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"perfectionnements apportés à un procédé de fabrication d'un produit laitier et produit obtenu au moyen de ce procédé".
La présente invention a pour objet des produits laitiers stables à la chaleur et aux acides tels que le lait écrémé, le lait entier et la crème, sous forme liquide ou sous forme de poudre, ainsi que les procédés permettant de les obtenir. Sous un aspect plus limité, l'invention a pour objet une crème pour flocons de céréales, une crème fouettée ou une crème pour café, spécialement cette dernière, renfermant des protéines d'une stabilité à la chaleur et/ou aux acides considérablement accrue, ainsi que le procédé qui permet de la fabriquer.
A titre d'illus- tration de l'invention, on va décrire celle-ci en se reportant particulièrement à la crème séchée et au procédé qui permet
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d'obtenir ce produit, mais il faut comprendre que l'invention s'applique aussi à la préparation des autres produits lactés qu'on a cités.
Les crèmes traitées séchées, visées par la présente inven- tion, sont stables et peuvent être reconstituées aisément pour donner des produits stables. La crème séchée ou le produit re- constitué peuvent être utilisés aussi bien l'un que l'autre pour être mélangés à du café chaud sans former à la surface une mousse épaisse. Ces produits crémeux ont pour caractéris- tique une faible concentration en sels et une teneur en pro- téines stables à la chaleur et/ou aux acides telles que celles du café chaud, des fraises, des mûres, etc... et des produits alimentaires tels que les potages aux tomates et à la crbne, les fromages traités, la mayonnaise, les assaisonnements pour salades, les caramels, etc...
Grâce à leur faible teneur en sel, les crèmes visées par l'invention ne masquent pas la saveur et l'arôme du café comme c'est le cas pour les crèmes séchées reconstituées préparées suivant les procédés de la technique antérieure.
Une caractéristique des produits crémeux secs visés par la présente invention est,.qu'on peut les reconstituer sous une concentration relativement élevée qui permet d'en faire de la crème fouettée. On peut, en outre, les reconstituer en les diluant davantage, de façon à obtenir une crème de céréales savoureuse ou des céréales au lait d'une teneur en matières grasses butyreuses de 8 à 10% environ.
On sait que la crème séchée et la crème sèche reconstituée, telles qu'on les prépare d'ordinaire, ne sont pas stables dans le café préparé aux températures auxquelles on sert générale- ment celui-ci. Quand on ajoute au café chaud les produits cr- préparés meux suivant l'ancienne technique, la crème se "brise" et, par suite, une partie se dépose au fond de la tasse, tandis qu une partie reste en suspension et que le reste forme, à la surfa-
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ce, une mousse épaisse mélangée à une proportion considérable de matières grasses butyreuses ou d'huile libres. Outre l'aspect peu a@pétissant qui en résulte, le café prend une teinte à peine blanche ou crémeuse.
Si l'on homogénéise la crème avant de la sécher conformément aux procédés de l'ancienne technique, on diminue la tendance qu'a la crème reconstituée à laisser les matières grasses s'en séparer, mais cela n'améliore pas la stabilité dans le café chaud des protéines que contient la crème et cela peut même la diminuer réellement.
On peut stabiliser la protéine de la crème en transformant la caséine en un caséinate solùble, généralement un caséinate de sodium, mais les produits chimiques utilisés dans ce but restent dans la crème séchée, une fois achevée, sous forme de sels qui masquent la saveur et l'arôme du café. Bien que l'on puisse éli- miner certains de ces sels nuisibles en traitant les produits lactés avant dessication par des matières échangeuses de bases, en agissantainsi, on en ajoute d'autres parce que le pH du pro- duit lacté à traiter par la matière échangeuse de base doit d'abord être réglé au moyen d'hydroxyde de sodium, puis, après traitement, au moyen d'acide chlorhydrique, d'acide citrique ou d'autres acides, afin de rétablir le pH du produit lacté.
L'effet global de ce traitement d'échange de base que l'on fait subir aux constituants solides du lait, y compris l'opération subséquente de réglage du pH acide, est d'augmenter la teneur en sels du pro- duit final et, par suite, de rendre encore plus prononcée l'ac- tion qu'il exerce pour masquer l'arôme, quand on l'utilise dans le café chaud.
Le procédé visé par la présente invention consiste à soumet- tre le lait écrémé, le lait entier ou la crème à une succession' de traitements par des matières échangeuses d'ions, afin de dimi- nuer la teneur en sels et, en même temps, de rendre les protéines du lait stables à la chaleur, ce qui rend possible l'obtention
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d'un produit crémeux séché qu'on peut ajouter directement au café chaud et que l'on peut reconstituer pour l'ajouter ensuite au café chaud sans agir sur la saveur ou l'arôme du café et sans qu'il y ait "rupture" du produit ou formation de mousse.
Au cours de ces traitements, on ne développe de préférence l'alca- linité et l'acidité du produit lacté qu'au moyen de matières échangeuses d'ions, et, en aucun cas, on ne met le produit lac- té dans des conditions d'acidité capables de provoquer la coagu- lation de l'albumine du lait, comme cela se produisait avec les procédés de l'ancienne technique. Par suite, les produits lactés traités conformément à la présente invention conservent l'albu- mine du lait sous forme facile à disperser et celle-ci sert de matière nutritive supplémentaire dans le produit fini.
On ne peut pas donner les raisons exactes de la stabilité dans le café chaud des produits crémeux visés par l'invention, mais il semble que cette stabilité est due, en grande partie, à la présence dans la crème d'une certaine quantité de consti- tuants lactés solides non gras ayant une teneur en calcium nette- ment inférieure à celle des constituants lactés solides non gras normaux et, en particulier, une proportion nettement infé- rieure de calcium (sous forme de Ca) par rapport au phosphore (sous forme de P) dans les constituants solides non gras, cette diminution de calcium et de la proportion du calcium par rapport au phosp hore étant causée par le traitement des constituants lactés solides non gras par des matuères échangeuses d'ions.
En général, les conditions nécessaires à la stabilité dans le café chaud du produit crémeux séché visé par la présente invention sont comprises dans des limites plus étroites que celles qui sont nécessaires pour le produit reconstitué. C'est ainsi que le produit crémeux séché est stable quand on l'ajoute au café chaud avec une teneur en calcium des constituants lactés solides non gras de la crème d'environ 20 à 45% de la teneur normale en calcium des constituants lactés solides non gras normaux et une
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proportion de calcium, par rapport au phosphore, comprise entre environ 0,25 et 0,55, de préférence entre environ 0,35 et 0,5.
