BE463811A

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Info

Publication number: BE463811A
Authority: BE

Description

Procédé de fabrication de denrées alimentaires.

Le brevet belge n .448.076 décrit un procédé de fabrication de denrées alimentaires contenant de l'air dans un état finement divisé à l'aide d'esters partiels d'alcools polyvalents et d'acides gras à poids moléculaire élevé consistant à mélanger des esters de cette nature dérivés d'acides gras dont l'indice d'iode ne dépasse pas 45, ou bien des mélanges de ces esters avec d'autres matières grasses en état fondu avec un liquide aqueux, par préférence dans une proportion d'1.5 sur 5 parties en poids sur 1 partie en poids de la matière grasse, à faire refroidir le mélange en agitant jusqu'à au-dessous du point de solidification des esters, jusqu'à ce qu'on ait obtenu une pâte épaisse,

à agiter ou à triturer cette pâte avec une quantité additionnelle du liquide aqueux qu'on ajoute graduellement en ajoutant en même temps une substance augmentant la viscosité, jusqu'à ce que le mélange contient au moins trois parties de liquide aqueux sur une partie de matière solide, et à battre l'émulsion obtenue ainsi afin d'incorporer de l'air. On a trouvé qu'on obtient ainsi des masses contenant de l'air qui sont très stables et qui par leur structure et leur consistance ressemblent beaucoup à la crème fouettée pour laquelle elles constituent un succédané excellent. Cette méthode est aussi très intéressante pour la préparation des glaces et de la pâte pour la pâtisserie.

On a trouvé maintenant que la fabrication de ces denrées alimentaires contenant de l'air est facilitée et que l'on obtient des produits d'une structure meilleure, en se servant d'esters partiels de l'espèce mentionnée ci-dessus qui sont dérivés d'alcools polyvalents polymérisés, spécialement des polyglycérines. On a trouvé qu'on obtient ainsi des émulsions contenant de l'air finement divisé très stables à propriétés excellentes, sans qu'il soit nécessaire de faire d'abord, de la manière décrite ci-dessus, une pâte de la matière grasse et de diluer ensuite cette pâte jusqu'ànce que l'on obtienne l'émulsion ayant la concentration désirée.

La capacité supérieure de former des émulsions et de fixer l'air dans celles-ci, que possèdent les esters partiels

des alcools polyvalents polymérisés est mise en évidence par le fait qu'en se servant de ces composés, on peut, si on le désire omettre l'addition des matières qui augmentent la viscosité, quoiqu'en général on préfère de s'en servir, parce qu'elles facilitent la préparation des produits stables contenant de l'air et qu'il est souvent nécessaire de les ajouter pour d'autres raisons (comme le sucre).

Les esters dérivés des polyglycérines, surtout les mono-esters sont spécialement appropriés pour le but de la présente invention; on peut cependant se servir aussi d'esters partiels d'autres alcools polyvalents polymérisés.

En pratique on se servira généralement des esters qui seront indiqués comme "esters partiels de polyglycérine techniques". Afin d'expliquer cette expression il faut remarquer que la polymérisation de la glycérine produit un mélange de polyglycérines à poids moléculaires différents, qui contient aussi de la glycérine non-polymérisée. Après que cette dernière a été éliminée ou non, on obtient par estérification partielle avec des acides gras un mélange contenant principalement des esters partiels de polyglycérine et éventuellement de glycérine. Ce mélange sera désigné par le nom "esters de polyglycérine techniques".

Du reste les denrées alimentaires suivant l'invention peuvent être préparées de la même manière que celle décrite dans le brevet belge n .448.076. Afin de faciliter la formation de l'émulsion, on peut ajouter un peu de savon. Le plus souvent on ajoutera du sucre, parce que celui-ci augmente la viscosité du liquide aqueux, ce qui facilite l'incorporation de l'air dans le mélange et produit en même temps le goût doux désiré pour le produit final. En général il est préférable d'employer comme liquide aqueux de l'eau distillée, de l'eau de pluie ou de l'eau douce. Puis on peut ajouter, outre le sucre, d'autres constituants désirables, tels que la graisse, des oeufs ou du jaune d'oeuf, du lait pulvérisé, de la farine, des matières aromatiques, des matières colorantes, etc.

Le procédé suivant l'invention, comme le procédé suivant la demande principale est spécialement approprié pour la fabrication de la crème fouettée, des glaces et des pâtes pour la pâtisserie.

Comme il a été expliqué plus haut, il n'est pas nécessaire de transformer les esters partiels d'alcools polyvalents polymérisés d'abord en une pâte avec un peu d'eau, avant de préparer l'émulsion. Néanmoins on peut aussi préparer d'abord
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une pete de ces esters, mals les rrocàDs comportiut cette mesure ne constituent pas la matière de la présente demande, mais celle du brevet belge n .448.076.

L'invention est illustrée par les exemples suivants: EXEMPLE 1.

