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La présente invention se rapporte à la préparation de malt aci- difié. L'acidification du malt a été décrite dans le brevet Anglais n0339.047, qui est relatif à un procédé dans lequel les céréales sont trai- tées par une solution d'un acide organique comme l'acide lactique des que le test,est rompu par croissance naturelle, ou après germination, afin de stimuler et d'accélérer l'action des enzymes des céréales.
Ce procédé a été mis au point et perfectionné comme le décrit.le brevet anglais n 582.423, en utilisant de l'acide lactique biologique, de façon à introduire un certain degré de continuité, le même solide étant emplo- yé pour plusieurs trempages successifs,à condition dereconstituer l'acide absorbé par les céréales.Cette continuité est toutefois limitée à quelques trempages pour des¯raisons expliquées plus loin.
Dans le procédé semi-continu décrit dans le brevet anglais : n 582.423, le terme "acide lactique biologique" est utilisé pour désigner un acide dérivé de la partie hydrate de carbone des céréales sous l'action des bactéries. Lorsque les céréales sont broyées et transformées en une bouillie avec de l'eau à une température appropriée, elles assurent la nour- riture nécessaire aux bactéries pour la formation d'acide lactique. N'impor- te quelles céréales peuvent être utilisées, maltées ou non maltées, à condi- tion d'employer une certaine proportion de matière maltée pour assurer la transformation de l'amidon de la matière non maltée.
On a mentionné dans le brevet anglais n 582.423 que lorsqu'on trempe du malt vert, c'est-à-dire du grain macéré dans lequel l'embryon a développé des radicelles de la façon habituelle, dans une solution d'acide lactique, environ 25% de la solution acide passant à l'intérieur du grain et en même temps le degré d'acidité de la solution restante augmente considé- rablement parce que les bactéries présentes s'alimentent aux dépens des hy- drates de carbone du malt vert. Si la solution restante est utilisée pour le trempage du lot suivant de malt vert, l'acidité est encore augmentée de la même manière. Pour utiliser la solution restante pour la seconde fois, il est toutefois nécessaire de'remplacer les 25 % environ de la solution d'aci- de lactique qui sont passés dans le malt vert en y ajoutant une solution fraîche d'acide.
Ces opérations pourraient être poursuivies indéfiniment si la so- lution d'acide lactique, comme on l'a déjà reconnu dans le brevet anglais n 582.423, ne se contaminait par des organismes étrangers nuisibles et si la multiplication et le développement de ces organismes n'entraînaient pas la formation de moisissures et d'une odeur désagréable, accompagnées d'une ré-- duction de la concentration de la solution d'acide lactique. Il fallait donc rejeter la solution d'acide lactique reconstituée après 10 trempages en- viron et recommencer avec une solution d'acide fraîche.
Un but de la présente invention est de procurer un procédé empê- chant la contamination de la solution d'acide et rendant réellement continue la semi-continuité du procédé antérieur, sans nuire à la solution d'acide ou au produit final. D'autres buts sont de mieux régler l'acidité et par consé- quent d'obtenir un produit final meilleur et plus régulier, de diminuer le coût de la fabrication du moût et de prolonger la durée efficace de l'acide.
Suivant l'invention, dans un procédé de préparation de malt acidi- fié, on prépare un moût de céréales, on l'ensemence avec une culture pure de lacto-bacilles et on fait fermenter le moût ensemencé pour former une li- queur de macération acide ; on trempe un lot de céréales germées dans la liqueur de macération acide pendant une période (jusqu'à 16 jours environ) depuis quele liquide a été recueilli dans la cuve-matière et avant qu'on y ait observé un développement des moisissures;
on fait passer les céréales trempées dans une touraille, on renvoie le liquide dans une cuve de stockage,
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on y ajoute une nouvelle quantité de liquide de macération acide n'ayant pas plus de 16 jours pour remplacer l'acide absorbé par les céréales trempées, on trempe un second lot de céréales germées dans le liquide de macération acide reconstitué, on fait passer ce lot trempé dans la touraille et on re- constitue le liquide, et on continue ainsi à tremper et à reconstituer à l'aide d'acide n'ayant pas plus de 16 jours, pendant toute la durée requise.
