<Desc/Clms Page number 1>
WERKWIJZE VOOR DE BEREIDING VAN CONSUMPTIEPRODUCTEN OP BASIS VAN MELK.
De uitvinding heeft betrekking op de bereiding van consumptie- producten op basis van melk, zoais chocolademelk, ijsmix, consumptie-ijs en dergelijke producten.
Het is bekend, dat men bij dergelijke producten reeds vaak getracht heeft door toevoeging van verschillende stoffen kwaliteitsverbe- terende effecten te bereiken. Dergelijke effecten kunnen naar gelang van de omstandigheden bestaan in een stabiliseren, egaliseren of verhogen van de viscositeit, z.g. dikker maken van het product.
Zo is het bekend, dat men door toevoegen van natriumcarboxyme- thylcellulvse, hetwelk verder in deze beschrijving als CMC aangeduid wordt., aan de melk, dergelijke effecten in zekere mate bereiken kan. Hierbij doet zich echter het onaangename verschijnsel voor, dat in vele gevallen een op- lossing van CMC in melk niet stabiel is. Er treedt dan meestal na enige uren een schifting op, waardoor een splitsing ontstaat in een heldere laag en in een melkige laag. Dit onaangename verschijnsel wordt vrijwel bij elke voor consumptie bruikbare CMC-soort waargenomen, en bleek vrijwel niet afhankelijk van het zoutgehalte van de CMC te zijn.
Uitvoerige proeven, welke gedaan werden teneinde na te gaan op welke wijze dit onaangename verschijnsel van een schifting voorkomen kon worden, toonden dan ook aan, dat CMC in melk vrijwel steeds tot schifting aanleiding geeft indien deze oplossing enige uren aanzichzelf wordt overge- laten.
Hoewel het mogelijk was een zekere verbetering te bereiken door de totale hoeveelheid gebruikte CMC, b. v. voor ijsmix 1,25 g CMC per liter melk, niet in de hele portie melk op te lossen, doch in slechts ongeveer 1/4 gedeelte van de melk, liefst bij verhoogde temperatuur en dan deze ge- concentreerde CMC-oplossing met de overige melk te mengen, werd toch geen vol-
<Desc/Clms Page number 2>
ledig succes ter voorkoming van de schifting bereikt.
Ook proeven met emulgatoren, met zeer fijn gemalen CMC en met CMC gemengd met andere verdikkingsmiddelen, gaven geen volledig stabiele oplossing in melk, al bleek wel dat in het algemeen het gebruik van CMC met een lager eigen viscositeit minder snel schifting veroorzaakt dan CMC met hoge viscositeit. Hierbij moet men dan echter om dezelfde uiteinde- lijke viscositeit te bereiken meer GMC van een lage-viscositeit gebruiken, hetgeen weer om verschillende redenen minder gunstig is.
Verrassenderwijs werd nu gevonden, dat het mogelijk is een volkomen stabiele oplossing van CMC in melk te bereiden, indien men de in de CMC aanwezige COONa-groepen gedeeltelijk in 00011-groepen opzet.
Hoewel men à priori verwachten zou, dat iedere toevoeging van zuur de neiging tot schiften van de melk ongunstig zou beinvloeden bleek juiste dat een zeer goed stabiele oplossing te verkrijgen was door behalve de aan de melk toegevoegde tevens enig organisch zuur aan de melk toe te voegen.
Het bleek, dat steeds zeer goede resultaten verkregen kunnen worden, door er voor te zorgen., dat per 1 mol aan de OMC gebonden COONa- groepen 0,7 tot 1,2 mol organisch zuur in de oplossing aanwezig is. Men kan hiervoor elk voor de consumptie geschikt organisch zuur gebruiken.
Geschikt bleken b.v. citroenzuur, wijnsteenzuur, azijnzuur en melkzuur.
Dit laatste zuur kan men ook in de melk laten ontstaan, mits men de gis- ting bij het bereiken van het gewenste zuurgehalte doet ophouden.
