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La présente invention se rapporte à un procédé et à un dispositif pour la fabrication mécanique du fro- mage.
La fabrication mécanique du fromage contemporaine, pour des motifs plus amplements décrits ci-après, se. sert généralement de lait pasteurisé et, dans l'ensemble, s'-
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effectue selon les stades suivants ;
1 Dans une cuve de fromage à une température convena-. ble, le lait est mélangé de produits, tels que la présure, des produits acidifiants, des colorants, parfois des cul- tures de microbes, etc..., provoquant après un certain laps de temps la coagulation du lait en formant.ainsi du lait caillé.
2 Le lait caillé est traité par des dispositifs brassants ou brassants-tranchants, provoquantla sortie du petit-lait de la caillebotte. Parfois ce petit-lait est purgé une fois ou à plusieurs reprises, parfois on applique un lessivage avec de l'eau,. quelquefois la température de coagulation initiale eat augmentée,.
3 De cette caillebotte le fromage, est fabriqué, soit par pression, égouttement, fermentation, suivi d'un cer- tain laps de temps de stockage pour faire mûrir le froma- ge.
Une étude prolongée des phénomènes et résultats obtenus démontrait que dans les phases diverses on se sert de procédés donnant lieu à des pertes considérables en caillebotte précieuse, et en outre portant préjudice à la: saveur, au fumet, à la ductilité et à la tenue ou à la stabilité du fromage fabriqué. Ces recherches ont principalement révélé que la caillebotte doit être ho- mogène tant en structure (grosseur'de particules) qu'en composition. La fabrication contemporaine amène 'à la formation relativement importante de particules fromageu- ses ou flocons caséeux se perdant avec le'petit-lait et. donc sont soutirés à la production proprement dite.
Des expérimentations, les inventeurs ont trouvé que ces pertes sont causées principalement par suite de deux circonstances: 1) La mixtion pas suffisamment intensive, donnant lieu à une coagulation pas uniforme,
2) Le brassage ou le brassage en tranchant, extrê-
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mement nuisible dans plusieurs phases, ce qui ressortira de la description ci-après.
Le but du procédé suivant l'invention est l'augmen- tation du rendement en caillebotte en produisant un lai- tage toujours uniforme. Ceci nécessite deux conditions;
1 une mixtion rapide et intensive; 2 un traitement cir- conspect sans brassage ou agitation.
La première condition nécessite l'emploi de brassoir ou d'organes mélangeurs spéciaux. Vu qu'on aura à les éloi- gner de la cuve de fromage pour le traitement suivant au caillement, selon l'invention ces organes de préférence se composent de plaques perforées librement suspendues sur un cadre des couteaux ou fils qu'on aura à utiliser dans la deuxième phase, @es outils à mélanger perforés s'éten- dent sensiblement sur toute la hauteur de la cuve, ceci contrairement aux plaques d'agitation habituelles se trou-* vant au bas du cadre et ayant une hauteur d'environ 20cm., et n'étant pas perforées.
Les brassoirs selon l'invention assurent une répartition très rapide des ingrédients ajou- tés, causant ainsi dans un laps de temps raccourci une ho- mogénéité du liquide dans la cuve (le lait, la pressure, les produits acidifiants, etc.), et que donc le caillement se passe complètement et uniformément. Les plaques d'agi- tation basses, en usage jusqu'à présent, ne sont pas per- forées, ce qui entraîne une consommation d'énergie plus élevée sans obtenir toutefois un meilleur rendement.
La deuxième condition (le traitement circonspect sans agitation), selon l'invention, peut être exécutéde deux manières:
I. Remuer doucement de bas en haut les organes qui ne font que trancher, en augmentant progressivement la ra- pidité du mouvement de va-et vient vers la fin du traite- ment.
II. l'aire tourner prudemment dans la cuve en parcours
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fermé les organes qui ne font que trancher s ns rotation, ici également la rapidité est augmentée progressivement vers la fin du traitement.