Le produit reconstitué (contenant, parexemple,20% environ de constituants solides au total) est stable dans le café chaud quand la teneur en calcium des constituants solides lactés non gras est d'environ 20 à 70% de la teneur normale et que la pro- portion de calcium, par rapport au phosphore, est comprise entre environ 0,25 et 0,90.
Comme on le verra plus loin, la proportion normale de cal- cium, par rapport au phosphore, dans les constituants lactés so- lides, non gras est nettement supérieure à 1,2 environ.
Pour préparer les produits lactés traités conformément à la présente invention, particulièrement la crème séchée, on préfè- re traiter les constituants solides lactés non gras sous la forme de lait écrémé et ajouter les matières grasses butyreuses nécessaires sous forme de crème de qualité supérieure, de beurre de ou "d'huile/beurre" à une des dernières opérations du procédé avant la dessication, car, au cours du passage du lait entier ou de la crème, particulièrement de cette dernière, à travers les couches échangeuses d'ions, une partie des matières grasses bu- tyreuses est retenue par ces couches et on ne peut pas les en extraire facilement.
Aussi va-t-on décrire, pour illustrer la présente invention, le traitement du lait écrémé ayant pour but la fabrication de crème séchée; mais il faut comprendre que le produit lacté soumis au traitement pourrait, être aussi bien du lait entier ou de la crème.
Quand on applique la présente invention, on obtient des constituants lactés solides naturels ou modifiés par échange de cations d'un lait écrémé pasteurisé ayant un pH d'environ 6,5 à 6,9, échange qui a lieu dans le cycle du sodium. La matière d'é- change utilisée peut être du type résineux comme le sont, par exemple, celles qui sont décrites dans "Industrial and Enginee-
EMI5.1
ring Chemistryt'(Chimie IJndustrielle),1911,Vo1.33,p.697 et sui-
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tantes, et qui sont connues sous le nom de résines Amberlite; ou bien du type carbonacé ou carbonacé sulfoné, ou, dans cer- tains cas, du type minéral ou zéolithique.
Comme exemples typi- ques des échanges de cations qui peuvent être utilisés, on peut citer les matières échangeuses de cations que l'on trouve dans le commerce comme l'Amberlite IR-100, le ZéoKarb, le Catex,etc...
Les matières d'échange du type minéral ou zéolithique qu'on em- ploie pour la mise en oeuvre de la présente invention ont besoin de traitements spéciaux d'activation ou de régénération pour accroître leur efficacité comme extracteurs de cations par rap- port à celle qu'ils ont comme extracteurs d'anions.
Au cours de ce traitement, une proportion appréciable du calcium présente dans le lait écrémé, environ 20 à 60 et 70%, parfois même davantage, est remplacée par du sodium avec forma- tion dans le lait écrémé d'un caséinate de sodium; le caséinate de sodium, qui est entraîné dans le produit séché final permet à celui-ci de se disperser facilement dans l'eau et, par suite, d'être facilement reconstitué et d'être plus stable à l'action de la chaleur et des acides tels que ceux que l'on rencontre dans le cas du café chaud, par exemple. Pendant ce traitement, le lait écrémé devient légèrement alcalin, avec d'ordinaire un pH de l'ordre de 7,50 à 8,0 environ ou un peu plus élevé.
Quand on utilise des échangeurs de cations comme ceux dont on vient de parler, la régénéraion se fait d'une façon pra- tique au moyen d'une solution de chlorure de sodium après trai- tement préalable par un alcali tel que le carbonate de soude ou l'hydroxide de sodium, avec, de préférence, utilisation d'un agent mouillant comme il est indiqué dans le brevet américain de Hull n 2.346.844 déposé le 18 avril 1944 où la matière d'échange a été utilisée au préalable pour le traitement du lait entier. Au lieu que la régénération soit faite avec une so- lution de chlorure de sodium on peut utiliser une solution diluée d'acide chlorhydrique, puis une solution contenant du chlorure
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de sodium et une petite proportion d'hydroxyde de sodium.
Après régénération ou, si elle n'a pas encore servi, après un traite- ment initial avec une solution de chlorure de sodium, la matière d'échange est lavée à l'eau jusqu'à ce que la teneur en chlorure de sodium de l'effluent soit réduite de préférence à une valeur ne dépassent pas 0,51 g, par litre, après quoi la matière d'é- change peut être utilisée pour traiter le'lait écrémé ou le pro- duit lacté analogue employé comme matière première de consti- tuants solides lactés modifiés. On peut, si on le désire, acidi'- fier légèrement le lait écrémé pour faciliter l'extraction du calcium.
Le traitement d'échange de cations est conduit de façon à diminuer la proportion de calcium par rapport au phosphore dans les constituants lactés solides non gras du lait écrémé traité afin, qu'après mélange avec la quantité voulue de crème à teneur élevée en matères grasses butyreuses, de beurre ou d'huile de beurre, il se trouve dans le mélange la proportion réduite de calcium par rapport au phosphore qu'on a indiquée plus haut.
Cette réduction s'accompagne d'un accroissement du pH qui peut être compris entre une limite inférieure de 7 à 7,25% environ et une limite supérieure de 9,5 à 10 environ ou même un peu da- vantage. Cette réduction s'applique surtout au calcium, le phos- phore étant enlevé dans une proportion sensiblement plus faible, de 4 à 5% seulement environ, en opposition avec les traitements connus antérieurement des fluides lactés par échangeurs de base minéraux dans lesquels le calcium et le phosphore étaient tous deux extraits en quantités appréciables pour diminuer la tension doagulation du lait.
Quand l'augmentation du pH est telle que le pH du lait écrémé traité est de l'ordre d'environ 7,5 à 8,0 ou davantage, il peut être désirable de réduire ce pH à une valeur comprise dans la gamme de celle qu'on trouve d'habitude dans le lait frais entier ou écrémé, soit environ 6,5 à 6,90. On peut obtenir ce résultat
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par addition d'un acide convenable tel que l'acide chlorhydrique, l'acide citrique, l'acide acétique ou un acide analogue, ou bien, de préférence, en utilisant des matières échangeuses de cations des types indiqués plus haut, mais agissant alors suivant le cy- cle de l'hydrogène ou le cycle acide.
Ainsi, la matière d'échange utilisée, l'Amberlite IR-100 par exemple, est mise au contact d'une solution d'acide chlorhydrique diluée pendant une très longue période de temps, soit 30 minutes, après quoi on élimine la solution acide et on retire l'acide libre par lavage. Cette matière échangeuse d'acide peut ensuite être brassée avec le lait traité dans des proportions convenables pour ramener le pH du lait à la valeur désirée. De cette façon,on peut réduire le pH du lait Lraité sans augmenter sa teneur en sels, comme ce- la aurait été le cas si l'on avait employé de l'acide pour cette opération. Par ce traitement, on enlève aussi d'ordinaire de petites quantités supplémentaires de calcium.
