, lors du gonflement des graines qui absorbent beaucoup de liquide, il y ait toujours assez de liquide pour que les dites graines soient complètement recouvertes.
Le mélange est ensemencé avec une culture de bacille Delbrücki et soufflé intensivement à des températures pouvant se trouver entre 40 et 50 . Après la fermentation qui en résulte la phase liquide est séparée des constituants solides, neutralisée, filtrée et concentrée à la pression atmosphérique ou dans le vide, La. masse d'extraction, d'environ 25 kgs avec 50% de substance sèche est, comme dans l'exemple 1, grillée, neutralisée, mise dans 15 à 20 litres d'eau, mais non épaissie. 60 kgs de pois sont abreuvés de cet extrait de telle façon que l'extrait s'infiltre dans la masse des pois et on laisse au repos jusqu'à ce que les pois
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l'aient absorbé.
Les pois saturés sont ensuite grillés à une température d'environ 1300 pendant 30 à 40 minutes, dans un sécheur à tambour. Les pois grillés sont écossés à la machine et grossièrement broyés ou coupés en morceaux. Ces morceaux sont encore une fois légèrement imbibés d'eau, pour rendre la. matière plus molle, avec une teneur en eau d'environ 17 à 20%. Cette masse grenue est amenée sur un cylindre rotatif uni, en acier, chauffé à environ 2000 et transformée en flocons.
Les 50 kgs de flocons ainsi obtenus ont très bonne saveur et très bon arôme,avec goût rappelant fortement celui de la viande et sont tout à fait propres à la consommation directe,
Exemple 3 - Pour extraitde protéines avec matière de support et fort grillage : un mélange de8 kgs de son de seigle et de 2 kgs de sond'orge est soumis à l'extraction comme dans l'exemple 2. Le produit liquide neutralisé et filtré est évaporé et donne environ 3 kgs d'extrait, avec environ 50% de matière sèche. 25 kgs de soja sont mis en fermentation comme dans l'exemple 2, lavés à l'eau chaude, neutralisés, et séchés jusqu'à une teneur en eau de 30 à 40%.
Après quoi une moitié de l'extrait obtenu ci-dessus est introduite dans environ 30 litres d'eau et mise à fermenter, comme dans l'exemple 2, avec la masse de graines partiellement séchée, sous addition de sucre et de culture de bactéries. La masse de graines ainsi imprégnée d'humidité est ensuite partiellement séchée après neutralisation et lavage, afin qu'elle puisse être broyée, et soumise à un broyage grossier. La masse de graines broyée est, après mise en solution dans une quantité environ double d'eau et neutralisation, ajoutée à la deuxième moitié de l'extrait que, dans ce cas, on a soumise à un grillage suivant l'exemple 1.
La masse de graines doublement saturée est grillée, aux températures usuelles d'au-dessus 1500, aussi longtemps qu'il le faut pour qu'un échantillon prélevé, présente, après broyage au
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moulin, une couleur brune, uniformément foncée. Le produit final est finement moulu et la poudre ainsi obtenue, brune et fortement aromatisée, peut être utilisée soit à l'état sec, comme poudre, pour la confiserie de ménage ou dans l'industrie des chocolats, soit après échaudage à l'eau, comme boisson ayant un bon goût, le cas échéant, avec addition de lait et de sucre.
Résumé.
L'invention a pour objet .
1. Procédé de fabrication de produits de consommation, caractérisé en ce que des extraits riches en protéines, obtenus, à partir de matières végétales et/ou animales, par cuisson, lixivia- tion, réduction enzymatique, par la voie d'une fermentation bactérielle ou autrement, sont soumis à un grillage et/ou à un séchage, âpres quoi le produit grillé ou séché, introduit dans l'eau, peut être neutralisé, filtré et concentré.
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