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L'invention est relative à un procédé pour la préparation d'une bière à haute ou basse fermentation, riche en extrait de malt, pauvre en alcool et contenant éventuellement des vitamines. Un tel procédé ne néces- site pas d'autres matières premières que du malt de houblon, de la levure et de l'eau, en sorte qu'il s'agit d'une "bière complète de malt" (bière nutritive). L'in vention est essentiellement caractérisée par le fait qu'un mélange déterminé de bière fermentée et de moût non fermenté est soumis à une fermentation ultérieure de préférence à chaud, dans un récipient qui puisse éventuellement être chauffé. Cette fermentation ulté- rieure est interrompue par un moyen connu dès que le degré d'alcool désiré a été atteint.
On obtient ainsi d'une façon simple et sûre une bière d'un très bon gout et riche en extrait de malt à faible teneur en alcool, par exemple d'un peu plus ou d'un peu moins de 1% à volonté.
Un procédé connu, qui prévoit l'emploi des matières premières ci-dessus indiquées, néglige dans la chambre de cuisson la phase de saccharification à basses températures pour la formation detypes de spcre à fer- mentation difficile. Le moût est ensuite soumis à une' fermentation principale à une température très basse dans un récipient ouvert et successivement à une fermen- tation à froid de courte durée dans un récipient fermé.
On obtient ainsi une teneur en alcool plus basse que la
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teneur habituelle, par exemple de 1,7 % 14' '"l3 '} de mai?t génêrateur. bière est f.,tr,ëe \ ,,1 l" moût générateur. La bière est filtrée et meurisée ' '1 'l'l' pour empêcher une fermentation ultérieure.
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Selon un autre procédé connu, ye' 'iu ,r,b.ère prête pour la consommation est mélangée , 1ç',,. bière
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non fermentée, mais le mélange est laissé au repos à 0 pendant un certain temps prolongé et ensuite filtré, transvasé et pasteurisé. Avec un repos à une tempéra- ture aussi basse, on ne peut avoir aucune fermentation ultérieure, particulièrement du fait que l'on n'ajoute 'aucune levure au cours de cette phase.
Les bières ainsi traitées n'ont pas un goût naturel et n'ont même pas bon goût. Cela dépend proba- blement de la basse température employée, qui a forte- ment réduit tous les procédés physiologiques, enzymati- ques et colloïdaux.
D'autres procédés prévoient des agitateurs dans des récipients fermés, évitent pour autant que cela soit possible toute aération qui aiderait à la fer- mentation, mais n'arrêtent pas cette fermentation. Au contraire, grâce à l'emploi de pression les vapeurs sont déchargées, c'est-à-dire que même dans ce cas la fermen- tation est empêchée.
S'il s'agit de bières avec adjonction de su- cre, on effectue une fermentation ultérieure semblable à celle que l'on effectue selon la présente invention; un tel procédé n'a pas encore été appliqué jusqu'à ce jour pour des bières de malt pur. Les bières avec adjonc- tion de sucre ne sont pas des bières de malt intégral.
Pour leur fabrication on ne mélange pas deux bières ou deux moûts de degrés différents de fermentation, mais l'on ajoute seulement une solution de sucre plus ou moins aqueuse, en général à 60%, à une bière simple fermentée, dont le degré d'alcool peut être maintenu faible, sans aucun procédé spécial.
, Pour les bières de malt pur, sans adjonction de sucre, de grandes difficultés se présentent dans la pratique, ,si on désire les préparer avec un faible degré
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d'alc,)ol.
En poussant la fermentation d'une bière norma- le, c'est-à-dire d'une bière contenant 11 à 14% de moût générateur, sur la base seulement de l'extrait de malt, à des températures normales de fermentation jusqu'à 1% d'alcool, ce qui est normal pour une bière pauvre en alcool, on a déjà une très forte augmentation de la le- vure, pour l'élimination de laquelle des opérations de filtrage et de centrifugation sont nécessaires. Le filtrage est nécessaire, parce que la bière, dans cette phase trouble, ne pourrait être livréeau consommateur en raison de son aspect. Il est, de plus, presque im- possible de trouver dans cette phase de fermentation avancée le moment propice pour l'arrêt de cette fermen- tation..
