BE523172A - - Google Patents

Description

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   J. N.   WISER   résidant à ANVERS. 



   PROCEDE POUR LA BIO-STABILISATION DE LONGUE DUREE DES PRODUITS LAITIERS. 



     'Le   problème de la conservation du lait" est propre a tous les pays. Il présente une acuité particulière dans les pays tropicaux ainsi que dans toutes les contrées productrices de lait mais éloignées des grands centres de consommation. 



   On connaît évidemment différents moyens classiques tendant à pro- longer la durée de la conservation du lait et notamment les procédés de pas-   teurisation,   de stérilisation et des processus appliquant ces deux moyens traditionnels suivant certaines variantes. 



   La   pasteurisation,,   par la température relativement basse qu' elle met en jeu, comprise entre 71 ey 85 C. autorise la survie de germes nocifs provenant des poluations pratiquement inévitables au cours des ma- nipulations. Il en résulte que si ce procédés en sois est excellente il ne confère pas une sécurité totale pour l'organisation   d'une   industrie laitiè- re basée sur une conservation parfaite de longue durée et donnant un lait bactériologiquement très pur. 



   La stérilisation, au contraire.par les températures relati- vement très élevées qu'elle met en jeu, 115 C. provoque la destruction de nombreux principes alimentaires et des vitamines. 



  Comme son nom l'indiques ce moyen rend le lait véritablement stérile prati- quement dans toute   l'acceptation   de ce terme. 



   On a tenté   d'appliquer   lé principe de la pasteurisation dans des conditions particulières. Le double but visé par ces variantes   consiste.   d'une part, à éviter la destruction produite par la stérilisation et, d'autre part, à écarter les dangers de prolifération qui subsistent après la   pasteurisa-   tion. On a même proposé de faire usage de températures de pasteurisation re- lativement basses, par exemple de l'ordre de 65 C. et de conserver le lait en le mettant en présence, après refroidissement, d'oxygène sous pression rela- tivement élevée.

   On a espéré, que, par cet effet de pression, il serait possi- 

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 ble de stabiliser en quelque sorte le lait.   Or.   en réalité. on ne produit qu'un retardement du développement bactérien,,   c'est-à-dire   que l'ensemen- cement du début se trouve   freines   pendant une durée de quelques vingt jours, représentant le délai. de la conservation. 



   En faits on remarque que, dans l'application de ces différents moyens, ou bien on atteint une stérilité totale avec une réduction sensible des principes alimentaires du lait, ou bien on maintient des colonies bac- tériennes dont la prolifération peut être momentanément contrariée mais nul- lement empêchée. 



     On   peut ainsi expliquer très aisément que le lait pasteurisé ne peut être normalement conservé que pendant une durée réduites tandis que le lait traité à basse température mais conservé sous pression d'oxygène pré- sente bien, après une durée relativement longue.une grande stabilité dans son acidité mais un développement considérable du nombre de germes pendant cette conservation.

   Dès lors. à l'ouverture de la bouteille, au moment de la consom- mation. le lait étant à nouveau mis en contact de l'air atmosphérique subit un accroissement considérable de la prolifération microbienne, ce qui, malgré la conservation prolongée et la faible acidité, entraîne   néanmoins   vers le ving-   tième   jour la consommation d'un lait   très   riche en germes et de mauvais goût (protéolytique). 



   Le Demandeur estime que. jusqu'à présent, tous les chercheurs se sont seulement préoccupés de stabiliser le lait soit en le stérilisant sys- tématiquement, soit en contrariant l'action microbienne. Or, le Demandeur a établi qu'il était possible de conserver le lait pendant une durée considé- rable dépassant sensiblement la durée de conservation actuellement atteinte par les procédés connus sans le stériliser et en empêchant systématiquement pendant ladite conservation, la prolifération des germes. 



   Ce moyen nouveau consiste à traiter les produits laitiers d' une telle manière qu'ils sont amenés dans un état où ne subsistent que les spores thermo-résisatncts. tous les germes étant détruits puis. dans cet état qui, pour la facilité de l'exposé est dénommé "état sporé". et avant qu'il ne puisse se modifier, lesdits produits laitiers sont conditionnés de manière à empêcher systématiquement le développement des spores. Ce conditionnement consistera généralement à soumettre lesdits produits lai- tiers, dans leur état spore, à une pression gazeuse persistante de manière à empêcher systématiquement le développement des spores tant que persiste ladite pression. 



