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PERFECTIONNEMENTS AUX PROCEDES DE TRAITEMENT DE MATIERES ALIMENTAIRES ET
PRODUITS OBTENUESo
Le demandeur a décrit dans le brevet principal un procédé de con- servation de substances alimentaires diverses essentiellement caractérisé par l'application, comme agent de conservation, de l'acide déhydracétique ou de ses sels comestibles à faible doseo Ce procédé n'est pas seulement utile pour la conservation des produits alimentaires dont il est question dans le brevet principal et dans la première addition : convient aussi pour le cas des boissons alcooliques légères.
En conséquence, la présente invention a pour objet un procédé permettant de conférer aux boissons alcooliques légères une résistance accrue à l'attaque par les microorganismes après achèvement de la fermentation désirée.
Elle vise également les prôduits ainsi traités. L'invention a plus particuliè- rement pour objet un procédé pour retarder le développement non désiré de mi- croorganismes dans les boissons telles que la bière et les vins doux et secs.
@ Certains problèmes concernant l'arome et la saveur se posent, pour les boissons alcooliques fermentées, en raison du développement ultérieur de divers microorganismes. Ainsi, on a observé qu'en brasserie, quand la fer- mentation a atteint le point désiré et que la Bière a été finalement mise en bouteilles, de nombreuses bouteilles se gâtent à moins que la bière n'ait été pasteurisée.
Mais on sait depuis longtemps que la bière non pasteurisée a une saveur et un arome meilleurs(diaprés les normes'admises dans le commerce) que le produit pasteuriséo Après achèvement de la fermentation principale, il est désirable de disposer d'un moyen capable d'arrêter le développement des micro- organismes qui donnent à la bière une saveur et un arome indésirables et qui en provoquent la détérioration, afin qu'il soit possible de vendre en toute sécurité un produit non pasteurisé d'excellente qualité, pour ce qui est de 1' arome et de la saveur. Les principaux sinon les seuls organismes produisant la détérioration de la bière, sont les bactéries du groupe des Lactobacillus et les levures du groupe des Saccharomyces.
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Le même problème se pose dans l'industrie vinicole, par suite de l'action des microorganismes après achèvement de la fermentation norma- le et désirée. Cela est vrai aussi bien pour les vins doux (de 16 à 21 pour cent d'alcool), pour les vins secs (de 8 à 16 pour cent d'alcool). Bien que la concentration alcoolique des vins doux soit habituellement assez élevée pour empêcher la fermentation secondaire due aux Saccharomyces ellipsoideus. même quand ces vins contiennent du sucre résiduel, l'alcool n'empêche pas le développement d'organismes tels que le Lactobacillus plantarus, l'Acetobacter aceti et d'autres microorganismes.
La faible teneur en alcool des vins secs les rend encore plus sensibles à l'action nuisible des microorganismes que les vins doux et les vins secs contenant du sucre sont souvent gâtés par la fermentation due au S. ellipsoideus.
Tout agent destiné à contarier le développement indésirable des microorganismes dans la bière, l'ale, le porter, le stout, les vins et les autres boissons alcooliques légères (non distillées) analogues, doit être insipide, inodore et inoffensif pour l'homme aux concentrations d'utilisation et il ne doit pas modifier sensiblement le pH naturel de la boisson.
L'un des objets de la présente invention est, par suite, un pro- cédé permettant de conférer aux boissons alcooliques légères une résistance accrue à l'attaque par les microorganismes après que la fermentation a été poussée jusqu'au point final désiré. Un objet particulier est de prévoir un procédé grâce auquel on puisse rendre la bière, l'ale et les boissons analo- gues brassées, à base de malt résistantes à l'attaque précitée, sans qu'il soit nécessaire de recourir à la pasteurisation et sans avoir, par suite, à craindre les changements indésirables de saveur qui auraient pu s'ensuivre.
