BE466200A

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Publication number: BE466200A
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Description

" Procédé de fabrication de produits alimentaires à base de céréales "
A cause de leur grande valeur nutritive, les céréales sont employées non seulement pour la cuisson du pain, mais aussi comme matière première pour d'autres pro- duits alimentaires. Il a déjà été proposé de fabriquer des aliments à base de céréales différentes en pressant les céréales entre des cylindres chauffés ou non, sans les broyer préalablement. Il est nécessaire de faire bouillir les flocons ainsi obtenus avec de l'eau ou un autre liquide aqueux, afin d'obtenir un mets prêt à être
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La néèessité de faire bouillir les ingrédients afin d'obtenir une bouillie est considérée comme un désa- vantage et pour cette raison on a essayé de rendre ce pro- cédé plus facile. On peut accomplir cette simplifica- tion en soumettant les grains de céréales entiers ou moulus à un procédé de cuisson ou de cuisson à la va- peur, de préférence, sous pression. Une amélioration considérable a été effectivement obtenue et les produits ainsi fabriqués sont caractérisés par une cuisson rapide.

Jusqu'ici il n'a pas été possible, cependant, de transformer les dites matières premières immédiatement en un produit alimentaire qui n'a pas besoin d'être bouilli pour constituer un mets délicieux.

L'invention a pour objet la fabrication d'un produit àlimentaire de cette nature, sous forme de flo- cons ou bien sous forme de granules, produit qui, mélangé avec du lait chaud ou froid ou avec d'autres liquides, par exemple de la soupe ou un extrait de viande, est transformé immédiatement en une bouillie ou en un autre mets prêt à la consommation.

Le procédé suivant l'invention consiste à broyer les grains de céréales de telle sorte qu'on n'obtient pas encore tout à fait une masse pulvérulente, à mélanger cette masse avec une quantité d'eau qui ne dépasse pas 100%, à chauffer ce mélange pendant peu de temps à une température élevée, tandis qu'il est pressé en même temps afin de former une couche cohérente, et séché simultanément ou immédiatement après, et à broyer la matière sèche ainsi obtenue.

Comme matières premières pour le procédé selon l'invention, on peut employer toutes sortes de céréales, telles que le blé, le seigle, l'avoine, l'orge ou le riz. La matière est broyée ou moulue de telle

sorte qu'elle ne constitue pas encore tout à fait une matière pulvérulente, Par le traitement subséquent qui consiste à mélanger la matière avec nne quantité d'eau inférieure à la quantité de matière elle-même, on obtient une pâte, qui ne doit pas être trop épaisse.

Si la ma- tière était moulue très finement, elle produirait, après être mélangée avec cette quantité d'eau relativement petite, une masse pâteuse d'une grande viscosité, exacte- ment comme si l'on avait traité une farine pure de la céréale en question, et une pâte de cette nature ne se- rait pas propre au but de la présente invention. En outre, on obtient selon l'invention un produit ayant des pro- priétés meilleures à plusieurs égards que celui, fabriqué à partir d'une masse qui a été moulue à un degré tel qu'on obtient un produit constitué complètement d'une fine pou- dre. Le produit suivant l'invention a un aspect plus attrayant et donne avec du lait une bouillie d'un carac- tère plus appréciable.

Généralement, quand ils sont soumis à un trai- tement selon l'invention, les grains sont moulus sans avoir été décortiqués. Il faut avoir soin pourtant que les enveloppes des grains soient rendues suffisamment fines, contrairement à ce que l'on désire pour le pro- cédé de moulage ordinaire où il est désirable de moudre la farine aussi finement que possible, mais de laisser les particules de l'enveloppe aussi grossières que possible.

L'eau qu'on ajoute aux grains moulus doit être d'une température telle que les granules d'amidon conte- nues dans ces grains ne soient pas encore appréciable- ment gélatinifiées. La matière est, de préférence, mélan- gée avec de l'eau froide.

Le mélange ainsi obtenu est alors soumis au procédé de chauffage et de séchage décrit ci-dessus.

