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PERFECTIONNEMENTS AUX ALIMENTS EN POUDRE ET A LEUR PROCEDE DE PRODUCTION.
La présente invention se rapporte à la production d'aliments en poudre destinés à la confection de potages et à d'autres buts alimentaires.
On a déjà proposé et pratiqué depuis de longues années diffé- rents procédés grâce auxquels on transforme les végétaux et autres substances en poudres sèches susceptibles d'être reconstitués en potages avec de l'eau et/ou du lait.
L'une des difficultés que l'on rencontre dans la production de ces produits réside dans le fait que si la poudre sèche est préparée à partir d'un produit n'ayant pas subi de cuisson, soit en partie, soit en to- talité, on doit, pour lui donner le goût de produit cuit, la soumettre nécessairement à une opération de cuisson finale après l'avoir reconstituée avec un liquide avant de la servir et, pour cette raison, un potage conte- nant une telle poudre n'est pas immédiatement prêt pour la consommation après l'addition du liquide à la poudre.
Un autre inconvénient est que les matières alimentaires prin- cipales dont il s'agit contiennent, presque invariablement, une grande proportion d'eau et doivent, pour cette raison, subir une dessiccation très poussée, ce qui se traduit par la perte ou par l'altération d'une importante quantité des substances donnant le goût, et parfois même, de certains fac- teurs nutritifs, par suite du processus de séchage.
En vue de surmonter la première de ces difficultés, il est essen- tiel que la substance alimentaire soit tout d'abord bien cuite avant d'être desséchée, de manière que lorsqu'on la reconstitue à nouveau avec un liquida elle n'ait plus besoin d'une cuisson nouvelle ou finale, mais soit imme- diatement prête à la consommation.
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Cette nécessité soulève une nouvelle difficulté du fait que la cuisson de certaines substances alimentaires,et particulièrement de certains végétaux, produit des changements marqués de la structure cel- lulaire de l'aliment ou du légume ainsi que de la nature et de la forme sous laquelle ils renferment l'eau. En conséquence, l'aliment ou le légume que l'on cuit (et qui subit ainsi les changements mentionnés ci-dessus) devient ensuite plus difficile à dessécher en poudre, sans qu'il subisse une altération importante de sa structure et sans que son goût soit altéré ou perdu, et parfois aussi sa valeur nutritive.
On a proposé différents procédés permettant de réduire en poudre sèche des pommes de terre cuites aussi bien que d'autres légumes à base d'amidon, sans altérer de façon marquée leur structure, spécia- lement les peaux ou enveloppes dans lesquelles les matières solides de la pomme de terre sont contenues après cuisson, et l'on.peut reconstituer ces poudres sèches de pomme de terre, avec de 1 eau chaude et/ou du lait, en purée de pommes de terre ou en potages de pommes de terre, immédiati\ement prêts à la consommation sans demander aucune nouvelle cuisson supplémentaire ou finale.
On ne connaît pas les possibilités d'extension de procédés de ce genre, qui visent pour la plupart exclusivement la production de poudre à partir de pommes de terre cuites, à d'autres substances alimentaires et d'autres légumes tels que les oignons, les carottes, les betteraves, etc, mais il parait peu probable qu'on puisse les appliquer de manière étendue à des végétaux ne contenant pas d'amidon, en raison des structures très dif- férentes entre un légume et un autre (par exemple entre la pomme de terre et l'oignon) et entre la pomme de terre et d'autres produits alimentaires et, également en raison du poids beaucoup plus grand d'eau qu'il faut éliminer graduellement lors du séchage de la plupart des légumes, en comparaison avec la pomme de terre.
