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PROCEDE POUR LA FABRICATION DE LA BIERE
La fabrication de la bière dans les brasseries s'opère en général en brassant le malt concassé avec de l'eau, "l'extrait" entrant alors en solution, puis en débarrassant par filtrage la solution de malt (première trempe) des résidus de malt (drèches), et en cuisant ensuite le liquide a- vec addition de la quantité nécessaire de houblon. Le moût chaud passe en- suite à travers un filtre le débarrassant des restes de houblon, et enfin il est refroidi dans une cuve àrefroidir où le trouble se dépose. Le moût. est alors mis à fermenter en y ajoutant de la levure, et après l'achèvement de la fermentation, il est mis en cave de garde pour sa conservation et sa maturation.
Des recherches approfondies ont montré qu'il est possible de. diminuer considérablement les frais de fabrication de la bière moyennant l'utilisation des ultra-sons, et d'obtenir ainsi des bières de qualités supérieures. On a trouvé que l'on pouvait appliquer un traitement par les ultrasons à plusieurs stades des opérations de brasserie. Par exemple, on peut traiter par les ultrasons le houblon en présence d'eau ou de solu- tions aqueuses, ou 'des produits intermédiaires, tels que les trempes, les moûts, les eaux de lavage, ou les sous-produits tels que le trouble, iso- lément ou par groupes, le cas échéant en mélange et réaliser ainsi certains avantages.
Comme générateur d'ultrasons, on peut utiliser l'appareil plon- geur "T 300a", construit par la Société dite "Ultrakust G.m.b.H." à Ruhmannsfelden, Niederbayern (Bavière), qui est un émetteur à rotation avec générateur à haute fréquence (fréquence 1.000 khz). Il est avantageux d'u- tiliser l'appareil à pleine puissance; il transmet alors aux matières traitées une puissance ultra-acoustique d'environ 300 W. Le traitement par les ultra- sons est exécuté avec avantage en élevant la température, par exemple entre
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50 et 100 C environ, en maintenant constante la température pendant la durée du traitement, et en agitant continuellement ou par moments le produit traité.
Un inconvénient du procédé jusqu'ici habituel de houblonnage, dans lequel le houblon est ajouté tel quel au moût est comme on le sait, que lors de la cuisson, un tiers à un quart seulement des principes aroma- tiques contenus dans le houblon introduit, et en général pas plus de 35 %, passe dans le moût, et que, de plus, des quantités considérables, par'exem- ple de 3 à 7 % des principes aromatiques se séparent et se déposent pendant la fermentation et la conservation.
On élimine suivant l'invention ces incon- vénients en soumettant le houblon à l'action des ultrasons en présence d'eau ou de liquides aqueux, par exemple eau de brassage épurée, moût ou eau de lavage de sorte que les principes aromatiques de valeur qui se trouvent dans le houblon sont alors dispersés dans le liquide d'extraction ce qui évite des pertes coûteuses, et on utilise les extraits de principes aromatiques ainsi obtenus pour le houblonnage du moût.
Par suite de la faible solubilité dans l'eau des principes aro- matiques du houblon, la capacité d'absorption des principes aromatiques par l'eau ou la solution'aqueuse utilisée est limitée. De plus, les princi- pes aromatiques dissous dans l'eau ou dans les solutions aqueuses se dépo- sent facilement, en particulier lorsque le liquide contient des substances agissant par adsorption, comme par exemple drèche de houblon, trouble, le- vure, ou bulles d'anhydride carbonique. La séparation des principes aroma- tiques est favorisée de plus par le fait que le pH de la première trempe diminue pendant la fermentation de 5,5 environ à 4,5 environ, ce qui dimi- nue la solubilité des principes aromatiques.
