<Desc/Clms Page number 1>
La présente invention est relative à des fours destinés à la cuisson de produits à base de farine, tels que pains, pâtisseries (fermentées ou non fermentées) et produits diélectriques analogues, ainsi qu'à un procédé de cuisson de tels produits.
L'invention a pour objet de permettre l'obten- tion des avantages du chauffage électrique à haute fré- quence pour la cuisson de pain et de produits analogues, tout en évitant ou en réduisant les inconvénients de ce mode de chauffage. Un autre objet' de l'invention est. d'assurer une cuisson automatique, dans des conditions hy- giéniques, de pain et de produits analogues, en partant d'une pâte préalablement pétrie ou analogue.
Il a déjà été proposé de cuire du pain par l'u- tilisation simultanée, pendant le processus de cuisson, d'un champ à haute fréquence et d'un rayonnement infra- rouge. Cet emploi simultané du chauffage à haute fréquen- ce et du chauffage par rayons infra-rouge ! ne donne toute- fois pas satisfaction pour la cuisson du pain et de pro- duits analogues. Afin que là levée puisse avoir le temps d'agir, avant qu'elle soit annihilée par des températures supérieures à 45-50 C, il est nécessaire que le chauffa- ge initial jusqu' une température de 45 à 50 C soit lent et que cette température soit maintenue pendant un temps approprié. Ceci est incompatible avec une utilisa- tion économique du chauffage à haute fréquence, qui est essentiellement rapide.
Par ailleurs, l'action du chauf- fage infra-rouge, est de former prématurément une croûte sur le produit, qui empêche le gonflement ou la dilata- tion voulue de celui-ci.
La présente invention concerne un procédé de cuisson de produits à base de farine, tels que du pain et
<Desc/Clms Page number 2>
de la pâtisserie, ce procédé consistant à chauffer d'abord les produits extérieurement (par exemple, par un ment calorifique à ondes longues) sans formation d'une croûte substantielle, puis à chauffer les produits inté- rieurement par chauffage diélectrique à haute fréquence avec ou sans chauffage extérieur simultané.
Le chauffage extérieur peut s'effectuer par des résistances électriques, de l'huile, du gaz, des tuyaux à vapeur ou des moyens similaires.
Pour l'exécution du procédé, le premier stade de chauffage peut élever la température jusqu'à 40 C, de préférence jusqu'à une température n'excédant pas 45- 50 C, tendis que le second stade de chauffage peut éle- ver la température jusqu'à environ 60-70 C, température à laquelle le gluten est coagulé et l'amidon converti en pâte d'amidon. La température peut alors être élevée davantage (par-exemple, jusqu'à environ 9-100 C) pour sécher le pain dans une mesure appropriée et pour achever la formation de la croûte. Le chauffage final (par exem- ple, en vue de former la croûte) peut se faire par des moyens'de chauffage externes.
L'invention concerne également un four pour la cuisson de produits à base de farine, tels que du pain ou d'autres produits diélectriques, ce four comprenant des moyens pour chauffer d'abord les produits extérieurement (par exemple, à l'aide d'un rayonnement à ondes longues) et pour chauffer ensuite les produits intérieurement par chauffage diélectrique à haute fréquence, de préférence sans chauffage extérieur simultané.
D'autres particularités préférées que peut pré- senter le four consistant à prévoir une chambre de pré- chauffage ou de fermentation, qui peut s trouver au-des- sus de la chambre du four proprement dit, des transpor-
<Desc/Clms Page number 3>
teurs pour transporter les produits dans les chambres de fermentation et du four, des moyens pour diviser automa- tiquement la pâte en pièces présentant un volume prédéter- miné destinés à être amenées dans la chambre de fermenta- tion et dans la chambre du four par les transporteurs, des moyens pour façonner ou former automatiquement les pièces de pâte, lorsqu'elles entrent dans le four et des moyens pour y pratiquer des incisions avant leur entrée dans la chambre du four.
Ces différents moyens peuvent être construits sous forme de sections du four complet et agencés pour fonctionner sélectivement, selon les besoins.
