BE543243A

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Publication number: BE543243A
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Description


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   Afin d'améliorer le maintien de. la qualité des viandes, on conserve généralement celles-ci. Il est connu que ceci peut avoir lieu par   chauffage   à haute   température,   par exemple par pasteurisa-   tion,   ce qui a pour effet de tuer les bactéries présentes. Cette pas teurisation peut avoir lieu en milieu liquide ou gazeux chaud, par   exemple   dans de   l'eau   chaude, à l'airde d'air chaud ou de vayeur. 



  Cette opération a lieu après que la viande à été mise en emballa- ge définitif, par   exemple   dans une boîte de fer blanc ou dans un bo- cal de verre,   l'emballage   stérile de produits pasteurisés n'étant pratiquement pas possible. 



   Les deux facteurs principaux qui jouent un rôle lors de la pasteurisation sont la température et la clurée. Il est, en effet, 

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 en premier lieu nécessaire que les bactéries présentes dans le pro- duit/soient tuées. La température doit donc être assez élevée pour assurer ce résultat. De plus, le produit à conserver doit être sou- mis   suffisamment   longtemps à cette température pour que sa conserva-- tion, après pasteurisation, soit garantie. On choisit de préférence une tempe rature maximum   comprise entre   environ 90 et 100 C. Il faut prendre garde, en second lieu que les conditions de pasteurisation soient telles que la qualité de la viande, essentiellement détermi- 'née par le goût, l'odeur et l'aspect, réponde, après ce traitement, aux exigences posées. 



   A la manière habituelle de conserver la viande sont cependant liées des difficultés dans le cas où celle-ci, qui est consistante ou   miconsistante,   c'est-à-dire pâteuse, a une épaisseur de plus de 5cm environ. En effet, la zone extérieure, ayant une épaisseur de quelques centimètres, peut bien être amenée suffisamment rapidement à la température désirée, mais la partie centrale de la masse de viande n'atteint alors la température de pasteurisation qu'après un long laps de temps, qui dépend   notamment   de l'épaisseur et de la densité de la matière, du fait que la conductibilité de la chaleur d'une masse de viande consistante ou mi-consistantee est extrêmement faible.

     C'est   ainsi que la partie centrale d'un jambon d'une épais- seur d'environ 12   cm   n'atteint qu'après 5 ou 6 heures seulement la température des parties voisines c'est-à-dire la température de pasteurisation. Au cours de la durée de chauffage, les bactéries qui se trouvent au centre de la viande ont, de plus, l'occasion de se   multiplier,   ce qui a pour conséquence que le temps pendant lequel cette partie doit être   Maintenue   à la température de pasteurisation est plutôt prolongé qu'écourté.

   -La pasteurisation proprement dite   de   la partie intérieure   n'a   lieu que lorsque la zone centrale a été amenée à la température de   pasteurisation,   En raison de la qualité des couches extérieures, lesquelles sont déjà soumises depuis tout un temps au   chauffage   élevé, la durée de la pasteurisation de la masse formant le noyau est prévue aussi courte que possible. On es-. 

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 time en général qu'une durée de chauffage d'une demi-heure est un 
Minimum pour une asteurisation suffisante. En particulier, la con- servation de jambons, dont la qualité est   souuise   à des   exigences   particulièrement élevées, constitue un problème   lorsqu'on   travaille selon la méthode traditionnelle. 



   On a cependant trouvé une méthode de préparation de conser- ves de viandes, selon laquelle la durée totale du traitement par la chaleur est sensiblement plus courte, notamment au bénéfice de la qualité du produit. Cette méthode est caractérisée par le fait que la viande, ne se trouvant pas encore dans son emballage définitif, est préchauffée à l'aide d'un champ à haute fréquence, est ensuite   placée   dans son emballage définitif et est finalement pasteurisée, 
Grâce à ce chauffage à haute fréquence de la viande, laquelle n'est pas encore   enveloppée-de   son emballage définitif, la partie centrale peut également être amenée   très rapidement   à la température de pasteurisation,

   ce qui écourte sensiblement le processus de pas-   Leurisation   de la viande dans son emballage définitif, 
On peut appliquer aussi bien un champ électrique à haute fré-   quence,   la viande à chauffer étant alors entourée par une ou plu- sieurs paires d'électrodes, entre lesquelles est créé un champ al- ternatif puissant, qu'un champ magnétique à haute fréquence,le produit étant placé à l'intérieur d'une bobine recevant un courant électrique à haute fréquence . 