Grâce aux effets dispersifs et aux actions chimiques colloïda- les des ondes ultrasonores, les principes aromatiques qui ne sont que dif- ficilement solubles dans l'eau, passent après leur sortie du houblon pour une forte part, en répartition colloïdale dans le liquide d'extraction et, dans celui-ci comme plus tard dans le moût, sont protégés dans une large mesure contre des précipitations indésirables, apparemment par le fait de stabilisateurs. Ces stabilisateurs pourraient être d'une part les colloides présents dans le houblon qui, lors du traitement par des ultrasons, passent en même temps que les principes aromatiques dans le liquide aqueux, d'au- tre part les substances colloïdales présentes dans le moût.
On s'explique ainsi que les principes aromatiques isolés du houblon par le traitement aux ultrasons et dispersés dans la phase aqueuse, puissent s'enrichir con- sidérablement dans le liquide d'extraction, et aussi dans la région acide, et qu'il soit possible d'éviter dans une grande mesure les dépôts intempes- tifs de principes aromatiques, quand on ajoute des extraits ainsi obtenus de ceux-ci au moût qui doit être soumis à la cuisson. Les principes aroma- tiques restent ainsi maintenus principalement dans le moût et ne passent pas, tout au moins dans la mesure jusqu'à présent observée, dans le trouble, ou, en cave de fermentation, dans les mousses de fermentation principales, le couvercle ou la levure.
L'extraction des principes aromatiques par traitement aux ultra- sons peut être exécutée dans un récipient métallique proportionné à l'impor- tance de la production, par exemple dans le filtre à houblon qui existe dans les exploitations de brasserie, et l'extrait de principes aromatiques ainsi obtenu est ajouté au malt en proportion convenable. On opère par exemple en mélangeant la quantité de houblon pesée avec le liquide d'extraction, chauf- fé par exemple à environ 50 à 60 C et au-dessus, et en maintenant en mouve- ment par agitation le mélange pour le faire gonfler quelques minutes et en commençant ensuite le traitement par les ultrasons.
Comme liquide d'extrac- tion, on peut utiliser de l'eau de brassage décarbonatée, ou l'eau de lavage provenant du lavage et de l'épuisement des drèches séparées de la première trempe, ou aussi cette trempe même. On évalue la quantité de liquide à ajou- ter au houblon pèse suivant le rapport de concentration à établir dans cha- que cas entre le houblon et le liquide. Les conditions opératoires optimum résultent d'essais préalables effectués pour chaque cas considéré. Il y a lieu sur ce point de considérer que l'effet d'extraction maximum dépend non
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seulement des rapports de concentration du houblon au liquide, mais aussi de la nature et de la composition du liquide d'extraction, de la valeur du pH, de la température d'extraction, de l'intensité des ultrasons et de la durée d'action des ondes ultrasonores.
On a effectué des essais dans un intervalle d'environ 50 à 60 C, en maintenant la température constante pen- dant la durée de l'extractiono Une durée de traitement d'environ une heure se révèle généralement suffisante. Dans beaucoup de cas, un traitement plus long, allant par exemple jusqu'à deux heures environ, est nécessaire pour obtenir les résultats optimuma Mais l'extraction sous traitement aux ultra- sons peut aussi s'effectuer à des températures plus élevées, par exemple entre 60 et 100 C, ce qui abrège la durée de ce traitement.
Après l'achèvement de l'extraction, l'extrait de principes a-- romatiques peut être séparé des drèches de houblon par aspiration et utili- sé à parto
Dans des essais exécutés à l'échelle industrielle, effectués à une température de 50 C avec des rapports différents de concentration de hou- blon liquide, et avec des durées de traitement différentes, on a constaté qu'en utilisant 23 kg de houblon pour 43 hl d'eau de brassage décarbonatée soit pour un rapport de dilution de 1 -. 187,'on obtenait les meilleurs ré- sultats par une exposition de deux heures. On a recueilli dans le liquide d'extraction 53,8 % des principes aromatiques du houblon, la limite de sa- turation étant ainsi attpinteo A la fin de l'extraction, la valeur du pH était de 6,23.