La culture employée pour ensemencer le moût de céréales est une souche thermophile à Gram-positif, et de préférence, une culture comprenant essentiellement le lacto-bacillua- Delbrückii,
De préférence, le nouveau liquide de macération acide ajouté à la cuve de stockage à chaque reconstitution représente environ 20% du volume du liquide de macération acide dans la cuve de stockage.
Ce nouveau liquide de macération acide-est avantageusement pro- duit en préparant un nouveau moût de céréales qui est ensemencé d'une certai- ne quantité d'un moût de céréales provenant des opérations précédentes.
On examinera ci-dessous les aspects bactériologiques de l'inven- tion.
L'examen au microscope du liquide de macération acide utilisé pour 10 trempages et, comme le mentionne le brevet anglais n 582.423, considéré jusqu'à présent comme inutilisable pour de nouvelles opérations, révèle la présence d'une quantité excessive de levure, de bacilles autres que le lacto- bacille, de moisissures et de bacilles morts.
Il est nécessaire de laisser s'effectuer l'acidification du moût dans des conditions non stériles (c'est-à-dire à des températures ne dépas- sant pas 150 F (65 C ). Le moût doit donc être ensemencé avec une culture pure de lacto-bacilles en quantité suffisante pour étouffer les autres micro- organismes présents, et pour permettre uniquement l'acidification lactique.
La souche de lacto-bacille Delbrückii est un bacille thermophile et convient donc pour les températures obtenues dans le moût. Ces températures sont sus- ceptibles de tuer les bacilles non thermophiles.' Il est très désirable que la quantité de lacto-bacille soit suffisante pour rendre complète la trans- formation des sucres en acide lactique.
La culture est préparée de la manière suivante :
A l'issue d'une période de production d'acide biologique, on ap- plique par traînée un échantillon de l'acide le plus fort sur un mélange de moût sucré et d'agar dans des vases de Petri par dilution en série et on cultive pendant 6 jours. Les différentes colonies sont transportées sur du moût sucré stérile dans des tubes à essais par culture profonde, et cultivées pendant 48 heures à 45-48 C.
Des cultures dérivées sont alors préparées dans du moût sucré sté- rile dans d'autres'tubes à essais par transfert par boucle où les cultures restantes sont examinées au point de vue pH, au microscope, et au point de vue de l'essai de coloration de Gram. Les bacilles Gram-positif'produits dans l'acide lactique sont conservés et les autres cultures qui se dévelop- pent éventuellement, sont rejetées. Les cultures retenues sont cultivées pendant 48 heures à 45-48 C, puis transportées dans des cultures dérivées dans d'autres tubes à essais de moût sucré stérile par transfert par boucle, en vérifiant les cultures restantes, comme plus haut, pour confirmer la pré- sence de bacilles Gram-positifs.
Les cultures contenant d'autres organismes, même en faibles proportions, sont rejetées, et les cultures restantes sont cultivées sur du moût sucré stérile, auquel on a ajouté du carbonate de cal- cium. Ces cultures sont amenées par paliers à un volume de 4 litres et des essais sur les cultures intermédiaires restantes sont effectués en ensemen- çant le moût sucré et, après 14 jours de développement à la température du la-
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boratoire, en vérifiant le pH, la coloration Gram et la production d'acide lactique, pour déterminer leur pureté.
Le volume final de 4 litres est utilisé pour ensemencer le pre- mier moût et le passage des cultures en tubes à essais aux grandes cultures finales est réglé pour obtenir la grande culture finale à un stade d'activi- té élevée au moment de l'ensemencement du premier moût.
Pendant toute la période de développement du lacto-bacille, on utilise le même milieu due dans la prédation industrielle de l'acide lacti- que, c'est-à-dire le moût sucré.
Un procédé avantageux pour obtenir une grande quantité de moût est le suivant.
