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PROCEDE DE PREPARATION D'EMULSIONS EAU-DANS-HUILE.
L'invention a pour objet un procédé de préparation d'émulsions eau- dans-huile, comme la margarine, ayant des propriétés très favorables.
On a déjà proposé d'améliorer les propriétés de la margarine en ce qui concerne la friture en ajoutant de petites quantités de jaune d'oeuf ou d'albumine du lait.
On connaît aussi un procédé suivant lequel on utilise pour la mar- garine des émulsions préalablement préparées de lécithine. avec 0,1 à 1 % d'al- bumine comme agent émulsionnant qui causent une diminution des pétillements de la margarine. Selon ce procédé on ajoute à la margarine 0,1 à 1 % du mélan- ge de lécithine et d'albumine; par conséquent la quantité d'albumine dans la margarine peut varier.d'environ 0,01 à 0,0001 % en poids.
La demanderesse a maintenant constaté qu'en introduisant dans les émulsions eau-dans-huile de petites quantités d'albumine extraite de,sang ani- mal, ou de constituants de sang contenant l'albumine, on peut améliorer son-' siblement les propriétés de telles émulsions. En faisant frire de telles émul- sions contenant de petites quantités d'albumine du sang, par exemple de 'la margarine et particulièrement de la-margarine préparée sans addition de lait (margarine à l'eau), on s'est apergu qu'on obtient - outre que les pétille- ments de la margarine sont empêchés ou en tout cas fortement réduits, qu'il se forme une bonne mousse et que la graisse brunit bien - une division fine des matières solides, tandis- que .le/sédiment n'adhère que peu ou.pas au fond de la casserole.
Puis ces émulsions ont une influence favorable-sur la saveur, l'aspect et la durabilité des produits obtenus. On obtient en particulier une action distincte anti-oxydative.
Conformément à l'invention on peut extraire l'albumine de toute sorte de sang, en particulier du sang de boeuf ou de porc
Au sang de boucherie qui sert de matière première pour la fabri-
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cation de l'albumine on peut ajouter de certains sels, par exemple des phos- phates, pour empêcher la coagulation. Le traitement du sang de boucherie par de tels agents anti-coagulants est connu en. soi.
De préférence on emploie une préparation passée à l'état sec, par exemple le sérum du sang en poudre.
A cet effet on sépare du sang de boucherie, après addition de l'agent anti-coagulant, les hématies par centrifugation, après quoi le sérum est séché et pulvérisé, par exemple dans une tour à pulvérisation.
De préférence on disperse la quantité nécessaire du sérum du sang en poudre dans de l'eau ou de l'huile, avant de l'ajouter à la margarine.
Etant donné que les préparations d'albumine du sang sont facile- ment détériorées par. 1' action de micro-organismes, il est recommandable de pasteuriser ces préparations avant de les introduire dans la margarine.
,- La demanderesse a trouvé qu'on peut obtenir une margarine à l'eau ayant des propriétés de friture extrêmement favorables, quand on y introduit au moins 0,1 % et tout au plus 0,2 % du sérum du sang en poudre, calculé sur la quantité totale de l'émulsion; d'ordinaire on obtient pas une action beau- coup plus favorable avec une addition de 0,2 % qu'avec une addition de 0,1 %.
Outre l'albumine du sang ou le constituant de sang contenant cet- te albumine, on peut employer n'importe quelles autres sortes d'albumine, par exemple le jaune d'oeuf ou l'albumine du lait; dans ce cas l'addition d'une petite quantité d'albumine du sang suffit.
Ainsi on obtient déjà un bon résultat en ce qui concerne les pro- priétés de friture en introduisant dans la margarine un mélange de 0,025 à 0,05 % en poids de sérum du sang en poudre avec 1 à 2 % en poids de poudre de lait écrémé ou de poudre de petit lait, ou avec 10 à 20 % en poids de lait écrémé ou de petit lait.
Dans le procédé suivant l'invention on peut ajouter l'albumine du sang respectivement le constituant de sang contenant l'albumine dans tou- te phase de la préparation des émulsions eau-dans-huile. Il est seulement né- cessaire que l'addition ait lieu dans une phase telle qu'une division uni- forme de l'albumine du sang dans l'émulsion soit effectuée.
Dans la préparation de margarine l'albumine du sang peut être ajoutée avant, pendant ou après l'émulsionnement, mais aussi avant ou pen- dant le malaxage ou pétrissage de l'émulsion solidifiée. De préférence, on ajoute l'albumine du sang dans la baratte.
En illustration de l'invention on trouvera ci-dessous les résul- tats d'essais de friture comparatifs avec plusieurs échantillons de marga- rine à l'eau. Ces échantillons de margarine à compositions de graisse norma- le avaient reçu les additions indiquées dans le tableau I.
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TABLEAU I
EMI3.1
<tb> Série <SEP> Numéro <SEP> .addition <SEP> Addition
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<tb> d'essais <SEP> d'essai <SEP> dans <SEP> la <SEP> baratte <SEP> dans <SEP> le <SEP> malaxeur
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<tb>
<tb>
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<tb> lécithine <SEP> agent <SEP> sérum <SEP> du <SEP> lécithine
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<tb>
<tb> émulsion- <SEP> sang <SEP> en
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<tb>
<tb> nant <SEP> poudre
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<tb> I <SEP> 1 <SEP> 0,1 <SEP> % <SEP> 0,2 <SEP> % <SEP> -- <SEP> --
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<tb> 2 <SEP> 0,1 <SEP> % <SEP> 0,2 <SEP> % <SEP> 0,1 <SEP> % <SEP> --.
