BE511831A

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Info

Publication number: BE511831A
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Description


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  ENDUIT POUR SAUCISSONS SALAMI OU AUTRES. 



   La présente invention concerne un produit d'une conception nou- velle pour saucissons salami, ou autres. 



   Depuis toujours il est d'usage de munir les saucissons salami d'un enduit destiné à améliorer leurs propriétés de conservation, leur qua- lité et leur arôme. En général, on fait usage à cet effet de blanc de Meu- don. Toutefois, ces enduits ne produisent pas, autant qu'on le désirerait, l'effet auquel ils sont destinés. De ce fait, les tentatives faites en vue d'amiliorer les enduits ont été nombreuses, sans qu'elles aient pour autant abouti à un résultat répondant à toutes les exigences. 



   Des essais   nombreux   ont permis à présent de mettre au point un enduit supérieur à tous ceux connus jusqu'alors, non seulement en ce qui con- cerne sa composition et son effet,mais aussi en ce qui concerne son emploi qui est des plus faciles. L'enduit suivant l'invention adhère parfaitement à la surface du saucisson, il possède une élasticité suffisante pour exclu- re la formation de déchirures dans l'enduit ou d'éclats susceptibles de se détacher, et, en outre, sa couleur blanche est remarquablement couvrante, même si la couche d'enduit est relativement fine. 



   En principe, le nouvel enduit suivant l'invention, vendu de   pré   férence dans le commerce sous une forme permettant un usage immédiat, se com- pose d'un minéral insoluble dans les acides, en combinaison avec un colloïde, un produit amolisseur, un acide et un produit de conservation approprié et autorisé dans l'industrie alimentaire, tel que le benzoate de sodium. 



   En tant que produit minéral résistant aux acides, on peut, suivant   1?invention,   employer par exemple du plâtre. En tant que colloïde, on fait usage de préférence de gélatine, d'os au de peau, purifiée (gélatine alimen- taire), en tant que produit amolisseur, de préférence de glycérine chimique- ment pure, et, en tant qu'acide, d'un acide organique, de préférence de   l'aci-   de citrique. 

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   L'enduit suivant l'invention renferme par exemple : 
8 à 10 parties d'eau, 
4 parties de plâtre (CaSO4 +   1/2   H2O) 
0,1 jusqu'à 1 partie de gélatine, 
0,1 jusqu'à 0,6 partie de glycérine chimiquement pure,   0,05   jusqu'à 0,2 partie de produit de conservation, 
0,01 jusqu'à   0,1   partie d9acide organique, d'acide citrique par exemple. 



   Mentionnons, uniquement à titre d'exemple, la composition sui- vante de l'enduit suivant l'invention 
8 parties d'eau, 
4 parties de plâtre, 
0,4 partie de poudre de   gélatine   
0,3 partie de glycérine chimiquement pure, 
0,1 partie de produit de conservation,   0,05   partie d'acide citriqueo 
La quantité d'eau varie suivant la teneur du plâtre en eau de cristallisation, elle augmente en rapport si l'on utilise par exemple du plâtre d'albâtre, ne renfermant presque plus d'eau de cristallisation. 



   L'enduit est fabriqué de la manière suivante : 
Tout en remuant fortement le tout, le plâtre est ajouté à l'eau froide jusqu'à ce que la masse ait atteint une certaine consistance, laquel- le intervient au début de la prise. On ajoute alors de suite la gélatine sous forme de poudre fine, puis l'acide citrique et les autres produitso Lorsque la masse est devenue parfaitement uniforme et homogène, on la laisse telle qu'elle pendant environ dix minutes, puis on l'échauffe au bain-marie jusqu'à 40  et, le cas échéant, jusqu'à 80   ou 90    Centigrades. 



   Lorsque le refroidissement est achevé, on obtient une masse con- sistante, se laissant couper et ressemblant à un produit gélatineux, aspic par exemple. Pour pouvoir s'en servir comme enduit pour saucissons, il suf- fit de l'échauffer au bain-marie jusqu'à ce qu'elle soit de la viscosité désirée pour y tremper les saucissons. La masse est maintenue à cette tem- pérature jusqu'à ce qu'on ait fini d'y tremper les saucissons; il va de soi qu'il y a lieu de faire en sorte que l'adduction de chaleur vienne à compen- ser le refroidissement de la masse, résultant de l'immersion des saucissons.

Claims

RESUME.

Enduit pour saucissons salami, ou autres, présentant essentiel- lement les caractéristiques suivantes, considérées isolément ou en combinai- son 1) L'enduit renferme un minéral qui résiste aux acides et est d' une couleur blanche, un colloïde, un produit amolisseur, un acide, et, le cas échéantun produit de conservation.

2) En tant que minéral résistant aux acides, l'enduit renferme du plâtre.

3) En tant que colloïde, l'enduit renferme de la gélatine d'os ou de peau, gélatine alimentaire de préférence.

4) En tant que produit amolisseur, l'enduit renferme de la gly- cérine et, de préférence, de la glycérine chimiquement pure.

5) En tant qu'acide, l'enduit renferme un acide organique, de <Desc/Clms Page number 3> préférence acide citrique,ou un mélange diacides organiques,, 6) En tant que produit de conservation, on emploie du benzoate de sodium.

7) L'enduit se compose de 8 parties d'eau (chiffre approximatif) 4 parties de plâtre, 0,4 partie de gélatine en poudre;, 0,3 partie de glycérine chimiquement pure, 0,1 partie de produit de conservation, 0,05 partie d9acide citrique.

8) Tout en remuant constamment le tout, on ajoute d'abord le plâtre à l'eau froide, puis, et de préférence sous forme de poudre fine, la gélatine tout en remuant sans cesse, et ensuite l'acide citrique et les au- tres produits nommés ci-dessus, jusqu'à ce qu'il se forme, le tout étant remué sans cesse, une masse uniforme et homogène qu'on laisse telle quelle un certain temps, après quoi on l'échauffe dans un bain-marie, ou,autre.