Une forme-d'exécution spécifique d'un four sui- vant l'invention et du procédé d'utilisation de celui-ci pour la cuisson de pain sera décrite à présent, à titre d'exemple, en référence'aux dessins schématiques ci-joints dans lesquels : - la figure 1 est une coupe schématique du four, certaines parties étant omises pour la clarté de l'illus- tration ; - la figure 2 est une vue en perspective, par- tiellement dissociée, des moyens de division et de mesure, ainsi que des moyens de façonnage, la trémie d'alimenta- tion étant omise; - la figure 3 est, après coupe'partielle, une vue frontale des moyens montrés à la figure 2; - la figure 4 est une vue latérale des moyens montrés à la figure 2;
- la figure 5 est une vue en perspective d'un des éléments et assemblages de plaques latérales utilisés dans le dispositif de mesure montré aux figures 2 à 4; - la figure 6 est une vue en perspective schéma- tique montrant un transporteur vertical utilisé pour ame- ner les pièces de pâte vers le bas des chambres de fermen-
<Desc/Clms Page number 4>
tation à la chambre du four, ainsi que des moyens pour pratiquer des incisions dans les pièces de pâte et d'une partie d'un transporteur destiné à véhiculer les pièces de pâte à travers la chambre du four; - la figure 7 est une coupe de la chambre du four, montrant schématiquement les diverses zones de chauffage; - la figure 8 est une coupe transversale de la chambre du four;
- la figure 9 est une vue en perspective de l'électrode supérieure à haute fréquence, cette vue mon- trant une variante qui peut être adoptée et des moyens pour régler la hauteur de l'électrode; ' - la figure 10 est une vue en perspective de l'électrode inférieure à haute fréquence ; - la' figure 11 montre un dispositif pour pro- duire de la vapeur dans la chambre du four,. et - la figure 12 est une vue en perspective mon- trant une des portes du four.
Les principales caractéristiques du four et son mode de fonctionnement seront d'abord décrits, après quoi on décrira les détails de construction des différentes sections.
Le four est entièrement enveloppé, et qui con- tribue à assurer la propreté et réduit le rayonnement de chaleur vers les parties environnantes. La structure, qui englobe le placement d'une chambre de fermentation au-dessus de la chambre du four, facilite son installation dans des espaces réduits, tel que, par exemple, un véhicula à moteur, un bateau ou une voiture de chemin de fer.
Comme le révèle spécialement la figure 1, l'en- semble comprend, à la partie supérieure, une trémie d'ali- mentation pour l'introduction de la pâte dans le four.
<Desc/Clms Page number 5>
Cette trémie 2 est entourée d'une chemise 47 reliée à un conduit 48 servant à amener les vapeurs chaudes du voisi- nage de la sortie du four à ladite chemise. La qualité de vapeurs amenée à la chemise 47 est commandée par un registre 49qui permet de régler la température de la pâte dans la trémie 2.
Un tiroir 3 est prévu pour fermer le fond de la trémie. n dessous de la trémie se trouve une paire de cylindres de "pesage" ou de mesure 4 et 5. Ces cylindres sont entraînés par des pignons au sens opposés et l'un de ces cylindres présente des capités partiellement cylin- driques réglables en longueur.
Lorsque le tiroir 3 est ouvert, de la pâte est amenée de la trémie dans ces cavi tés et y est comprimée, de façon à la diviser en pièces mesurées ou "pesées", qui tombent sur une courroie 6 en feutre comprimé, qui sert à amener les pièces, notamment la pièce illustrée en 7, qui a été pesée et façonnée de façon à présenter une forme quelque peu cylindrique, vers une plaque 8 recouverte de feutre, qui est supportée de manière à pouvoir pivoter à son extrémité d'entrée et est sollicitée vers le bas par un ressort à son extrémité de sortie. La pièce de pâte 7 est portée par la courroie 6 sous la plaque 8 et commence à s'étendre en longueur, par suite de la compression exercée par cette plaque.
Après avoir quitté la plaque '-, la pâte est amenée par la courroie transporteuse 6 dans un passage de section décroissante 9 formé par le retour de la courroie autour d'un tambour 14 et par la paroi fixe 66 de l'ensemble.
La pâte 7, toujours entraînée par la courroie transporteu- se, est alors roulée entre la courroie et une plaque 10 recouverte de feutre. L'extrémité de sortie de la plaque 10 est ajustable en hauteur, de façon que le passage entre
<Desc/Clms Page number 6>
la courroie et la plaque puisse être amené à se rétrécir, dans une mesure plus ou moins grande, et que la pâte puisse ainsi être comprimée et, par conséquent, allongée à des degrés réglables, pendant qu'elle est roulée le long de la plaque 10.