Dans des essais comparatifs correspondants dans lesquels, au lieu d'eau de brassàge, on utilisait comme liquide d'extraction de l'eau de lava- ge, le meilleur résultat a été obtenu pour une composition correspondant à une partie de houblon pour 200 parties d'eau. On a alors obtenu, après un traitement d'une heure par les ultrasons, un extrait contenant 45 % des prin- cipes aromatiqueso Le pH était à la fin de l'extraction de 5,23. En utilisant comme liquide d'extraction la première trempe, le maximum de l'enrichissement en principes aromatiques était de 61,6 %. Ce résultat a été obtenu en utili- sant 200 parties de première trempe pour une partie de houblon avec un trai- tement d'une heure aux ultrasonso Le pH à la fin de l'extraction était de 5,20.
D'un grand nombre d'essais comparatifs exécutés à l'échelle in- dustrielle, il résulte que le rapport de dilution du houblon au liquide d'ex- traction doit se trouver environ entre 1 g 185 et 1 g 200 et que la durée du traitement aux ultrasons doit s'établir dans un intervalle d'environ une à deux heures. Le traitement dans un intervalle de pH d'environ 5 à 6, s'est montré favorable dans le sens de l'enrichissement en principes aromatiques, en particulier lorsqu'on attache de la valeur à une séparation poussée des principes aromatiques d'avec le tanin du houblon.
On sait que les eaux de brassage fortement carbonatées peuvent retirer du houblon une plus grande quantité de principes aromatiques que les eaux d'un moindre degré de dureté, mais que la qualité des bières houblonnées avec de telles eaux souffre par suite de la soustraction simultanée d'autres principes contenus dans le houblon et dont la présence est désirableo Les essais ont montré qu'en réglant le pH de l'eau de brassage utilisée pour l'ex- traction du houblon aux ultrasons à une valeur de 7,5, avec un rapport d'une partie de houblon pour 666 parties d'eau,la proportion des principes aroma- tiques dissous augmente de 60 %, mais qu'en même temps la teneur en tanin de la solution d'extrait s'élève à 93 % du tanin total qu'il est possible d'ex- traire du houblon,
ce qui est tout à fait indésirableo Il est par suite re- commandable de mettre en oeuvre le procédé décrit d'extraction par les ultra- sons en milieu faiblement acide,, de préférence dans un intervalle de pH de 5 à 60
Des essais comparatifs sur la relation entre la solubilité du ta- nin du houblon et la concentration des charges à cuire ont montré qu'une charge qui renferme une partie de houblon-pour 333 parties d'eau de brassa- ge, après 120 minutes d'extraction à une température de 50 à 60 C contenait sans ultrasons, 85,4 % de tanino Une charge correspondante dans laquelle
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l'extraction a été faite à la la même température et avec un traitement continu par les ultrasons de 120 minutes a donné un extrait contenant seu- lement 22,
4 % de tanino Dans un essai parallèle sur un dépôt contenant pour une partie de houblon seulement 150 parties d'eau de brassage, on a extrait après 120 minutes d'exposition continue aux ultrasons seulement 6,3 % de ta- nin. Des essais exposés ci-dessus, il ressort que les suspensions de houblon dans lesquelles le rapport du houblon au liquide d'extraction se trouve voisinage d'environ 1 :
200 fournissent dans l'extraction par les ultrasons des extraits qui sont comparativement riches en principes amers et relati- vement pauvres en tanino
On a constaté de plus que, dans l'extraction par les ultrasons du houblon conformément à l'invention, la formation de résines dures nuisi- bles est fortement réduite, ce qui pourrait vraisemblablement être attribué aux conditions favorables du potentiel d'oxyde-réductiono
Les drèches de houblon subsistant après l'extraction par les ultrasons peuvent avec avantage être ajoutées au moût en cours de cuisson pour la précipitation de l'albumine. Il est remarquable que ces moûts pré- sentent une teneur notablement plus élevée en acides /3 et en résines mol- les qu'en résines dures ; possèdent par suite encore une valeur aromati- que non négligeable.