La cuve-matière est chargée de 12 owt (600kg) d'orge broyé et de 700 gallons (3.100 1) d'eau chaude, et l'ensemble est chauffé à 95-97 C pendant deux heures à l'aide de serpentins à vapeur dans la cuve pour gon- fler les granules d'amidon. Le moût est.ensuite refroidi à 70 C, par 700 gal- lons d'eau et on y ajoute 12 cwt (600 kg) de malt moulu. Après mélange, la température est réglée à 65 C et maintenue à cette valeur pendant 20 heu- res. 4 heures après l'ajoute du malt moulu on mesure le poids spécifique pour évaluer la mesure de la saccharification qui s'est produite.
Le moût est ensuite refroidi à 550Q et la culture pure de lacto- bacilles préparée comme décrit ci-dessus est ajoutée et soigneusement mélan- gée. Le moût ensemencé est maintenu à 5500 pendant 24 heures.
Le liquide concentré, représentant 900 gallons (4.000 1) est alors déchargé dans le récipient récepteur, puis dans la cuve d'acidification. Un échantillon des premiers passages de la cuve-matière (c'est-à-dire avant l'arrosage) est soumis à des essais pour en déterminer le poids, le pH et le titre au pH 8,0, afin d'évaluer le degré de l'acidification. Le moût dans la cuve-matière est alors arrosé d'eau chaude à 5500 et dirigé vers le réci- pient récepteur et de là vers la cuve d'acidification. Cet arrosage s'effec-, tue dans la cuve-matière trois fois de suite, les quantités étant respective- ment 700 gallons (3.100.1) 500 gallons (2.200 1) et 450 gallons (2.000 1).
Le volume finalement recueilli dans la cuve d'acidification est environ.2.500 gallons (10.000 1), dont environ 900 gallons (4.000 1) proviennent du pre- mier passage de l'extrait liquide concentré de malt.
Un échantillon du total du liquide acide recueilli (c'es-à-dire du premier passage et des arrosages) est soumis à des essais pour en déter- miner le poids, le pH et le titre au pH 8,0 afin d'évaluer le degré de dilu- tion et lesmatières fermentescibles résiduelles.
On laisse alors s'effectuer la fermentation dans.la cuve d'acidi- fication pendant 6 à 7 jours, la température étant maintenue par des serpen- tins à vapeur à 5500 jusqu'à ce qu'une conversion complète des hydrates de carbone en acide lactique se soit effectuée. Le liquide acide est alors transféré dans des cuves de stockage et maintenu à 50 C et utilisé pour la production de malt acidifédans les 16 jours. Un échantillon du ferment 6 jours après la séparation est soumis à des essais de poids, le pH et titre pour déterminer le degré de fermentation et de formation de l'acide.
Les cuves de stockage sont disposées en série suivant les besoins des maltages. Pour plus de simplicité, on ne décrira qu'une série de deux cuves, appelées respectivement la cuve de stockage de macération acide et la cuve de stockage de liquide de complément. Celles-ci sont placées côte à cô- te et toutes deux sont remplies par la cuve d'acidification.
En même temps que les opérations décrites ci-dessus, on a effec- tué les opérations de maltage sur aire, de façon à obtenir le malt pour la
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cuve de macération acide. L'orge est trempé dans l'eau pendant 48 heures, égoutté et placé sur le premier lit où il est conservé à la température optimum de développement (58-60 F) (14-15 C) et retourné pour assurer son aération et par conséquent son développement uniforme. Le quatrième ou le cinquième jour, on l'arrose avec une solution acide diluée à raison de 2 à 4 gallons par quarter (9 à 18 1 pour 12 kg). Cette solution contient un tiers de son volume d'acide provenant de la cuve d'acidification et deux tiers d'eau.
L'orge germé passe dans le secondet le troisième-lits et on ap- plique les procédés habituels de maltage sur aire, la succession des opéra- tions prenant de 8 à 12 jours, suivant les conditions locales. Le malt est alors du malt vert et est prêt pour le trempage acide.