Quand le pH du lait ou du lait écrémé traité n'est pas trop élevé, par exemple quand il ne dépasse par 7,5 à 8,0 environ ou une valeur voisine, il n'est pas nécessaire de traiter le lait par la matière échangeuse d'acide pour diminuer son pH et on peut l'employer directement, lui ou les constituants solides qu'on en tire, dans le présent procédé.
On peut utiliser sous cette forme le lait écrémé pratique- ment neutre retiré de la couche de matière échangeuse de cations fonctionnant dans le cycle de l'hydrogène ou bien on peut le sécher et l'employer pour faire des produits alimentaires comme on le décrit ici. Cependant, quand on fabrique de la crème séchée, on la condense jusqu'à une teneur totale en constituants solides d'environ 30 à 50% sous vide ou à la pression atmosphérique, à volonté. On ajoute au lait écrémé traité la proportion calculée de beurre ou d'huile de beurre de la crème fraîche à teneur éle- vée en matières grasses butyreuses, par exemple 35 à 55% de crè- me, pour obtenir la teneur en matières grasses voulue dans la
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crème en poudre finale, soit avant, soit après la condensation, comme on le désire.
On peut aussi, si on le désire, ajouter une partie des matières grasses au lait écrémé traité avant conden- sation et le reste ensuite. Le mélange obtenu est porté à envi- ron 60 C. ou 77 C. pendant environ 16 à 20 minutes, puis il est homogénéisé et finalement séché au moyen, par exemple, d'un appareil de dessication par pulvérisation ou à tambour. Le pro- duit obtenu est une poudre qui contient la proportion voulue de matières grasses butyreuses, proportion comprise, par exemple entre 35 et 75% environ. On préfère le séchage par pulvérisation, car on obtient ainsi une poudre fine et poreuse qu'on n'a pas besoin de moudre et on évite la caramélisation, mais on peut utiliser avec des résultats satisfaisants un dessicateur à tam- bour. La crème séchée en poudre ainsi obtenue peut être utilisée telle quelle ou sous forme reconstituée.
Si on le désire, la crème séchée peut être empaquetée sous vide ou dans un gaz iner- te pour être stockée ou transportée.
Le produit séché final, qu'il soit utilisé tel quel ou après avoir été liquéfié à nouveau, possède de remarquables propriétés blanchissantes ou crémeuses. Par exemple, une solution dans l'eau de crème en poudre contenant au total 20% de constituants solides permet d'obtenir un café à la crème contenant au moins deux fois autant de café qu'un café à la crème ordinaire, qui contient 27% de constituants solides au total et elle donne un goût de crème riche et bien prononcé quand on l'ajoute à des flocons de céréales chaudeçou froides Si l'on augmente légère- ment la proportion totale de constituants solides reliquéfiés, par exemple jusqu'à 30 ou 35% environ, on peut aussi fouetter la crème et obtenir un produit d'une utilisation exceptionnelle- ment avantageuse et d'un goût très fin.
que
On a trouvé/pour traiter le lait, qu'il soit entier ou écré- mé, naturel ou pasteurisé, il suffit, en général, de 35,2 à 42,3 dm3 de matière d'échange par épaisseur de couche de 30,5 à 35,4cm
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et par fraction de 113,6 litres de lait à traiter quand on a fixé à 8 environ le pH du lait traité. On peut traiter une plus grande quantité de lait fluide avec la même quantité de matière d'échan- ge, mais le pourcentage relatif de calcium extrait par rapport à la quantité totale de produit traité sera plus faible et le pH se rapprochera des valeurs acides. Une vitesse de passage conve- nable à travers la couche de matière d'échange est de 3 minutes par 3,785 litres. D'ordinaire, une petite quantité de l'eau de lavage reste dans la matière d'échange et keci provoque une légè- re dilution du lait traité.
Après que la matière d'échange a été prépatée, on fait passer le lait à travers ladite matière à la vitesse indiquée plus haut, et, en général, on assure ainsi une proportion de calcium par rapport au phosphore, pour le lait traité, d'environ 0,15 à 0,75%.
Si l'on utilise une plus grande proportion de matière d'échange par rapport au lait traité ou si l'on acidifie légèrement le lait, avant de le- traiter, ce que l'on peut faire d'une façon pratique au moyen d'acide chlorhydrique, d'écide lactique ou d'acide ci- trique ou par des combinaisons variées de ces acides, on peut retirer une proportion relative de calcium plus élevée; ou bien encore, si l'on veuf- retirer la même proportion totale de cal- cium, on peut traiter une plus grande quantité de lait par déci- mètre cube de matière d'échange.
Ainsi, grâce à une acidification préliminaire du laic, avant traitement par la matière d'échange, jusqu'à obtenir, par exemple, un pH de 6,10 environ ou inférieur, on pourra traiter une proportion de lait plus importante, supé- rieure de 20 à 45% environ, pour chaque fraction de 28,3 dm3 de matière d'échange, ce qui assure, à très peu de choses près, la même proportion de calcium par rapport au phàsphore dans le pro- duit traité. Dans la mise en oeuvre de la présente invention, on règle le traitement par la matière d'échange de façon à assurer dans les constituants solides du lait traité, entier ou écrémé, une proportion de calcium par rapport au phosphore allant d'en-
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viron 0,15 à 0,75 et, de préférence, de 0,25 à 0,6.
Dans une opération type où l'on employait 3,84 dm3 d'Amber- lite IR-100 comme matière résineuse d'échange de cations par chaque épaisseur de couche de 35,4 cm et par fraction de 190 litres environ de lait traité, le lait frais entier traité avait une teneur totale en constituants solides de 12,66%, un pH de 3,72 et une proportion de calcium par rapport au phosphore de - 1,155. Après traitement, le produit traité avait une teneur to- tale en constituants solides de 10,22%, un pH de 7,43 et une proportion de calcium par rapport au phosphore de 0,547.
Dans un autre cas, où l'on utilisait une matière d'échange analogue, le lait frais entier avait un pH de 6,67 et une pro- portion de calcium par rapport au pho@phore de 1,137. Dans ce cas, on traite le lait frais par l'acide citrique pour amener à 0,24% son acidité(calculée sous forme d'acide lactique) et son pH à 6,08. On le fit passer ensuite à travers une matière échangeuse de cations, dans des conditions semblables à celles de l'exemple précédent, à cette exception près que dans ce cas on traite 276 litres de lait environ par 38,4 dm3 de la matière d'échange. Le pH du produit fut 7,92 et la proportion de cal- cium par rapport au phosphore 0,429.