   Or, les spores lactiques résistent à 90-93 C et ainsi, pendant toute la durée de la conservation, qui peut être très longue, on maintient exclusivement le lait dans son état sporé; on a rendu impossible, pendant cette durée de conservation. le développement des spores et l'on obtient ainsi, au moment de la consommation, c'est-à-dire du contact du lait ainsi conservé avec l'air libre, un développement normal des spores en germes lac- tiques. 



   Des lors, contrairement aux procédés traditionnels, le Deman- deur introduit,dans la technique de la conservation du lait. un facteur nouveau par lequel le lait est traité de manière à réaliser un véritable   sporulofiltre   entraînant la stabilisation des spores   thermo-résistants   en même temps que la destruction de tous les micro-organismes. 



   Il suffit alors de stabiliser le lait dans cet état sporé pour assurer une conservation capable d'être prolongée sur une   trs   longue durée, à des températures de 10  à 20 C et plus. 



   Dans une forme préférée d'application, le procédé, objet de 1' invention, consiste à amener le lait à conserver dans son état sporé par 

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 exemple en le chauffant à une température comprise entre 90 et 93 C puis. dans cet état. à mettre le lait en présence d'oxygène sous pression dans de telles conditions qu9au moment de   Inapplication   de ladite pression, le lait ne con- tenait que des spores lactiques, tous les microbes étant détruits et que ladi- 
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 te pression soit suffisante pour empêcher le développement desdïts spores.   c'est-à-dire   pour les maintenir à l'état de spores pendant toute la durée de ladite pression, laquelle correspond à la durée de la conservation depuis le producteur jusqu'au consommateur. 



   Les différences de résultats entre ce procédé nouveau de bio-stabilisation et les procédés traditionnels sont transcendantes. Les deux tableaux ci-après révèlent les résultats atteints par le traitement d'un même lait 
 EMI3.2 
 contenant, au départ 40.000 germes/cm3; d'une part (tableau non). le lait a été pasteurise à 80clic et stabilisé à froid à 8 kg d'oxygène et conservé à /.00f'. est d'autre nart (tableau n02). le lait a été bio-stabilisé par un chattlâp à 9p C a L,'applï cat3on à cette température, d'une pression d'oxygène à 8 kg et conser- vé a 1..'C. L'oxygène a été préchauffe à 9000. 



  Tableau n 1. 
 EMI3.3 
 
<tb> Durée <SEP> de <SEP> Pression <SEP> 8 <SEP> kgO2 <SEP> Nombre <SEP> de <SEP> Essai <SEP> gustatif
<tb> 
 
 EMI3.4 
 conservation Acidité SH germes/cm3 0 6 33000 bon 
 EMI3.5 
 
<tb> 2 <SEP> 6.6 <SEP> 30000 <SEP> "
<tb> 
<tb> 4 <SEP> 6.7 <SEP> -- <SEP> "
<tb> 
<tb> 6 <SEP> 6,5 <SEP> 20000 <SEP> "
<tb> 
<tb> 9 <SEP> 6,6 <SEP> -- <SEP> "
<tb> 
 
 EMI3.6 
 11 6,8 38000 1r 
 EMI3.7 
 
<tb> 16 <SEP> 6,8 <SEP> 300000 <SEP> "
<tb> 
<tb> 18 <SEP> 6.7 <SEP> 680000 <SEP> "
<tb> 
<tb> 22 <SEP> 6,9 <SEP> 2000000 <SEP> peu <SEP> frais
<tb> 
<tb> 25 <SEP> 6,9 <SEP> 12000000 <SEP> mauvais <SEP> goût, <SEP> inconsommable
<tb> 
<tb> 28 <SEP> 6,9 <SEP> 14000000 <SEP> " <SEP> " <SEP> "
<tb> 
 Tableau n 2.