Il va sans dire qu'avant le tranchage on aura à éloigner les organes à mélanger cités ci-avant.C'est que dans la première phase, la condition qui prime toutes les autres est un mélange rapide, alors que dans la deuxième phase il est essentiel qu'on évite toute mixtion (agita- tion ou brassage),
La méthode citée sous I est caractérisée en ce qu'un ensemble ou plusieurs ensembles de couteaux ou de fils ne sont remués que de.bas en haut à travers la caille- botte dans la cuve de fromage. Ici, les couteaux ou les fils n'ont pas de mouvement de rotation ou autre mouve- ment. Ce mouvement des couteaux ou des fils de bas en haut se fait de préférence tout doucement et au ralenti.
L'on obtiendra de bons résultats en donnant aux couteaux ou aux fils une rapidité de bas en haut, et vice -versa, variant de trois fois par minute au commencement, à douze fois par minute à la fin du traitement.,Les couteaux ou les fils sont parallèles ou peuvent être disposés selon un certain angle. Leurs distances mutuelles peuvent avoir des 'limites larges, par exemple variant de 1 à 10 cm. A une distance mutuelle de 4 cm. l'on obtiendra de bons résultats.
La partie des couteaux ou des fils tournée vers le bas peut être bien affilée et arrondie à la partie du dessus.. En remuant dans ce cas les couteaux ou les fils vers le haut travers la caillebotte, celle-ci, en étant tranchée, sera entraînée pour tomber en morceaux vers le bas entre les couteaux ou les fils. En utilisant plusieurs ensembles de couteaux ou de fils, l'on pourra remuer un ensemble en sens montant et un autre en sens descendant. Après le traitement
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de la caillebotte, l'achèvement ultérieur se passe de façon usuelle.
Avec le traitement selon l'invention, la cuve de fromage n'est pas astreinte à une forme spéciale, mais peut avoir une forme arrondie ou rectangulaire.
En utilisant le procédé selon l'invention, l'on obtient une caillebotte très uniformément divisée et trai- tée, sans qu'une agitation excessive se produise dans la caillebotte et dans le petit-lait, assurant ainsi une te- neur basse en graisse du petit-lait, et un rendement plus éle- vé en fromage. L'on est complètement libre de mettre la der- nière main à une caillebotte en morceaux rugueux ou en mor- ceaux fins, Avec le procédé selon l'invention, toutes sortes de fromages peuvent être fabriqués, même à partir d'un lait frais ou entier, comme on le verra ci-après.,
Dans la méthode citée sous II, le tranchage ( la répartition) de la caillebotte se passe d'abord extrêmement prudemment (donc lentement), le lait caillé étant réparti en plaques ou bandes horizontales.
On donne le nom de "trancha- ge préalable" à cette répartition homogène.Ceci se fait horizontalement, et le cas échéant également verticalement et linéairement par des couteaux non rotatifs, pendant un seul tour ou quelques tours seulement, en parcours fermé, et de plus au ralenti, par exemple avec une rapidité de 3 à 6 m/min. Si une caillebotte uniforme n'est pas une exigen- ce, comme c'est le-cas pour certaines sortes de fromage, on pourrait également trancher seulement verticalement ou ho- rizontalement .
,, jusqu'@@ présent Avec les procèdes usuels/de fabrication mécanique du fromage,après la coagulation on commence directement à répartir la caillebotte par brassage avec des organes en rotation à une rapidité qui est un multiple de la rapidité
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du tranchage préalable selon l'invention. Ce traitement, depuis le commencement non seulement donne lieu à une cail- lebotte disproportionnée et irrégulière,mais en plus à une excrétion de très fines particules de caillebotte (flocons caséeux ou particules fromageuses), qui plus tard seront déchargées à la purge du petit-lait. Selon l'invention, au contraire, la masse de lait caillé est très prudemment trai- tée (sans brassage ou agitation), de préférence avec un seul tour de couteaux horizontaux.
Selon l'invention, lors du tranchage préalable, on pourra également se servir de cou- teaux verticaux donnant lieu à des tranches ou bandes non affectées par le tranchage au ralenti, Pendant le tranchage préalable, de préférence, ce n'est qu'un seul des disposi- tifs qui porte dès couteaux horizontaux.
