BE505539A - - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  PROCEDE POUR LE TRAITEMENT !DE   LA-  VIANDE.OU -DE PRODUITS AVEC'DE 
LA'VIANDE. 



   Il est connu que les phosphates, plus spécialement les phosphates polymères., peuvent être utilisés industriellement avec grand avantage dans le domaine de la coagulation du sang ou de la fabrication de charcuterie. Ainsi, un acien brevet mentionne que grâce à certains phosphates   sodiques.,   on peut empêcher la coagulation rapide du sang des animaux fraîchement abattus et que l'on peut ainsi le conserver plus longtemps afin de pouvoir le travailler en- suite en albumine du sang et finalement en saucisses. 



   Il est également connu dans la salaison de la viande qui a été traitée avec des nitrates ou des nitrites pour améliorer la coloration, d' ajouter des phosphates anhydres:, à l'exception du pyrophosphate de sodium. 



   Il a été maintenant trouvé que le traitement de la viandes sur- tout pour saucisses,,, mais également pour préparations de viandes de salade de viandeetc. avec des sels alcalins des acides phosphoriques polymères:, tels que les acides pyro-, meta-, et   polyphosphoriques   présente des avantages ' entièrement différents de ceux mentionnés ci-dessus qui sont exclusivement limités à l'amélioration de la coloration.

   Ainsi, il est possible., au moyen de ces sels polymères de phosphate d'obtenir un meilleur gonflement de la viande., afin d'augmenter le pouvoir liant naturel:, de pouvoir découper la saucisse plus facilement., d'augmenter la saveur;, de permettre une divisibi- lité plus facile et plus uniforme en saucisses et d'obtenir ainsi que des graisses qui autrement se laissent difficilement travailler.

   par exemple la graisse de   boeuf.,   le suif   etc.,   se laissent répartir d'une manière unifor- me et augmenter la teneur totale en graisse de la saucisse sans provoquer des dépôts de   graisse'séparés.   On peut ainsi par exemple chauffer pendant un laps de temps plus long à 120 C, même dans des procédés de stérilisation, des con- serves riches en graisse par suite de la répartition homogène de la graisse., sans qu'il se produise des altérations indésirables de la saveur de la graisse. 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 



  Le pouvoir de conservation est ainsi améliore. 



   Les phosphates polymères peuvent être employés soit   seuls.,   soit en mélange entre   eux,,   et on pourra également utiliser en même temps une addi- tion d'orthophosphates alcalins. 



  Pour obtenir les meilleurs   résultats.,   on utilisera des mélanges de phosphates dont la teneur en ions sodium par rapport aux ions potassium se trouvent dans le même rapport physiologique que dans l'organisme humain, c'est-à-dire dans un rapport d'environ 4 1. Une réaction entre les phosphates sodiques et les phosphates potassiques à cette teneur a le meilleur effet sur le relâchement du tissu (gonflement de   l'albumine);,   sur la répartition de la graisse, sur 1' homogénéisation de la viande à saucisse, etc.

   Il est à supposer que l'albumi- ne de la viande qui se coagule au cours de la cuisson et de la préparation en présence des phosphates prend une structure qui se rapproche de celle du tissu vivant, et à ce point de vue il est de la plus haute importance d'ajouter les sels en tenant compte de la réaction physiologique mentionnée ci-dessus des cations entre eux. 



   Les mélanges de phosphates sodiques d'une part et de phosphates potassiques d'autre part sont ajoutés suivant le but de l'utilisation, qu'il s'agisse de saucisses ou d'autres préparations de viande;, par exemple de sau- cisses chaudes, de saucisses à cuire, de conserves de viande, de pâtés, de jambons salés, ou bien de mélanges qui doivent être utilisés comme additions à des préparations spéciales pour saucissons durs et fumés, y compris assai:

   sonnements et mélanges d'assaisonnements en utilisant les sels de sodium et de potassium aussi bien des acides orthophosphoriques que des acides pyro-, meta-, et   polyphosphoriques.   Les mélanges d'orthophosphate monopotassique en petite quantité et de phosphates polymères de sodium, de préférence les py-   rophosphates    se sont montrés particulièrement avantageux, des résultats ex- cellents ayant même été obtenus sans observer un rapport très exact des con- ditions physiologiques. 



   11 a été également trouvé qu'on peut utiliser non seulement les phosphates polymères solubles dans l'eau, mais également les metaphosphates alcalins insolubles dans l'eau, par exemple le métaphosphate de potassium dit "sel de Kurrol", lequel peut, ainsi qu'il est bien connu, être rendu soluble dans l'eau par l'addition d'électrolytes. L'utilisation de ces phosphates est basée sur l'hypothèse qu'ils sont utilisés en combinaison avec d'autres sels solubles dans l'eau, éventuellement en mélange avec du sel de cuisine, qui en règle générale est ajouté lors du travail de la viandemais une quantité suf- fisante d'eau doit être présente pour la dissolution du mélange de sels, par exemple dans la pâte à saucisse.

   On travaillera de manière à enfermer une quan- tité supplémentaire d'eau en ajoutant d'abord à la viande à saucisse le sel de cuisine et ensuite toute la dissolution de sel de cuisine y compris le me- taphosphate dans la quantité requise. 



   Pour le traitement suivant   l'invention;,   de la viande ou de l'eau de cette viande, il suffit en général de faire une addition de 0,2 jusque 0,5% des phosphates polymères ou des mélanges de phosphates mentionnés ci- dessus. Par exemple, une addition de 0,4% d'un de ces phosphates ou de mé- langes de phosphates à une pâte pour saucisse fournira une saucisse pouvant être découpée facilement, ayant une belle couleur, et un émulsionnement uni- forme, durable, de la graisse.

