BE517534A - - Google Patents

Description

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  PERFECTIONNEMENTS A LA PRODUCTION   D'UN   NOUVEAU PRODUIT CONVENANT COMME
INGREDIENT POUR MATIERES ALIMENTAIRES. ' 
La présente invention, qui constitue une variante de celle décrite dans le brevet belge n    508.510   déposé le 17 janvier 1952, est relative à des perfectionnements à la production d'un nouveau produit convenant pour' être utilisé comme ingrédient pour les matières alimentaires décrites dans le brevet précité. 



   Dans le brevet belge n  508.138 déposé le 31 décembre   1951.,   on   a' décrit   un procédé pour la production d'une émulsion aqueuse stable de gluten, qui constitue la protéine naturelle du froment; dans lequel procédé on laisse agir de la levure sur du gluten, en présence d'eau, à une température comprise entre 28 et 36 C, jus qu'à formation d'une émulsion. Un autre procédé pour la production de cette émulsion aqueuse de gluten est décrit dans le brevet belge n  508.510.

   Dans cet autre procédé, la levure utilisée dans le procédé du brevet belge n    508.138   est remplacée par une certaine quantité d'une émulsion préalablement préparée par le procédé du brevet belge n  508.138, ou par une certaine quantité de l'émulsion préalablement préparée par le procédé du brevet beige n 508.510. 



   Ces émulsions de gluten possèdent un certain nombre de propriétés précieuses, parmi lesquelles on peut citer les suivantes. Elles constituent des sources d'azote aisément utilisable, par exemple de composés azotés assimilables; dans le gluten lui-même, la protéine n'est pas facilement assimilable, mais pendant la production dèsdites émulsions, le gluten est dégradé en amino acides, qui sont assimilables.

   Ces émulsions constituent, dès lors, des produits d'addition de qualité pour des matières alimentaires, telles que, par exemple, le pain, la chair à saucisse, les crèmes et analogues Une autre propriété importante de ces émulsions réside dans le fait qu'elles possèdent des propriétés bactériostatiques et agissent de manière à inhiber la croissance de bactéries, comme le   B.coli,   le B.suttilis et le B.mesentericus, dans des solutions ou matières alimentaires contenant ces émulsions. 

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  Les émulsions agissent également comme agents émulsifiants huile-et-eau et peuvent, dès lors, être avantageusement introduites dans des matières alimentaires, contenant une phase huileuse et une phase aqueuse, par exemple dans les mayonnaises. on a découvert à présent que des émulsions similaires peuvent être obtenues, en faisant agir une émulsion de gluten, produite par l'un ou l'autre des procédés des brevets'susmentionnés, sur de la farine de froment ou de seigle, en présence d'eau. Les émulsions obtenues par ce procédé contiennent toutes les protéines de la farine de froment et de seigle à l'état dispersé et pas seulement le gluten. Il est à noter que les glutens de seigle et de froment sont très similaires et diffèrent des glutens d'autres céréales. 



   Dans la description suivante, l'expression "émulsion d'inoculation" sera employée pour désigner des quantités d'une émulsion préparée par l'un ou l'autre des procédés des brevets susmentionnés et utilisée pour provoquer la dégradation du gluten contenu dans la farine. Les conditions de traitement sont similaires à celles indiquées dans les brevets en question, la température de traitement étant   @comprise   entre 28 et 36  C et les résultats optima étant obtenus à des températures comprises   entre. 31   et 33 C. La durée pendant laquelle le traitement à l'aide de l'émulsion d'inoculation est exécutée ne constitue pas en elle-même un facteur de limitation, étant donné qu'en fait cette durée dépend de la température appliquée.

   Des variations relativement grandes de durée peuvent intervenir, lorsque la température de la réaction varie dans la gamme de températures allant de 28 à 36  C. Dès lors, on peut dire que la durée de réaction ne peut être spécifiée qu'en fonction de la durée nécessaire pour produire le résultat voulu. 



   La présente invention concerne, par conséquent, une variante du procédé selon le brevet belge n    508.510.,   dans laquelle on traite de la farine de froment ou de seigle, en présence d'eau et à une température comprise entre 28 et 36 C, à l'aide d'une émulsion d'inoculation telle que définie dans le présent mémoire. 