On fait couler le liquide acide de la cuve de stockage de macéra- tion acide dans le réservoir de macération acide qu'on charge de malt vert et on effectue le trempage pendant 10 à 17 'heures, suivant les conditions locales. Au cours du trempage, le malt absorbe environ 20 % de l'acide con- tenu dans le réservoir de macération acide. Les échantillons du liquide de macération acide sont soumis à des essais de poids, pH et titre au pH 8,00, avant et après le trempage pour déterminer l'augmentation de poids provenant des matières extraites du malt vert et l'effet sur le pH et le titre. L'ef- fet du trempage acide sur le malt a déjà été examiné dans le brevet anglais n 582.423. A l'issue de ce trempage, le'malt est égoutté pour éliminer autant de liquide qué possible avec le touraillage. On effectue ensuite un touraillage normal.
Il peut se faire qu'à cause de la production accrue d'acide lactique à partir du moût, l'acidité des premiers malts soit plus élevée qu'antérieurement.
Le liquide de trempage acide déversé après la fin du trempage représente environ 80 % de la charge-initiale. Ces 80 % sont renvoyés dans la cuve de stockage de macération acide et on y ajoute la différence de 20 % provenant de la cuve de stockage de complément.. La cuve de stockage de ma- cération acide est alors portée par des serpentins à vapeurs à une tempéra- ture de 50 C et est prête à remplir le réservoir de macération acide pour le trempage suivant.
Les lots suivants' de malt vert sont trempés et tourail- lés comme décrit plus haut et après chaque trempage lé liquide de macération d'acide résiduel (c'est-à-dire 80 % de la charge de trempage) est ramené dans la'cuve de stockage de macération acide et reconstitué par une addition de 20 % provenant de la cuve de stockage de complément.
Le procédé décrit peut être considéré comme complètement continu tant que la série de récipients de stockage peut satisfaire à la demande du réservoir de macération acide, mais les cuves de stockage elles-mêmes doivent être reconstituées avec de nouvelles quantités de liquide de macération acide par de nouveaux moûts. Pour ensemencer le second moût, on déverse envi- ron 6 gallons du liquide concentré (premiers passages) du premier moût dans un récipient séparé et on les mélange au second moût de façon à en accélérer l'acidification. Sous tous les autres rapports, le procédé de préparation du second moût suit celui décrit pour le premier. Les moûts suivants sont ensemencés chacun par 6 gallons (27 i) de liquide concentré provenant du moût précédent et conservé à cette fin.
Jusqu'à présent , comme on l'a expliqué dans le brevet anglais n 582.423, on considérait . que le liquide de macération acide devait être rejeté après 10 trempages, à cause du développement des mioroorganismes in- désirables. On a trouvé qu'avec le procédé décrit ci-dessus, on peut employer le liquide pour une série de trempages pouvant aller jusqu'à 58, sans au- cune modification du goût ou de l'arôme du moût. Comme ce chiffre représente le travail de toute une saison, on voitdonc queleprocédéestaussi continu
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qu'il le faut.
REVENDICATIONS.
1.- Procédé de préparation de malt acidifié, caractérisé en ce qu'on prépare un moût de céréales, on l'ensemence avec une culture pure de lacto-bacilles, et on fait fermenter le moût ensemencé pour obtenir un li- quide de macération acide ; on trempe un lot de céréales germées dans le liquide de macération acide pendant une durée pouvant atteindre 16 jours à partir du moment où le liquide es séparé de la cuve-matière et avant qu'on y ait remarqué un développement de moisissures, on fait passer les céréales trempées dans une touraille, on renvoie le liquide dans une cuve de stocka- ge, on y ajoute une nouvelle quantité de liquide de macération acide n'ayant plus de 16 jours pour remplacer l'acide absorbé par les céréales trempées, on trempe un second lot de céréales germées dans le liquide de macération aci- de reconstitué,
on fait passer ce lot trempé dans la touraille et on recons- titue le liquide/et on continue ainsi à tremper et à reconstituer avec de l'acide n'ayant pas plus de 16 jour, aussi longtemps qu'il le faut.