En quittant la plaque 10, chaque pièce de pâte allongée est amenée', sur une des lames courbées vers l'ar- rière d'un "régulateur" 12, la plaque 10 étant courbée vers le bas à son extrémité de sortie de façon à s!éloi- gner du tambour 13 et à conduire ainsi la pâte au régula- teur. Le régulateur, qui tourne à la même vitesse que les tambours 13 et 14 (ceux-ci ont, en pratique, les mêmes dimensions), et que le cylindre 5, dépose les pièces de pâte allongées, une à la fois, doucement sur une courroie 18, qui passe le long de la chambre de levée ou de fermen- tation 17. Les lames du régulateur 12 sont recouvertes de feutre traité par du silicone.
Pour procurer un support à la courroie 18; qui est en feutre traité au silicone ou en une autre matière appropriée,-on prévoit une courroie 19 avec un renforce- ment métallique, qui est guidée le long de ses bords par des pièces angulaires et passe sur des rouleaux ou tambours 20,21.
Les pièces de pâte sont entraînées par la cour- roie 18 dans la chambre de levée ou de fermentation 17, qui consiste en un simple tunnel métallique. En service, la chambre est maintenue à une température interne d'en- viron 30 C et son atmosphère intérieure est maintenue hu@ide. A cette fin et pour ses raisons d'économie, une partie de la vapeur en excès provenant de la chambre sous- jacente du four (qui sera décrite plus loin) est récupérée et amenée à la chambre de fermentation.
Cette vapeur est conduite à cette chambre par un ou plusieurs tuyaux (non
<Desc/Clms Page number 7>
montrés) équipés de vannes réglables à papillon., La vi- tesse à laquelle les pièces de pâte traversent la chambre de fermentation est fixée et est choisie en fonction de la longueur de la chambre, du temps requis pour la fermen- tation et du réglage de la températurpour la chambre du four.
Après avoir passé le long de la chambre de fer- mentation, les pièces de pite.?2 tombent, une à la fois, de la courroie 18 dans des auges 23 se.déplaçant vers le - bas d'un transporteur vertical.
A la partie inférieure du transporteur vertical, les pièces fermentées de pâte tombent sur une courroie transporteuse 27, qui les entraîne dans la chambre du four. La courroie 27,qui est constituée d'une toile tis- sée à mailles ouvertes en fil d'acier, est revêtue à sa surface supérieure d'un émail au silicone, de façon à limiter l'adhérence de la pâte et, en service, cette cour- roie est revêtue d'huile par un cylindre de huilage 46.
La surface inférieure de la courroie n'est pas recouverte d'émail au silicone, de façon à établir un bon contact électrique avec l'électrode inférieure à haute fréquence en laiton 37, qui sera décrite plus loin.
La courroie 27 a, dans cet exemple, une vitesse de surface égale au double de celle des courroies 6 et
18, ce qui permet un temps de levée (par exemple de 40 minutes) égal au double du temps total de cuisson, comme cela est souhaitable, tandis qu'est également accru l'é- miches cartement entre les pains ou/dans la chambre du four. bur leur trajet entre le transporteur vertical et le four, les pièces de pâte passent en dessous d'un dispositif qui pratique des incisions dans la partie supé- rieure de ces pièces. Ce dispositif n'a pas été représen- té à la figure 1 pour des raisons de clarté, mais il est
<Desc/Clms Page number 8>
montré en détails et en relation avec les parties adja- centes à la figure 6. Ce dispositif sera décrit plus en i détails dans la suite du présent mémoire.
Après avoir été.incisées, les pièces de pâte sont amenées à passer à travers un "rideau" résistant au feu 28, qui affecte la forme d'une brosse (par exemple, en fibres végétales ou animales résistant à la chaleur) et est alimenté à l'aide d'un liquide (eau, huile ou ana- logue), qui mouille les parties supérieures et les côtés des pièces de pâte. L'agencement de la brosse 28 et de la porte 29 à laquelle elle est suspendue permet aux piè- ces de pâte de passer librement dans le four, tout en ré- duisant en même temps la perte de chaleur susceptible de sortir de la chambre du four par son entrée.
Un agence- ment similaire est prévu à la sortie de la chambre, comme montré en 42, 43. Le liquide!est fourni au rideau 28 à partir d'un réservoir 30 placé au dessus de la porte, tandis qu'un réservoir 50 alimente similairement en liqui- de le rideau 43.
Les pièces de pâte ayant passé à travers le ri- deau 28 et ayant été enduites d'un mince film d'eau ou d'un autre liquide entrent dans la zone A (figure 7), où elles sont soumises à un chauffage externe progressif par rayonnement à partir d'éléments chauffants supérieurs et inférieurs 31. Ces éléments peuvent être des résistan- ces électriques, des rampes à gaz, des tubes à vapeur, des tubes à air chaud ou des dispositifs équivalents, mais il ne doit pas s'agir de dispositifs émettant des rayons infra-rouges.