Le demandeur a découvert qu'il est beaucoup plus facile, pra- tique et économique de na pas chercher à appliquer les procédés connus pour la production de pommes de terre cuites en poudre à des légumes autres que les pommes de terre ou à d'autres produits alimentaires, mais de mettre en oeuvre le procédé nouveau conforme à l'invention pour la production de poudres à base de légumes cuits ou d'une autre substance alimentaire cuite, suivant ce que l'on désire obtenir finalement (soit sous forme d'une sub- stance individuelle, soit sous forme d'un mélange de substances), en par- tant tout d'abord de la pomme de terre cuite. La présente invention n'est cependant pas limitée à l'utilisation de la pomme de terre cuite comme produit de base ou de départ ; on donne cet exemple dans le but de mieux faire com- prendre l'invention.
On peut également utiliser comme produit de base des cé- réales et des haricots sous forme de poudre séchée.
Conformément à la présente invention, on utilise un procédé d'obtention d'un produit comestible qui consiste à ajouter une proportion de légumeou d'un autre produit alimentaire (de préférence finement découpé ou broyé), à l'état humide, à un poudre desséchée d'un légume féculent (tel que la pomme de terre cuite en poudre ou vice versa, et à dessécher ensuite ce mélange.
Conformément à un autre aspect de la présente invention, le procédé de préparation d'aliments en poudre consiste: à ajouter, à une poudre de légume féculent, une certaine quantité d'une autre substance ali- mentaire sous forme finement divisée et mouillée ; à mélanger la poudre avec une autre substance alimentaire au moins; à sécher partiellement le mélange obtenu puis à ajouter au produit obtenu par l'opération de dessiccation, une nouvelle partie de l'autre substance alimentaire sous forme finement divisée et mouillée ; à mélanger la masse qui- en résulte et à la dessé- cher au moins partiellement ;
à continuer ensuite les additions de l'autre substance alimentaire tout en mélangeant successivement et en séchant de la même manière si nécessaire, en vue d'obtenir finalement une poudre sèche contenant la proportion désirée de l'autre substance alimentaire.
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Le demandeur a découvert, par exemple, que lorsqu'on utilise de la pomme de terre cuite et qu'on la réduit à. l'état de poudre sèche par l'un des procédés déjà connus, de manière que ses structures cellulaires restent sensiblement intactes, il est possible d'obtenir, par exemple, un potage en poudre de tomates cuites en ajoutant des tomates cuites à la poudre de pommes de terre et en desséchant ensuite le mélange pour en former une poudre.
On peut obtenir facilement par l'addition de la tomate cuite par portions successives, un potage en poudre déjà cuit con- tenant toutes proportions de pommes de terre et de tomates que l'on peut désirer, proportions allant morne jusqu'à la teneur maximum de 100 % de poudre de tomates cuites, 1-'addition'de la tomate cuite se faisant soit par intervalles en cours de dessiccation dans la même machine, soit sépa- rément.
Il est bien évident que lorsqu'il est nécessaire de ne donner le goût de la tomate cuite qu'à un faible degré, on peut obtenir cet effet par une seule addition, mais que lorsqu'on désire avoir un goût prononcé de tomate cuite, il est nécessaire d'effectuer plusieurs additions de to- mates cuites ou de procéder à cette addition lentement ou en continu.
Une particularité très remarquable de la présente invention est qu'il semble que l'on puisse 'empêcher ainsi à un degré considérable la perte de goût survenant au cours de l'évaporation que l'on vient déjà de mentionner. Il semble probable que l'action des cellules desséchées de la pomme de terre cuite provoque un effet nouveau avantageux, à savoir qu'aussi- t8t que la tomate cuite humide est amenée en contact avec ces cellules, ces dernières les attirent en leur milieu et retiennent la substance semi- liquide de la tomate qui contient les facteurs qui dégagent l'arôme typique de la tomate.
Quelle que soit la proportion, il est certain que dans la phase d'évaporation ultérieure du mélange, ces facteurs gustatifs sont maintenus avec plus de ténacité par la pomme de terre en poudre que par le produit provenant de la tomateelle-même lorsqu'on évapore l'eau à par- tir de la tomate cuite seule à l'aide des procédés classiques directs de fabrication de légumes secs en, poudre.
