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Procédé pour la fabrication de viandes séchées et de conserves contenant de la viande séchée.
L'invention concerne un procédé pour la fabrication de viandes séchées et de conserves contenant des viandes séchées.
On a déjà proposé de débarrasser la viande crue de son eau et de la rendre ainsi susceptible de conservation, en soumet- tant la viande découpée en morceaux à un chauffage en présence de corps gras, de toute façon dans le vide, à une température dépassant le point d'ébullition de l'eau. La viande séchée pré- parée de cette façon, présente, même lorsque par des mesures spéciales le pouvoir de gonflement de la viande crue a pu être conservé complètement, une structure sèche compacte qui se mani- feste dans une mesure d'autant plus forte que les morceaux de viande employés pour l'extraction de l'eau sont plus grands.
Cette structure sèche compacte a un effet défavorable spéciale- ment sur le goût. On a reconnu que cette structure sèche est impu-
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table principalement à la réaction du tissu conjonctif qui contrairement à la musculature transversale ne reprend plus son état initial lors du gonflement de la viande débarrassée d'eau.
Se basant sur cette nouvelle connaissance le procédé suivant l'invention consiste à effectuer lorsqu'on débarrasse la viande de son eau en la chauffant à une température dépassant le point d'ébullition de l'eau en présence d'huiles ou de grais- ses, de préférence dans le vide, une désagrégation du tissu conjonctif de la viande crue préalablement à cette élimination de manière à la transformer en substances visqueuses (collagènes) ou à combiner une pareille désagrégation limitée au tissu conjonc- tif avec cette élimination de l'eau. Cette désagrégation du tissu conjonctif peut être effectuée de différentes manières.
Suivant une forme d'exécution préférée de l'invention la désagré- gation du tissu conjonctif est effectuée au moyen d'hydroxyacides, de préférence au moyen d'acide lactique. La concentration des hydroxyacides utilisés, ou la concentration des solutions aqueu- ses de ces acides est alors déterminée de telle façon qu'il ne se produise plus une hydrolyse trop forte de l'albumine du tissu conjonctif allant jusqu'aux substances ne produisant plus de viscosité, telles que les acides de collagènes dans les condi- tions usuelles de l'hydrolyse. Les concentrations qui entrent alors en considération peuvent être déterminées très facilement pour les bydroxyacides par des essais préalables.
Comme hydroxy- acides pouvant convenir on petit citer les acides propres à l'ali- mentation, tels que l'acide citrique , l'acide tartrique ou l'acide lactique. L'emploi d'acide lacticue à cette fin offre un avantage spécial. L'acide lactique est notamment soluble dans une faible mesure dans les corps gras, et,, ainsi qu'on l'a constaté, il est soluble dans une mesure telle qu'on obtient par sa dissolution dans des corps gras une concentration qui dans les conditions de l'élimination de l'eau dans le vide est ,suffisante pour désagréger le tissu conjonctif jusqu'à, la produc-
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tion de collagènes sans provoquer une désagrégation profonde jusqu'à l'obtention d'acide de collagènes.
La désagrégation partielle et limitée du tissu conjonctif peut en outre être effectuée aussi au moyen de produits hydroly- sant l'albumine autres que les hydroxyacides, par exemple à l'aide d'acides minéraux, d'alcalis, d'enzymes décomposant l'al- bumine, comme la pepsine en solution neutre ou acide ou la trypsine en solution neutre ou alcaline. Dans ce cas aussi les conditions de cette désagrégation de l'albumine sont détermi- nées dans le cadre du procédé suivant l'invention de telle manière que les tissus conjonctifs les plus attaquables seule- ment sont attaqués et désagrégés en substances visqueuses, tandis qu'on évite l'attaque des tissus musculaires transversaux et une profonde désagrégation du tissu conjonctif jusqu'à l'obtention d'amino-acides.
Dans ce but, on introduit de préférence la viande découpée, dans des solutions aqueuses diluées ou des dispersions faiblement chauffées des substances hydrolysantes entrant en considération et on la laisse dans cet état en chauffant modérément jusqu'à ce que le degré désiré de désagrégation de l'albumine soit atteint.Lorsqu'on emploie des acides pour l'hydrolyse on peut effectuer une neutralisation de ces acides par exemple au moyen de carbonate de sodium avant l'élimination de l'eau de la viande.
Si les produits séchés obtenus par le procédé suivant l'invention sont traités à des fins culinaires, le tissu conjonctif partiel- lement désagrégé devient visqueux lorsqu'il est de nouveau sou- mis au gonflement par la cuisson et il ne peut par conséquent plus se produire de phénomènes nuisant à la conservation.
