<Desc/Clms Page number 1>
Il Perfectionnements à la fabrication de pains et produits cuits similaires ".
La présente invention est relative à des perfec- tionnements à la fabrication de pains et de produits cuits similaires, tels que biscuits et produits de confi- serie.
Pour la fabrication de pains, de biscuits et de pro- duits de confiserie, il était de pratique courante @ qu'à présent de cuire des morceaux de pâte par application à ceux-ci de chaleur par rayonnement. Toutefois, cette méthode nécessitait évidemment le chauffage de grandes surfaces réfractaires ou autres surfaces chauffantes contribuant à appliquer de la chaleur par rayonnement aux produits à cuire. Ce chauffage de grandes surfaces
<Desc/Clms Page number 2>
réfractaires ou autres surfaces chauffantes entraînait une perte de rendement.
La présente invention a pour buts d'augmenter le rendement de l'opération de cuisson et de réduire la du- rée de cette opération.
Suivant la présente invention, le chauffage ou le refroidissement de morceaux de pâte, lors de la fabrica- tion de pains, de biscuits ou de produits de confiserie, s'effectue par un transfert de chaleur à ces morceaux de pâte au départ de courants gazeux, auxquels une énergie cinétique a été communiquée, de façon que ces courants se meuvent à une vitesse plus grande que celle due au tirage naturel dans la chambre de traitement.
L'invention sera décrite à présent en détail, en référence aux dessins schématiques ci-annexés, qui en montrant, à titre d'exemple, l'application à la cuisson de pain et dans lesquels : la figure 1 est une coupe en élévation d'un four de cuisson ou de refroidissement; la figure 2 est une coupe terminale correspondante; la figure 3 est, à plus grande échelle, une vue de détail; la figure 4 est une vue similaire à celle de la figure 1 d'une forme modifiée de réalisation d'un four de cuisson ou de refroidissement, et la figure 5 est une coupe terminale correspondant à la figure 4.
Des morceaux de pâte 1 placés dans les formes ou platines de cuisson habituelles 2 sont portées par un transporteur 3 et sont soumises à un avancement continu ou discontinu à travers une ou plusieurs chambres de cuisson disposées en tandem. Les morceaux de pâte peuvent ensuite être soit amenés dans une installation de re- froidissement , soit être amenés, de manière continue et en restant portés par le même transporteur 3. à tra-
<Desc/Clms Page number 3>
vers une ou plusieurs chambres de refroidissement 5 disposées en tandem, comme montré à la figure 1.
Les courants- gazeux à vitesse élevée sont envoyés sur la surface des formes ou platines 2, tandis que les mor- ceaux de pâte 1 sont également balayés par des courants gazeux à vitesse élevée provenant d'ajutages ou tuyères 6 montés sur une chambre de compression 7 alimentée par un ventilateur 8 entraîné, par exemple, par un moteur électri- que 9. Les courants gazeux à vitesse élevée sont évacués, après avoir balayé les produits en cours de cuisson,par des passages 10 ménagés entre les ajutages et sont rame- nés au côté aspiration du ventilateur 8. Pour compenser les pertes de chaleur subies par les courants gazeux, on leur communique de la chaleur,par exemple, au moyen de résistances électriques représentées schématiquement en 11.
Dans le cas où la chaleur nécessaire à la cuisson est fournie par des brûleurs à gaz tels que 12, il est nécessaire d'introduire de l'air dans l'installation afin de maintenir la combustion, auquel cas la chaleur ajoutée, telle que celle fournie par des résistances 11, peut être nécessaire.
Le côté inférieur du transporteur 3 est également balayé par des courants gazeux circulant à grande vi- tesse, lesquels courants gazeux proviennent, ainsi que le montre la figure 3, d'ajutages 13 prévus sur une paroi d'une chambre de combustion 14, qui peut, comme montré à la figure 1, recevoir le fluide gazeux chaud et com- primé par des conduits d'amenée 15.
Lorsque les pains sont cuits de la manière indiquée ci-dessus, les platines ou formes 2 peuvent être amenées dans une installation de refroidissement appropriée ou dans une ou plusieurs chambres de refroidissement,telles que 5, disposées en tandem avec une ou plusieurs chambres de cuisson, telles que 4. Dans l'installation de refroidis-
<Desc/Clms Page number 4>
sement, les courants gazeux balayant les platines ou formes 2 et la pâte y placée, de même que le transporteur 3, sont constitués par du gaz ou de l'air froid mis en circula- tion en ci,-cuit fermé par un ventilateur 16, dont la cham- bre de compression 17 peut contenir des serpentins de re- froidissement,tels que ceux représentés schématiquement en 18.