Des recherches analytiques ont montré que grâce à l'utilisation du procédé par les ultrasons décrit, on peut obtenir un rendement d'utilisa- tion des principes utiles du houblon allant jusqu'à 88 %, tandis que dans le procédé de cuisson en usage jusqu'à présent, les principes aromatiques du houblon introduits n'atteignaient que 46 % environ.
L'invention permet de ce fait une augmentation du rendement d'utilisation des principes aromati- ques des houblons de plus de 40 %. Comparativement au procédé de cuisson ha- bituel, on peut selon l'invention houblonner les moûts avec une quantité de houblon réduite dans une large mesure, par exemple 40 % et dans des condi- tions pratiques qui ne gênent pas le cours normal du brassageo Dans des es- sais comparatifs où l'on a opéré d'une part par le procédé de cuisson normal avec addition totale de houblon, et d'autre part avec une économie de 40 % de houblon suivant la présente invention, les courbes de pH relevées pendant toute la suite des opérations de brassage n'ont présenté aucune différence.
L'invention va être maintenant expliquée au moyen d'un exemple pour,la fabrication de bière suivant le procédé Pilsen (cuisson "Pils") avec 173 hl de première trempe (11,05 %) dans lequel, au lieu de l'addition to- tale ordinaire de houblon qui aurait atteint 58 kg de houblon (Variété Spalt, récolte 1949), on a opéré avec une quantité de houblon diminuée de 40 % (exactement 34,8 kg)o
De la première trempe (moût de tête 15,4 %), on a fait couler en- viron 22,5 hl dans le filtre à houblon, on a réglé sa température à une valeur de 50 à 60 C et on a remplacé par 17,4 kg de houblon (Spalt 1949)o Après une extraction par les ultrasons prolongée pendant une heure, au cours de laquel- le environ 45 % des principes aromatiques présents dans le houblon ont été absorbés par la première trempe,
on sépare la drèche de houblon et la solu- tion d'extrait des principes-aromatiques. Les drèches parviennent immédiate- ment dans le moût déjà en cours de cuisson, et prennent part à la précipita tion de l'albumine. L'extrait de principes aromatiques de la première trempe (22,5 hl) est acheminé vers le moût en cours de cuisson, de façon qu'il cui- se avec ce dernier pendant environ 1 heure 30 minutes. Avec l'arrivée d'eau de lavage, les 17,4 kg restant de houblon sont extraits dans le filtre à hou- blon devenu libre entre temps dans 19 hl d'eau pure à 50 à 60 C avec exposi- tion aux ultrasonso Après une heure d'exposition aux ultrasons 17 % des prin- cipes aromatiques du houblonétaient absorbés.
Après séparation de l'extrait des principes aromatiques des drèches, ces dernières sont de nouveau intro- duites immédiatement'dans le moût en cours de cuisson, tandis que l'extrait des principes aromatiques par les eaux de lavage était introduit de façon par exemple à cuire simultanément 12 hl pendant une heure, et les 7 hl restant pendant seulement 15 minutes. On a obtenu un moût après cuisson dont la teneur
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en principes aromatiques atteignait 30,26 g par hlo Dans une cuisson norma- le exécutée à titre comparatif, dans laquelle on opérait avec le même moût, le même procédé, la même variété de houblon, mais avec une addition totale de houblon (58 kg), le moût, par suite des pertes connues en principes aro- matiques, en contenait que 14,7 g de ceux-ci par hl.
On décrit ci-après deux cuissons suivant l'invention (N 13 et N 14) et à titre de comparaison, une cuisson normale (N 10), le houblon utilisé dans ce cas (Spalt 1949) contenait, d'après l'analyse suivant la mé- thode Wöllner, 15,12 g de principes aromatiques par 100 go Dans le brassage normal N 10 (177 hl) de moût après cuisson, on a opéré avec une addition complète de houblon (58 kg Spalt 1949) renfermant 8769,6 g de principes aro- matiques, dont seulement 2341,3 g (26,7 %) ont pu être décelés dans le moût du bac de refroidissement.
Dans les brassages d'essai N 13 et 14, on a opéré suivant l'in- vention avec une économie de houblon de 40 %.