Le procédé suivant l'invention est également applicable à la pré- paration de viandes séchées aussi bien qu'à la fabrication d'aliments en mélange qui contiennent en outre de la viande sé- chée encore des substances végétales, telles que des légumes, .fruits, etc.-
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Les produits obtenus en éliminant l'eau de la viande crue ou d'une substance contenant de la viande crue, par chauffage à une température supérieure au point d'ébullition de l'eau, de préférence dans le vide, en présence d'huiles ou de graisses, cèdent de même que les produits d'autres procédés de dessiccation lors de la cuisson, des substances nutritives et gustatives à l'eau utilisée pour le gonflement lors de l'emploi de la conserve, la viande perdant de sa saveur et de ses éléments nutritifs.
On a trouvé en outre que cet inconvénient peut être évité lorsque la viande crue ou le produit contenant de la viande crue qui a été en tout cas soumise suivant les indications données ci-dessus à un traitement préalable en vue de réduire la. désagré- gation du tissu conjonctif, est introduit à l'état froid, de préférence à un état frigorifié, à une température inférieure à zéro, par exemple à une température de -6 à -18 , dans la ma- tiére grasse chauffée à une température supérieure à la. tempéra- ture de coagulation de l'albumine, de préférence à une tempéra- ture de 80 à 84 C. De préférence on porte le corps gras à cette température pendant l'intervalle de temps nécessaire pour amener le produit refroidi à la. température de coagulation de l'albumi- ne.
Dans ce procédé, la basse température à l'intérieur de la viande empêche que la coagulation de l'albumine ne se propage des parties marginales externes vers l'intérieur, car par suite de la pénétration du corps gras réchauffé au-delà des parties mar- ginales vers l'intérieur il doit se produire un dégel des mor- ceaux de viande congelés, ce qui est forcément lié à une réduc- tion de la température du corps gras dans un sens dirigé vers l'intérieur des morceaux de viande.
Si dans ces conditions, après que le chargement est terminé, le mélange de viande et de graisse est débarrassé de son eau par chauffage dans le vide, la tempé- rature de la masse, par suite de l'évaporation de l'eau qui se produit, diminue automatiquement jusqu'à la température de la vapeur d'eau, correspondant à la dépression appliquée, qui est
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inférieure à la température de coagulation de l'albumine.
Une autre amélioration du produit obtenu par l'élimination de l'eau en présence de graisses alimentaires et d'huiles peut encore être obtenue lorsqu'on soumet la viande crue au procédé d'extraction de l'eau en la chauffant prudemment dans le vide en présence d'huiles comestibles et de graisses alimentaires, après l'avoir salée légèrement auparavant et qu'on interrompt l'extrac- tion de l'eau à un moment où la viande débarrassée d'eau présente encore une teneur en eau favorable au pouvoir de regonflement.
Suivant une forme d'exécution préférée de l'invention, on ne pousse pas l'extraction de l'eau au-delà d'une teneur restante en eau de 20 à 25 ou 30%, du sel de cuisine étant avantageusement ajouté à la viande crue en quantité telle que la teneur en sel du produit fini par rapport à la teneur en eau encore restante s'élève à environ 22 à 23%. Suivant la teneur en graisse et en eau du produit initial on emploie par exemple environ 1.7 à 1.8% de sel de cuisine, calculés en fonction du poids de viande crue.
L'avantage essentiel du procédé suivant cette forme d'exé- cution de l'invention réside dans le fait que la. plus grande teneur en eau de la viande séchée assure une capacité de gonfle- ment :notablement plus rapide de la conserve, que celle du produit dont l'extraction a été poussée jusqu'à une teneur inférieure à
13%. üne viande séchée obtenue suivant l'invention absorbe même sans cuisson, par exemple par simple évaporation, une quantité d'eau correspondant à peu près à la teneur en eau initiale de la viande crue. Par la cuisson l'absorption de l'eau se fait plus rapidement et plus régulièrement que lorsqu'on emploie une viande séchée débarrassée d'eau jusqu'à une teneur en eau inférieure à
13%.
Malgré la teneur relativement plus élevée en eau le produit obtenu suivant l'invention peut être conservé pendant un temps illimité, ce qu'on attribue à la concentration du sel dans l'eau restante. Il est aussi remarquable que malgré la forte teneur en sel de la via.nde séchée il ne se produit pas de salaison et que par
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conséquent le goût de la conserve regonflée est très différent de celui de la viande salée. Ce résultat remarquable peut s'expliquer par le fait qu'aussi longtemps que le sel se trouve en contact avec la viande crue ayant toute sa teneur en eau, la. concentration du sel est trop faible pour une salaison, alors que lors de la progression de l'extraction de l'eau le remplis- sage des espaces intercellulaires et la faible teneur en eau em- pêchent une diffusion qui est indispensable pour la salaison.
