BE540624A

BE540624A -

Info

Publication number: BE540624A
Authority: BE

Description

Traitement des matières protéiques.

La présente invention se rapporte au traitement des matières protéiques pour en éliminer l'odeur et le goût de poisson.

On a déjà soumis à une extraction par l'alcool la chair de poisson ou les protéines qu'elle contient afin d'en @ supprimer l'odeur et le goût de poisson. Le produit obtenu conserve toutefois une odeur et/ou un goût résiduel, généralement perceptible dans le produit tel quel et ayant tendance à être plus prononcé lorsque le produit a été soumis à la chaleur.

Le chauffage d'une suspension ou d'une solution aqueuse du pro- duit à un pH dans la gamme d'environ 6 à 8, sous pression et en vase clos, traitement nécessaire pour la préparation de certains

EMI2.1
;.:'.L.î.'a.'Dl1:;S eat Thï. test particulièrement critique de l'odeur e4 du goût résiduels.

On a trouvé à présent que des produits ayant moins d'odeur et de goût, ou n'en ayant pas du tout, même après un tel traitement thermique, peuvent être obtenus en exécutant l'extrac- tion par l'alcool à un pH d'au moins 8 et/ou en présence d'un agent réducteur.

Suivant l'invention, dans un prodécé d'élimination de l'odeur et du goût de poisson d'une matière protéique, on soumet cette matière à une extraction par un alcool à un pli d'au moins 8,ou en présence d'un agent réducteur.

Du poisson, de préférence du poisson nettoyé, ou les protéines qui en sont dérivées, ainsi que d'autres matières protéiques , par exemple la farine de baleine., peuvent être trai- tés suivant l'invention. D'excellents résultants sont obtenus avec des poissons de mer blancs comme la morue., le merlan, l'églefin, le pagel, le charbonnier, le chien de mer et le poisson-chat, et des poissons d'eau douce comme la carpe. L'invention s'appli- que également à des poissons gras comme le hareng et à des ma- tières premières de qualité inférieure corme les déchets de poisson. Dans le cas de matières premières grasses la teneur en huile sera de préférence réduite avant le traitement, par exemple à l'aide d'un solvant ou par cuisson sous pression, suivie de centrifugation.

Le poisson peut être éviscéré et écorché, et la tâte enlevée si l'on désire obtenir un produit de couleur claire, et les matières à traiter sont de préférence réduites en morceaux avant le traitement,
L'extraction s'effectue de préférence à un pH d'au moins 9. D'autre part, un pH supérieur à 12 est susceptible de détériorer la protéine du point de vue nutritif, et tend à
EMI2.2
;.ug:::enter appréciableinent sa vitesse d'nydroiyse. Le pli optismm est généralement voisin de 10.. Le pua reqqîs peut 0t:'e

facilement obtenu en ajoutant la quantité voulue d'alcali en solution aqueuse, par exemple d'nydroxyde de sodium ou de cal- cium ou de carbonate de sodium, à la matière et en mélangeant.

La présence du carbonate a tendance à donner un produit final plus mou, tandis que le calcium a un effet opposé..

Au lieu d'augementer le pH, on peut ajouter un agent réducteur à la matière, et par exemple un sel, généra- lement le sel de sodium, d'acide sulfureux comme le sulfite, le métabisulfite ou l'hydrosulfite, l'hydroxylamine ou ses sels ou des sucres réducteurs comme le glucose et le lactose. On a remarqué que les sucres réducteurs ont tendance à donner une coloration brune et un goût de caramel au produit, particuliè- rement lorsqu'il est chauffé, de sorte que l'emploi d'un autre agent réducteur est préféré si l'on désire obtenir un produit blanc et pur.

Des agents réducteurs qui sont en même temps des agents de blanchiment sont, évidemment, particulièrement dési- rables du point de vue de la couleur,
L'effet favorable de l'agent réducteur est moins marqué en dessous d'environ 2,5% en poids ( calculés sur la base du poids sec) de la matière à traiter. Il est préférable d'en utiliser environ 5 %. C'est ainsi qu'avec du poisson de mer frais (qui contient normalement environ 80% de son poids d'eau), l'effet est moins marqué en dessous de 0,5 % en poids environ, et qu'il est préférable d'utiliser environ 1%.

La combinaison d'un pH alcalin et de la présence d'un agent réducteur améliore encore le produit.

Dans la forme d'exécution préférée du procédé, la matière, par exemple de la morue fraîche pilée est mélangée à environ 1% de son poids de sulfite de sodium et à une quantité suffisante d'une solution d'hydroxyde de sodium pour porter le pH du mélange à 10 environ.

Il est évidemment avantageux de faire sécher la matiè- re avant l'extraction par l'alcool de façon à éviter de diluer ce

dernier, et de permettre la conservation de la matière, si on le désire, avant l'extraction. Le séchage sur cylindres est un des procédés appropriés, et on a constaté que le goût et l'odeur sont réduits dans une certaine mesure par ce procédé de séchage. La formation d'une feuille sur les cylindres se produit plus facilement à des pH élevés et est très satisfaisante au pH 10 environ. La présence du sulfite faci- lite également la formation de la feuille, tandis que l'hydro- xylamine exerce un effet opposé.