Les inventeurs ont trouvé qu'il n'est pas nécessaire de ne commencer le tranchage par couteaux verticaux qu'après la répartition de toute la masse en plaques horizontales, mai' que pratiquement le même résultat est obtenu en faisant sui- vre, une petite distance derrière l'organe à couteaux ho- rizontaux, un organe à couteaux verticaux. Par conséquent, de cette manière, la masse est également répartie en tran- ches ou bandes superposées et attenantes de sections unifor- mes.
Selon l'invention, il est aussi possible d'accoupler l'organe tranchant avec les couteaux horizontaux au même bras d'entraînement que l'organe tranchant avec les couteaux ver- ticaux.
Après le tranchage préalable, l'organe tranchant à couteaux horizontaux dans ce dernier cas peut être reti- ré de la cuve de fromage en tournant dans son propre plan, une tige horizontale fixée au bras d'entraînement vertical se terminant par exemple en un organe d'accouplement par lequel un bras de support rectangulairement recourbé de
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l'organe tranchant est accouplé tournant avec les couteaux horizontauxo
Un dispositif pour remplacer après le tranchage préalable les couteaux horizontaux par des couteaux verti- caux pourrait consister, par exemple, en au moins un ensem- ble de couteaux inséré dans un cadre tournant autour d'un axe de symétrie horizontal du cadre, montrant d'un coté de cet axe horizontal seulement des couteaux qui peuvent être disposés verticalement,
et de l'autre côté seulement des couteaux qui peuvent être disposés horizontalement.
Le tranchage ultérieur de la caillebotte (donc après le tranchage préalable) se fait en tranchant vertica- lement et linéairement, en parcours fermé, au moyen de cou- teaux ou de fils non-rotatifs, en augmentant progressivement la basse rapidité initiale.
Ensuite, de préférence on tranche seulement verti- calement. On pourra se servir de plusieurs groupes tran- chants de préférence à distance relatives égales dans la cuve. En utilisant plusieurs groupes tranchants qui se suc- cèdent dans un parcours fermé, on préviendra la précipitation ou aff aisément de la caillebotte. Durant ce traitement le petit lait se dégage, cé qui provoque de plus en plus il, affermissement de la caillebotte. Il est bien clair que maintenant on pourra trancher plus rapidement, de sorte qu 'on pourra appliquer par exemple une rapidité allant jusqu'à 30m par minute, la caillebotte obtenant pendant cette phase la grosseur de grain désirée.
En augmentant progressivement la rapidité initiale, et en utilisant plusieurs couteaux successifs, on prévien- dra en même temps la précipitation de la caillebotte, de sorte que l'organe tranchant atteint la caillebotte avec moins de vigueur.
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Il va sans dire que,selon l'invention, dans ce cus il n'y a pointd'agitation ou de brassage et que l'on ne tranche que linéairement, de sorte que la structure homo- gène et la composition homogène de la caillebotte restent maintenues dans toute la mesure du possible.
Les inventeurs ont trouvé que le rendement défini- tif en fromage est commandé par la manière du traitement du- rant les premières minutes, ce traitement étant alors extrê- mement important. Même en utilisant les méthodes décrites pour le tranchage dans un parcours fermé, l'on pourra gar- der au milieu de la cuve un morceau mal ou non-tranché de caillebotte.Ceci prête le flanc à une répartition irrégu- lière en ces lieux.
En conséquence, ce morceau de caille- botte non-tranché pendant le mouvement des couteaux aux rapidités plus basses pourra s'éloigner de ces couteaux, Pour éviter ceci l'on insère avant le tranchage préalable @ une "préronde",ce qui se fait, de préférence, en utilisant un simple système à couteaux ou à fils A, parcourant de pré- férence la cuve durant un seul parcours entier en voie fer- mée, alors qu'un deuxième système à couteaux B placé aligné et prolongeant le système à couteaux A, participe au dépla- cement de ce dernier système A, de manière que les deux systèmes A et B se déplacent perpendiculairement aux parois de la cuve et sur toute la largeur de cette dernière aux parties non-courbées.