Ces rayons doivent être évités, parce que, étant de courte longueur d'onde, ils peuvent provoquer la formation prématurée d'une croûte ou enve- loppel qu'il est essentiel d'éviter, car elle empêche un gonflement approprié de la pâte sous l'action de la cha-
<Desc/Clms Page number 9>
leur et de l'anhydride carbonique contenu dans.les cellu- les de la pâte. La longueur de ces éléments et leur puis- sance sont choisies en fonction des masses à chauffer (c'est-à-dire qu'elles y sont proportionnelles), de façon que la pâte atteigne une température d'environ 30 à 40 C (elle entre dans le four à environ 25-30 C) et ne dépas- se pas une température de 50 C, de manière à éviter de tuer ou détruire l'action du levain. La durée du chauf- fage peut, par exemple, être d'environ 5 minutes.
Après cela, les pièces de pâte sont amenées dans la zone d'un champ électrique à haute fréquence - la fréquence étant d'environ 13 mégacycles par seconde - (zone B à la figure
7) où ces pièces atteignent leur gonflement maximum et sont soumises à un chauffage interne ou à un chauffage interne et externe combinés. Dans cette zone, la pâte est chauffée en environ-8 minutes à environ 70 C.
Le champ à haute fréquence est produit à l'aide de deux plaques ou électrodes 32., 37 connectées électri- quement à une source de courant alternatif ou continu fluctuant. La tension est variée avec une amplitude constante et par rapport au temps, par exemple sinusolda- lement, à la sortie de la source et la fréquence est ré- glable, une augmentation de la fréquence donnant lieu à une augmentation du chauffage interne de la pâte, qui peut être considérée comme un diélectrique.
L'électrode supérieure 32 est ajustable en po- sition, comme il sera décrit plus loin.
L'électrode inférieure 37 est connectée à sa propre borne et consiste en une plaque métallique (dans cet exemple, en laiton) présentant sensiblement les mêmes dimensions que l'électrode supérieure. Elle sert de sup- port pour la courroie 27 de même que, comme il sera dé- crit plus loin, comme boîtier pour des éléments de chauf-
<Desc/Clms Page number 10>
fage 38, qui assurent un chauffage externe uniforme de la partie inférieure aes produits, de manière à former une croûte ou surface renforcée sur ces produits.
Au-dessus de l'électrode 32 se trouve, /des émet- teurs de rayons infra-rouges 36. Ces émetteurs servent à chauffer l'électrode 32 et ainsi à empêcher la condensa- tion de vapeur sur celle-ci, sans élévation indue de la température du four. Afin d'éviter la formation prématu- rée d'une croûte, il est souhaitaole que les rayons in- fra-rouges ne passent pas à travers l'électrode sur les produits. Pour cette raison, un écran est prévu pour les rayons infra-rouges; à cet effet,l'électrode peut être du type fermé ou bien une plaque-écran peut être placée au-dessus de cette électrode.
Les écrans 41 isolent les électrodes à haute fréquence des éléments de chauffage 31 et 39. n quittant la zone à haute fréquence, les @ ou autres produits pénètrent aans le zone C (figure 7)où ils sont soumis seulement à l'action chauffante externe d'éléments formateurs de croûte 39 et 40. Ces éléments peuvent être des résistances électriques, des tubes à gaz, à vapeur ou à air ch&ud ou des dispositifs équiva- lents. Les éléments 39 sont suivis d'éléments similaires mais moins puissants 40. Les éléments 39 sont destinés à caraméliser les sucres ou substances amylacées se trou- vant dans la farine à la surface des produits, tandis que les éléments 40 sont destinés à former l'épaisseur de la croûte.
La durée de chauffage dans cette zone est d'envi- ron 7 minutes et la température interne de la pâte atteint environ 100 C. La température du four, qui est de l'ordre de 270 à 280 C, assure la formation d'une croûte.
Les éléments 39 et 4- sont réglés automatique- ment à partir d'un tableau de commande, pour maintenir la
<Desc/Clms Page number 11>
température désirée. Ainsi, lorsque le chauffage par ré- sistance électriques est utilisé, le courant peut être automatiquement fourni et interrompu.