Il est préférable d'employer des alcools qui ne contiennent pas plus de 4 atomes de carbone. L'alcool éthy- lique et l'alcool isopropylique conviennent spécialement.

Des solutions aqueuses d'alcools peuvent être employées, mais la présence d'une importante quantité d'eau est souvent indé- sirable. Avec l'alcool éthylique, la teneur en eau ne peut généralement pas dépasser 50%, et de préférence pas 25% en volume.

Une température d'extraction plus élevée tend à augmenter l'efficacité de l'extraction. On utilise donc de préférence de l'alcool bouillant ou presque bouillant , et il peut être indiqué d'extraire sous pression, particulièrement lorsqu'on traite des matières de qualité inférieure comme les harengs ou les déchets, de façon à obtenir une température d'extraction plus élevée. La durée d'extraction peut être assez réduite et dépend principalement du type et des di- mensions de l'appareil utilisé, de la matière traitée et du nombre de renouvellement de la charge d'alcool.

Dans des conditions de laboratoire, avec un extracteur Soxhlet, de très bons résultats ont été obtenus en 2 heures.

La séparation de l'alcool des miscelles de l'extrac- tion s'effectue le mieux par distillation après acidi- fication par un acide non volatil comme l'acide sulfurique ou l'acide phosphorique. La concentration en acide n'est pas

critique à condition que l'alcool en contienne une quantité suffisante pour former des sels avec les bases volatiles des miscelles.

Le produit obtenu suivant le procédé de l'invention n'a qu'une solubilité négligeable dans l'eau, et une solubilité limitée dans une base en solution aqueuse diluée ( pH 12) .

Un nouveau traitement du produite après élimination de l'alcool résiduel, peut être éventuellement exécuté par un procédé connu, suivant la destination finale du produit.

L'excès d'agent réducteur peut être séparé par lavage à l'eau et le pH du produit peut être réglé à la valeur désirée, souvent la neutralité, au moins approximativement, par addition d'acide. Le produit peut être alors séché par un procédé connu, par exemple sur des plateaux, pour obtenir une matière pratiquement sans odeur et sans goût.

Le produit final peut, par exemple, être incorporé à titre de supplément de protéines dans des produits alimentaires comme la farine de blé.
EMI5.1

.Ej:l1F}"& J... =-
On mélange, de la morue fraîche nettoyée et réduite en morceaux avec 1% de son poids de sulfite de sodium et une quantité suffisante d'une solution aqueuse d'hydroxyde de sodium pour porter le pH à 10. On obtient ainsi une masse gélatineuse consistante. On la fait passer entre une paire de cylindres intérieurement chauffés par de la vapeur sous une pression de 2,8 kg/cm2 et réglée à un écartement de 0,008 cm.

Les cylindres, de 15,2cm de diamètre et 19,7 cm de largeur, tournent à une vitesse de 3 tours/minute et traitent le mélange à la vitesse de 7,25 kg/par heure.

On place 2,75 kg de la matière séchée dans un appareil de Soxhlet dont le bouilleur contient 50 litres d'éthanol à 95 % auquel on a ajouté 900 g d'acide sulfurique 36 il. Le bouilleur est chauffé par un matelas électrique. On laisse s'effectuer l'extraction pendant 3 heures en siphonant toutes les

45 minutes.

Après l'extraction, on sépare par évaporation l'alcool résiduel contenu dans la matière. La matière est ensuite mise en suspension dans l'eau et le pH est réglé à 7 par addition d'a- cide chlorhydrique. Après filtration, la matière est lavée deux fois en la mettant en suspension dans l'eau, en agitant et en filtrant, puis est séchée sur plateaux à 50 C pendant 4 heures.

Le produit obtenu est blanc, pratiquement inodore et sans saveur. On met en suspension 5 g de ce produit dans 150 cm3 d'eau dans une botte de métal, on ferme hermétiquement cette boite et on la chauffe pendant 30 minutes dans un au- toclave avec de la vapeur sous une pression de 1,05 kg/cm2. Le produit est pratiquement inodore et insipide.

EXEMPLE 2. -
On traite de la morue fraîche nettoyée et réduite en morceaux comme dans l'exemple 1, mais sans ajouter de sulfite de sodium. Le produit obtenu est semblable à celui de l'exemple 1, mais un peu moins satisfaisant.

EXEMPLE 3.-
On traite de la morue fraiche, nettoyée et réduite en morceaux comme dans l'exemple 1, mais sans y ajouter d'hydroxyde de sodium. Le produit obtenu est semblable à celui de l'exemple 1, mais un peu moins satisfaisant.
EMI6.1

R E V E N D I C A T-I 0 Iû S 1.- Procédé pour éliminer l'odeur et le goût de poisson d'une matière protéique par extraction par un alcool, caractérisé en ce que l'extraction est effectuée à un pli d'au moins 8, ou en présence d'un agent réducteur.

Claims

2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'extraction est effectuée à un pH d'au moins 8 et en présence d'un agent réducteur. <Desc/Clms Page number 7>

3. - Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'extraction est effectuée au point d'ébullition ou au voisinage du point d'ébullition de 1-*alcool., dans les conditions de pression choisies.

4.- Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications précédentes caractérisé en ce que la matière est séchée avant l'extraction par l'alcool.