   Suivant une particularité de l'invention, le procédé est exécuté à une température comprise entre 31 et 33  C. 



   Les conditions dans lesquelles le procédé est exécuté sont sensiblement les mêmes que celles du procédé du brevet belge n 508.510. 



  La farine de froment ou de seigle est mélangée à   1-1 1/2   fois environ son poids d'eau,une petite quantité, par exemple quelques   ce,   de l'émulsion d'inoculation est ajoutée et le mélange est maintenu à une température aussi voisine que possible de 33  C. Au fur et à mesure du déroulement du procédé, l'amidon et le son de la farine se séparent graduellement du mélange, jusqu'à ce que, lorsque le procédé est terminé, la matière résultante comporte deux phases distinctes. La phase supérieure consiste en une émulsion prot téinique aqueuse de couleur jaune   paie.   à fauve. La phase inférieure consiste en un sédiment d'amidon et de son. 



   L'action de l'émulsion d'inoculation dans ce procédé est, autant qu'on le sache, similaire à celle de l'émulsion d'inoculation dans le procédé du brevet belge n  508.510, notamment une action de dégradation et d'émulsification du gluten contenu dans la farine. L'amidon et le son, qui restent inaltérés à la fin du traitement, se déposent au fond du récipient, à mesure que   progresse   l'incubation, et peuvent être récupérés. Le procédé suivant la présente invention présente un avantage important   vis-à-vis   des procédés des deux brevets belges susmentionnés, en ce sens que le gluten ne doit pas être isolé au préalable. Ceci constitue un avantage important, car l'extraction du gluten de la farine implique un lavage prolongé de celle-ci et constitue un traitement pénible et incommode.

   Dans le procédé suivant l'invention, cette phase d'extraction est éliminée et l'amidon et le son, obtenus comme résidu à la fin du procédé, peuvent être aisément séparés par un procédé convenable, par exemple par filtration, décantation de l'émulsion ou centrifugation et décantation de l'émulsion. Un autre avantage important 

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 du procédé suivant l'invention réside dans le fait que l'amidon est obtenu sous forme d'un solide, plutôt que sous forme d'une dispersion aqueuse, com- me dans les procédés connus de production de gluten. 



   Dans les essais effectués jusqu'à présent, les demandeurs ont trouvé, en général, que la durée minimum requise pour 1-'exécution du procé- dé suivant l'invention (dans des conditions optima) n'estpas inférieure à environ 4 heures, mais des durées plus longues peuvent être nécessaires, si on laisse diminuer la température. De plus, la durée nécessaire dépend de l'activité de l'émulsion d'inoculation, qui dépend, à son tour, du nom- bre de "générations" à partir   d'un   procédé originel à la levure. En générale les demandeurs   ont, toutefois,   constaté que le temps nécessaire pour l'exé- cution du procédé n'est pas supérieur à 24 heures, avec des températures de réaction supérieures à 30  C.    



  Comme indiqué dans le brevet belge n  508.510, le procédé peut être virtuellement arreté à n'importe quel stade, en abaissant la température   en-dessous de-la gamme de températures susindiquée, et remis en marche, en élevant à nouveau la température. La présence d'un hydrate de carbone ajouté, tel que, par exemple, la dextrine, n'est pas non plus essentielle, mais donne   apparemment   lieu à l'obtention d'une émulsion plus uniforme. Pour les raisons indiquées dans les brevets belges susmentionnés, la présence de substances, pouvant donner lieu à un empoisonnement des enzymes ou à une salification, doit être évitée. Ainsi, il est souhaitable d'éviter la présence d'électro-   lytes .et   d'ions hydrogène et hydroxyle dans le procédé. 



   La quantité minimum d'émulsion d'inoculation nécessaire pour l'exécution du procédé suivant l'invention, est, en général, très faible et les quantités appropriées d'émulsions peuvent aisément être déterminées par un essai préliminaire. 