Dans la cuisson d'essai N 13 (176 hl de moût de cuisson) et la cuisson d'essai N 14 (173 hl de moût de cuisson), on a utilisé dans chaque cas 34,8 kg de houblon (Spalt 1949, contenant 15,12 g de principes aromati- qyes par 100 g de houblon). Le houblon a été divisé en deux parties chacune de 17,4 kg (selon l'exemple ci-dessus) introduites dans environ 20 hl de moût de cuisson, puis séparé de celui-ci, extrait dans environ 20 hl d'eau de la- vage par les ultra-sons pendant respectivement 1 heure et 2 heures. Les solu- tions d'extrait des principes aromatiques par ultrasons arrivaient comme dans l'exemple ci-dessus séparément des drèches de houblon dans le moût en cours de cuisson.
Sur l'addition de houblon de 34,8 kg calculés sur les cuissons d'essais, 5261,7 g de principes aromatiques arrivaient dans le moût de cuis- son et 4933,5 g en ont été retrouvés dans le moût du bac de refroidissement.
Ces chiffres correspondent à un rendement d'utilisation des principes aroma- tiques du houblon de 93,8 %.
Les résultats des essais comparatifs exposés ci-dessus sont ras- semblés dans le tableau suivant
EMI5.1
<tb> Cuisson <SEP> Cuisson <SEP> d'essai <SEP> Cuisson
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<tb> normale <SEP> N <SEP> 13 <SEP> d'essai
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<tb> ( <SEP> Spalt <SEP> 1949) <SEP> addition <SEP> totale <SEP> économie <SEP> 40 <SEP> % <SEP> économie <SEP> 40 <SEP> % <SEP>
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<tb> Principes <SEP> aro- <SEP> 14,7 <SEP> 27,0 <SEP> 30,
3
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<tb> matiques <SEP> en <SEP> % <SEP>
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Dans le cas de l'emploi de houblon de moindre valeur aromatique, on obtient par l'extraction au moyen des ultrasons selon l'invention des matières aromatiques avec une économie de 40 % de houblon, dans des opéra- tions analogues de cuisson et de houblonnage, pour différentes sortes de bière., des teneurs en principes aromatiques, par exemple dans les moûts de cuisson, qui sont au moins égales aux teneurs qu'il est possible d'attein dre dans le houblonnage opéré de la façon jusqu'à présent usuelle pour une addition complète de houblon.
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Les bières de perce normalement houblonnées et traitées renfer- ment en général seulement 15 à 25 % des principes aromatiques du houblon uti- lisé. Dans l'emploi du procédé décrit avec 40 % d'économie de houblon, la teneur de ces bières en principes aromatiques peut être considérablement aug- mentée..
Tandis que dans une bière obtenue par le procédé Pilsen ("Pils"), dans le procédé normal de cuisson avec une addition totale de houblon (en accord avec les données de la littérature technique), on ne retrouvait que 25,6 % des principes aromatiques du houblon utilisé, dans les essais compa- ratifs, les rendements en principes aromatiques dans des bières correspon- dantes mais préparées selon l'invention avec une économie de 40 % de houblon se sont élevés à 42,3 % ce qui correspond à un accroissement maximum de 65 %.
Le procédé selon l'invention est susceptible de différentes va- riantes. Par exemple, il n'est pas nécessaire d'extraire le houblon séparé- ment dans la première trempe et dans l'eau de lavage. Au contraire, on peut exécuter l'extraction avec traitement par les ultrasons en une seule charge moyennant l'utilisation d'un liquide d'extraction approprié, et ajouter l'ex- trait de produits aromatiques obtenu et les drèches de houblon simultanément au moût, par exemple au début de la cuisson. On peut également opérer par exemple en ajoutant au moût, au début de sa cuisson, les drèches de houblon immédiatement après l'extraction des principes aromatiques par les ultrasons, tandis que la solution d'extraction des principes aromatiques est ajoutée au moût en cours de cuisson à un moment postérieur, par exemple après une demi- heure ou une heure.