Un autre avantage encore réside dans le fait que les cellules de pommes de terre desséchées, lorsqu'on les soumet à l'agitation ou à la pression ou aux deux, au moment de l'introduction de la tomate cuite ou après celle-ci, exercent une influence considérable en pénétrant dans la chair plutôt pâteuse de la tomate et en la divisant en une substance pulvérulente qui convient mieux au procédé ultérieur de dessiccation, ces cel- lules provoquant de la même manière la séparation entière des peaux et des graines de la tomate cuite, d'avec la chair, ces peaux et ces graines pou- vant être facilement séparées de la poudre sèche dans une opération ultéri- eure, comme par exemple le tamisage, l'aspiration ou les deux.
Le procé- dé conforme à l'invention se révèle donc d'une exécution parfaitement sa- tisfaisante sans qu'il soit nécessaire de peler la substance additionnelle cuite (bien que l'on puisse procéder au pelage, si on le désire) et, de même, et pour les mêmes raisons, on peut se dispenser dans certains cas du broyage ou du découpage de la substance additionnelle cuite.
Evidemment, si on le désire, on peut également broyer la substance additionnelle cuite à l'aide de n'importe quel procédé de dés- intégration ou de pression, par exemple par une action de broyage ou de découpage de n'importe quel genre habituel, avant d'ajouter le produit àla pomme de terre cuite desséchée.
On peut mettre en oeuvre la présente invention soit pour pro- duire une poudre cuite desséchée contenant plusieurs légumes cuits, soit d'autres aliments cuits. pour obtenir ainsi un poudre sèche cuite com- posée et, dans ce cas, on constate encore que la persistance de l'arome et du goût aussi bien que la finesse du mélange des différents goûts sont considérablement augmentées grâce au principe de l'absorption et au taux réduit d'évaporation ainsi que grâce à l'association intime continue et progressive, qui constituent les caractéristiques particulières de la pré- sente invention.
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Il est possiblesans détruire le caractère général d'un pro- duit conforme à l'invention.,comme un potage ou une purée cuits que l'on peut préparer immédiatement en lui ajoutant un liquided'ajouter des ali- ments ou des légumes non cuits, soit sous forme mouillée, soit désséchée, lorsqu'on désire leur donner un goût naturel particulier. Dans ce cas, la substance non cuite, lorsqu-on l'ajoute à l'état mouillé, doit être de préférence préalablement désintégrée en particules relativement fines, c'est-à-dire traversant par exemple un tamis de 20 mailles ou moins con- forme à la norme B.S.I. par exem Standard Institute).
Lorsqu'on ajoute le produit non cuit sous forme sèche, le procédé de désintégration préalable de la substance sèche est moins important pour la conservation du goût. Ce- pendant lorsqu'on ajoute des substances alimentaires non cuites, il est nécessaire que le produit final conserve sensiblement son caractère d'ali- ment ou de légumeen poudre cuit. Pour cette raison, le produit alimentaire ou le légume non cuit que l'on ajoute ne doit pas dépasser les 30 % du poids total de la poudre desséchée finale.
Dans tous les cas, on peut finalement broyer les produits conformes à 1-'invention pour supprimer les inégalités de dimensions des particules et des tamiser dans le même but. Il est bien évident que l'on peut ajouter n'importe quel condiment ou parfum désiré, (soit du sel, du glutinate monosodique.,de l'extrait de viande, de la viande) au cours de la dessiccation ou, lorsqu'il s'agit de condiment sec, au produit sec final.
A titre d'exemple des possibilités étendues d'utilisation et d'application aux matières alimentairesle demandeur a mis en oeuvre la présente invention pour préparer, par exemple , des potages immédiatement prêts pour l'emploi, c'est-à-dire des poudres desséchées de légumes cuits, que 1-'on peut reconstituer immédiatement avec de l'eau chaude et/ou du lait à partir des produits suivants; les fruits, les viandes, le céleri, l'oignon, la betterave potagère, la carotte, le panais, le rutabaga, la tomate, les pois, le chou, l'épinard.