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II <SEP> 3 <SEP> -- <SEP> 0,2 <SEP> % <SEP> -- <SEP> 0,1 <SEP> %
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<tb> 4 <SEP> -- <SEP> 0,2 <SEP> % <SEP> 0,01 <SEP> % <SEP> 0,1
<tb>
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<tb> 5 <SEP> -- <SEP> 0,2 <SEP> % <SEP> 0,1 <SEP> % <SEP> 0,1%
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<tb> 6 <SEP> -- <SEP> 0,2 <SEP> % <SEP> 0,1 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> III <SEP> 7 <SEP> -- <SEP> -- <SEP> -- <SEP> 0,1 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb> 8 <SEP> -- <SEP> -- <SEP> 0,1 <SEP> % <SEP> 0,1 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb> 9 <SEP> -- <SEP> -- <SEP> 0,01 <SEP> % <SEP> 0,1 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb> 10 <SEP> -- <SEP> -- <SEP> 0,1 <SEP> % <SEP> ---
<tb>
<tb> il
<tb>
L'agent émulsionnant contenait 40 % de monostéarine.
Après stockage d'un jour et de dix jours à température ordinaire (20 ) on a contrôlé au moyen d'essais de friture les échantillons par rapport à l'action des différentes additions.
On verra les résultats dans le tableau II.' TABLEAU II
EMI3.2
<tb> Echantillon <SEP> Pétillement <SEP> Mousse <SEP> Brunissement <SEP> Sédiment <SEP> Adhérence
<tb>
<tb>
<tb> de <SEP> l'essai <SEP> au <SEP> fond
<tb>
<tb>
<tb>
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<tb>
<tb>
<tb>
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<tb> I <SEP> 1 <SEP> moyen <SEP> pas <SEP> pas <SEP> à <SEP> gros <SEP> à <SEP> peine
<tb>
<tb>
<tb> flocons
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 2 <SEP> pas <SEP> bonne <SEP> bon <SEP> fin <SEP> pas
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> II <SEP> 3 <SEP> fort <SEP> pas <SEP> pas <SEP> à <SEP> gros <SEP> pas
<tb>
<tb>
<tb> flocons
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 4 <SEP> fort <SEP> pas <SEP> faible <SEP> floconneux <SEP> pas
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 5 <SEP> très <SEP> bonne <SEP> bon <SEP> fin <SEP> pas
<tb>
<tb>
<tb> faible
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 6 <SEP> très <SEP>
médiocre <SEP> bon <SEP> fin <SEP> pas
<tb>
<tb>
<tb> faible
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<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
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<tb> III <SEP> 7 <SEP> fort <SEP> pas <SEP> pas <SEP> à <SEP> gros <SEP> faible
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<tb>
<tb> flocons
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<tb> 8 <SEP> peu <SEP> médiocre <SEP> bon <SEP> fin <SEP> pas
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<tb> 9 <SEP> fort <SEP> pas <SEP> peu <SEP> floconneux <SEP> faible
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 10 <SEP> peu <SEP> très <SEP> bon <SEP> fin <SEP> à <SEP> petits <SEP> ' <SEP> pas
<tb>
<tb>
<tb> peu <SEP> flocons <SEP> indivi-
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> duels
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 11 <SEP> très <SEP> fort <SEP> pas <SEP> pas <SEP> à <SEP> gros <SEP> flo- <SEP> forte
<tb>
<tb>
<tb> cons
<tb>
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Des essais il résulte que
1) tous les échantillons contenant 0,
1 % de sérum du sang en pou- dre présentent un bon aspect à la friture;
2) une addition simultanée de 0,1 % de lécithine à 0,1 % de sé- rum du sang en poudre donne pratiquement le même aspect à la friture que 0,1 % de sérum du sang en poudre sans. addition de lécithine (Essais Nr.
1/2, II/5, III/8);
3) 0,1 % de lécithine seule ne donne pas un si son aspect à la friture (Essais Nr. I/l, II/3, III/7).
Quant aux essais on peut encore faire observer que l'aspect à la friture des différents échantillons après un jour et après dix jours, présen- tait à peine des différences sensibles.
Bien que l'invention soit surtout importante pour la préparation de margarine à l'eau, on obtient par incorporation de l'albumine du sang dans la margarine au lait la même amélioration des propriétés en ce qui concerne la friture, quoique cette amélioration soit un peu moins prononcée, tandis que d'autre part le produit se conserve mieux et a une saveur améliorée..
REVENDICATIONS.
1. - Procédé de préparation d'émulsions eau-dans-huile, comme la margarine, caractérisé en ce que l'on introduit dans les matières premières pour-1'émulsion ou dans les émulsions pendant ou après leur préparation de pe- tites quantités d'albumine extraite de sang animal ou de constituants de sang contenant de l'albumine.