Comme on l'a déjà signalé, on prévoit à la sor- tie de la chambre du four une brosse ou rideau, 42. Cette brosse est humidifiée par de l'eau ou une autre substance pains ou analogues/ qui brunit les pâtons/et qui est transférée à ceux-ci.
Immédiatement derrière la brosse 43 se trouve un couvercle ou dôme 44, qui délimite un espace dépour- vu de moyens de chauffage et dans lequel le film d'eau ou autre liquide utilisé pour brunir les produits est évaporé.
. Au bout du four se trouve un poste de décharge, en dessous duquel est monté un ventilateur 45, qui agit de manière à refroidir les produits quittant le four et pour refouler les vapeurs en excès dans la chambre da four ou dans lé conduit 48.
Les diverses sections du four seront à présent décrites plus en détails, en commençant par les sections de mesure ou "pesage" et les sections de façonnage, qui sont montrées aux figures 1 à 5.
Dans la construction montrée, le cylindre 4, qui est en aluminium poli, est lisse et tourne un peu plus vite que le cylindre 5 qui est également en aluminiun, poli et présente quatre rainures longitudinales partielle- ment cylindriques. Si on le désire, on peut prévoir plus ou moins de quatre rainures du type en question.
Au lieu d'aluminium, on peut utiliser de l'acier ou un autre métal revêtu de chrome ou recouvert d'un émail au silicone ou de tétrafluoréthylène. Les deux cy- lindres peuvent présenter des rainures, auquel cas ils tourneront ordinairement à la même vitesse. Dans une au- tre variante) les rainures sont perpendiculaires à l'axe du cylindre (c'est-à-dire circonférentielles). Dans cette
<Desc/Clms Page number 12>
variante, une seule rainure est prévue, si le "poids" doit être variable, mais plusieurs rainures peuvent être prévues, si ce poids est fixe.
Dans l'agencement représenté, du fait que le cy- lindre à surface lisse tourne plus vite que le cylindre 5, il oblige en quelque sorte la pâte à pénétrer dans la rai- nure du cylindre opposé 5 et la comprime.! ! Lorsqu'elle quitte les cylindres, la pâte s'en libère'd'autant mieux, du fait qu'elle y est aidée par le cylindre lisse, qui l'entraîne vers le bas.
Comme le montrent les figures 2 et 5, le cylin- dre 5 présente, dans cet exemple,quatre rainures ou cavi- tés, dans lesquelles se trouvent des organes mobiles 51 eux-mêmes fixés à des plaques latérales 55. Les organes 51 sont actionnés par une vis usinée de façon à compor- ter, sur une certaine longueur, un filet droit pour les organes de droite et un filet gauche pour les organes de gauche. 'Grâce à la rotation de la vis à l'aide d'une roue à main et en regard d'une échelle graduée appropriée, on peut déplacer les éléments 51 vers l'avant ou vers l'arrière en direction latérale, en produisant par cette opération une cavité plus ou moins grande et, comme l'ap- pareil travaille sur le principe d'une mesure volumétri- que, une pièce de pâte plus ou moins grande est obtenue.
Le mouvement vers l'avant et vers l'arrière des organes mobiles 51 peut être exécuté aisément, en raison du fait que l'ensemble des organes et des plaques latérales 55 est maintenu par les butées 56 formant cha- cune une rainure, dans laquelle est insérée, à chaque extrémité, un bras de guidage 57 moudé à un écrbu 38, dans lequel agit la partie filetée de l'arbre, qui n'est pas illustré.
Aux deux bras 57 sont également fixées des boî-
<Desc/Clms Page number 13>
tes 59 coulissant à l'intérieur de la trémie d'alimenta- tion 2. n raison du fait que la partie verticale de ces boites à l'intérieur se trouve directement au-dessus des faces des éléments 51, cet agencement permet à la pâte de ne s'écouler qu'à l'intérieur des cavités.
C'est dans le plan des parties supérieures des boîtes que se meut le tiroir 3, qui empêche tout écoule- ment de la pâte penaant le fonctionnement de l'ensemble, si, par exemple, on désire cuire d'autres produits que ceux fournis par le dispositif de "pesage". Un pignon d'entraînement pour les cylindres est montré en 60 et un curseur ou poids-indicateur en 61.