Il est évident que la partie formant le système B ne parcourt pas une voie complètement continue et fermée, comme le fait le système A.
Les deux systèmes A et B peuvent contenir des cou- teaux ou fils horizontaux ou verticaux, ou bien l'un d'eux des couteaux horizontaux et l'autre des couteaux verticaux.
Après la "préronde",le système B est éloigné, alors que l'on pourra laisser le système A dans le bac, ou bien
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l'écarter ou le remplacer. Il eut évident que cet organe de -branchage dans la préronde pourra drôlement être construit en un seul organe C combinant les fonctions de A et B.
Ensuite, l'on commence le tranchage préalable, comme décrit ci-dessus.
D'autres objets et caractéristiques de l'invention apparaîtront au cours de la description ci-après, relative à quelques exemples illustrant l'invention, à titre non limitatif.
Exemple 1. Fabrication du fromage de Hollande ( le fromage de Gouda, tête de More et analogue).
Le mélange et le caillement se font comme indiqué ci-avant. Après une préronde éventuelle, le tranchage préa- lable et un tranchage ultérieur, dans environ vingt minutes, on obtiendra à peu près la grosseur de grain exigée de la caillebotte. Ensuite on purge aussi vite que possible le petit-lait, de préférence sous une action aspirante. Par la répartition plus rapide de la caillebotte (selon les méthodes usuelles jusqu'à présent le temps nécessaire est beaucoup plus long), le dégagement ou l'excrétion du petit- lait est plus intensive et l'on pourra procéder plus tôt à la purge du petit-lait.
Cette purge du petit-lait étant aussi prudemment continuée durant le traitement de la justement caillebotte, il ne se présentera/pas de précipitation, en c.nséquence pas d'agglutination de la caillebotte, mais bien du temps de gagné. La succion pourra se faire à travers un crible dans la paroi de la cuve, derrière laque 1 le une embouchure d'une conduite d'aspiration se décharge dans une chambre, dont le crible forme l'une des parois.
Au cas où la cuve est à double parois, l'espace entre les parois servant au passage d'un fluide réchauffé, par exemple de l'eau chaude ou de la vapeur,selon l'invention ces pa-
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rois de la chambre peuvent être formées par la paroi ex- térieure et. par des chicanes entre la paroi intérieure et la paroi extérieure.Ensuite on continue à réchauffer et on ajoute de l'eau dans le plus bref délai possible. La pratique a relevé que, dans la fabrication du fromage, la température est un facteur extrêmement important, en rela- tion avec une durée plus courte ou plus longue pour répar- tir la caillebotte. Selon l'invention, par le temps de tra- vail plus court on pourra appliquer une température plus élevée, étant donné que la répartition exigée de la caille- botte est déjà à peu près atteinte.
Pour préciser la rela- tion entre la température et le temps de travail, il est à remarquer que la température peut être proportionnellement plus élevée dans la mesure où le temps de travail est court, ce temps court de travail et cette température élevée n'- étant possible qu'en cas où la ,caillebotte est homogène et que la grosseur du grain exigée est dèjé obtenue.Pendant le lessivage de la lactose (sucre de lait), les couteaux de préférence verticaux se meuvent lentement en parcours fermé à travers la caillebotte. Les grains de caillebotte une fois formés et possédant déjà à peu près la grosseur exigée, il ne faut plus de tranchage ultérieur et rapide de ces grains en morceaux encore plus petits; de là vient .le mouvement lent.
D'autre part, pour un lessivage intensif on aura à continuer le traitement-pendant encore quelques temps.La deuxième purge de petit-lait se passe alors, après quoi l'on remplit les moules, les melons ou futailles.
La fabrication du fromage de Hollande, selon le pro- cédé et le dispositif selon l'invention,@@ donne non seule- ment un procédé plus uniforme par rapport à la teneur à 1'- humidité, structure, etc., mais a l'avantage économique d'un rendement plus élevé en fromage.
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Exemple 2. Fromage d'Emmenthal.