Cela se fait en appliquant le mélange sur un cylindre rotatif chauffé a la vapeur et muni de rouleaux de pres- sion suivant la méthode connue pour la fabrication de l'amidon gonflant à froid. La matière acquiert ainsi une température considérablement supérieure au point de gélatinification de l'amidon qu'elle contient. L'amidon est alors gélatinifié et produit une masse cohérente et visqueuse, qui est pressée par la pression mécanique des rouleaux, jusqu'à ce qu'elle forme une pellicule ou couche qui est immédiatement séchée complètement par la chaleur du cylindre.

Il importe que le mélange contienne seulement une quantité d'eau limitée, c'est-à-dire pas plus de 100% calculée sur le poids de la matière première. Dans ce cas, les particules gonflées rempliront complètement l'espace libre, la décomposition et l'homogénéisation complète des granules d'amidon étant favorisées par la pression appliquée simultanément.

Il est avantageux d'employer un dispositif contenant deux ou plusieurs rouleaux, de telle sorte que plusieurs couches du mélange puissent être appliquées successivement sur le cylindre. La pellicule ainsi obtenue sera alors plus épaisse et plus cohérente et les particules du produit final auront la capacité limitée de se gon- gler qu'on désire. Généralement il faudra employer au moins deux rouleaux afin d'obtenir un produit qui ait les propriétés désirées, spécialement un produit qui soit suffisamment compact.

Après le séchage, on enlève la pellicule du cylindre de la manière usuelle en coupant ou en raclant, après quoi elle est broyée, de sorte qu'on obtient un produit sous forme de flocons ou de petites granules.

Ces flocons ou granules (dont le procédé de fabrication, comme il a été démontré ci-dessus, est

essentiellement différent du procédé de fabrication des flocons connu, suivant lequel les grains gonflés sont pressés entre des cylindres sans avoir été préa- lablement broyés) contiennent tous les constituants de la matière première dans une condition parfaitement bouillie. A cause de cela, le produit possède la pro- priété de se transformer, après avoir été mélangé avec du lait chaud ou froid, en une bouillie épaisse, tandis que les flocons de céréales ordinaires ne peuvent produire une bouillie qu'après avoir été chauffés ou bouillis pendant quelque temps aveo le liquide.

Grâce à cette condition parfaitement bouillie, la digestibi- lité du produit est excellente et surpasse oelle des autres aliments qui contiennent un pourcentage élevé d'amidon. A cause du chauffage intensif avec pression simultanée auxquel le produit a été soumis, il peut se conserver longtemps.

La valeur nutritive du produit alimentaire peut être augmentée et l'on peut en relever le goût en y ajoutant d'autres matières nutritives, tels que du sel, des sucres, des arômes, des vitamines, etc...

Ces additions peuvent être ajoutées à l'eau qui sert pour faire le mélange de la céréale moulue, ou bien mélangées avec le produit broyé.

On peut obtenir des aliments à propriétés spéciales en soumettant la matière séchée à un traite- ment de rôtissage, par préférence en la chauffant à une température de 120-180 C en l'agitant. Le produit obtient ainsi un goût agréable et une couleur jaune ou brune très appétissante. Le procédé de rôtissage pro- duit des résultats spécialement favorables si la matière a été mélangée préalablement avec un sucre, comme, par exemple, le glucose, le saccharose, le maltose ou le lactose.

Selon Un mode de réalisation de l'invention, on obtient des aliments précieux en ajoutant des cons- tituants de lait secs aux produits obtenus à l'aide des procédés décrits ci-dessus. Afin de préparer une bouillie avec le produit ainsi obtenu, il n'est pas nécessaire d'ajouter du lait et il suffit d'agiter le dit produit avec de l'eau froide ou chaude. Un mets ainsi composé contient tous les constituants de la bouillie à l'état sec. Cela est d'une valeur réelle dans les pays ou dans les périodes où l'on n'a pas à sa disposition des quan- tités suffisantes de lait frais.