On peut, si on le désire, diminuer le pH du lait traité après le traitement par la matière échangeuse de cations, par exemple, en le brassant avec des matières échangeuses de cations semblables à celles qu'on a indiquées plus haut fonctionnant dans le cycle de l'hydrogène: On peut placer la matière d'échange dans le cycle d'hydrogène par simple brassage avec de l'acide dilué, de l'acide chlorhydrique dilué par exemple, et en reti- rant, par lavage, l'acide libre.
Comme cela se voit aisément, en faisant varier la proportion relative du lait ou du lait écrémé traité par unité de volume de la matière d'échange, on peut modifier à volonté la proportion de calcium (sous forme de Ca) par rapport au phosphore (sous for-
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me de P) dans le produit final.
Pour revivifier la matière d'échange après qu'elle a été au contact du lait entier ou écrémé, un procédé pratique consiste à la laver d'abord à l'eau chaude, puis, avec une solution ren- due alcaline par du carbonate de soude et contenant un agent mouillant, tel que ceux qui sont indiqués dans le brevet de de Hull cité plus haut, et enfin, à nouveau avec/l'eau chaude. On peut alors la régénérer comme on l'a déjà exposé.
Qmand le lait en cours de traitement est du lait écrémé, on peut supprimer le lavage avec la solution alcaline contenant un agent mouillant. Dans ce cas, un procédé pratique pour revivi- fier la matière d'échange consiste à la laver d'abord à l'eau, puis avec de l'acide chlorhydrique dilué en solution et encore avec de l'eau, jusqu'à ce que l'eau de lavage n'ait plus de goût acide. On la revivifie alors en faisant passer une solution salée légèrement alcaline à travers la couche de matière d'échange, une solution contenant 73 grammes de chlorure de sodium et 1,56 grammes d'hydroxyde de sodium par litre convenant à cet usage.
On lave la couche de matière d'échange jusqu'à ce que la teneur en chlorure de sodium de l'effluent soit ramenée à une valeur non supérieure à 512 millionèmes comme on l'a déjà indiqué.
Les exemples suivants illustrent l'invention. Dans ces exemples, le passage du lait écrémé à travers les couches échan- geuses d'ions a lieu à la vitesse de 1,26 litre par minute et par 38,4 dm3 d'épaisseur de couche, à moins qu'il n'en soit autre- ment spécifié,.
EXEMPLE 1
Pour préparer la couche d'échange de cations (de l'Amberlite IR-100) destinée au traitement, le lait restant dans la couche après une opération précédente est retiré au moyen d'un courant d'eau traversant la couche de bas en haut. Ce lavage est suivi d'un passage de haut en bas à travers la couche de 155 litres d'eau contenant 800 cm3 d'acide chlor@ydrique concentré. La cou-
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che est ensuite lavée par un courant d'eau passant de bas en haut jusqu'à ce que l'eau de sortie n'ait plus de goût acide.
Après vidange de l'eau de lavage, on fait couler de haut en bas à travers la couche 265 litres d'uhe solution de chlorure de so- dium à 5% contenant 500 grammes d'hydroxyde de sodium pour faire passer l'échangeur dans le cycle du sodium. La couche est en- suite lavée par un courant d'eau descendant de la façon ordinaire et elle se trouve prête alors pour l'opération.
On fait passer du haut vers le bas à travers l'échangeur de cations régénéré du lait écrémé pasteurisé jusqu'à obtention de 113,6 litres de lait écrémé traité. Le pH composite de cet effluent est 9,01. Après l'avoir laissé reposer pendant une heure, le pH de l'effluent est réglé à 6,80 par brassage rapide dans la quantité voulue de IR-100 fonctionnant dans le cycle d'hydrogène.
A 81,5 kilogrammes du lait écrémé traité on ajoute 19,5 kilogrammes de crème fluide donnant à l'essaie 43,5% de matières grasses butyreuses. Le mélange est préchauffé à 77 C et est maintenu à cette température pendant 20 minutes, 15 minutes étant nécessaires pour amener le mélange à la température de 77 C. Le mélange est ensuite condensé dans une petite cuve d'évaporation jusqu'à ce qu'on obtienne à 55 C une valeur de con- densation de 6 4 Beaumé. Le rendement est d'environ 34,5 Kg de produit condensé. Celui-ci est homogénéisé sous une pression de 136 atmosphères, la température d'homogénéisation étant d'envi- ron 55 C, et le produit est séché par pulvérisation.
Le produit séché a une contexture excellente ; iln'est pas graisseux au toucher quand on l'écrase entre le pouce et.l'in- dex. On obtient au dessicateur environ 12,7 Kg de crème séchée.
Le tableau suivant donne l'analyse du lait écrémé traité et de la crème séchée obtenue à partir de ce lait:
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écré- 9,01 $,?3 ; :0,622 o,C379:0,096:0,392 67
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<tb> mé
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<tb>
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poudre ô,s0 : 1,32 :
50,$7:3960$ :OD.L40,5.7409467 61 x Humidite contenue dans -Le produit secneo
Des essais faits dans du café chaud avec la crème reconsti- tuée (20% de constituants solides au total) et avec la crème séchée montrent que, la crème de cette masse de crème est solu- ble, qu'elle ne se "brise"pas, ni ne se coagule pas et qu'elle ne donne pas de mousseo EXEMPLE 2.
Le nettoyage et la régénération de la couche échangeuse de cations sont conduits de la même façon que dans l'exemple 1, à cette exception près que l'on ajoute 475 grammes au lieu de 500 grammes d'hydroxyde de sodium à la solution de chlorure de so- dium à 5% servant à la régénération.
On fait passer à travers la couche du lait écrémé pasteu- risé ayant un pH de 6,72 jusqu'à ce que l'on obtienne comme efflu- ent 113,5 litres de lait écrémé ayant un pH résultant de 8,92.
Après avoir laissé le lait écrémé traité en repos pendant une heure, on réduit son pH à 6,79 en le brassant rapidement dans un peu plus de 30,8 litres de IR-100 fonctionnant dans le cycle d'hydrogène.
On mélange 81,5 kg. de lait écrémé traité ainsi réglé avec 19,5 kg. de crème fluide contenant 43,53% de matières grasses butyreuses. Le mélange est préchauffé à 77 C. pendant 20 minu- tes, 7 minutes étant nécessaires pour amener la température à
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77 C. Il est ensuite condensé dans la petite cuve à vide jusqu'à marquer 6 Beaumé, à 54 C. On obtient 37 kg.de'produit condensé qui est homogénéisé sous une pression de 136 atmosphè- res et à une température de 55 C. Le produit homogénéisé est alors séché par pulvérisation et l'on obtient finalement 13,2kg. de crème séchée.