A la fabrication du fromage en Suisse, on ajoute, en sus des ingrédients cités, également du streptococcus thermophilus et du propionibacterium shermanii. Une affaire d'importance y est un mélange rapide à l'aide d'organes # mélanger selon l'invention, étant donné que les cultures sont d'autant plus actives dans la mesure où elles.sont et restent mieux réparties, de sorte qu'elles ne subissent aucune influence freinante, des propres produits d'échanges nutritifs. Jusqu'à présent le tranchage en brassant ou en agitant, se faisait à la main, en insistant sur l'opportunité que la caillebotte a à être répartie dans de morceaux d'une même grandeur que possible. Il est évident qu'on n'a jamais réussi à acquérir ce résultat et que par le brassa- ge et l'agitation intensive beaucoup de fines particules ou flocons caséeux se forment.
C'est pourquoi un tranchage mé- canique (sans agitation) selon l'invention donnera une meil- leure caillebotte et un même temps l'avantage d'un rendement plus élevé en fromage (moins de pertes), alors que par le traitement selon l'invention la formation de plus,grands yeux du fromage est favorisée. De nouveau donc un meilleur rendement en fromage de meilleure qualité.
Par ces deux exemples l'invention est suffisamment illustrée et c'est plus qu'il n'en faut pour prétendre que la présente invention est applicable à toute sorte de fro- mages. Même si aucun traitement n'est appliqué, toutefois le système d'un mélange rapide est important pour améliorer et uniformiser la qualité.
On connaît déjà plusieurs dispositifs pour la fa- brication du fromage où l'on se sert de couteaux à fromage, Dans l'ensemble, ces dispositifs se divisent généralement en trois catégories:
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A. Les couteaux en rotation ont un mouvement de va-et-vient à travers la cuve, produisant ainsi un tran- chage par rotation en brassant pendant toute la durée du traitement de la caillebotte, ce qui donne une caillebotte .irrégulière.
Bo Un cadre unique passe en mouvement d'aller et de retour à travers la cuve en tournant aux extrémités, lequel cadre est muni soit de couteaux uniquement verti- caux ou horizontaux, soit d'une combinaison des deux, pro- duisant donc également un tranchage par rotation sur à peu près la moitié de la cuve (en supposant que la cuve ait une longueur d'environ 6 m et une largeur de 1 m 40), ce qui produit une trop grande perturbation de la caille- botteo
C. Tranchage en brassant dans un parcours fermé seulement, avec des couteaux verticaux, sans qu'il se pro- duise donc une répartition préalable avec des couteaux ho- rizontaux, et causant l'affaissement des plaques de caille- botte en courbes bizarres, et donnant donc dès le commen- cement une caillebotte également irrégulière.
Dans de pareilles conditions, ces trois catégories donneront à peu près un même rendement en poids de caille- botte, alors que les temps de travail ne montrent pas de différences importantes. De plus, en utilisant du lait frais, le rendement en caillebotte sera plus bas qu'en employant du lait pasteurisé.
En utilisant la catégorie A, le traitement comparé à la présente invention est non seulement trop brutal, de sorte qu'il se produit trop de caillebotte fine (particules fromageuses), qui se perdront avec la purge de petit-lait, mais en plus les couteaux en rotation "doublent", ce qui donne lieu à ce qu'une partie ae la caillebotte est plus
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intensivement traitée que la partie "non doublée".
Les couteaux à fromage frappent la caillebotte avec une force plus grande à l'extérieur qu'à l'intérieur du mouvement circulaire. Tout ceci donne également naissan- ce à une caillebotte irrégulière. Les plus petits morceaux de caillebotte ou flocons caséeux sont plus vite transformés en fines particules fromageuses d'une plus fine grosseur de grain que les grands morceaux formés au premier trancha- ge en brassant, et vu que ces derniers auront également à avoir des grains plus fins, il faudra continuer ce trancha. ge en brassant jusqu'à ce que les plus grands morceaux soient amenés à la bonne grosseur de grain. Pendant ce laps de temps, on perdra beaucoup de fines particules fromageuses dans le petit-lait, ceci au détriment du rendement final en caille- botte.