En outre, la prépa- ration de la bouillie est simplifiée considérablement et elle prend beaucoup moins de temps, ce qui est très important, par exemple, pour les personnes qui souffrent de maladies d'estomac, pour le pique-nique, pour les cantines des ouvriers et pour ceux qui doivent préparer leurs propres repas.

Les constituants de lait à l'état sec sont ajoutés, de préférence, sous forme de poudre de lait ou de lait écrémé. On obtient les meilleurs résultats avec la poudre de lait obtenue par le procédé Krause, qui est très facile à dissoudre. On peut cependant aussi obtenir des produits secs qui, quand on les agite avec de l'eau froide ou chaude, forment une bouillie très satisfaisante en ajoutant du petit lait sous forme de poudre.

La quantité des constituants de lait secs à ajouter peut varier oonsidérablement. Le produit sec peut être mélangé, par exemple,, avec la même quantité de poudre de lait ou de poudre de lait écrémé. Pour faire une bouillie, on peut, par exemple, ajouter 5 parties, en poids, d'eau pour une partie en poids du mélange.

On peut cependant aussi employer une proportion plus

petite de poudre de lait. La proportion de poudre de lait à ajouter varie suivant que l'on désire une bouillie avec une grande teneur en oonstituants de lait, ou si l'on se contente d'une bouillie ayant une teneur plus basse en constituants de lait que celle que l'on obtient en agitant les flocons broyés avec du lait ou avec du lait écrémé.

Si on le désire, des constituants de lait, par exemple du lait en poudre, peuvent être incorporés dans la matière avant le chauffage. Dans ce cas, cepen- dant, l'effet produit par les constituants de lait est essentiellement différent de celui produit par les constituants de lait ajoutés après le chauffage. Dans le premier cas, la poudre de lait a été séchée, incorporée au produit alimentaire, de sorte qu'elle forme un cons- tituant de ce produit qui, lorsque le produit est mélangé avec de l'eau en agitant, ne se dissoutppas séparément.

La capacité de gonflement du produit final est considé- rablement réduite dans ce cas.

Exemple.

100 kilogrammes de blé qui ont été préalablement traités dans une machine à décortiquer, sont moulus dans un désintégrateur et mélangés avec 1% de sel de cuisine et 90% d'eau, calculés en fonction du poids de la matière première. Le mélange est appliqué sur un cylindre rotatif chauffé à la vapeur et muni de trois rouleaux de pression. La matière séchée est enlevée du cylindre au moyen d'un dispositif de raclage et broyée, de telle sorte qu'une masse consistant en petits flooons ou en granules est produite.

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Claims

REVENDICATIONS 1. Procédé de,.fabrication de produits alimen- taires à partir de céréales, consistant à broyer les grains de céréales déoortiqués ou non, de telle sorte @ <Desc/Clms Page number 8> qu'ils ne constituent pas encore tout à fait une masse pulvérulente, à mélanger cette masse avec une quantité d'eau, qui ne dépasse pas 100% de ladite masse, à chauffer le mélange pendant peu de temps à une température supé- rieure au point de gélatinification, en pressant la masse en même temps par pression mécanique afin de former une couche cohérente et en séchant complètement ladite couche simultanément ou immédiatement après et à broyer la matière sèche ainsi obtenue.

2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement de chauffage se fait sur un cylindre sur lequel deux ou plusieurs couohes du mélange sont appliquées au moyen de rouleaux de pression.

3. Procédé suivant les revendications 1 - 2, caractérisé en ce que des matières alimentaires, des aromes, etc. sont ajoutés avant ou après le chauffage.

4. Procédé suivant les revendications 1 - 3, caractérisé en ce que la matière alimentaire séchée est soumise à un traitement de rôtissage, de préférence, en la soumettant à une température supérieure à 120 C pendant au moins 20 minutes.

5. Procédé suivant les revendications 1 - 4, caractérisé en ce que la matière obtenue au moyen du procédé de chauffage et/ou de rotissage est mélangée avec des constituants de lait secs, spécialement de la poudre de lait.