Etant donné que la fermentation est déjà en plein développement, le plus petit retard peut déjà empêcher l'obtention du faible degré d'alcool désiré.
Si au contraire, l'on interrompt la fermenta- tion lorsqu'on a déjà 0,5 % d'alcool, la levure dans la
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bière n'estp¯a9reptellement augmentée et l'arrêt de la fermentation est plus simple,mais d'un autre côté le goût caractéristique de la bière ne s'est pas encore suffisamment formé.
Si l'on désire toutefois obtenir un produit final à environ 0,5 ; d'alcool, la méthode jusqu'ici employée de la fermentation directe de tout le produit ne permet pas, même avec de basses températures de fer- mentation, de déterminer à l'avance le degré d'alcool aux environs de 1%, ce qui serait absolument désirable pour pouvoir maintenir le degré d'alcool en dessous
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d'une limite maxima déterminée, tandis que c ettfr 6 t h o d e ne permet même pas d'éliminer de façon satisfaisante
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la saveur du moût dans la période de temps disponible.
Le procédé objet de la présente invention élimine tous ces inconvénients.
Pour pouvoir interrompre la fermentation déji dans la phase où une augmentation très faible de la le vure s'est produite, tout en obtenant un type de bière que l'on obtiendrait seulement dans une phase suivante de fermentation, on ajoute au moût non fermenté autant de bière fermentée que cela est nécessaire pour obtenir dès que le procédé est terminé, le degré d'alcool dési- ré pour des motifs de saveur (par exemple 1%), ce qui techniquement ne peut être atteint avec certitude. A ce mélange, on ajoute de la levure et le mélange est placé dans un récipient fermé, dont le contenu peut éventuellement être réchauffé ou refroidi de l'extérieur pu de l'intérieur; ce récipient peut résister à une pression de 5 à 6 atmosphères.
Cette fermentation ultérieure ne se produit pas à froid, mais de préférence à chaud, pour aider de façon efficace le processus de fermentation et pour ob- tenir une maturité et un goût spécial.
.Cette fermentation est interrompue dès que l'on a atteint le degré d'alcool désiré et cela : a) en réchauffant, b) en refroidissant, ou c) en traitant par centrifugation, ou d) par filtrage. Dans ce cas, il est nécessaire d'avoir combiné le mélange dès le dé- but, de façon que l'on obtienne la teneur en anhydride carbonique normale pour une bière à la suite de la fer- mentation ultérieure jusqu'à interruption de cette même fermentation.
Dans le cas a), le'mélange est réchauffé aprè la fin de la fermentation ultérieure jusque ce que les levains et les bactéries soient rendus inactifs à des
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températures plus élevées et il est ensuite refroidi.
On sait que pendant un tel procédé les enveloppes des cellules du levain deviennent perméables en'sorte que le suc des cellules pénètre dans la bière en la vitami- ¯ nisant. Les enveloppes des cellules du levain qui res- tent dans une bière de ce genre aident le péristaltis- me du gros intestin et cette bière a une saveur plus accentuée que celle des bières traitées à froid ou fil- trées.
Le traitement des mélanges dans le,cas a) peut s'effectuer dans les récipients prévus pour le consommateur ou le revendeur,,,, Les récipients peuvent être remplis de mélange de bière sans aucune contre- pression, après quoi les récipients sont fermés en don- nant à la levure la possibilité de produire de l'écume avant qu'elle devienne inactive.