A la partie inférieure du cylindre lisse 4 se trouve un racleur 62 (figure 4) qui nettoie ce cylindre et empêche la pâte qui y adhérerait de retourner dans la trémie 2. Comme montré à la figure 4, deux couvercles 63 embrassent le cylindre 4) ainsi que le cylindre 5 et ses organes 51. Etant donné que ces derniers sont fixés aux plaques latérales, par leur extrémité, les couvercles 63 empêchent ces organes de s'ouvrir ou de s'étaler. Il est à noter' que tout système de lubrification tendant à empê- cher l'adhérence de la pâte aux parois des cylindres peut être prévu sur ces couvercles.
La plaque 8 est supportée, de manière à pouvoir pivoter, à une extrémité 65 et est sollicitée vers le bas àson autre extrémité par des ressorts. La plaque 8, la paroi 66 et la plaque 10 sont recouvertes de feutre.
Alors que l'arbre du cylindre 14 est fixe, celui du cylindre 13 peut être réglable vers le haut et vers le bas par des moyens quelconques. Cet agencement, qui constitue une variante de celui décrit précédemment, per- met à la plaque 10 et à son auge de décharge 67 d'être à une hauteur fixe par rapport à l'élément régulateur 12, tout en permettant en même temps un ajustement de l'espa-
<Desc/Clms Page number 14>
ce entre la table et la courroie. Les cylindres 13, 14 sont entraînés par une chaîne.
La figure 6 montre en détails le transporteur vertical, qui permet d'amener les pièces de pâte fermentée d'être amenées de la chambre de levée 17 à la courroie 27 de cuisson du four.
Ce transporteur,comporte deux cylindres ou tam- bours 24 et 25 formés chacun alun arbre (non illustré) et de deux pignons dentés. A chaque paire de pignons est fixée une chaîne 68 du type Galle par exemple à laquelle sont attachés les godets ou auges 23 en tôle métallique perforée recouverte de tissu. Les chaînes 68 peuvent être remplacées par une courroie à laquelle sont attachés les godets.
Les pièces de pâte fermentée arrivant de la chambre de fermentation 17 par la courroie feutrée 18 tom- bent une à une dans les godets 23. Tout 1'ensemble fonc- tionne au même rythme, la vitesse de rotation des cylin- dres 4, 5, des tambours 13, 14, du régulateur 12 et des tambours 15, 16 étant la même, et les pièces de pâte sont abaissées vers la courroie de cuisson 27 du four, sur laquelle elles tombent.
A ce stade, des incisions sont pratiquées dans les parties.supérieures des pièces de pâte. L'appareil (figure 6) servant à pratiquer ces incisions est consti- tué par.un cadre métallique 70 articulé sur un arbre 69. et auquel est communiqué un mouvement de basculement à l'aide d'un dispositif consistant, de chaque côté de la machine, en un galet 71 engagé dans des.creux d'une roue à rochet 72 fixée à l'arbre du tambour de la courroie 27.
La distance circonférentielle entre les axes de ces dé- pressions est la même que la distance entre les pièces de pâte.
<Desc/Clms Page number 15>
A la partie supérieure du cadre 70 est fixé un second cadre auquel est communiqué un mouvement de va-et- vient en direction latérale de la courroie 27 à l'aide de deux biellettes 73 d'une part et d'une bobine électroma- gnétique 74 d'autre part. Cette dernière est désexcitée, lorsque le galet 71 se trouve à la base d'une des dépres- sions, et est excité lorsque ce galet se trouve à sa par- tie supérieure. A ce moment, étant donné que le cadrera basculé vers l'arrière, une lame de contact 75 établit le courant avec le rupteur 76, qui excite la bobine, obli- geant cette dernière à attirer fortement l'armature 77, qui actionne alors le cadre pourvu de lames 70, qui sont légèrement repliées et inclinées.
Au moment où le galet 71 retombe dans le fond d'une des dépressions de la roue à rochet, le cadre bascule vers l'avant, en coupant le courant. Etant- donné que la bobine n'est plus excitée, un ressort de rappel (non représenté) ramène le cadre muni de lames à la position opposée.
Comme illustré à la figure 6, ce châssis comprend plusieurs séries alternantes ci lames, selon le nombre d'incisions désirées, ces séries pouvant aisément être choisies sans arrêter l'ensemble. Les lames peuvent être agencées en fonction de la marque à appliquer sur les produits cuits.
L'intérieur de l'enveloppe de la chambre de cuis- son est formé de feuilles polies de duralumin:...formant un écran et un déflecteur. La partie supérieure de la chambre présente des coins arrondis 84 (figure 8), de fa- çon à éviter les angles vifs au voisinage de l'électrode "chaude" 32. Le rayon 85 et la distance 86 de l'électrode 32 aux parois du four sont tous deux au moins égaux à la distance 87 (à savoir la péparation maximum entre l'élec- trode et la'courroie métallique 27) plus 10%.