Le tableau suivant donne l'analyse du lait écrémé traité et de la crème séchée obtenue à partir de ce lait.
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<tb> :écrémé <SEP> :6,72: <SEP> 9,43 <SEP> 0,774 <SEP> 0,1247 <SEP> 0,1037: <SEP> 1,203;
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<tb> :traité <SEP> :
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<tb> :Poudre <SEP> :6,79: <SEP> 1,35x <SEP> 51,19: <SEP> 3,173 <SEP> :0,2512 <SEP> : <SEP> 0,5094: <SEP> 0,493: <SEP> 59
<tb>
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!-------.----. -----------:-¯¯¯¯-.-¯¯¯¯¯-¯-¯¯¯¯¯¯¯:¯¯¯¯¯¯¯:¯¯¯¯¯¯:¯¯¯¯¯¯¯
Humidité contenue dans le produit sec.
L'essai au café chaud montre que cette crme se dissout rapidement et qu'elle est stable au point de vue coagulation et formation de mousse quand on l'ajoute nau café chaud(températu- re 82 C.) à la fois sous forme reconstituée (20% au total de constituants solides) et sous forme sèche.
EXEMPLE 3.
La couche destinée à l'opération est préparée de la même façon que dans l'exemple 1, à cette exception près qu'on ajoute seulement 350 gr. d'hydroxyde de sodium à la solution de chlo- rure de sodium à 5%, au lieu de 475 grammes utilisés précédem- ment.
On fait passer du lait écrémé pasteurisé ayant un pH de 6,68 à travers la couche d'échange, jusqu'à ce que l'on obtien- ne comme effluent 1135 litres du lait écrémé traité ayant un pH de 8,09. Après avoir laissé le lait écrémé traité reposer pendant une heure, on ramène le pH à 6,75 en brassant rapide- ment le lait dans 7,1 litres de IR-100 fonctionnant dans le
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cycle d'hydrogène.
On ajoute à 81,5 kg de lait écrémé traité, 19,1 kg de crème fluide contenant 44,3% de matières grasses butyreuses.Le mé- lange est alors préchauffé, condensé, homogénéisé et séché d'une façon analogue à celle qm'on a indiquée dans l'exemple 1.
On retire du dessicateur environ 13,2 kg. de crme séchée.
Le tableau suivant donne l'analyse du lait écrémé traité et de la crème séchée obtenue avec ce lait:
EMI16.1
<tb> % <SEP> total <SEP> de <SEP> % <SEP> ma- <SEP> % <SEP> %
<tb>
<tb> pH <SEP> constituants <SEP> tières <SEP> :cendres: <SEP> % <SEP> Ca <SEP> % <SEP> P <SEP> Ca <SEP> P <SEP> Ca
<tb>
<tb> solides <SEP> grasses <SEP> :retiré
<tb>
EMI16.2
<tb> Lait
<tb> :écrémé <SEP> :6,68: <SEP> 9,21F <SEP> 0,753 <SEP> 0,1377 <SEP> 0,1051 <SEP> 1,310
<tb> :original
<tb>
<tb> Lait
<tb>
EMI16.3
:écrémé :8,091 8,82 0,638:0,0g36t0,0981 0,444 66
EMI16.4
<tb> traité
<tb>
<tb> :Poudre <SEP> :6,75: <SEP> 1,42x <SEP> 49,52 <SEP> 3,626 <SEP> 0,2704 <SEP> 0,5330 <SEP> 0,507 <SEP> 61
<tb>
x Teneur en humidité du produit séché.
La crème reconstituée est entièrement soluble et parfaite- ment stable dans le café chaud, ne présentant aucune trace de coagulation de protéines, de formation de mousse ni de répara- tion des matières grasses. Ceci est également vérifié quand on ajoute la crème sous forme sèche au café chaud à une tempéra- ture de 82 C.
EXEMPLE 4.
Le nettoyage et la régénération de la couche échangeuse de cations est conduite de la même façon que dans l'exemple 1, à cette exception près qu'on emploie 310 litres d'une solution de régénération à 5% de chlorure de sodium ne contenant pas d'alcali.
On fait passer à travers la couche un lait écrémé pasteuri- sé ayant un pH d'environ 6,7 jusqu'à ce qu'on obtienne comme effluent 1135 litres de lait écrémé ayant un pH résultant @e 7,83. On règle le-pH de cette masse de lait à 10,0 en ajou-
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tant 80 cm3 d'une solution d'hydroxyde de sodium à 50%. Après une heure de repos, on ramène le pH à 6,70 en brassant rapide- ment le lait dans une certaine quantité de IR-100 fonctionnant dans le cycle d'hydrogène.
A 81,5 kg. de lait écrémé traité filtré, on ajoute 21,0 kg. de crème fluide contenant 40% de matières grasses butyreuses et le tout est préchauffé, condensé, homogénéisé et séché par pul- vérisation, comme on l'a exposé dans l'exemple 1. On obtient 12,3 Kg. environ de crème en poudre possédant les caractéristi- ques suivantes:
EMI17.1
- - - - - - - - - - - - r - - - - - - -L ------- -------- 4 - - - - - - - - - - - - - - - -------
EMI17.2
<tb> % <SEP> total <SEP> de <SEP> % <SEP> matiè: <SEP> % <SEP> %
<tb>
<tb> : <SEP> : <SEP> pH <SEP> :constituants: <SEP> res <SEP> :cendres: <SEP> % <SEP> Ca <SEP> : <SEP> % <SEP> P <SEP> : <SEP> Ca <SEP> :P <SEP> : <SEP> Ca <SEP>
<tb>
<tb> solides <SEP> :grasses: <SEP> : <SEP> :retiré
<tb>
EMI17.3
, ¯¯¯¯¯ , ¯¯ , ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯ , ¯¯¯¯¯ , ¯¯¯¯¯¯;¯¯¯¯¯ , ¯¯¯¯¯¯;¯¯¯¯¯¯¯ , ¯¯¯¯¯
EMI17.4
<tb> :^Lait <SEP> :
<SEP>
<tb> :écrémé <SEP> :6,7 <SEP> 9,24 <SEP> : <SEP> 0,766 <SEP> :0,1319:0,1060 <SEP> : <SEP> 1,244
<tb> :original
<tb>
<tb> Lait
<tb>
EMI17.5
:écrémé :la,00 $,1$ . : 0,620 ;0,0368;0,1013 ; 0,363 . 71
EMI17.6
<tb> :traité <SEP> : <SEP>
<tb>
<tb> :Poudre <SEP> :6,70: <SEP> 1,23x <SEP> 51,38: <SEP> 3,667 <SEP> :0,2641:0,5212 <SEP> 0,507 <SEP> . <SEP> 59
<tb>
x Teneur en humidité du produit sec.