Un autre objet est de fournir un procédé permettant de conférer aux vins doux et aux vins secs une résistance accrue à l'attaque par les microorganismes qui favorisent une activité microbienne indésirable conduisant à l'altération de la saveur ou du bouquet (vins éventés). L'invention vise enfin, à titre de produits industriels nouveaux, les boissons alcooliques légères dans un état de résistance au développement ultérieur des mécroorganismes.
On a découvert maintenant que l'on peut obtenir les résultats précités et d'autres résultats connexes en incorporant à la boisson alcooli- que légère, habituellement après que le degré désiré de fermentation a été atteint, une quantité minime, en général inférieure à 0,1 pour cent en poids et ne dépassant pas, communément, 0,05 pour cent, d'acide déhydracétique ou de ses sels neutres solubles. L'acide déhydracétique a la formule suivante:
EMI2.1
et est connu aussi sous le nom de 3-acétyl 6-méthyl pyrandione-2 4; il exis- te sous la forme céto (illustrée par la formule) et sous la forme énoliqueo Il est essentiellement neutre, mais il donne, entre autres, des sels neutres de sodium, de potassium et d'ammonium.
L'acide déhydracétique est inodore, in- sipide et inoffensif pour l'homme aux concentrations d'utilisationo Il n'est que faiblement soluble dans l'eau (environ 0,1 pour cent en poids), mais se dissout, en donnant des solutions claires, dans l'alcool éthylique et dans les solutions alcooliques aqueuses telles que les boissons dont il est ques- tion ici. Les sels de sodium, de potassium et d'ammonium sont facilement so- lublesa
Les exemples suivants illustrent la mise en pratique de l'in- vention : Exemple 1.
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Les levures les plus communément employées en brasserie sont connues comme étant très actives à l'égard du sucre ajouté de la bière "amorcée" et du sucre résiduel des autres bières et comme donnant du trou- ble et une altération de la saveur (bière éventée). Dans certains cas, la post-fermentation donne un arrière-goût amer et l'odeur de fruit gâté. Di- verses bactéries donnant de l'acide acétique et d'autres donnant de l'acide lactique produisent dans la bière une acidité excessive et d'autres défauts comme la formation de voiles, la viscosité et d'autres preuves de troubles colloïdaux.
La formation de membranes blanches ou grises sur la bière en fûts ou en bouteilles est souvent provoquée par une levure telle que le Sac- , charomyces membranafaciens et donne des bières défectueuses ayant, par exemple, mauvais goût et une odeur de moisi. Des membres types de plusieurs des genres capables de contaminer les plus communs ont été utilisés pour inoculer une le- vure de malt sur une plaque d'agar-agar dans une boîte de Petri contenant di- verses quantités d'acide déhydracétique, sur la base du poids de la substance nutritive.
Des résultats typiques de ces essais préliminaires in vitro sont donnée dans le tableau suivant, dans lequel le premier de chaque paire de nom- bres est la quantité maximum d'acide déhydracétique qui peut être présente sans affecter le développement de l'organisme, tandis que le second nombre re- présente la quantité minimum d'acide déhydracétique nécessaire, dans ces essais, pour arrêter complètement le développement du micro-organisme considéré. Bien que les moisissures ne soient pas communes dans la bière, elles peuvent conta- miner les tonneaux en bois dans lesquels la bière peut être expédiée et elles donnent à la bière un goût aigre ou de moisi. En conformité avec ce qui précè- de, le tableau comprend des essais faits sur deux moisissures communes.
Tableau 1.
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Organismes. <SEP> Acide <SEP> déhydracétique <SEP> - <SEP> Pour <SEP> cent
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<tb> en <SEP> poids <SEP> du <SEP> milieu.