<Desc/Clms Page number 16>
L'enveloppe de la chambre de cuisson.est encas- trée dans une paroi de briques de béton 58 garnie exté- rieurement d'une matière isolante 89, cette matière con- sistant en une couche de Stillite recouverte d'une couche de Vermicul:te, la ligne de séparation entre ces deux couches étant indiquée par la ligne en traits interrompus à la figure 8.
Les connexions électriques avec les électrodes 32,37 sont revêtues ou protégées à l'aide d'un isolant (par exemple, de la Stéatite vernie) ou d'une matière conductrice, afin de réduire le rayonnement, et elles sont enfermées, lorsqu'elles passent à travers les parois ther- miquement isolantes, dans une enveloppe en aluminium qui est divisée intérieurement par des cloisons 90 en stéati- te. La connexion 80 (figure 8) avec l'électrode 32 est constituée par-une lame en cuivre, qui assure la flexibi- lité pour le réglage en hauteur de l'électrode et convient pour conduire les courants à haute fréquence, cette con- n ion étant établie avec la borne "chaude" d'un généra- teur à haute fréquence 79. Des plaques en aluminium 91 sont placées sous les feuilles de couverture 1, pour ser- vir comme écrans.
Les câbles électriques qui passent au voisinage du champ électrique sont enfermés dans des gai- ne en aluminium. Le four présente des trous permettant de suivre le déroulement de la cuisson, ces trous étant traités à l'aide de plomb pour réduire le rayonnement.
Comme on le voit à la partie supérieure de la figure 8, deux cheminées 92 sont prévues pour ventiler les lampes infra-rouges 36 et pour leur remplacement, si celui-ci est nécessaire.
Le générateur de courant à haute fréquence 79 est réglable et est pourvu d'un contact de réglage 93.
Ce fait assure conjointement avec les suivants un contrôle
<Desc/Clms Page number 17>
précis de la cuisson et permet d'obtenir des résultats optima : (a) l'électrode 32 peut être ajustée jusqu'à quelques millimètres de la partie supérieure des produits; (b) les risques de @ dus à la vapeur libérée par le pain sont évités par le chauffage infra-rouge de l'élec- trode 32; (c) la section de l'électrode 32 est dans la proportion d'un mètre carré pour une force de 4 Kwa, les électrodes 32, 37 étant à 10 cm l'une de l'autre; cette proportion peut être utilisée pour des électrodes plus grandes ou plus petites.
Une électrode d'l m2 avec une force de 4 Kwa donne un temps de cuisson de 4 minutes pour 4 kg de pâte contenant 55 % d'eau ; (d) la vitesse d'avancement de la courroie 27 est régla- ble, et (e) l'électrode 32 peut être réglée de manière à être pa- rallèle à l'électrode 37 ou de manière à être inclinée vers le haut, de façon à fournir un champ électrique non uniforme.
La figure 9 montre des détails de l'électrode supérieure et quelques variantes de celle-ci et, conjoin- tement avec la figure 8, les moyens pour le réglage de l'électrode. L'électrode comporte un cadre en aluminium verni 32, dans lequel sont montés et soudés, dans une forme d'exécution, des tubes en aluminium 94. Les tubes peu- vent être soudés au cadre à leurs deux extrémités ou à une extrémité seulement, l'autre extrémité étant libre en vue de permettre sa dilatation. Chaque tube peut aussi être constitué par deux parties télescopiques soudées aux côtés opposés du cadre.respectivement et coulissant l'une dans l'autre, par exemple au milieu du cadre. Dans une varian- te, les tubes 94 sont remplacés par des canaux ou fers en U ou analogues 95 soudés en place.
Ces deux structures
<Desc/Clms Page number 18>
peuvent être employées, comme montré.
Lorsqu'on utilise des tubes, ceux-ci sont re- couverts de demi-enveloppes isolantes 96 et les canaux 95 de plaques isolantes 97. Ces enveloppes et plaques isolantes sont en céramique ou en stéatite et sont dispo- sée s au-dessus des tubes ou canaux, en laissant les parties rayonnantes libres à leur partie inférieure.