On fait fondre 10 grammes d'ester de polyglycérine obtenue par estérification de quantités à peu près moléculaires d'hexaglycérine technique dont on n'a pas éliminé la glycérine non-polymérisée, avec de l'acide stéarique. Puis l'on ajoute 160 cc d'eau chaude et 60 grammes de sucre, après quoi le mélange est battu sans chauffage dans un mélangeur selon Hobart. Le produit de ce procédé est une mousse très stable et très épaisse qui peut être employée comme une crème de garniture.

La mousse a un poids spécifique de 0.10.

EXEMPLE II.

EXEMPLE 11. grammes d'ester partiel d'acide stéarique de triglycérine technique dont on a enlevé la glycérine non-polymérises et qui contient sur chaque groupe OH estérifié encore deux grou- pes OH libres, sont émulsionnés dans 210 cc d'eau chaude. Après que l'émulsion s'est refroidie, on ajoute en agitant 600 ce de lait écrémé dans lequel il a été dissous 60 g de lait écrémé pulvéri- sé, 160 g de sucre et un peu de matière colorante ainsi qu'un. arôme. Ce mélange est congelé ensuite dans une glacière ordinaire.

Apres quelques heures de congélation pendant lesquelles la machi.- ne est arrêtée, l'on obtient une glace d'une structure excel- lente.

EXEMPLE III.

Ûne pâte pour la pâtisserie d'une qualité excellente peut être préparée avec une économie considérable d'oeufs de la manière suivante: On émulsionne 3 grammes de l'ester de polygly- cérine selon l'exemple II dans 80 cc d'ea.u chaude. Quand l'émul- sion s'est refroidie on ajoute 90 g d'oeufs et 110 g de sucre, après quoi le mélange est battu sans chauffage dans une machine à battre. En dernier lieu 110 g de farine et 7 g de lait écrémé pulvérisé sont incorporés dans la masse. Si on le désire, on peut ajouter du sel, une matière colorante, un arome etc. pen- dant le battage. La cuisson se fait de la manière usuelle.

REVENDICATIONS .il --------------------------
1) Procédé de fabrication de denrées alimentaires qui contiennent de l'air dans un état finement divisé, à l'aide d'esters partiels d'alcools polyvalents et d'aciôes gras à poids moléculaire élevé dont l'indice d'iode ne dépasse pas 45, carac- térisé par le fait qu'on émulsionne des esters partiels des aci- des gras avec des alcools polyvalents polymérisés, par préfé- rence en ajoutant une matière qui augmente la viscosité, a.vec une quantité d'un liquide aqueux de manière à obtenir au moins 8 parties en poids de liquide aqueux sur 1 partie en poids de matière grasse et qu'on agite ou bat cette émulsion afin d'in- corporer de l'air finement divisé.

Claims

2) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'émulsion ne contient que quelques pourcents de matière grasse.

3) Procédé suivant les revendications 1-2, caractérisé par le fait qu'on ajoute du savon, par préférence en une quan,= tité au-dessous de 1.5%, calculée sur les esters partiels.

4) Procédé suivant les revendications 1-3, caractérisé par le fait qu'on ajoute à la masse d'autres constituants dési- rables pour les denrées alimentaires, telles que la graisse, le lait pulvérisé, des oeufs ou du jaune d'oeuf, des arômes ou des matières colorantes etc.

5) Procédé suivant les revendications 1-4 pour la prépara- tion des glaces, caractérisé par le fait qu'on fait congeler l'émulsion contenant le sucre et éventuellement d'autres ingré- dients usuels pour les glaces, pendant ou après l'incorporation de l'air. <Desc/Clms Page number 4>

6) Procédé suivant les revendications 1-4 pour la préparation d'une pâte pour la pâtisserie, caractérise par le fait qu'on bat l'émulsion après avoir ajouté de l'oeuf ou du jaune d'oeuf et du sucre et que- l'on mélange la masse obtenue ainsi intimement avec de la famine. <Desc/Clms Page number 5> Monsieur le Ministre, Nous référant à la demande de brevet introduite le 13 Mars 1946 par notre commettante la Société dite: BAKKEROL EXPLOITATIE MAATSCHAPPIJ N.V. pour : "Procédé de fabrication de denrées alimentaires", nous avons l'honneur de vous signaler que les rectifications suivantes devraient être apportees au mémoire descriptif déposé à l'appui de cette demande: Page 1 - ligne 16 :

lire"huit" au lieu de "trois" " 1 - Il 17: lire "grasse" au lieu de "solide" Nous vous prions de bien vouloir faire annexer la présente lettre rectificative au dossier de la demande de brevet pour valoir comme de droit et pour qu'une copie en soit jointe à toute copie du brevet qui sera délivrée.

Avec nos remerciements anticipés, veuillez agréer, Monsieur le Ministre, l'assurance de notre très haute considé- rationo à Monsieur le Ministre des Affaires Economiques, Service de la Propriété Industrielle, Bruxelles.