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Procédé de conservation de la bière.
Cette invention se rapporte à la conservation de la bière, terme qui, tel qu'il est utilisé ici, comprend à la fois l'àle et le stout.
. Un but de la présente invention est de fournir un procédé qui améliore les qualités de conservation de la bière sans influencer défavorablement son goût.
Ayant ceci comme but, la présente invention se rapporteà un procédé de conservation de la bière au cours duquel on ajoute à la bière une petite proportion de blanc d'oeuf ou d'un concentré de blanc d'oeuf, après qu'elle a quitté la cuve de fermentation et avant sa mise en bouteille. Il est généralement avantageux de procéder à l'addition au moment du soutirage.
En général, on a trouvé qu'une proportion de blanc d'oeuf comprise entre 0,02 et 0,2 % en volume calculé sur la bière, est suffisant. Quoique des proportions un peu plus fortes ne nuisent pas, elles sont en général superflues et dis-
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pendieuses. Lorsqu'on emploie un concentré de blanc d'oeuf, c'est-à-dire du blanc d'oeuf déshydraté, la proportion sera bien entendu d'autant plus faible.
Le blanc d'oeuf peut provenir à volonté soit d'oeufs de poules, soit d'oeufs de canards.
Le tableau I ci-dessous montre les grands avantages de l'invention, les colonnes marquées "témoin" se rapportant à des expériences parallèles dans lesquelles on n'a pas ajouté de blanc d'oeuf mais où on a utilisé du stout provenant de la même cuve
Tableau I
EMI2.1
---------------------------------------- ----------------------------- 1 " Durée i Perte en poids a "
EMI2.2
<tb>
<tb> volume <SEP> (on <SEP> jours) <SEP> partir <SEP> du <SEP> soutirage <SEP>
<tb>
EMI2.3
de blanc : ('bouteißle) ' flat oate ille 21 j oars µ j ours d'oeuf en fut :en bouteille 21 j jours 35 j jours ajouté au -------##---.###-#---# .-----#--#.#----..,- : addi- . té- sadd 1- : té- addi- té- addi- testout :tion . moin :-Lion moin :tion mo in : t 1 on : moin
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<tb> do <SEP> 1 <SEP> de <SEP> de <SEP> de <SEP> . <SEP>
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:blanc <SEP> : <SEP> :blanc <SEP> : <SEP> :blanc <SEP> : <SEP> :blanc:
<tb> d'oeuf <SEP> d'oeuf <SEP> : <SEP> d'oeuf: <SEP> :d'oeuf
<tb> 0,041 <SEP> (blanc <SEP> : <SEP> 74.6 <SEP> 42.5 <SEP> 83.3 <SEP> 51-9 <SEP> 3.3 <SEP> :3.3 <SEP> 3.9 <SEP> 4.0 <SEP>
<tb> d'oeuf <SEP> de
<tb>
EMI2.5
poule) J i [ ' J ] ] [ . 0,041 (blanc 74.4 53.5 : 58.4 46.8 2.5 2.5 2.7 2.8
EMI2.6
<tb>
<tb> d'oeuf <SEP> de
<tb> poule)
<tb>
EMI2.7
0,164 (blanc 49.5 33.7 53-Î. 4.a . 3.0 :3.0 3.6 4.0
EMI2.8
<tb>
<tb> d'oeuf <SEP> de
<tb> poule) <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb>
EMI2.9
0,164 (blanc : 47.3 39.1 : 61.6 43.g . 4.1 :4.1 : 4.4 4.8
EMI2.10
<tb>
<tb> d'oeuf <SEP> de
<tb> canard)
<tb>
+ 11 faut entendre ici par ce terme le temps que met le stout à atteindre une acidité donnée.
On a constaté que l'addition de blanc d'oeuf dans les proportions indiquées ci-dessus augmentait la conservation du stout traité, de 25% à 75 %, ler qu'elle n'avait pas d'effet défavorable sur le goût du stout, et qu'elle avait une faible action sur la fermentation.
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Les acidités de deux stouts mis en bouteille après sept jours de fût et auxquels on avait ajouté dans chaque cas 0,041 % de blanc d'oeuf de poule en volume conformément à la peésente invention, ont été comparées aux acidités des mêmes stouts auxquels on n'avait pas ajouté de blanc d'oeuf mais qui, à tous autres égards, avaient été traités de la même façon.
Les résultats sont indiquées au tableau II Tableau II
EMI3.1
--------------------------------------------------------------------Jours Acidité après "" " '"'" '"* '"'" ""* '"' " * ####- ### soutirage Stout A Stout B : . : O,04l % en' : 0,041 Io en
EMI3.2
<tb>
<tb> : <SEP> volume <SEP> de <SEP> Témoin <SEP> volume <SEP> de <SEP> Témoin
<tb> blanc <SEP> d'oeuf: <SEP> blanc <SEP> d'oeuf <SEP> : <SEP>
<tb> ajouté
<tb> 0 <SEP> .100 <SEP> ;100 <SEP> .087 <SEP> . <SEP> 087 <SEP>
<tb>
EMI3.3
:(mise enbou- .107 .111 .091 ;100
EMI3.4
<tb>
<tb> teille)
<tb> 14 <SEP> ;110 <SEP> .113 <SEP> ..095 <SEP> .113
<tb> 21 <SEP> .110 <SEP> : <SEP> .113 <SEP> : <SEP> .093 <SEP> .104
<tb> 28 <SEP> .110 <SEP> . <SEP> 114 <SEP> .090 <SEP> . <SEP> 100
<tb> 35.106 <SEP> : <SEP> .116 <SEP> .089 <SEP> .112
<tb> 42 <SEP> .110 <SEP> :
<SEP> .139 <SEP> .104 <SEP> .136
<tb> 49 <SEP> .113 <SEP> : <SEP> .149 <SEP> .118 <SEP> .164
<tb> 56 <SEP> .122 <SEP> : <SEP> .164 <SEP> .148 <SEP> . <SEP> 180
<tb> 63 <SEP> .134 <SEP> : <SEP> .179 <SEP> .168 <SEP> : <SEP> .193
<tb> 70 <SEP> : <SEP> .141 <SEP> : <SEP> .181 <SEP> -
<tb>
EMI3.5
.146 77 .146 .186 84 .156 ..90 ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯--------¯¯¯------------:-¯-----------
Revendications.
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1/ Procédé de conservation de la bière dans lequel on ajoute une faible proportion de blanc d'oeuf ou de concentré de blanc d'oeuf à la bière après qu'elle a quitté la cuve de fermentation et avant sa mise en bouteilles.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.