   Suivant le choix des phosphates à utiliser..il est de plus possible d'amener le pH de la viande ou de la masse pour saucisse à la valeur requise, et qui peut se trouver dans la région acide, neutre ou alcaline.   @   
En même temps que les phosphatase on peut utiliser également d' autres substances d'addition dont l'utilisation est connue dans la prépara- tion de la. viande. Par exemple,on peut utiliser des acides alimentaires, tels que l'acide citrique, l'acide tartrique;, l'acide adipique ou analogues, ou leurs   sels.,   dont l'emploi a un effet favorable supplémentaire sur la pré- paration de la viande.

   Pour les saucissons   durs,,   saucissons crus et produits à conserver., l'utilisation de glucose sèche, de dextrose sous forme solide ou de sirop, joue également un rôle important et cela depuis longtemps afin de 

 <Desc/Clms Page number 3> 

 mieux lier la pâte à saucisse ou le produit de viande. Il a été montré qu' une petite addition de phosphates polymères à ce liant à base de sucre peut encore améliorer l'effet en faisant mieux gonfler les fibres de la viande et en augmentant la résistance au découpage.

   L'addition totale en phosphates polymères est ici beaucoup moins grande que dans les types de saucisses des- tinées à la cuisson ou à être bouillieso 
Les phosphates polymères utilisés suivant la présente invention présentent enfin dans la fabrication des saucisses et d'autres préparations de viande cet avantage très important qu'ils suppriment les pertes en assaison- nements, en sels minéraux naturels et en extrait de viande pendant le proces- sus de travail, par exemple lors de la cuissons salaison, exposition à la fu- mée, etc. Si par exemple lors de la fabrication de jambons à cuire,, on enlève les os après la salaison et qu'on saupoudre ces endroits de phosphates poly- mères, les jambons obtenus après avoir été cousus et mis en boîtes par les mé- thodes connues présentent des avantages considérables quant à la présence de jus. 



  Exemple 1. 



   On ajoute dans une machine à saucisses   à   50 parties en poids de pâte à saucisse un mélange à réaction neutre consistant en 0,1 partie en poids de phosphate monopotassique et 0,15 parties en poids de pyrophosphate   tétrasodique.   Après avoir travaillé la pâte pendant un laps de temps suffi- sant, elle est introduite dans les   boyaux,,,   enfumée et enfin échaudée. La saucisse ainsi obtenue est supérieure à celle obtenue sans ladite addition, notamment en ce qui concerne la couleurla résistance et le caractère homo-   gène.   



  Exemple 2. 



   A 25 parties en poids de viande consistant en 5 parties en poids de viande de porc grasse., 5 parties en poids de viande de veau et 15 parties en poids de viande de boeuf., on ajoute après l'avoir fait triturer dans la machine à saucisses 1 partie en poids de sel de cuisine et un peu d'assaison- nement, on triture encore dans la machine et enfin   on.   saupoudre la pâte de 0,1 partie en poids de métaphosphate de potassium, et on triture encore bien pendant quelque temps. On obtient ainsi une saucisse irréprochable dans la- quelle la viande de porc grasse est répartie d'une manière uniforme dans tou- te   la.masse   de la saucisse. 



    Exemple 3.    



   A 50 parties en poids de pâte à saucisses on ajoute dans une ma- chine à saucisse 0,45 parties en poids d'un mélange consistant pour environ les 2/3 en pyrophosphate de sodium acide ou neutre et pour environ 1/3 en po- lyphosphate de sodium. La pâte à saucisse et le mélange de phosphates sont bien mélangés et sont introduits de la manière usuelle dans des boyaux que l'on en- fume et que l'on soumet à l'échaudage, Les saucisses obtenues présentent une belle couleur, se découpent facilement et ne présentent pas des tâches de grais- se.

Claims (1)

1. REVENDICATIONS ET RESUME.

   1. Procédé pour le traitement de la viande ou de produits de vi- aride, caractérisé par 1'addition de sels alcalins des acides phosphoriques polymères, tels que les acides pyro-, meta-, et. polyphosphoriques seuls ou en mélange entre eux ou en mélange avec des sels de l'acide orthophosphorique.

   2. Procédé selon 1 , caractérisé en ce que la viande ou les produits de viande sont mélangés avec les mélanges de phosphates dans lesquels les ions sodium et potassium se trouvent dans, ou approximativement dans;} le rapport physiologique, de préférence dans le rapport 4 1.

   3. Procédé selon 1 , caractérisé en ce que la viande ou les pro- duits de viande sont additionnés de mélanges de phosphates consistant en la plus petite partie en orthophosphate monopotassique et en la plus grande partie en <Desc/Clms Page number 4> phosphates alcalins polymères, de préférenceen pyrophosphate de sodium.

   4. Procédé selon 1 , caractérisé en ce que la viande ou les produits de viande.:, plus spécialement la pâte à saucisse., sont additionnés de sel de cuisine et de metaphosphate potassique insoluble dans l'eau par lui-même (sel de Kurrol), le sel de cuisine étant d'abord avantageusement ajouté et ensuite la dissolution de phosphate.

   5. Procédé selon les revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les phosphates polymères sont ajoutés en quantités de 0,2 à 0,5% cal- culées par rapport à la masse de viandeo 6. Procédé selon les revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les mélanges de phosphate sont ajoutés en même temps que des acides alimentaires, tels que l'acide citrique, l'acide tartrique,, l'acide adipi- que, etc