L'essai au café montre que la crème reconstituée(20% au to- tal de constituants solides) et la crème sèche sont toutes deux parfaitement solubles et stables dans le café chaud sans qu'on puisse apercevoir de formation de mousse marquée.
Dans certains cas, où il existe dans le lait écrémé une for- te proportion d'ions acides sous forme de sels, spécialement des phosphates et des citrates, il peut être avantageux de faire sui- vre le traitement initial du lait écrémé par échange de cations d'un traitement par une matière échangeuse d'anions afin d'enle- ver ces ions en excès. L'enlèvement des ions acides de ces sels est particulièrement avantageux parce que c'est en grande partie à cause de la présence de ces sels dans le lait écrémé que l'aro- me et la saveur du café sont masqués.
Les matières ordinaires d'échange d'anions de ce type sont celles qui sont connues dans le commerce sous le nom de DeAcidite, Anex, Amberlite IR-4,etc...
Pendant qu'on traite le lait écrémé déjà traité par échange
EMI17.7
A. "+4m ., ,.,....n ,.1- 1 -
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de cations, au moyen de la matière échangeuse d'anions, le lait écrémé devient alcalin, son pH variant d'ordinaire sur une vas- te échelle dont le point @e plus haut est 10,5 environ. Si l'on fait passer le lait écrémé à travers la couche de matière échan geuse d'anions, soit en courant descendant, soit en courant as- cendant, comme on le fait d'ordinaire quand on traite les pro- duits lactés par cette matière, le lait écrémé initial effluent a un pH de l'ordre de 10,5 environ ou un peu plus élevé.
Comme l'activité de la couche comme échangeuse d'ions décroît au fur et à mesure du passage du lait écrémé, le pH du lait écrémé effluent diminue progressivement jusqu'à 8,25 à 8,5 environ et moins encore. On préfère arrêter la mise en contact du lait écrémé avec la matière échangeuse d'anions quand le pH du lait écrémé qui traverse la couche atteint une limite inférieure de l'ordre d'environ 8,5 et de préférence de 9,0 , parce qu'on a trouvé que la stabilité à la chaleur et aux acides des consti- tuants solides du lait écrémé traité diminue quand le pH de l'anion effluent approche de cette limite inférieure. Les constituants solides du lait écrémé traité sont presque unifor- mément stables à la chaleur et aux acides quand l'anion effluent est maintenu à un pH compris entre 9,0 et 10,5 environ.
Au-des- sous de ces limites, pour un pH d'environ 8,5, les constituants solides du lait écrémé traité sont parfois instables. Pour un pH inférieur à 8,5 environ, les constituants solides du lait écrémé traité sont d'ordinaire instables à la chaleur et aux acides.
On met ensuite le lait écrémé alcalin au contact d'une ma- tière d'échange de cations fonctionnant dans le cycle de l'hy- drogène jusqu'à ce qu'on ait ramené son pH d'environ 6,5 à 6,8.
On peut utiliser l'une des matières échangeuses de cations men- tionnées plus haut qui fonctionnent dans le cycle de l'hydro- gène pour rétablir le pH- du lait écrémé traité par échange de
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cations et par échange d'anions. Cette matière peut être dispo- sée sous la forme d'une couche à travers laquelle on fait passer le lait traité, ou bien on peut la mélanger au lait traité dans un réservoir approprié. Pendant le traitement d'acidification du lait écrémé, on enlève les ions sodium en quantité suffisan- te pour rendre le lait écrémé pratiquement neutre. D'ordinaire, on enlève aussi pendant ce traitement, de petites quantités sup- plémentaires de calcium.
Voici un exemple du procédé visé par l'invention pour la fa- brication d'une masse de crème en poudre à mêler au café pour la- quelle l'enlèvement des ions acides se fait par traitement sup- plémentaire d'échange d'anions.
EXEMPLE 5.
On fait passer 955 kg.(940 litres) de lait écrémé pasteuri- sé froid ayant un pH de 6,78 en courant descendant à travers une couche de 170 dm3 d'une matière échangeuse de cations fraî- chement régénérée fonctionnant dans le cycle du sodium(ZéoKarb) à une vitesse de 37,85 litres par 6 minutes. On maintient dans la couche un niveau de lait fixe et l'on fait passer par pompage le lait traité par échange de cations du point de vidange inféri- eur de la couche à la partie supérieure d'une couche de 85 dm3 d'une matière échangeuse d'anions (DeAcidite) et on lui fait tra- verser la couche à la même vitesse. Le lait traité sortant du bas de la couche échangeuse d'anions est envoyé dans un réser- voir de stockage.
Les deux couches précédentes ont débité un total de 228 li- tres environ d'eau provenant de ces couches, avant que le lait n'apparaisse à la sortie de la couche échangeuse d'anions et, à ce moment, on change la position du robinet pour envoyer le lait traité dans le réservoir de stockage. Comme au début de l'opéra- tion, les couches étaient humides à cause de l'eau qui avait servi à les rincer, il se produit une dilution du lait qui tra-
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verse les couches et, par. suite, une augmentation d'environ 114 litres par rapport aux-940 litres originaux.
Le lait sortant de la couche échangeuse de cations a un pH de 7,62. Le pH du lait sortant de la couche échangeuse d'anions, au commencement de la vidange et mesuré au moyen des 37,65 pre- miers litres;, est de 10,44. La tranche suivante de 37,85 litres a un pH de 10,43, celle d'après 10,33, la suivante 10,18, le pH des tranches de lait successives allant, d'une façon générale, en diminuant, et la tranche finale de 37,85 litres ayant un pH de 8,87.
Pendant le passage du lait à travers les couches, une par- tie du lactose contenu dans le lait est retenue par les cou- ches. Sur 47 kg. de lactose qui se trouveaient à l'origine dans le lait écrémé, 5,5 kg sont retenus par les couches.
On brasse dans le réservoir de stockage les 1060 litres de lait écrémé traité dilué et l'on y ajoute lentement 53 litres en- viron de matière échangeuse de cations humide fonctionnant dans le cycle d'hydrogène (Amberlite IR-100). Le brassage est con- tinué jusqu'à ce que le pH du lait soit réduit à 6,70-6,85.