   On soumet la viande à ce préchauf.fage par exemple jusqu'à ce que la température du noyau de la masse ait atteint environ 80-100  C, la température dépendant notamment de l'espèce de   viande.*La   pas-   teurisation   subséquente du produit dans son emballage ne doit alors pas durer plus d'environ 1 à 2 heures. 



   Afin d'épargner de l'énergie lors du préchauffage à haute fréquence, on applique de préférence deux ou plusieurs paires d'é- lectrodes en plaques, qui sont placées de telle sorte, autour de la masse à conserver, que les lignes qui unissent par paires les cen- tres des électrodes se coupent ou se croisent en un point   prédétet--   

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 miné de la masse de viande. Ceci permet d'obtenir que la plus gran- de partie de l'énergie soit employée pour amener la zone centrale de la masse de viande à la température de pasteurisation. La zone exté- rieure, plus aisément accessible pour le chauffage normal, est pas-   teuridée   le plus économiquement de la manière traditionnelle. 



   Afin d'éviter la perte de constituants liquides, par exemple de graisse et de jus de viande, on enveloppe la masse à conserver, lors du préchauffage, de préférence d'un emballage provisoire, min- ce, qui ne constitue pas un empêchement au chauffage à haute fréquen ce. Dans ce but, on peut utiliser une membrane de matière non con-   ductrice,   telle que cellophane, caoutchouc artificiel,gélatine,pa- pier ou, en général, des matériaux d'emballage pour produits alimen- taires naturels ou artificiels, résistant à la chaleur, né s'oppo- sant pas au chauffage à haute fréquence. Cette protection provisoire ne doit pas être enlevée avant de placer la viande dans son emballa- ge définitif, mais peut, au besoin, être pasteurisée avec celle-ci. 



   L'applicatipn du présent procédé à la conservation de jam- bons est d'un intérêt particulier, parce que ceux-ci, du fait   de-   leur structure pleine, sont mauvais conducteurs de la chaleur et parce que la qualité de ce produit est soumise à des exigences très élevées. 

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims

Le transfert de la viande préchauffée dans son emballage dé- finitif, lequel peut déjà être préchauffé, à sa température de sté- rilisation, doit être effectué aussi rapidement que possible, A la pace du fer blanc ou du verre, on peut utiliser également, pour l'emballage définitif, des matières naturelles ou artificielles ré- sistant à la chaleur. EMI4.1 l{ V 1: D ICA T l 0 Ii S 1. Procédé de préparation de conserves de viandes, caractéri- sé en ce qu'on préchauffe d'abord le produit à conserver, ne se trou- vant pas encore dans son emballage définitif, à l'aide d'un champ à haute.fréquence, qu'on place ensuite le produit dans son emballage définitif et qu'on pasteurise le toit. <Desc/Clms Page number 5>

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on applique, lors du chauffage à haute fréquence, des électrodes en plaques qui sont disposées, par paires et de part etd 'autre du pro- duit à conserver, de -celle sorte que les lignes qui unissent, cha- cune, les centres des électrodes d'une paresse coupent, ou se croi- sent en un point prédéterminé à l'intérieur de l'espace délimité par les électrodes.

3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'on préchauffe la viande à conserver jusqu'à ce que la zone centrale de celle-ci, au moins, ait atteint la température de pasteurisation.

4. Procédé selon les revendications 1,2 ou 3, caractérisé en ce que la viande est enveloppée, pendant le préchauffage, d'un em- ballage provisoire. résistant à la chaleur, qui ne s'oppose pas au chauffage à haute fréquence.

5. Procédé selon l'une des revendications précédentes, carac- térisé en ce que la viande est du jambon.