Een zeer goede en bijzonder stabiele oplossing van chocolademelk kan men b. v. bereiden door hieraan per liter toe te voegen 2 g CMC en 1,8 g citroenzuur; ook wijnsteenzuur gaf zeer goede resultaten. Hetzelfde goede resultaat kan men ook bereiken door het organische zuur eerst in de juiste verhouding met de CMC te mengen, en dan de benodigde hoeveelheid van dit mengsel aan het melkproduct toe te voegen.
Bijzonder goede resultaten werden b.v. bereikt met een mengsel van 55 delen AKU GMC MZ 851 met 45 delen gemalen wijnsteenzuur. AKU CMC MZ 851 is een zuivere CMC met een substitutiegraad van 0,8, welke z. g. mid- delvisqueus is, hetgeen betekent, datn een l%-ige oplossing in water een viscositeit heeft, welke tussen 50-100 centipoisen ligt.
Blijkbaar spelen bij de bereiding van chocolademelk en ijsmix verschillende nog onbekende factoren een rol. Indien men n.l. in plaats van CMC, natriumcarbonaat of natriumacetaat aan de melk toevoegde in zoda- nige hoeveelheid, dat dezelfde pH bereikt werd als die, welke bij toevoeging van CMC in de oplossing ontstond, dan trad geen schifting op.
Verder werd gevonden, dat men de omzetting van een gedeelte van de COONa-groepen ook nog op andere wijze dan door vermenging met een orga- nisch zuur kan uitvoeren, en toch hetzelfde effect in het melkproduct kan bereiken. Het bleek n.l. dat men hetzelfde gunstige effect ook kan berei- ken, indien men de gedeeltelijke omzetting van de in de CMC aanwezige COONa- groepen in GOOH-groepen uitvoert doordat men de CMC, voordat deze aan de melk toegevoegd wordt, door middel van een behandeling met een anorganisch zuur gedeeltelijk in CMC-zuur omzet. Deze omzetting kan geschieden doordat men de in de handel gebrachte CMC ofwel de CMC, zoals deze tijdens de fabri- cage, nadat de vormingsreactie afgelopen is, ontstaat, met een alcoholische of acetonische zoutzuuroplossing behandelt en op deze wijze de CMC gedeel- telijk in CMC-zuur omzet.
Het bleek, dat de beste resultaten bereikt werden, indien tussen 20% en 50% van de aanwezige COONa-groepen óp deze wijze in COOH-groepen wer- den omgezet. Zo bleek, dat indien men van bovengenoemde AKU CMC Mz 851, 35% van het aantal COONa-gropen in COOH-grospen omgezet had, dit product bij de bereiding van melkproducten zeer goede resultaten te geven. Het bleek in het algemeen, dat bij CMC-typen met een lagere substitutiegraad een ge- ringer deel van de GOONa-groepen behoefde te worden omgezet dan bij GMG-ty- pen met een hogere substitutiegraad om hetzelfde effect in de melk of het melkproduct te verkrijgen.
Chocolademelk, welke bereid was volgens deze uit-
<Desc/Clms Page number 3>
vinding, vertoonde in het geheel geen schifting, en het zo gevreesde uitzak- ken van de chocoladedeeltjes, waardoor het uiterlijk onaangenaam beinvloed wordt, trad ook niet op.
Consumptie-ijs vervaardigd uit een ijsmix bereid volgens deze vinding had een buitengewoon aangename regelmatige fijne structuur.
<Desc / Clms Page number 1>
PROCESS FOR THE PREPARATION OF MILK BASED CONSUMPTION PRODUCTS.
The invention relates to the preparation of milk-based consumer products, such as chocolate milk, ice cream mix, ice cream and similar products.
It is known that with such products it has often been attempted to achieve quality-improving effects by adding various substances. Depending on the circumstances, such effects may consist of stabilizing, leveling or increasing the viscosity, so-called thickening of the product.
Thus, it is known that by adding sodium carboxymethyl cellulose, hereinafter referred to as CMC, to the milk, such effects can be achieved to some extent. However, this presents the unpleasant phenomenon that in many cases a solution of CMC in milk is not stable. A separation usually occurs after a few hours, causing a split into a clear layer and a milky layer. This unpleasant phenomenon is observed with virtually every type of CMC useful for consumption, and was found to be virtually independent of the salt content of the CMC.