   
 EMI3.8 
 
<tb> Durée <SEP> de <SEP> Pression <SEP> 8 <SEP> kgO2 <SEP> Nomvre <SEP> de <SEP> Essai <SEP> gustatif.
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> conservation <SEP> Acidité <SEP> SH <SEP> spores/cm3
<tb> 
 
 EMI3.9 
 2 jours à I2  6a5 60 bon 
 EMI3.10 
 
<tb> 4 <SEP> jours <SEP> à <SEP> 12  <SEP> 6.

   <SEP> 5 <SEP> -- <SEP> "
<tb> 
 
 EMI3.11 
 8 jours à 120 6.5 # " 14 jours à 12  6D4 # " 
 EMI3.12 
 
<tb> 22 <SEP> jours <SEP> à <SEP> 12  <SEP> 6,6 <SEP> @ <SEP> "
<tb> 
 
 EMI3.13 
 46 jours à 12  6,4 -- 
 EMI3.14 
 
<tb> 71 <SEP> jours <SEP> à <SEP> 12  <SEP> 6.8 <SEP> @ <SEP> "
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 90 <SEP> jours <SEP> à <SEP> 12  <SEP> 6.5 <SEP> 56 <SEP> "
<tb> 
 
On remarque tout spécialement que le lait contenu par le pro- cédé de   bio-stabilisation,   suivant   l'invention    même après une conservation de 90 jours à 12 C présente les qualités organoleptiques et biologiques   d'un   lait pasteurisé et les pouvoirs de conservation   d'un   lait stérilise. 

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   Le procédé constituant, en soi, un moyen sélectif pour la coa- gulation   lactique     c'est-à-dire   un véritable sporulofiltre, ladite coagula- tion donne un   précipité   net, homogène, frais et de bon goût, 
Comme, par le principe de base même du procédé de biostabilisa- tion, on a détruit systématiquement tous les   ferments.,'on   a également empê- ché le développement des goûts néfastes propres au lait protéolytique tels que goût métalliques suif!'age et goût d'oxydation. 



   La longue durée de la conservation et la stabilité'parfait? des produits laitiers sont dues, en   1* occurrences   à l'absence, pendant la durée de conservation, de tout phénomène de métabolisme,ce qui est exclu dans tous les procédés traditionnels, sauf dans la stérilisation pro- prement dite ou tout germe et spores sont systématiquement anéantis. 



   On pourra appliquer ce procédé nouveau de bio-stabilisation de manières très différentes selon la préparation des produits laitiers et des emballages ainsi que les traitements subsidiaires précédant ou succédant l'application du procédé de   biostabilisation   proprement dit. 



   Ainsi, on pourra appliquer le procédé aussi bien dans des installations complètes et ultra-modernes que dans des installations modestes et même dans de petites installations individuelles à débit très réduit. 



   Le chauffage de produits laitiers à la température critique à laquelle, tous les microbes étant détruitsles spores   thermi-résistants   subsistent pourra être appliqué avant,pendant ou après leur introduction dans les récipients appropriés. 



   La stabilisation de la température à ladite limite critique pendant la dutée de   l'application   du moyen conservatoire de   l'état   sporé du milieu pourra être assurée par tout processus de chauffage direct ou indirect approprié. 



   Les produits laitiers et notamment le lait, avant   l'applica-   tion du procédé de bio-stabilisation. peuvent être soumis à des opérations diverses de purification, oxygénation  homogénéisation ou autre. Sembla- blement les produits emballés et mis sous pression et ultérieurement refroi- dis peuvent être soumis à des traitements ou irradiations diverses et no- tamment à un chauffage subséquent. 



   La pression pourra être appliquée par tout moyen approprié. 



  Généralement., elle sera produite par une injection d'oxygène à 90  au-tra- vers de la masse en vue de faire précéder la mise sous pression proprement dite   d'un   barbotage énergique. 