Aussitôt ce réglage du pH effectué, on cesse le brassage et on laisse la matière échangeuse d'ions déposer dans le fond du ré- servoir, après quoi on soutire le lait dont le pH a été ainsi réglé en le faisant passer à travers un filtre ou clarificateur et on le pompe pour l'envoyer dans les capacités de préchauf- fage où il est chauffé à 77 C., maintenu 20 minutes à cette tempé- rature, puis envoyé au condenseur et condensé jusqu'à avoir une teneur totale en constituants solides de 40-45% pour une tempé- rature de condensation de 60 C.
La matière condensée est alors transférée dans un réser- vair et l'on prélève un échantillon pour déterminer le pourcen- tage total de constituants solides. On trouve que dans cet exemple particulier il est de 80 kg. On ajoute au lait écrémé traité condensé 87 kg. de matières grasses butyreuses sous for-
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me de crème à 50% et le mélange est bien brassé, puis envoyé dans un homogénéiseur sous 136 atmosphères et à 65 C. De l'homogénéi- seur, on fait passer la crème dans un réservoir de stockage d'où on la pompe pour l'envoyer dans un dessicateur-pulvérisateur où elle est désséchée par pulvérisation, ce qui permet d'obtenir comme produit fini 174 kg. de crème en poudre contenant 50% de matières grasses butyreuses.
Les constituants solides non traités et non gras qui sont entraînés avec la crme dans le lait traité écrémé condensé, dans cet exemple comme dans les exemples précédents n'agissent pas sur la stabilité des protéines du produit fini séché. Quand le pH de l'effluent qui dort de la couche échangeuse d'anions est de 9 ou davantage, on peut ajouter des proportions impor- tantes de constituants solides lactés non traités et non gras à l'effluent qui provient du traitement final d'échange des ions sans affecter la stabilité à la chaleur et aux acides des pro- téines du produit final.
Quand le pH de l'effluent qui provient de la couche échangeuse d'anions augmente et devient voisin de la limite supérieure de 10,5 environ, on peut ajouter de plus grandes quantités de constituants solides lactés non traités et non grasà l'effluent qui provient du traitement final d'échan- ge des ions sans affecter la stabilité à la chaleur et aux aci- des du produit final.
Les chiffres des table-aux suivants ont pour but de montrer les effets des traitements d'échange des ions sur le lait écrémé et de comparer la composition de la crème séchée produite confor- mément à la présente invention avec la crème séchée produite in- dustriellement d'après les procédés de l'ancienne technique. Les chiffres portent sur cinq échantillons de lait écrémé provenant de la même masse originale de même que la crâne utilisée avec ces cinq échantillons. Le lait écrémé de l'exemple précédent provient également de la même masse originale de lait.
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EMI22.1
<tb>
Echantillon
<tb> Contrôle <SEP> Uniquement <SEP> lait <SEP> Pas <SEP> de <SEP> lait
<tb> écrémé <SEP> non <SEP> traité <SEP> écrémé <SEP> traité
<tb>
<tb> 1 <SEP> Pas <SEP> de <SEP> lait <SEP> écrémé <SEP> non <SEP> traité <SEP> Uniquement <SEP> lait <SEP> écrémé <SEP> trai
<tb> té
<tb> 2 <SEP> 15% <SEP> " <SEP> " <SEP> " <SEP> 85% <SEP> de <SEP> " <SEP> " <SEP> "
<tb> 3 <SEP> 30% <SEP> " <SEP> " <SEP> " <SEP> 70% <SEP> " <SEP> "
<tb> 4 <SEP> 45% <SEP> " <SEP> 55% <SEP> " <SEP> " <SEP> "
<tb>
<tb> Analyse <SEP> des <SEP> fluides <SEP> avant <SEP> condensation
<tb>
EMI22.2
Echantillon t %1 : $1 :% Ca t )1 : $ P : $1 : pH
EMI22.3
<tb> Lactose <SEP> Ca <SEP> :retiré:
<SEP> P <SEP> retiré <SEP> Protéines
<tb>
<tb> Lait <SEP> écrémé <SEP> original <SEP> 4,97 <SEP> 0,1165 <SEP> 0,1556 <SEP> 3,35 <SEP> 6,78
<tb> après <SEP> réglage <SEP> du <SEP> pH
<tb>
<tb> 1 <SEP> 3,81 <SEP> 0,0675 <SEP> 43,1 <SEP> 0,109 <SEP> 30,5 <SEP> 3,02 <SEP> 6,90
<tb>
EMI22.4
2 y,.:0,075ô 36,b:alo7 : z : 3,06 . 6,8o
EMI22.5
<tb> 3 <SEP> 4,21 <SEP> 0,0830 <SEP> 30,2 <SEP> 0,112 <SEP> 27,9 <SEP> 3,13 <SEP> 6,85
<tb>
EMI22.6
4 tH,lao,o9T0 21,8 :0,116: z5,$ : 3,19 6p89
Les échantillons sont condensés jusqu'à ce qu'ils aient une teneur totale en constituants solides variant progressivement de 36% à 42,8%. Les opérations de mélange, d'homogénéisation et de séchage de la crème sont identiques pour tous les cinq échantil- lons et suivent l'opération indiquée dans l'exemple.
L'analyse des poudres finales et de la crème séchée commerciale est la suivante:
EMI22.7
<tb>
<tb>
EMI22.8
Echantillon µ i µ t $ : $ t )1 t [É : $ i $ t %1 f µ
EMI22.9
<tb> Humi <SEP> Cen- <SEP> Mat. <SEP> :Pro- <SEP> Lac-
<tb>
<tb> :dité:dres:grasses:téines <SEP> tose <SEP> : <SEP> Ca <SEP> : <SEP> P <SEP> : <SEP> Cl <SEP> Na <SEP> : <SEP> K
<tb>
EMI22.10
----------------,----,----i-------i-----g-----,----,------j------g-----;----, Controle :0,63:1,,18: At.'7,OI-:1$,'76:2?,$0:0, 65.Op 5?13:0,1.12:0,21?:0, 6t0 1 :1,0:3,56: 50,31 :19,6:t,5:0,3650,5a,.69:0,399 :0,791:0 ,0c6 :0,73:3e55: 51,37 tl$,?6:1a.,15:0,36$0,5315:0,.01 :0,?30:O,1m 3 :0,$1:3,?.: 49,84 :18,95:21.,85:0,1.l.60,5508:0,hh5 :0,61H$:0,1$ : t If! (!o "" IF 0,96:3,?5: ,.9,9$ 1$,66:z5;15:0,9$0,5.66:0,y$ ;0,530;0,3
EMI22.11
<tb>
<tb>
EMI22.12
Crame :0,56s,t3: 50,00 tii,ootily,70;
Voir
EMI22.13
<tb> séchée <SEP> à <SEP> à <SEP> : <SEP> à <SEP> à <SEP> : <SEP> à <SEP> : <SEP> échantillon
<tb>
EMI22.14
ommercia1e O,f30:1,16: 71,00 :lQeOO:25,50: de contrôle
Les c.i,nq échantillons ont été reconstitués dans de l'eau froide, de façon à leur donner une teneur totale en constituants
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solides de 20% et l'on a fait sur chacun l'essai au café chaud (90 C.). La crème de contrôle s'est "brisée" et a précipité im- médiatement. Les échantillons 1 et 2 sont stables et ne donnent pas de formation de mousse. Une pellicule de mousse perceptible se f orme à la surface de l'échantillon 3 m@é au café, mais cet- te mousse n'est pas plus importante que celle qui se forme dans le café quand on y ajoute de la crème fraîche à 20%.