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Levure <SEP> : <SEP>
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<tb> Saccharomyces <SEP> cerevisiae <SEP> ; <SEP> 0,01 <SEP> 0,025
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<tb> Bactérie <SEP> : <SEP>
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<tb> Lactobacillus <SEP> plantarum <SEP> 0,08 <SEP> 0.10
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<tb> Moisissures:
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<tb> Aspergillus <SEP> niger <SEP> 0,025 <SEP> 0,05
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<tb> rhizopus <SEP> nigricans <SEP> 0,01 <SEP> 0,025
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Les résultats de ces essais montrent que l'acide déhydracétique est-efficace, à des concentrations convenablement basses, pour retarder le développement des principaux types de microorganismes pouvant contaminer la bière. L'exemple suivant illustre la mise en pratique de l'invention avec de la bière fabriquée industriellement.
Exemple 2.
Etant donné que les bières.provenant de diverses brasseries ont chacune un pH caractéristique (compris habituellement entre 3,8 et 5,0) et étant donné que des variations du pH peuvent donner lieu à des changements in- désirables, tels que la décomposition des protéines, on a jugé qu'il convenait
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que tout agent ajouté à la bière laissât le pH au niveau qu'il avait dans la bière finie afin que l'équilibre colloidal ne soit pas altéré. En conséquence, dans un essai préliminaire tendant à déterminer si l'acide déhydracétique con- vient comme constituant d'une bière, on dissout des quantités de 0,025, 0,05 et 0,075 pour cent d'acide déhydracétique dans des échantillons d'une bière ayant un pH initial de 4,50 et on constate que les bières traitées ont des pH de 4,50, 4,45 et 4,45 respectivement.
Aucun dépôt n'a été observé à la suite du traitement. On suppose donc que l'équilibre colloïdal n'a pas été altéré.
Le traitement semblable d'une autre bière ayant un pH initial de 4,4 par 0,025 et 0,050 pour cent du sel sodique de l'acide déhydracétique a donné finalement des pH de 4,45 et de 4,55 respectivement. Aucun effet nuisible n'a été constaté.
On a conservé dans de la bière en bouteille,jusqu'à un développe- ment maximum, des cultures supposées pures des microorganismes communs aux bras- series, aux matières de brasserie et aux opérations de brasserie et on les a transférées à plusieurs reprises dans une bière appropriée. On obtenait habitu- ellement le développement maximum dans la bière en bouteilles en un à huit jours.
De fréquents examens mécroscopiques ont été pratiqués pour déterminer la pureté et l'activité de développement des cultures individuelles. Après détermination de la bière convenant pour le maintien de chaque culture, on a traité des bou- teilles d'une telle bière non pasteurisée en y dissolvant des quantités variables d'acide déhydracétique ou de l'un de ses sels et on les a ensemencées avec 1 cm3 de bière contenant le microorganisme en plein développement. On a examiné à des intervalles réguliers la bière ensemencée pendant le vieillissement en rayon pour observer la formation de sédiment, de particules flottantes et de voile ou de trouble. On a alors ouvert les bouteilles et on a examiné le sédiment au micros- cope pour déterminer sa nature et la viabilité de l'organisme témoin.
On a dépo- sé un centimètre cube du sédiment de chaque bouteille dans des boîtes de Petri et on y a ajouté 10 cm3 d'agar-agar à la dextrose de pommes de terre ou de 1' agar-agar nutritif. L'incubation a eu lieu à la température ambiante pendant tren- te jours. Des plaques témoins des agar-agar correspondants et d'échantillons de la bière non inoculée ont été préparées. Tous les organismes témoins se sont dé- veloppés vigoureusement dans tous les essais. Les observations faites pendant les essais susvisés sont résumées dans les tableaux suivants :
Tableau 2.
Aspect de la bière inoculée après trente jours à la température ambiante.
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Produit <SEP> chimique <SEP> : <SEP>
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<tb> ajoutée <SEP> Organisme <SEP> Sédiment <SEP> dans <SEP> Examen <SEP> microscopique
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<tb> @ <SEP> témoin, <SEP> les <SEP> bouteilles, <SEP> du <SEP> sédiment.