D'après une forme de mise en oeuvre du procédé, environ deux tiers de la solution d'extraction des produits aromatiques par les ultrasons sont ajoutés avec les drèches de houblon au moût en cours de cuisson, tandis que le tiers restant de la solution d'extraction des principes aromatiques est conservé dans un récipient qui peut être chauffé par exemple à environ 70 C et ajouté au moût en cours de cuisson peu de temps, par exemple un quart d'heure, avant le début de la cuissons On conserve ainsi les huiles essen- tielles de valeur du houblon.
On peut ajouter au moût en cours de cuisson, en plus de l'extrait des principes ar.omatiques par les ultrasons, également du houblon naturel.
On peut ainsi donner au moût une amertume plus ou moins accentuée (par trans- formation chimique de l'acide picrique- [alpha] en isohumulone). De même, lors de l'addition de houblon naturel, on peut se tenir dans le cadre de l'éco- nomie de houblon atteignant 40 %, c'est-à-dire retirer à une partie de la quantité de houblon réduite les principes aromatiques au moyen d'une expo- sition aux ultrasons, et introduire comme telle la partie restante du hou- blon dans la suite des opérations de cuisson.
Selon une forme de mise en oeuvre de l'invention, on peut procé- der en ajoutant après clarification d'une certaine quantité par exemple 45 hl, de première trempe, le houblon à ce moût, et en l'extrayant au moyen d'un traitement par les ultrasons appliqués pendant 1 à 2 heures, sans inter- rompre la suite de la clarification.
Mais on peut aussi opérer l'extraction du houblon par les ultra- sons après l'achèvement de la clarification et l'addition du houblon dans le moût en cours de cuisson.
D'après une autre forme de mise en oeuvre, on opère en exécutant l'extraction du houblon par les ultrasons en continu dans un filtre particu- lier interposé entre la cuve de clarification et la cuve matière. Les quanti- tés de liquide en circulation enrichies en principes aromatiques peuvent alors être recueillies dans un autre appareil et introduites en quantité et à des instants convenables dans le moût, ou bien on peut aussi faire parvenir l'ex- trait des principes aromatiques du houblon sans séparation, directement dans la cuve matière.
Les drèches de houblon sont alors après l'achèvement du cir- cuit conduites du filtre à la cuve matière,
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Les solutions d'extrait de principes aromatiques préparées selon l'invention à l'aide d'un traitement par les ultrasons peuvent aussi, selon un procédé en soi connu, par exemple par distillation sous vide, être épaissies sensiblement jusqu'à consistance sirupeuse et utilisées sous cette forme dans la cuisson du moûto
Les principes aromatiques occlus dans le trouble peuvent suivant l'invention, en être séparés et récupérés par traitement aux ultrasons en présence d'eau, par exemple d'eau de brassage ou d'une solution aqueuse.
On opère par exemple en délayant environ 900 g de trouble dans 8 litres d'eau de brassage; et en traitant la suspension, après une faible alcalini- sation, par exemple un réglage sur un pH de 8 à température augmentée, soit 50 à 60 C, pendant 4 heures avec une puissance acoustique de 300 W (à 1.000 khz).
Du trouble total d'un brassage, par exemple 30 kg contenant 5,85 kg d'extrait sec, on récupère sur la solution d'extrait par-les ultrasons, 66,5 gr. de principes aromatiques, soit 1,5 % des principes aromatiques du houblon présents dans la cuisson. Les solutions d'extrait de principes aro- matiques récupérés dans le trouble, qui pratiquement sont exempts de pro- duits nuisibles, peuvent trouver leur application dans l'opération de cuis- son (cuisson du moût) ou aussi dans l'exécution de l'extraction du houblon par les ultrasons, comme constituant du débit total liquide, d'autant plus que la valeur du pH de la solution extraite des principes aromatiques reti- rés du trouble se règle à la fin du traitement aux ultrasons à environ 5,8.