L'échantil- lon 4 produit une pellicule de mousse légèrement plus épaisse que celle de l'échantillon 3, mais il n'y a pas de "rupture" typique, ni.de précipitation comme dans l'échantillon de contr8- le.
La proéportio@on de calcium par rapport au phmsphore dans la crème de l'échantillon 1 est de 0,67 ; celle de l'échantillon 2 de 0,69; celle de l'échantillon 3 de Ot8i; et celle de l'échan- tillon 4 de 0,91.
Les crèmes séchées fabriquées conformément à la présente in- vention sont, quand elles sont empaquétées comme on l'a indiqué plus haut, d'excellentes qualités de conservation et on peut les expédier dans toutes les parties du monde sans qu'elles se gâtent. Le temps pendant lequel on peut garder les crèmes séchées de la présente invention en boites ouvertes est nettement plus long que pour le lait entier en poudre. La crème liquide re- constituée a des qualités de conservation exceptionnelles au point de vue bactériologique et elle peut supporter des temps d'exposition beaucoup plus longs à la température ambiante que la crème fraîche.
La proportion de sels contenus dans le pro- duit a été changée de telle façon qu'il est rendu stable à la chaleur et aux acides, non seulement dans le café chaud mais dans le potage, les assaisonnements de salades et autres pro- duits analogues préparés industriellement, là où une coagula- tion se produirait si l'on ajputait de la crème fraîche.
Dans la crème séchée produite au moyen de la présente invention, les globules de graisse des matières grasses butyreuses qu'on y ajou-
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te sont recouverts par le caséinate de sodium obtenu au moyen du traitement de déminéralisation décrit plus haut et ce revête- ment rend possible la production d'une crème liquide possédant une stabilité et un pouvoir colorant pour le café beaucoup plus grands qu'il n'est possible de les obtenir avec un caséinate de calcium tel que celui qui existe dans la crème fraîche; en outre, ce pouvoir de coloration du café ainsi augmenté passe dans la crème séchée d'une façon si heureuse que l'on peut ajouter la poudre elle-même directement au céfé chaud ou bouillant sans troubler ses propriétés de coloration du café, ni sa stabilité.
En contraste avec les crèmes séchées visées par la présente in- vention, les crèmes fraîches séchées préparées suivant les pro- cédés de l'ancienne technique, qu'elles soient ou non homogénéi- sées, se "brisent" ou se coagulent quand on les ajoute au café chaud.
En plus de ce qui précède, les crèmes visées par la présen- te invention retiennent la plus grande partie du lactose et de l'albumine qui sont perdue dans le procédé de fabrication du caséinate de sodium par coagulation à l'acide. Bien qm'on puis- se concevoir que les globules de matières grasses butyreuses peuvent être recouvert@ d'un caséinate de 'sodium produit en traitant la caséinepar l'hydroxyde de sodium et que l'alcalini- té du produit qui en résulte puisse être ramenée à un pH de 6,8 environ par addition d'acide-chlorhydrique, citrique, phosphori- que ou d'un acide analogue, un tel produit n'est pas visé par la présente invention, car il y a dans ce produit une telle augmentation de la teneur en sels qu'il est pratiquement inutilisable pour les usages ci-dessus indiqués.
Dans les exemples qu'on a donné, on peut utiliser du lait en poudre au lieu de lait écrémé auquel on s'est spécialement référé, la proportion de crème employée étant alors modifiée pour que le,produit final ait à peu près la même teneur en ma- tières grasses.
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On doit comprendre que le procédé ici décrit ne se limite pas à la fabrication d'une crème en poudre à mélanger à des flocons de céréales ou à du café ou destinée à faire de la crê- me fouettée, car on peut aussi l'utiliser pour obtenir du lait entier ou écrémé, en poudre ou fluide, particulièrement propre à être utilisé dans tous les aliments traités dans lesquels la stabilité du lait qu'on emploie est compromise par la températu- re et/ou l'acidité des matières auxquelles on l'ajoute.
On peut, par exemple, utiliser du lait entier.. du lait écrémé ou de la crème, liquide ou séchée, sans crainte de "rupture" ou de coagu- lation, pour fabriquer des potages très acides tels que les po- tages de tomates à la crème ou pour fabriquer des caramels, spé- cialement parce qué l'on obvie à la perte de stabilité qui se produit pour les constituants lactés solides ordinaires au cours de la cuisson du caramel ou dans la fabrication des fromages traités'', ou bien parce qu'on empêche la coagulation ou la "rup- ture" de genres divers d'émusions telles que celles qu'on ren- contre dans la fabrication de la mayonnaise, des assaisonnements de salade et de l'oléomargarine.
La présente invention ne doit pas être considérée comme li- mitée aux détails des exemples donnés à titre d'illustrations, car on peut supporter de nombreuses modifications, additions ou perfectionnements aux proportions, traitements et autres détails sans s'écarter pour cela de l'esprit de l'invention.
Ainsi, par exemple, on peut mélanger le lait écrémé traité, avant conden- sation, avec la proportion voulue de crème à teneur élevée en matières grasses butyreuses et l'on peut ensuite préchauffer, condenser, homogénéiser et sécher le mélange comme indiqué plus haut, En procédant ainsi, il est possible de donner à la crème le même traitement de préchauffage qu'au lait écrémé, ce qui permet de tuer les enzymes nuisibles comme de retirer toutes les odeurs et saveurs volatiles indésirables qui donnent aux produits finaux, de médiocres qualités de conservation.
On peut,
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si on le désire, mettre en boîte ou empaqueter d'une autre façon le mélange condensé et homogénéisé de lait écrémé traité, tandis qu'il se trouve sous forme liquide avec stérilisation prélimi- naire ou postérieure, et utiliser, à volonté, le produit qui est sous forme liquide, avec ou sans dilution. Ce qui précède suggè- rera de lui-même au lecteur la possibilité d'autres modifica- tions.