BE536089A - - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



   La présente invention a pour objet un procédé d'extraction d'une matière colorante rouge, et en particulier d'une matière colorante rouge convenant à la coloration de denrées alimentaires. 



   On s'efforce de plus en plus, dans la technique des produits ali- mentaires, d'utiliser des couleurs naturelles, aux fins indiquées au lieu de couleurs synthétiques. C'est ainsi qu'il a été proposé, entre autres, d' utiliser pour la coloration en rouge de.puddings, de mets à la gélatine et autres, des matières colorantes extraites de fruits par exemple. Cependant tous ces essais tendaient à isoler la matière colorante de la matière pre- mière végétale,   c'est   à dire de la débarrasser des diverses substances mé- langées avec elle.

   Les différents procédés utilisés à cette fin sont de ce fait relativement coûteux, en particulier par ce qu'ils nécessitent de très grandes quantités de matière première, Les matières colorantes que l'on peut ainsi obtenir ne sont en outre que relativement satisfaisantes, et surtout par ce que, sous l'action d'opérations de cuisson, de produits chimiques et autres, elles prennent facilement une teinte inattendue, qui n'est pas naturelle, en particulier quand elles sont soumises à des influences oxydan- teso 
La présente invention a pour objet de produire une matière colorante rouge naturelle, convenant à la coloration de produits alimentaires, qui soit non seulement de fabrication relativement simple et bon marché, mais encore particulièrement stable, de manière à pouvoir être conservée très longtemps en dépôt sans dommage après sa fabrication. 



   Suivant l'invention, on procède en écrasant d'abord des substances végétales qui contiennent une matière colorante rouge, betteraves, choux- rouges, baies de sureau, myrtilles, par exemple, ou autres, dans un moulin à colloïdes et ceci après broyage préliminaire, à la température ambiante et sans addition d'eau, pour en constituer une pâte puis, en pressant celle- ci, en clarifiant rapidement ensuite par filtrage le jus qui en a été ex- primé et en le concentrant jusqu'à la limite de stabilité, soit en extrait liquide, soit en substance sèche. 



   Le procédé suivant l'invention présente donc d'une part cette carac- téristique que l'on isole pas les substances colorantes à base d'anthooyane existant dans la matière première, mais qu'on les laisse dans le jus naturel- lement extrait de la matière première, et, d'autre part, qu'aussitôt le jus exprimé,on le fait passer le plus rapidement et avec le plus de ménagement possible sous une forme stable, sans soumettre les solutions de substances colorantes à des températures élevées, sans les traiter par des produits chi- miques de la manière jusqu'ici en usage. 



   Du fait du traitement des matières végétales à la température nor- male et dans leur propre jus, certaines matières albuminoides et matières tannantes qui se dissolvent à la chaleur en cours d'ébullition avec de l'eau additionnelle et peuvent causer par la suite des troubles fâcheux, ne sont même plus du tout dissoutes. Il apparait d'autre part que l'élimination né- cessaire des substances colorantes et sapides, en majeure partie soluble dans l'eau, éventuellement présentes, réussit parfaitement lors de la concen- tration du séchage du jus exprimé de telle sorte que l'on obtient un produit absolument neutreo Il importe de procéder à la clarification par filtrage du jus exprimé aussitôt que possible après son extraction, car si on le lais- se reposer longtemps, il se forme des dépôts que l'on ne peut plus faire dis- soudre ultérieurement.

   Il est alors indiqué de prendre les mesures voulues pour que le jus reste en milieu acide; autrement, en effet, il peut subir des variations de teintes. A cette fin, on peut amener le jus à un pH de 5 environ, en y ajoutant des quantités déterminées   d'acide -,   acide citrique 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 ou acide; tartrique par exemple, et ceci de préférence encore avant filtrage. 



   Ce qui caractérise encore la présente invention, c'est que la com- position naturelle- des substances à base   d'anthocyane   est intégralement conservée du fait du nouveau procédé; en particulier, les substances mélan- gées solubles dans l'eau à la température ambiante peuvent être utilisées sans crainte avec les substances colorantes en cause. Il n'est pas nécessai- re de purifier les jus par un procédé spécial avec des produits chimiques, tout le système dans lequel les matières colorantes sont incluses subsistant intégralement. 