Un autre inconvénient consiste dans le fait qu'une certaine partie de la caillebotte s'affaisera dans cette partie là de la cuve où les couteaux viennent justement de passer. Les couteaux rebroussant chemin se heurtent donc contre une caillebotte déjà partiellement affaissée (en .même temps déjà empaquetée ou amoncelée 1), causant ainsi. de nouveau des pertes. Dans cette catégorie A, on aura en somme à continuer le tranchage en brassant de la caillebotte pendant environ une heure pour obtenir la bonne grosseur du grain. Ce tranchage en brassant de la masse de caillebotte par sa longue durée donnera en soi-même également lieu à des pertes en caillebotte et un déchet en qualité.
Ensuite, les manipulations trop longues après le réchauffage continué pendant l'addition d'eau (après la première purge de petit-lait) pourront être nuisibles, vu que quinze minutes à peu près après l'addition d'eau la caillebotte absorbera de nouveau la lactose lessivée, ce qui risquera fort de produire, au traitement ultérieur du froma- ge, un développement trop grand delactose.
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Les mêmes inconvénients de la catégorie A se font valoir en général à la fabrication mécanique à l'aide de dispositifs des catégories B et C, bien qu'à 0 il ne se produit pas d'affaissement ou précipitation.
Ces inconvénients sont éliminés par le procédé selon l'inventiono
Selon l'invention, à la préronde, la caillebotte subit déjà au premier tour en parcours fermé des couteaux dans toute la cuve une répartition préalable circonspecte en tranches ou bandes de section carrée ou rectangulaire.
Au cours du traitement ultérieur, de préférence, on tran- che verticalement en parcours fermé, en faisant preuve d'- une extrême prudence pour éviter des pertes en.caillebot- te, telle qu'on les connaît en opérant de la façon usuelle "brutale". Il n'y a donc pas de brassage ou agitation ou tranchage en brassant. La masse de la caillebotte se met lentement mais sûrement en mouvement, au ralenti longeant les parois de la cuve. Les couteaux, en tranchant la masse, se déplacent avec une rapidité un peu plus grande que celle de la masse même, de-sorte qu'une répartition régu- lière de la caillebotte pendant tout le traitement soit provoquée, étant donné que chaque portion de la masse dans la cuve subit pratiquement une même intensité de traite- ment, sans qu'il se produise, où que ce soit, un "double- ment".
En vingt minutes environ la caillebotte a déjà ob- tenu à peu près la grosseur de grain exigée. Donc une différence remarquable en comparaison des procédés usuels.
Selon l'invention, il n'est pas du tout question d'affaissement ou précipitation, vu que les couteaux se succédant tiennent la caillebotte en suspension, ce qui en même temps est très important .pour effectuer une répar- tition à grosseur de grain uniforme de la caillebotte,
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dans le plus bref délai possible. C'est que, dans un état de suspension et déjà partiellement tranché, une aggluti- nation est exclue, alors que chaque tranchage réduit en effet les tomes de caillebotte en morceaux plus petits.
Du fait de la réduction importante de la durée du traitement dans la cuve, les pertes en caillebotte sont évitées, vu que des particules fromageuses ou flocons caséeux ne prennent pratiquement pas naissance et ne sont donc pas déchargées à la purge de petit-lait.
Mais voilà qu'après la première purge éventuelle de petit-lait ( à la fabrication de fromage de Hollande ainsi dit : "Goudse" et "Edammer",et fromages analogues), certains avantages apparaîtront, vu que les couteaux ne sont alors remués dans la cuve que pendant peu de temps (durant le lessivage), en parcours fermé et tranquille- ment, plus spécialement pour affermir le laitage et les- siver la lactose, vu que la caillebotte possède déjà la grosseur de grain exigée et que la lactose se détache facilement et rapidement par la surface de grain plus grande. Le temps de travail étant plus court, la températu..- re de réchauffage continue peut être élevée, assurant ainsi toujours une bonne composition et une bonne struc- ture du laitage en donnant en même temps un produit très uniforme.