Le demandeur recommande d'effectuer le processus de dessiccation de manière telle que l'on maintienne de préférence la température du pro- duit en dessous de 50 C, et que, dans tous les cas où une partie ou la to- talité du produit alimentaire contient un certain pourcentage de matière gras- se, comme dans le cas de la viande, la température soit alors maintenuede préférence en dessous du point de fusion de cette matière grasse ; d'autre part, bien que les proportions d'aliment ou de légume frais cuit que l'on peut ajouter à la poudre sèche puissent en général varier largement pour convenir aux besoins individuels et à la nature du produit final désiré, il est nécessaire d'éviter une teneur en humidité du mélange dépassant à n'importe quel moment sensiblement 50 %.
La présente invention sera mieux comprise encore grâce aux exemples de mise en oeuvre du procédé donnés ci-après à titre non limitatif.
EXEMPLE I.
A 42,5 Kg. de poudre de pomme de terre ayant une teneur en eau de 8 %, on ajoute 36 Kg. de tomates cuites finement divisées conte- nant 90 % d' eau. On mélange intimement la poudre de pomme de terre et les tomates et on soumet le mélange à la dessiccation dans un cylindre habituel comportant une enveloppe à vapeur et un dispositif interne pour agiter le mélange obtenu. On règle la température de la vapeur de manière que la température du mélange soumis à la dessiccation ne puisse jamais dépasser 50 C. On continue la dessiccation jusqu'à ce que la teneur en humidité du mélange de poudre pomme de terre et de tomates cuites soit réduit à 9 Kg., c'est-à-dire à une teneur d'environ 17 %.
A la poudre desséchée provenant de l'opération de dessicca- tion ci-dessus et contenant 31,5 Kg. de matières solides en poudre pro- venant de la pomme de terre et 3,6 Kg. de matières solides en poudre provenant de la tomate, on ajoute 45,3 Kg. de tomates cuites ; on mélange intimement et on dessèche le mélange de la même manière jusqu'à ce qu'on obtienne une poudre contenaht à nouveau 171,le d'humidité.
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On continue à procéder à l'addition de tomates cuites à la poudre desséchée provenant de l'opération antérieure., en ne permettant jamais au mélange obtenu que l'on veut dessécher d'avoir une teneur en humidité supéreure à environ 50 %, jusqu'à ce que la poudre finale con- tienne environ 44,5 Kg. de tomates pour 0,9 Kg, de pommes de terre., cal- culés en produits secs. On poursuit l'opération finale de dessiccation jusqu'à ce que la teneur en humidité se trouve réduite à 8 %. Le poids de la poudre desséchée obtenue finalement est d'environ 2100 Kgs. On éli- mine les peaux de tomates par une opération finale de tamisage.
EXEMPLE II.
On opère comme dans l'exemple I, sauf que l'on interrompt l'addition de tomates cuites lorsque la poudre sèche atteint une teneur en tomates de 70 %, calculés en produits secs. On continue à nouveau l'opération finale de dessiccation jusqu'à ce que la teneur en humidité soit réduite à 8 %.
Bien que l'on préfère normalement une teneur en humidité d'en- viron 8 %, on peut poursuivre la dessiccation jusqu'à ce qu'il ne sub- siste que 4 ou 5 % d'humidité. La teneur en humidité de la poudre des- séchée finale doit être inférieure à 15 % pour éviter une diminution pos- sible du poids de la poudre lors du stockage.
Au lieu d'ajouter les tomates cuites par charges distinctes et de dessécher à chaque fois le mélange ainsi obtenu, on peut effectuer l'opération en continu en ajoutant continuellement les tomates cuites dans le cylindre dessiccateur pendant l'opération de dessiccation, mais à une cadence telle que le mélange que l'on dessèche ne dépasse jamais une teneur en humidité d'environ 50 %.
EXEMPLE III.
On procède comme dans l'exemple II, sauf que l'on ajoute au mélange de pomme de terre et de tomates 4,5 Kg. d'oignons cuits finement divisés, contenant 90% d'humidité, avant l'opération finale de dessic- cation, afin de donner le goût de l'oignon à la poudre finale desséchée.