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Nature <SEP> Pour
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<tb> cent
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<tb> Acide
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<tb> déhydra- <SEP> 0,05 <SEP> :S.cerevisiae: <SEP> modéré <SEP> Nombreux <SEP> bâtonnets
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<tb> cétique <SEP> morts
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<tb> Acide
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<tb> déhydra-: <SEP> 0,05 <SEP> :Lactobacillus: <SEP> modéré <SEP> Rares <SEP> bâtonnets
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<tb> cétique <SEP> : <SEP> species <SEP> Levure <SEP> morte <SEP> peu
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<tb> Acide <SEP> abondante
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<tb> Acide <SEP> '
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<tb> déhydra- <SEP> 0,05 <SEP> Culture <SEP> mixte:
<SEP> modé <SEP> é <SEP> Bâtonnets, <SEP> levures
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<tb> cétique <SEP> et <SEP> moisissures
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<tb>
<tb> morts.
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Les mêmes observations rappliquent à la bière contenant 0,05 pour cent du sel sodique de l'acide déhydracétiqueo (Note: la "culture mixte" est une culture qui a été isolée de la bière et qui est formée de bâtonnets bacillaires, de moisissures et de levures).
A certains intervalles pendant le vieillissement en étagère de' la bière soumise à essai, les essais ont montré qu'aucun goût et aucune odeur perceptible ne pouvaient être attribués aux composés de l'acide déhydracéti- que.
T a b 1 e a u 3.
Résultats des boites de Petri à trente jours.
EMI5.1
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Microorga- <SEP> :Dévelop- <SEP> Pour <SEP> cent <SEP> diacide <SEP> déhydracétique <SEP> dans <SEP> la
<tb>
<tb> nismes. <SEP> pement <SEP> bière, <SEP> en <SEP> poids.
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<tb> témoin <SEP> :
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bière. OeOO1 :0.,005 :0501 0.,025-* :05075 :0510 ---------- -----------t-------+------+-----+------+------+------+---------
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<tb> S.cerevisiae: <SEP> ++++ <SEP> : <SEP> +++ <SEP> + <SEP> +
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<tb> Bâtonnets
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<tb> Lactobacil- <SEP> ++++ <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP> -
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<tb> laires. <SEP> :
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<tb> Culture <SEP> mix- <SEP> ++++ <SEP> ; <SEP> : <SEP> :
<SEP> +++
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<tb> te <SEP> :
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Bien que le degré d'efficacité de l'acide déhydracétique ait été de 0,05, ou moins, pour cent dans les bières inoculées et que l'inocu- lation ait été en grand excès sur les dénombrements communément observés dans la bière du commerce, la possibilité d'aspects sporadiques d'infection rend désirable à présent la recommandation d'utiliser environ 0,05 pour cent du- dit agent lorsqu'on désire le contrôle. Des quantités plus faibles sont effi- caces en ce sens qu'elles confèrent à la bière une résistance accrue au dé- veloppement des microorganismes types et des quantités plus fortes, dépassant 0,1 pour cent environ, semblent n'être jamais nécessaires.
Exemple 3.
On a inoculé des vins de table doux avec 5 pour cent en volume d'une culture en plein développement de la race dite "champagne" du S. ellip- soideus. On a préparé au préalable des solutions de concentration connue d' acide déhydracétique et de son sel sodique dans du vin du type à essayer et on a ajouté des volumes mesurés de ces solutions à des volumes connus des vins inoculés. On a bouché les bouteilles avec des tampons d'ouate et on les a laissées au repos à la température ambianteo L'acide déhydracétique et son sel sodique se sont révélés efficaces pour empêcher le développement du fort ino- culum de levure, à des concentrations de l'ordre de 0,05 à 0,07 pour cent.