Pour arriver à un bon.laitage, les autres procédés actuellement en usage sont forcément assortis d'un temps ,de travail plus long de la caillebotte dans la cuve, ce qui force à réchauffer après à une température de réchauf- fage plus basse, car sinon, à une température plus éle- vée au réchauffage ultérieur et en temps de travail plus long, le laitage obtiendrait jamais la constance exigée.
Le relèvement de la température de réchauffage conti- nue, en ajoutant de l'eau après la première purge de petit-
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lait notamment, ne vise que la maturation da la caillebotte en continuant l'expulsion du petit-lait, et le lessivage de la lactose,alors que d'après l'invention une réparti- tion ultérieure de la caillebotte pendant le lessivage de la lactose est pratiquement superflue. Dans ce stade, l'eau est intensément mélangée à la caillebotte, également en vue d'une transmission de chaleur rapide. Ceci n'est pas possible dans les procédés utilisant les dispositifs usuels, parce que la caillebotte, après que l'équilibre en lactose est déjà atteint, ne possède pas encore la grosseur de grain désirée.
Par suite, ce traitement prolongé provo- quant la perte d'autres matières lactées, amènera à un nivellement de la saveur.
L'avantage économique du procédé selon l'invention (outre un rendement plus élevé en fromage, une réduction du temps de travail, et la possibilité d'exclure la pas- teurisation) réside dans le fait qu'on peut utiliser des cuves de fromage de plus grandes contenances. En propor- tion, un plus grand nombre de dispositifs tranchants y sont disposés. Dans les dispositifs classiques, l'emploi de ces cuves plus grandes serait impossible en raison de de la précipitation,/l'affaissement et de l'écroulement des substances de la caillebotte, et/ou d'une prolongation ultérieure du temps de travail entraînant des pertes en caillebotte dans le petit-lait. Par la production beau- coup plus importante ,dans un même laps de temps, il y a économie sur le prix de revient en utilisant des cuves de fromage plus grandes.
Au point de vue commercial, l'invention a l'avantage de pouvoir utiliser du lait frais à côté du lait pasteu- risé, sans risque d'un rendement relativement plus bas en caillebotte, ce qui favorise la'saveur,l'odeur, la duc- tilité et la souplesse de maniabilité du fromage. C'est
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que dans la fabrication du fromage contemporaine, l'on se sert généralement de lait' pasteurisé, afin de retenir i un rendement en caillebotte maximum. Sans parler de l'aug- mentation du prix de revient qu'apporte une pasteurisation. cette dernière est défavorable au développement de la saveur, de l'odeur et de la ductilité du fromage.
Dans ce domaine, la meilleure incrustation du fro- mage est d'une importance qualitative, favorisée qu'elle , est par la répartition très uniforme de la caillebotte, ce qui évite en grande partie une proportion de liquides désordonnée en quantités que les particules de caillebot- te peuvent autrement contenir sous ce rapport.La consis- tance de la caillebotte fabriquée selon le procédé de l'- invention est plus molle que celle fabriquée avec les machines contemporaines. C'est que l'activité du ferment de présure dissipera le liquide hors des particules de caillebotte. Plus élevée sera*la température, plus inten- se sera l'activité du ferment de présure.
Le procédé selon l'invention offrant la possibilité d'une température plus élevée provoquera que l'activité du ferment de présure pourra être grandie, empêchant ainsi la formation de pla- ces aigres dans le laitage et dans la croûte, et augmen- tant la tenue du fromage.
Pour appliquer la méthode II on pourra se servir d'- une cuve de fromage oblongue-ovale ou circulaire, tandis que,' - comme il est déjà indiqué ci-dessus - pour la mé- thode I la cuve n'est pas 'astreinte à une forme'spéciale, mais peut avoir toute, forme.
L'actionnement des cadres des couteaux pourra se faire par tout moyen convenable, laissant cependant la possibilité pour régler la rapidité, alors que, de pré- férence, les couteaux auront à trancher de façon rectili- gne, sans "jeu", la masse.