EXEMPLE IV.
On opère comme dans l'exempleIII, sauf que l'on ajoute, à la place de l'oignon cuit, avant la dessiccation finale, 11,3 Kg. de céléri cuit, finement divisé contenant 92 % d'humidité, au mélange de pommes de terre et de tomates pour donner le goût du céleri au produit final.
Au lieu d'ajouter le céleri ou les oignons juste avant l'opé- ration de dessiccation finale, on peut.. si on le désire, les ajouter à n'importe quel moment, une fois que le mélange a atteint une concentra- tion élevée en tomates, par exemple, une concentration d'environ 60 %.
EXEMPLES V et VI.
Ces exemples sont les mêmes que les exemples III et IV respec- tivement, sauf que l'on ajoute au mélange de pommes de terre - tomates, 1% d'oignons crus préalablement desséchés et finement broyés, et 2,5 % de céleri cru préalablement desséché et finement broyé, respectivement.
Bien que l'on utilise les tomates à l'état cuit dans chacun des exemples ci-dessus., il est bien évident que le procédé conforme à l'invention s'applique également à d'autres légumes.
Au lieu de préparer une poudre comestible contenant sensi- blement une seule substance alimentaire autre que la pomme de terre, ou une poudre comestible contenant de la pomme de terre et principalement une autre substance alimentaire seulement, on peut aussi préparer des poudres comestibles qui contiennent un certain nombre de légumes ou des produits alimentaires différents. Par exemple,, on peut préparer une poudre contenant -tous. les légumes qui entrent généralement dans la composition d'un bouillon de légumes.
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On peut préparer les poudres comestibles de fruits de la même manière que dans les exemples précédents. Ainsi, peut-on préparer une poudre de pomme pour la confection d'une sauce aux pommes. De même on peut préparer des poudres contenant des extraits de viande, ou de la viande pulvérisée elle-même. Cependant, lorsqu'on ajoute de la viande finement hachée,on doit prendre soin pendant la dessiccation que la température du mélange subissant la dessiccation soit maintenu bien au- dessous du point de fusion de la graisse qu'elle contient.
On a constaté que lorsqu'on agite dans le dessiccateur des mélanges de poudre de pomme de terre et d'autres substances alimentaires ayant une grosse peau, telles que la tomate et la pomme, les peaux de ces autres substances alimentaires forment un genre de couche au sommet du mélange, ce qui permet d'en éliminer la majeure partie par aspiration ou autrement, si on le désire, avant l'obtention de la poudre finale.
Après la dessiccation finale du produit, on peut le soumettre à une opération de broyage appropriée pour le transformer en une poudre présentant la finesse désirée. Pour la plupart des utilisations, le pro- duit final séché doit être broyé jusqu'à ce qu'il traverse en totalité un tamis de 60 mailles, 20 % environ en étant retenus sur le tamis de 80 mailles,. et 50 % environ sur le tamis de 100 mailles, le reste étant constitué en proportion d'environ 30 % par des particules traversant le tamis de 100 mailles.
On peut utiliser les poudres comestibles conformes à la présente invention comme produits alimentaires et comme constituants de produits alimentaires, lorsqu'on désire obtenir un produit alimentaire cuit que l'on peut instantanémentreconstituerr par la simple addition d'un liquide tel que l'eau ou le lait. Le produit est particulièrement désirable pour la pré- paration de potages-crèmes, de purées et d'aliments pour enfants et nour- rissons.
Bien que pour des utilisations particulières, le produit final puisse être constitué le plus souvent entièrement par une substance ali- mentaire autre que la pomme de terre,il contient normalement au moins 10 % et de préférence 15 à 20 % de pomme de terre. Lorsqu'on désire utiliser la poudre comestible pour la préparation de potages-crèmes, une teneur en pomme de terre d'environ 22 % est indiquée en vue de donner au 'potage le velouté désiré.