Dans les cas b), c) et d), il faut au con- traire utiliser un récipient spécial fermé pour la fer- mentation, en transvasant ensuite le mélange, éventuel- lement par centrifugation ou filtrage, avec l'emploi de contre-pression dans les récipients prévus pour le consommateur et le revendeur.
Une vitaminisation peut être obtenueaussi en opérant le cas a) jusqu'à la fin dans le récipient spé- cial fermé de fermentation, avant l'application;des cas c) et d).
Dans tous les cas enfin, il faut transvaser la bière de façon à ne pas avoir de germes et la pasteu- riser.
En alliant le cas b) avec un des cas c) ou d). la centrifugation ou le filtrage peut se faire plus tard, ce qui; facilite de beaucoup la subdivision du
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travail.
Le mélange initial étant donné, on peut obte- nir dans les quatre cas l'interruption de la fermenta- tion avec un degré d'alcool de, par exemple, 1%, avec une certitude telle que 1' peut effectuer le sucrage dans la chambre de cuisson, de façon à obtenir du sucré fortement fermentescible, pour obtenir une saveur très douce qui favorise le débit de la bière.
Les proportions du mélange sont à peu près égales à celles du moût générateur. Cela signifie que l'on peut ajouter une quantité plus élevée ou plus basse de moût. Le degré de fermentation, généralement légère- ment différent, de la bière fermentée, peut être compen- sé sans crainte de différences de couleur du produit final.
Le procédé peut être poursuivi à forte ou fai- ble fermentation.
L'invention renverse le rprincipe connu jus- qu'à ce jour du traitement de la bière pour obtenir un faible degré d'alcool. Le principe jusqu'à pressât connu consistant à opérer un traitement à froid et, dès lors, de longue durée. Le principe nouveau consiste au contraire à opérer un traitement de courte durée et donc à une température plus élevée, Ce dernier princi- pe offre des avantages considérables.
Un exemple d'exécution est le suivant :
Un mélange de cuisson est préparé de préféren- ce avec emploi de malt foncé (de Monaco) avec adjonc- tion d'un peu de caramel et de malt colorant et est main- tenu pendant 90 minutes à la température de saccharifi- cation de 65 , en effectuant ensuite une courte saccha- rification à 75 Le moût bouilli avec un peu de hou-
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blon et ensuite refroidi à 15 contient 12,5 % de moût générateur et est mélangé dans la proportion de 1 à 0,145 hl avec de la bière non fermentée, contenant Il,4 % de moût générateur et avec un indice sacchari- métrique de 3,7%. Au mélange, on ajouté ensuite de la levure à raison de 0,5 1/hl. pour une fermentation ul- térieure.
Des bouteilles d'une contenance de 0,5 1. avec/ chacune sont remplies tout de suite après le mé- lange, sans aucun emploi de contre-pression, de sorte qu'il se formera plus tard une pression de 5-6 atmos- phères quand le contenu de la bouteille est,réchauffé à 72 . Les bouteilles sont ensuite bien fermées et main tenues pendant quelque tempe à la température de 32 ' environ. Leur contenu en anhydride carbonique qui os- cillait après le mélange aux environs de 11,4 % devient alors de 10,7 %. La température dans la bouteille est élevée ensuite à 72 et son contenu est alors de 10,5% environ avec un degré d'alcool de 0,85/environ. Par mesure de sécurité, la température de 72 est maintenue pendant 2 heures, le refroidissement s'effectuant en- suite lentement.
REVENDICATIONS 1. Procédé pour la production d'une bière de malt intégral (bière nutritive) 4 haute ou basse fermen- tation, riche en extrait de malt et pauvre en alcool, qui se caractérise par le fait qu'un mélange déterminé de bière fermentée et de moût non fermenté est soumis dans un récipient fermé et éventuellement réchauffable à une fermentation ultérieure, de préférence à chaud, qui est ensuite interrompue de façon connue dès que l'on a atteint le degré d'alcool désiré, en rendant inactifs et en absorbant ensuite les agents de fermentation.