Une bière préparée suivant le présent procédé de houblonnage par les ultrasons et suivant le brassage type Pilsen, avec une teneur en moût initiale de 11,55 % est normalement fermentée, elle a un pH favorable, a une couleur extrêmement claire, et est bien saccharifiée. La décomposition de l'albumine pourrait être encore un peu meilleure, la constitution biologique est excellente. Cette bière a une saveur douce et fine, elle est bien réus- sie aussi en ce qui concerne son amertume, elle mousse également particuliè- rement bien.
D'autres essais ont montré qu'au moyen d'un traitement par les ultrasons des drèches et de moût,on peut opérer avantageusement à une tem- pérature plus élevée, par exemple entre 50 C et la température de cuisson, améliorer considérablement les propriétés de la bière, par exemple en ce qui concerne son arôme, sa saveur, et sa compositiono Par exemple, par le traitement aux ultrasons, l'amertume inhérente au moût tend à se transformer en une agréable douceur. L'essai à l'iode du moût devient normal dans un temps notablement plus court que dans les périodes de saccharification consta- tées jusqu'à présent dans les cuissons, ce qui doit être attribué à une désin- tégration stimulée par les ultrasons,' et à une élimination des substances nuisibles produite par les ultrasons.
Le traitement du moût par les ultrasons provoque de plus une dé- sintégration du maltose brut, qui s'accroît lorsque la durée d'exposition aux ultrasons augmente, et qui atteint en général après environ 2 heures d'exposition aux ultrasons, environ 10 % du maltose brut totale Le goût de son inhérent au moût et qui rappelle la drèche est supprimé dans tous les cas dans une très large mesure par l'action des ultrasons. L'arôme est nota- blement affiné, plus pur et plus doux, et dans le moût houblonné traité par les ultrasons, par exemple dans la cuve matière ou dans le bac refroidisseur, par suite de l'activation des principes aromatiques du houblon et des huiles essentielles de celui-ci, l'arôme ressort particulièrement bien.
Après déjà environ une demi-heure d'exposition aux ultrasons, il se produit un affine- ment notable en ce qui concerne l'arôme et le goûta En augmentant la durée du traitement, par exemple jusqu'à 60 minutes, le goût douceâtre de malt des moûts croit imperceptiblement, et l'amertume des moûts semble plus raffinée.
Il n'y a pas lieu en général de dépasser une durée de traitement de 120 minu- tes, car alors les améliorations que permet de constater la dégustation dimi- nuent pour la plupart.
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Les modifications qu'on obtient par le traitement aux ultrasons dans les moûts en ce qui concerne leurs propriétés physiques ou chimiques favorisent le début de la fermentation, l'accomplissement de celle-ci et la production d'alcool. La fermentation s'accomplit plus rapidement, le degré final de fermentation est augmenté, la durée de maturation de la bière est abrégée, la qualité et la tenue de la bière sont améliorées..
Dans un essai industriel, dans lequel on opérait suivant le pro- cédé connu à deux trempes, après l'extraction de la première trempe, le moüt restant a été traité dans une cuve à moût pendant une heure par les ultrasons, en maintenant constamment la température du moût à 52 Co Après 15, 30, 45 et 60 minutes, on a prélevé des échantillons qui ont présenté des valeurs de pH respectivement égales à 5,51; 5,44; 5,42; 5,43. L'essai à l'iode a été po- sitif pour tous les échantillons.
Le moût traité pendant 60 minutes par les ultrasons présentait un goût clairement douceâtre et distingué, l'odeur habituelle de moût était fortement diminuée. Après l'échaudage du premier moût pour préparer le moût restant destiné à être traité par les ultrasons, la saccharification s'est effectuée un peu plus rapidement que dans le procédé normale L'essai à l'io- de est devenu négatif plus rapidement que d'habitude, même lorsqu'on opérait sur des malts de moindre pouvoir saccharifiant.