Pour cette application, le sel sodique est jugé plus désirable que l'acide déhydracétique, en partie parce qu'il se dissout plus facilement. Les vins traités ont une saveur normale, sans aucun des "goûts d'éventé" que l'on per- çoit communément en cas de fermentation secondaire ou d'addition des agents chimiques actuellement employés dans le vino Des échantillons témoins, avec et sans le fort inoculum de levure, avaient un "goût d'éventé" indiquant l'ac- tivité des microorganismes, On a obtenu des résultats semblables à ceux in- diqués plus haut aussi bien avec les vins doux qu'avec les vins secs, avec ou sans sucres résiduels, car le sel sodique de l'acide déhydracétique (ou le composé correspondant lui-même) arrête efficacement le développement des
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microorganismes qui contaminent communément lè vin.
L'invention n'est pas limitée, dans son application aux vins, aux vins non mousseux dont il est question ici. Elles peut s'appliquer aussi aux vins mousseux, auquel cas un état convenable pour l'introduction du composé de l'acide déhydracéti- que est celui où le vin est fortement refroidi et où on a enlevé le bouchon pour dégorger le dépôt résultant de la fermentation secondaire qui produit le caractère gazeux du vin.
Avec les vins, comme avec la bière, l'ale et les autres bois- sons fermentées de brasserie, on met habituellement en oeuvre l'invention en ajoutant l'acide déhydracétique ou son sel à la boisson après que la fermentation principale a atteint le point final désiré. La fermentation ul- térieure et l'action bactérienne sont toutes deux empêchées par ce traite- ment. Ceci semble être le mode de mise en oeuvre le plus pratique de l'inven- tion, mais il est possible, aussi bien, d'ajouter le composé d'acide déhydra- cétique au jus de fruit avant la fermentation, en quantité insuffisante pour empêcher la fermentation primaire désirée, mais suffisante pour arrêter la fermentation secondaire ou le développement des microorganismes indésirables.
Aucune tentative n'a été faite ici pour nommer tous les micro- organismes qui, occasionnellement, se développent dans les boissons alcooli- ques légères, mais les résultats indiquent qu'une résistance accrue à leur développement est conférée par l'acide déhydracétique, par son sel sodique neutre ou ses autres sels solubles quand ils sont présents en petites quan- tités qui, habituellement n'ont pas besoin de dépasser 0,1 pour cent en poids de la boisson.
REVENDICATIONS.
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1. Procédé pour conférer aux boissons alcooliques légères une résistance accrue à l'attaque par les microorganismes, caractérisé en ce qu' on dissout dans la boisson une quantité minime mais efficace d'un composé choi- si dans la classe formée par l'acide déhydracétique et ses sels de sodium, de potassium et d'ammonium.
2. Procédé pour conférer aux boissons alcooliques légères une ré- sistance accrue à l'attaque par les microorganismes, caractérisé en ce qu'on dissout dans ladite boisson une quantité efficace, allant jusqu'à 0,1 pour cent environ en poids, dudit composé, après que le degré désiré de fermentation a été atteint.
3. Procédé pour conférer à la bière une résistance accrue à l'at- taque par les microorganismes, caractérisé en ce qu'on y dissout une quantité efficace, allant jusqu'à 0,1 pour cent environ, en poids, d'acide déhydracéti- que, après que le degré désiré de fermentation a été atteint.
4. Procédé pour conférer à la bière une résistance accrue à l'at- taque par les microorganismes, caractérisé en ce qu'on y dissout une quantité efficace, allant jusqu'à 0,1 pour cent environ, en poids, de sel sodique neu- tre de l'acide déhydracétique, après que le degré désiré de fermentation a été atteint.
5. Procédé pour conférer au vin une résistance accrue à l'attaque par les microorganismes, caractérisé en ce qu'on y dissout une quantité effi- cace, allant jusqu'à 0,1 pour cent environ, en poids, d'acide déhydracétique, après que le degré désiré de fermentation a été atteint.
6. Procédé pour conférer au vin une résistance accrue à l'attaque par les microorganismes, caractérisé en ce qu'on y dissout une quantité effi- cace, allant jusqu'à 0,1 pour cent environ, en poids, de sel sodique neutre de l'acide déhydracétique, après que le degré désiré de fermentation a été atteint.