   La durée du chauffage de la masse dans les limites de température critique est essentiellement variable et dépendante du moyen utilisé pour la mise sous pression. En fait, il suffit d'atteindre la température critique, correspondant à l'état sporé du milieu, d'empêcher toute modification de 1' état spore du milieu et d'appliquer la pression conservatoire. Par exemple, les produits étant chauffés à une température comprise entre 90 et 93 C pendant une durée de 1 à 15 min,on disposera du temps nécessaire pour appliquer une pression   d'oxygène   de l'ordre de   4   à 8 kg moyennant un bar- botage préalable énergi.que et, si possible, on   introduira     l'oxygène   à une température voisine de 90 C. 



    REVENDICATIONS.   

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims (1)

1. 1.- Procédé pour la bio-stabilisation de longue durée des produits laitiers, caractérisé en ce que les produits sont traités de ma- <Desc/Clms Page number 5> nière à être amenés à l'état sporé9 tous germes étant détruits. puis. dans cet état spore, ils sont soumis à une pression gazeuse persistance de ma- nière à empêcher systématiquement le développement des spores ta que per- siste ladite pression.

   2.- Procédé selon la revendication 1. caractérisé en ce que les produits laitiers sont portés à une température comprise entre 90 et 93 C et maintenus à cette température jusqu-à l'application de l'effet de pres- sion.

   3.- Procédé selon la revendication 1, caractérise en ce que les produits sont portés à une température comprise entre 90 et 93 C avant leur introduction dans les récipients et maintenus à cette température jusqu'à l'application de l'effet de pression.

   4.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les produits sont chauffés à une température comprise entre 90 et 93 C après leur introduction dans les récipients et cette.température est main- tenue jusqu'à Inapplication de l'effet de pression.

   5.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les produits sont chauffés jusqu'à une température comprise entre 90 et 93 C, puis soumis à un effet de pression par une injection d'oxygène.

   6.- Procédé selon les revendications précédentes, caracté- risé en ce que l'oxygène sous pression est admis à une température égale ou voisine de,900C.

   7.- Procédé selon les revendications 1 et 5, caractérisé en ce que l'oxygène est injecté dans les récipients retournés de manière à provoquer un brassage énergique des produits par l'oxygène.

   8.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à traiter les produits de manière à ne laisser subsis- ter que les spores thermo-résistants,plus généralement les spores lac- tiques; à conditionner les produits ainsi traités de manière à empê- cher le développement desdits spores mais sans les détruire et à mainte- nir lesdits produits dans cet état jusqu'à ouverture du récipients 8.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à introduire les produits dans un récipient conditionné. à fermer ledit récipient par lin obturateur à valve; à chauffer lesdits produits ainsi emballés à une température comprise entre 90 et 93 C;

   à in- jecter dans led récipient ainsi fermé de l'oxygène à 90 C sous une pres- sion de 4 à 8 kg et à laisser refroidir.

   9.- Procédé selon les revendications 1 et 8. caractérisé en ce que les produits sont chauffés à une température comprise entre 90 et 93 C pendant une durée de 1 à 15 min, les produits ainsi chauffés étant mis en présence d'oxygène à 90 C sous une pression de 4 à 8 kg.

   10.- Procédé selon la revendication 1. caractérisé en ce qu'il consiste à introduire dans les récipients des produits préalable- ment chauffés, épurés et/ou oxygénés et/ou homogénéisés; à maintenir lesdits produits à une température comprise entré 90 et 93 C; à mettre lesdits produits en présence d'oxygène sous une pression suffisante pour empêcher tout développement des spores compris dans lesdits pro- <Desc/Clms Page number 6> duits et à refroidir. EMI6.1

   N.R. datée du 21 janvier 1954 -5-YlËE- Page 39 ligne î5, . il y a lieu de remplacer les mots -"Inapplication...." par : -"et application...." en sorte que cette ligne se lit comme suit: -"...chauffage a 90 C, eù application. à cette température, l'une pression......

   Page 5 La deuxième revendication 8 devient la revendication - La revendication 9 devient la revendication 10, laquelle se lit comne suit : EMI6.2 10.-IIProc3dé selon les revendications 1 et 9, caractérise............." La revendication 10 devient la revendication 11. EMI6.3 Page 3 ligne 14 - les :iegr3s " 0 0 0 0 0 0 oà. 400j sont à remplacer par : fi 0 CI CJ a cr 0 oà 4 C