EXEMPLE 1.-
100 kg de viande de boeuf en morceaux sont placés pour la dessiccation dans 100 kg d'un corps gras (par exemple de l'hui- le de tournesol durcie) qui renferme à l'état dissous 0,17% d'aci- de lactique (calculé sur de l'acide lactique à 100%). La transfor- mation du tissu conjonctif en collagène se fait pendant l'opé- ration d'extraction de l'eau qui suit, aucune mesure de précau- tion spéciale ne devant être prise pour empêcher une désagrégation allant jusqu'à la formation d'acide collagénioue.
EXEMPLE 2.-
On divise ou découpe en morceaux 100 kg de viande de boeuf crue et on les place dans une solution aqueuse qui contient 0,8% d'acide chlorhydrique. On chauffe la. viande pendant quelque temps à 40 dans cette solution. Au bout de ce temps on retire la viande de la. solution et on l'introduit dans une solution légèrement diluée de bicarbonate de sodium, dont la concentration est déter- minée de manière que l'acide chlorhydrique soit juste au point de saturation. Après avoir enlevé la solution aqueuse en excès, en tout cas par essorage, on débarrasse la viande de son eau en présence d'huiles ou de graisses par chauffage dans le vide à une température supérieure au point d'ébullition de l'eau.
EXEMPLE 3.-
On divise ou découpe en morceaux 100 Kg de viande de porc qu'on place dans une solution aqueuse où l'on a fait dissoudre précédemment 1% de pepsine. On fait digérer la viande pendant plusieurs heures à 37 dans cette solution, puis on la débarrasse @ de la solution et on la. soumet au séchage.
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EXEMPLE 4. -
On introduit 100 Kg de graisse alimentaire dans un auto- clave horizontal et on chauffe à environ 84 . Ensuite on intro- duit par le trou d'homme 100 Kg de viande crue frigorifiée dé- coupée en morceaux, ayant une température d'environ -10 C, en arrêtent le mécanisme agitateur. On a soin, par un apport de chaleur, de maintenir la température de la graisse fondue à une température d'environ 84 pendant la durée du chargement. Lorsque l'introduction de la viande est terminée on ferme le trou d'hom- me de l'autoclave; on fait alors le vide et on met le mécanisme agitateur en mouvement. La température tombe alors immédiatement au-dessous de la température de coagulation de l'albumine.
On parvient à obtenir de cette manière, une viande crue sèche, dont l'albumine est non coagulée à l'exception d'une très mince couche marginale, mais qui présente la propriété de ne céder, pendant le regonflement, des substances nutritives à l'eau de gonflement que dans la mesure normale, comme la viande fraiche. On emploie comme matière première de préférence une viande crue qui a été traitée auparavant suivant l'un des exemples précédents pour désagréger le tissu conjonctif dans une mesure réduite.
EXEMPLE 5. -
On dépèce 100 Kg de viande de boeuf et on la congèle à une température de -7 . La viande congelée est découpée en mor- ceaux de l'épaisseur désirée par exemple 1 cm. Les morceaux ainsi obtenus sont alors saupoudrés uniformément de 1,70 Kg de sel de cuisine et on incorpore le sel par frottement ou à l'aide d'un rouleau. Les morceaux de viande encore froids sont alors placés dans la solution de graisse chauffée à une température de 84 et débarrassés de leur eau par chauffage et dans le vide. Lorsque l'élimination de l'eau a été poussée jusqu'à ce que l'eau res- tant dans la viande ne dépasse plus que légèrement la teneur de
20% environ, on arrête l'extraction de l'eau, on sépare la viande / de l'huile et on l'accommode de la manière usuelle.
Dans ce cas
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aussi on peut utiliser une viande crue traitée préalablement selon les exemples précédents.
REVENDICATIONS
1) Procédé pour la production de viandes séchées et de conserves contenant de la viande séchée, dans lequel la viande crue ou le produit contenant de la viande crue est débarrassé de son eau par chauffage à une température dépassant le point d'ébullition de l'eau, en présence d'huiles ou de graisses, de préférence dans le vide, caractérisé par l'emploi des mesures suivantes, chacune isolément ou en combinaison: a) désagrégation du tissu conjonctif de la viande pour former des substances visqueuses (collagénes) avant ou au cours de l'extraction de l'eau;
b) introduction de la viande ou du produit contenant de la viande à l'état' froid, de préférence à l'état frigorifié, à une température inférieure à zéro, dans le corps gras chauffé à une température supérieure à la température de coagulation de l'albumine (de préférence à une température de 80 à 84 ), c) salage de la viande avant l'élimination de l'eau et interruption de l'élimination à un moment où la viande débarrassée de son eau contient encore une teneur en eau relativement élevée, dépassant 13%.