Extensive tests, which were carried out in order to find out how this unpleasant separation phenomenon could be prevented, therefore showed that CMC in milk almost always gives rise to separation if this solution is left alone for several hours.
While it was possible to achieve some improvement from the total amount of CMC used, b. v. for ice cream mix 1.25 g CMC per liter of milk, not to be dissolved in the whole portion of milk, but in only about 1/4 of the milk, preferably at elevated temperature and then this concentrated CMC solution with the to mix other milk, no
<Desc / Clms Page number 2>
Empty success in preventing the segregation achieved.
Also tests with emulsifiers, with very finely ground CMC and with CMC mixed with other thickeners, did not give a completely stable solution in milk, although it appeared that in general the use of CMC with a lower intrinsic viscosity causes separation less quickly than CMC with high viscosity. However, in order to achieve the same final viscosity, one must then use more GMC of a low viscosity, which is again less favorable for various reasons.
Surprisingly, it has now been found that it is possible to prepare a completely stable solution of CMC in milk if the COONa groups present in the CMC are partly arranged in 00011 groups.
Although it would be expected a priori that any addition of acid would adversely affect the tendency to curdle of the milk, it turned out that a very good stable solution could be obtained by adding some organic acid to the milk in addition to the added to the milk. .
It was found that very good results can always be obtained by ensuring that per 1 mole of COONa groups bound to the OMC, 0.7 to 1.2 moles of organic acid are present in the solution. Any organic acid suitable for consumption can be used for this purpose.
Suitable bleaching e.g. citric, tartaric, acetic and lactic acids.
The latter acid can also be allowed to form in the milk, provided that the fermentation is stopped when the desired acidity is reached.
A very good and particularly stable solution of chocolate milk can be b. v. prepare by adding 2 g CMC and 1.8 g citric acid per liter; also tartaric acid gave very good results. The same good result can also be achieved by first mixing the organic acid in the correct ratio with the CMC, and then adding the required amount of this mixture to the milk product.
Particularly good results were obtained e.g. achieved with a blend of 55 parts AKU GMC MZ 851 with 45 parts ground tartaric acid. AKU CMC MZ 851 is a pure CMC with a degree of substitution of 0.8, which is z. G. is medium viscous, which means that a 1% solution in water has a viscosity of between 50-100 centipoise.
Apparently several unknown factors play a role in the preparation of chocolate milk and ice cream mix. If n.l. instead of adding CMC, sodium carbonate or sodium acetate to the milk in such an amount that the same pH was reached as that which arose upon addition of CMC in the solution, no separation occurred.
It has further been found that the conversion of part of the COONa groups can also be carried out in a manner other than by admixture with an organic acid, and still achieve the same effect in the milk product. It turned out that that the same beneficial effect can also be achieved if the partial conversion of the COONa groups present in the CMC into GOOH groups is carried out by the CMC, before it is added to the milk, by means of a treatment with a partially converts inorganic acid to CMC acid. This conversion can be effected by treating the marketed CMC or the CMC, as it is formed during manufacture, after the formation reaction has ended, with an alcoholic or acetonic hydrochloric acid solution and in this way the CMC is partially converted into CMC. acid.
It was found that the best results were obtained if between 20% and 50% of the COONa groups present were converted to COOH groups in this way. It was thus found that if 35% of the number of COONa groups of the above-mentioned AKU CMC Mz 851 had been converted into COOH groups, this product would give very good results in the preparation of milk products. In general, it was found that CMC types with a lower degree of substitution required a smaller fraction of the GOONa groups to be converted than in GMG types with a higher degree of substitution in order to have the same effect in the milk or milk product. to gain.
Chocolate milk, which was prepared according to this
<Desc / Clms Page number 3>
invention, showed no separation at all, and the so dreaded settling of the chocolate particles, which unpleasantly affected the appearance, did not occur either.
Ice cream made from an ice cream mix prepared according to this invention had an extremely pleasant regular fine texture.