   Ainsi donc, comme au surplus l'extraction et le filtrage à basses températures assurent un traitement avec ménagement, il faut avoir soin de procéder aussi à des températures aussi basses que possible et dans le moin- dre délai lors de la concentration du jus. La stabilité d'un sirop ou d'une poudre sèche ainsi extraits atteint pratiquement celle de la matière pre-   mièreo   Il peut être avantageux de transformer en une poudre, par séchage par projection, le jus extrait clarifié par filtrage, additionné de gélatine Un autre procédé de stabilisation consisterait à incorporer à de la gélatine, et ceci de préférence dès la préparation de celle-ci, le jus exprimé concen- tré constituant un sirop à 70 à   75%   environ de matière sèche. 



   On pourrait imaginer encore d'autres procédés de stabilisation des matières colorantes extraites contre les influences extérieures, entre au- tres celui qui consisterait par exemple à ajouter au jus de la colle d'ami- don, et ceci dans la proportion de 10 parties de la substance sèche du jus exprimé pour une partie d'amidon. On peut aussi envisager l'addition de sucre ou de dextrose. 



   Exemple 1.- On lave 25 livres de betteraves et on les débarrasse des points d'attache des feuilles et des pointes de racines. Ensuite on les broie d'abord dans un hachoir, puis on les écrase dans un moulin à colloïdes jusqu'à une consistance pâteuse. On en exprime ensuite le jus au moyen d'un filtre en toile et d'un pressoir à fruits. On débarrasse le jus obtenu des dépôts plus ou moins intenses, non solubles dans l'eau, en le clarifiant par filtrage. On obtient en moyenne 6 litres de jus exprimé clair, d'une teneur à de   10%   environ en matière sèche.

   On transforme ensuite ce jus dans un séchoir à pulvérisation en une poudre sèche hygroscopique d'une teinte allant du rouge clair au rouge foncé, avec laquelle on peut colorer des pou- dings, des mets à base de gélatine et autres, dans la teinte rouge corres- pondanteo 
Exemple 2.- On effectue mécaniquement et aussi vite que possible un mélange homogène de la poudre sèche hygroscopique indiquée dans l'exemple 1 avec de la dextrose éventuellement séchée au préalable à 105 C - dans la proportion d'une partie de poudre sèche pour 5 de dextrose. En faisant en- core sécher ultérieurement le mélange à 40 C dans une étuve sous vide, pen- dant environ 3 heures, on obtient une poudre sèche, qui n'est pratiquement plus hygroscopique, même en cas d'exposition à l'air. 



     Exemple 3.-   On concentre le jus exprimé clarifié obtenu suivant l'exemple 1 sous 25-30 mm hg et 50 C, dans un évaporateur à couche mince, en un sirop contenant   70   à 75% de matière sèche. Un tel sirop convient de préférence à la coloration de mets à la gélatine hydratés. 



   Exemple 4.- Dans 200 cm3 de jus exprimé, tel qu'obtenue suivant l'exemple 1 et qui contient   10%   de substance sèche, on fait dissoudre à 50 C en agitant mécaniquement, 25 g. de gélatine. Cette solution est traitée sui- vant un procédé en usage dans la fabrication de la gélatine et moulue à une grosseur de grain d'environ 0,5 à 1 mm 3. 

 <Desc/Clms Page number 3> 

 



     Exemple 5.-   Dans le jus extrait suivant l'exemple 1, clarifié par filtrage, comportant par exemple   10%   de matière sèche, on fait dissoudre de la gélatine en chauffant à 50 C au bain marie, et ceci dans la proportion d'une partie de substance sèche pour   1,625   parties de gélatine. Le séchage par pulvérisation qui est effectué immédiatement après donne un produit sec, fibreux, facilement pulvérisable qui n'est pratiquement plus hygroscopique.

Claims (1)

1. RESUME.

   Procédé d'extraction d'une matière colorante rouge à partir de ma- tières végétales et convenant à la coloration de produits alimentaires, ca- ractérisé par les points suivants séparément ou en combinaisons: 1) Après broyage préliminaire, on écrase la matière première dans un moulin à colloïdes à la température ambiante et sans addition d'eau en ane pâte dont on exprime le jus, après quoi, le jus obtenu est rapidement clarifié par filtrage, et concentré.

   2 ) On procède à la clarification du jus par filtrage immédiatement après qu'il est exprimé.

   3 ) Le jus exprimé est conservé en milieu acide.

   4 ) Le jus clarifié par filtrage est mélangé à des substances sta- cilisantes.

   5 ) Le jus clarifié par filtrage est transformé en une substance sèche.

   6 ) Le jus exprimé clarifié par filtrage mélangé avec de la gélatine 3st transformé en une poudre par séchage par projection.

   7 ) Le jus exprimé concentré est introduit dans de la gélatine.

   @ ) Le jus exprimé est incorporé à la gélatine au cours de la fa- brication de celle-ci.