Au cours de la cuisson consé- cutive, il ne s'est produit aucune perturbation, la production de la chaudiè- re de cuisson, avec un pH de 5,18 pour le moût introduit (155 hl) était nor- maleo
Les modifications de la composition chimique (désintégration du maltose brut) constatées après l'action des ondes ultrasonores sur les moûts sont portées dans les tableaux suivants TABLEAU A Première trempe (11,7 %)
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<tb> Essai <SEP> Maltose <SEP> brut <SEP> Maltose <SEP> brut <SEP> Maltose <SEP> brut <SEP> Dégustation
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<tb> g/100 <SEP> ce <SEP> moût <SEP> % <SEP> de <SEP> l'extrait
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<tb>
<tb> Sans <SEP> trai-
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<tb> tement <SEP> 0,71 <SEP> 6,
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<tb> 30 <SEP> Mine
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<tb> traitement <SEP> 0,68 <SEP> 5,61 <SEP> 4,23 <SEP> normal
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<tb> 60 <SEP> Mine <SEP> douceur
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<tb> traitement <SEP> 0,66 <SEP> 5,44 <SEP> 7,04 <SEP> augmentée
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<tb> autres <SEP> échan-
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<tb> tillons
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<Desc/Clms Page number 9>
TABLEAU B Moût du refroidissoir 12 %
EMI9.1
<tb> Essai <SEP> Maltose <SEP> brut <SEP> Maltose <SEP> brut <SEP> Maltose <SEP> Propriétés
<tb> g/100 <SEP> ce <SEP> % <SEP> de <SEP> l'extrait <SEP> brut <SEP> % <SEP> gustatives
<tb> moût
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<tb> Sans <SEP> traitement <SEP> 0,71 <SEP> 5,
97 <SEP> - <SEP> normal
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<tb> 30 <SEP> mine <SEP> douceur
<tb> traitement <SEP> 0,70 <SEP> 5,88 <SEP> 1,41 <SEP> accentuée
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<tb> 60 <SEP> mina <SEP> caractère <SEP> de
<tb> traitement <SEP> 0,69 <SEP> 5,82 <SEP> 2,82 <SEP> malt <SEP> accentué
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<tb> 120 <SEP> min. <SEP> goût <SEP> de <SEP> malt
<tb> traitement <SEP> 0,67 <SEP> 5,65 <SEP> 5,64 <SEP> plus <SEP> accentué
<tb> que <SEP> l'échantillon <SEP> précédent.
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Les tableaux A et B montrent que le traitement de moûts par les ultrasons dans un milieu riche en malt ou en dextrine, provoque une désinté- gration partielle du maltose, qui augmente lorsque la durée d'exposition aux ultrasons augmente elle-même, et qu'après 2 heures d'exposition aux ultrasons, intéresse jusquà 10 % du maltose brut décelable. En même temps, le caractè- re de malt des moûts augmente lorsque la durée d'exposition aux ultrasons augmente, tandis que le goût de son ou de moût diminue.
Comme le dédoublement du maltose qui dans d'autres circonstances ne s'opère normalement que pendant la fermentation sous l'action des cellules de levure (dextrose fermentescible se dédoublant facilement par fermentation en deux molécules), cette action en présence des ultrasons a déjà lieu par- tiellement pendant la cuisson, il en résulte certaines améliorations de la fermentation des moûts, ainsi que de la production d'alcool et ainsi de la tenue des bières qui en résultent.
Dans l'essai indiqué sur le tableau A, la proportion d'alcool a monté de 3,73 % en poids dans le produit fermenté du moût traité aux ultra- sons, pendant 30 minutes jusqu'à 3,84 % en poids dans le moût arrivéà la fermentation finale de l'échantillon traité par les ultrasons pendant 120 minutes.
De même le traitement par les ultrasons de l'eau de lavage, qui s'effectue de même avec avantage à des températures assez élevées, par exem- ple entre 50 C et la température de cuisson et avec agitation intermittente, produit un affinage de l'eau de lavage, en particulier au point de vue de l'arôme et du goût. On a constaté surtout que le goût de son inhérent à l'eau est éliminé dans une large mesure par le traitement aux ultrasons.