Le réglage en hauteur de l'électrode 32 s'ef- fectue à l'aide de deux roues à main 82 par lesquels des vis sans fin 35 peuvent être misen rotation, en engre- nant avec des roues 34% Les roues 34 forment des écrous pour des vis 33 articulées par des bielles isolantes 81 en stéatite vernie au cadre 32. En actionnant les roues à main 82, le cadre peut être levé ou abaissé dans son ensemble ou bien l'une de ses extrémités peut être dépla- cée sans l'autre. Les connexions à pivotement des biel- les permettent la dilatation du cadre. Chaque ensemble formé par une vis sans fin 35, une roue 34 et une vis 33 est enfermé dans un boîtier 83 muni d'un orifice qui sert également de trou de guilage.
L'électrode peut être ré- . glée pour la cuisson de produits dont l'épaisseur va de
4 millimètres à plusieurs centimètres, de même que pour permettre le gonflement des produits.
La figure 10 montre l'électrode inférieure 32 en laiton, formant un support pour la courroie de cuisson et électriquement mise à la terre.
Dans cette électrode, une enveloppe 98 sert de boîtier pour les résistances électriques 38, dont toutes les bornes se trouvent du même coté, ce qui facilite leur remplacement, car ces bornes, tout comme celles des autres résistances 31-39 et 40, émergent à l'extérieur de l'en- veloppe 1 du four. Un simple capot protecteur permet de les protéger ou; en cas de rupture, permet de rendre vi-
<Desc/Clms Page number 19>
sible et accessible tout le circuit d'alimentation.
La figure 11 montre un "générateur" de vapeur fixé à l'entrée de la chambre de cuisson, entre les élé- ments de chauffage 31, ce générateur étant utilisé pour maintenir une atmosphère humide dans la chambre,du four.
Ce générateur consiste en une auge en acier inoxydable 100 à la base de laquelle est fixée un dispositif de chauffage à immersion 101. Si on le désire, on peut uti- liser une pièce en fonte (qui conserve mieux la chaleur) dans laquelle repose l'auge 100. Un tuyau 102 d'amenée d'eau commandé par une vanne permet un écoulement continu du liquide, tandis que le tube 103 permet l'élimination de l'excès, ce tube permettant de récupérer utilement de l'eau chaude. Grâce à la présence de cette vapeur dans le four, pendant le chauffage extérieur initial, l'enve- loppe de la pâte est molle et élastique, ce qui permet à cette pâte de gonfler pleinement. Ceci est dû à la condensation sur la pâte, qui entre dans le four à une température de 30 , alors que la température régnant dans celui-ci est d'environ 280 .
La figure 12 montre un système de porte simple.
Cette porte 104, qui est isolée thermiquement,est comman- dée par deux chaînes en acier 105 passant sur deux pi- gnons 106 calés sur un arbre 107. La commande est effec- tuée à l'aide d'une roue à main ou volant 108 qui peut être muni d'un index de réglage. Le contrepoids 109 sert à équilibrer la porte. Celle-ci peut être employée à l'une ou l'autre extrémité du four et porte.les brosses 28 ou 43.
Des thermostats sont prévus pour effectuer une commande automatique des divers dispositifs de chauffage extérieur. Les thermostats peuvent être du type à am- poule de mercure.
<Desc/Clms Page number 20>
De nombreuses modifications peuvent être appor- tées dans la forme d'exécution décrite plus haut du four.
Ainsi, les lames du régulateur 12 peuvent être radiales au lieu d'être incurvées, bien que la forme incurvée soit préférée, parce qu'elle aide à maintenir les pièces de pâte allongées droites. Quant à la courroie 19, elle peut être remplacée par une plaque de support fixe, mais une courroie à mailles ouvertes est préférée, parce qu'el- le réduit l'usure sur la courroie 18 et aide aussi à ven- tiler la pâte. Des modifications peuvent être apportées dans l'agencement des électrodes 32 et 37. Ainsi, les deux électrodes peuvent, être montées, de manière réglable, au-dessus de la courroie transporteuse. On peut utiliser plus d'une paire d'électrodes avec une réduction appro- priée de leurs dimensions. Les électrodes peuvent être attachées aux parois verticales du four et être rappro- chées et éloignées l'une de l'autre.
Elles peuvent al- terner dans toute combinaison possible, par exemple posi- tive et négative, de chaque côté de la courroie ou bien une ou plusieurs électrodes positives peuvent être pré- vues d'un côté et une ou plusieursélectrodes négatives de l'autre côté.
Le four peut être utilisé avec d'autres formes de dispositifs diviseurs et/ou de dispositifs de façonna- ge. Ce four peut aussi être combiné avec une machine à pétrir. Ce four peut être utilisé pour des pâtons de formes et poids différents.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.