Dans la forme de réalisation modifiée représentée aux figures 4 et 5, les courants gazeux, au lieu de balayer directement leh produits à cuire 1 ou les platines 2, peu- vent être dirigées vers des plaques 19 en matériau feuille- té mince isolé, au point de vue thermique, des parois du four de'cuisson 4, en étant, par exemple, relié à ces parois par de minces supports espacés l'un de l'autre . Dans ce cas, les platines ou formes 2 sont chauffés par la chaleur irradiée par les plaques 19. Même lorsque la cuisson est réalisée par les moyens indiqués ci-avant, le refroidisse- ment se fait, de préférence, à l'aide de jets de gaz ou d'air froid provenant de la chambre 20 alimentée par le ventilateur de circulation 16.
Les ajutages ou tuyères 6 et 13 peuvent être formés dans la paroi des chambres 7, 14 et 20 respectivement et sont, de préférence, du type venturi, de manière à trans- former la pression du fluide gazeux présent dans les cham- bres 7, 14 et 20 respectivement en énergie cinétique .
Les tuyères ou ajutages précités peuvent aussi être formés à l'extérieur des chambres 7, 14 et 16 en montant des tuyères à fente sur ces chambres.
Il s'avère que la mise en oeuvre du dispositif dé- crit ci-dessus permet de réaliser une cuisson efficiente des pains et autres produits cuits en un temps très court et avec une efficience de chauffage,, meilleure (précédemment, la cuisson pouvant, en pratique, se faire lorsque les cou- rants d'air ou de gaz sont chauffés à unetempérature de
4
<Desc/Clms Page number 5>
350 à 375 F.
Lors du refroidissement des produits cuits, les courants de gaz de refroidissement ont, de préférence, une teneur en humidité prédéterminée, de façon qu'il ne se forme pas de fissures dans la croûte des pains ou autres produits cuits.
Lorsque les produits pâteux contiennent une levure ou un autre ferment similaire et lorsqu'il est nécessaire de les éprouver préalablement à la cuisson, ces produits pâteux peuvent être similairement soumis au traitement par des courants de gaz ou d'air à grande vitesse, tout en étant conditionnés de façn appropriée pour empêcher les pertes d'humidité qu'ils pourraient subir avant l'opération de cuisson.
Le demandeur a constaté que les produits peuvent être cuits et, dans le cas où ils contiennent du sucre ou dans le cas où une certaine proportion de leur teneur en amidon est transformée en sucre, caramélisés sans aucun risque de carbonisation ou de surcuisson, les opérations indiquées ci-avant se faisant en un laps de temps plus court que dans le- cas où,suivant les procédés de cuisson habituels, les produits sont chauffés par rayonnement ou par des courants de produits gazeux ou de produits de combustion circulant dans un four, les courants d'air ou de gaz chauds étant, dans le procédé suivant l'invention, portés à une température de 350 à 375 CF .
En opérant dans les condi- tions énoncées ci-avant, la durée de la cuisson d'un pain de deux livres anglaises est de 27 minutes, celle d'un pain d'une livre anglaise est de 18 minutes et celle d'un "cake" est de 4 à 5 minutes.
Le demandeur a constaté que les courants d'air ou de gaz chauds peuvent avantageusement avoir une vitesse de 32 à 50 pieds par seconde.
Le demandeur a encore constaté que le rendement du re-
<Desc/Clms Page number 6>
froidissement des produits cuits est accru, lorsqu'on utili- se des courants de refroidissement à 60 F ou moins pour balayer directement les produits cuits. Lorsque les produits cuits , tels que des pains, sont ainsi traités, il est possible de les amener en une heure à une tempéra- ture de 80 F environ, tout en réalisant l'avantage suivant lequel le phénomène connu sous le nom de "agglutination" est éliminé du produit fini, celui-ci étant, en outre, moins susceptible de donner lieu à la formation de moisissu- re que lorsqu'il est traité par les méthodes de cuisson antérieures.
De plus, lorsqu'on désire que la croûte du pain contenu dans une forme ou porté par une plaque ou par un transporteur présente le fini voulu, de l'eau, de l'huile, de la graisse ou un autre produit peut être appliqué sur une' partie ou sur la totalité de la surface extérieu- re de la masse de pâte, préalablement à sa cuisson, la présence d'une mince pellicule d'eau sur la surface supé- rieure du pain donnant, par exemple, une croûte d'aspect très souhaitable.
Particulièrement,lorsque le pain est placé dans un récipient de cuisson, dont la surface supérieure est disposée au voisinage d'une plaque chauffante, il s'est avéré que la pellicule d'eau, d'huile ou de graisse appliquée à la surface supérieure du pain a difficile de s'échapper , lors de sa vaporisation , et tourbillonne autour de la surface supérieure du pain de manière à donner l'effet voulu à ce pain.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.