   Le produit préparé par le procédé suivant l'invention est, à maints égards, similaire au produit préparé par le procédé des brevets belges mentionnés plus haut. Ceci a été prouvé par l'essai suivant : 
Plusieurs échantillons de 5 cc de l'émulsion préparée par le procédé suivant l'invention (parties aliquotes prélevées après agitation) ont été inoculés dans des flacons contenant 2 onces de gluten et 8 onces   d'eau.   



  Le tout a été mis en incubation à 32  C. Après 7.15 heures, la production de l'émulsion était terminée. On a constaté que l'émulsion avait le même aspect que celle obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon le brevet belge n    508.510.   



   Pour que l'invention puisse être bien comprise, on en décrira, à seul titre illustratif, quelques exemples d'exécution; 
Dans les exemples suivants, l'émulsion d'inoculation utilisée est une émulsion de "4ème générationtT, préparée par le procédé du brevet belge n  508.510. 



   EXEMPLE 1. 



   4 onces de farine de froment canadien (non blutée et contenant le son) sont mélangées à 0,25 pinte d'eau. Au mélange résultant, on ajoute 10 cc d'émulsion d'inoculation et le tout est alors mis en incubation à 33  C pendant 10 heures. La matière obtenue se compose de deux phases dis- tinctes; la phase supérieure est constituée par une matière de couleur jau- ne pâle à fauve et la phase inférieure est formée d'un sédiment d'amidon et de son. 



   L'amidon et le son sont aisément séparés de l'émulsion par (a) filtration, (b) décantation de l'émulsion et (c) centrifugation et décantation de la phase aqueuse. 



     EXEMPT   2. 



   L'exemple 1 est répété, en utilisant 4 onces de farine fermentan- te   Wheatmeal.   Les conditions et résultats sont exactement les mêmes que dais l'exemple 1. 

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   EXEMPLE 3.    



  L'exemple 1 est répété, en utilisant 4 onces de farine dite "National Plain Flour" -(blutée). Les résultats et conditions sont les mêmes que   dans l'exemple 1. 



   EXEMPLE 4. 



   L'exemple 1 est   répé-cé,   en utilisant 4 onces de farine fermentan- te dite   "National     Self-raising   flour" (non blutée). Les résultats et condi- tions sont les mêmes que dans l'exemple 1. 



   EXEMPLE 5. 



   4 onces de farine de seigle (non blutée et contenant le son) sent mélangées à 0,25 pinte d'eau.   Au   mélange résultante on ajoute 10 ce   d'émul-   sion d'inoculation et le tout est alors incubé à 33  C pendant 10 heures. 



  La matière résultante comporte deux phases distinctes. La phase supérieure est constituée par l'émulsion, dont la teinte va du jaune pâle au fauve, et la phase inférieure est constituée par un sédiment d'amidon et de son. 



   L'amidon et le son sont aisément séparés par les procédés in- diqués dans l'exemple 1. 



    EXEMPLE 6.    



   L'exemple 5 est répété en utilisant 4 onces de farine de seigle blutée. Les conditions et résultats sont les mêmes que dans l'exemple 5.

Claims (1)

1. EMI4.1 REVENDICATION. S.

   1. - Variante du procédé du brevet belge n 508.510 dans laquelle on traite de la farine de froment ou de seigle, en présence d'eau, et à une température de 28 à 36 C, à l'aide d'une émulsion d'inoculation, telle que définie dans le présent mémoire.

   2. - Procédé suivant la revendication 1, dans lequel le traitement est exécuté à une température comprise entre 31 et 33 C.

   3. - Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, dans lequel le traitement est exécuté en présence d'un hydrate de carbone ajouté.

   4.- Procédé suivant la revendication 3, dans lequel l'hydrate de carbone est de la dextrine.

   5. - Procédé pour la production d'un produit protéinique liquide, convenant pour être utilisé comme ingrédient pour matières alimentaires, en substance, tel que décrit sur plus haut.

   6. - Produit protéinique liquide convenant pour #tre utilisé comme ingrédient pour matières alimentaires, lorsqu'il est préparé par un procédé suivant l'une ou l'autre des revendications précédentes. Page 3, ligne 44, page 4, lignes 3, 7, 10, 20 lire "blanchie" au lieu de "blutée".