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Cette invention se rapporte à de la farine de blé, de teneur en gluten enrichie, et de propriétés boulangères accrues,et à des méthodes
EMI1.1
pour retirer de la farine dé, froniewt -un6'fràotforr, clé 't'eneur en gluten sen- siblement accrue. '
Ainsi qu'il est bien connu, le grain de blé comprend des couches extérieures de coques, qui, lorsqu'elles sont séparées du grain prennent le nom de son, et, enfermé à l'intérieur de la coque,un germe relativement petit ou embryon, et l'endosperme. L'endosperme est le composant principal du grain de blé, et la source principale de farine, et consiste essentiel- lement en amidon et gluten, une forme de protéine.
, Pendant des siècles, les méthodes traditionnelles, de mouture ont comporté une séparation graduelle du son et du germe dé l'endosperme, par des broyages et tamisages répétés, le broyage étant habituellement effectué par le passage de la matière entre des rouleaux en fonte, ayant d'habitude des surfaces striées, et tournant à des vitesses différentes pour procurer une action de cisaillement, en vue de produire de la farine sous forme de particules grossières connues sous le nom de "middlings" (qualité moyenne).
Les middlings sont traités par un purificateur.dans lequel un courant d'air sert à enlever les particules les plus légères'de son et, de germe, laissant très peu de chose à part l'amidon et le gluten de l'endosperme. Finalement les middlings sontt broyés sur des rouleaux lisses, avec des vitesses diffé- rentielles plus rapprochées, jusqu'à la dimension de particule normalement rencontrée dans la farine de haute qualité, mais sans séparation sppplémen- tasre.
Dans un blé quelconque., l' endospermecontient moins de protéine que le germe et les couches extérieures ou son, mais la protéine de l'endos- perme, dénommée ici gluten, est d'une qualité beaucoup plus élevée. Un pro- cédé de mouture, ayant comme résultat une farine de qualité inférieure con- tenant plus de son et de germe, contiendra plus de protéine, mais en raison des mauvaises caractéristiques physiques de la protéine du son et du germe, la farine obtenue donne des pâtes de caractéristiques inférieures, et possè- de des qualités boulangères moindres.
Ainsi, dans la pratique de la mouture habituelle, la farine retirée d'un blé contenant 13 % de protéine peut avoir une,teneur en protéine allant de11% à 16%, mais les farines les plus riches en protéine sont de qualité inférieure et ne conviennent pas pour la plu- part des utilisations en boulangerie. D'un autre côté, des farines de qua- lité similaire, contaminées par du son et des germes dans la même proportion, varieront dans leur propriété de'panification avec la quantité et la quali- té des protéines de l'endosperme, ou gluten. @
En vue de cette, application, le terme "protéine" est appliqué à la matière du blé contenant de l'azote, la teneur étant déterminée chimique- ment.
Le mot gluten est utilisé pour désigner l'unique protéine de la fari- ne, qui consiste presqu'entièrement en la protéine de l'endosperme extrait.
La quantité de gluten peut être déterminée en mélangeant la farine avec de l'eau, en la laissant reposer, et en extrayant l'amidon par lavage. La mas- se restante est du gluten, qui a des propriétés élastiques caractéristiques, analogues au caoutchouc; quand il est déshydraté, le gluten a des propriétés visco-élastiques qui permettent à une pâte de retenir le gaz produit par la fermentation ou par des levains chimiques, ce qui donne la structure po- reuse et légère typique des produits boulangers de haute qualité.
Le pain ele gâteau, du volume et de la légèreté désirée, ne peuvent être fabriquées sans la présence d'une quantité suffisante de gluten, pour former un réseau structurel à l'intérieur de la pâte à pain ou à gâteauo
Les blés varient fortement dans leur teneur en protéine (7% à 20%) et également dans la qualité du gluten de l'endosperme,suirant les condi-
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tions climatériques rencontrées pendant la croissance de la pâte, les con- ditions du sol, les dommages causés par les insectes, les champignons, les stockages, etc.
La protéine, appelée proprement gluten, trouvée seulement dans 1' endosperme, dépend principalement de la quantité originelle et de la quali- té du gluten du blé dont l'endosperme est obtenu ; quantité de gluten peut être augmentée, seulement dans une faible proportion, en allongeant 1' extraction, et des augmentations supplémentaires de protéines sont accompag- nées par des accroissements correspondant de la contamination par germe ou son, dans la pratique habituelle de la mouture.
Tandis qu'il a été proposé d'enrichir certaines céréales avec du gluten obtenu de la farine de blé par enlèvement de l'amidon par lavage, l'extraction humide et le séchage sub- séquent ont habituellement pour résultat de dénaturer le gluten, de façon que ses caractéristiques physiques sont changées et ses propriétés boulan- gères diminuées. L'augmentation de la teneur en protéine de la farine par l'addition de son ou de germe, riche en protéine, ne relève pas naturelle- ment les propriétés boulangères puisque les protéines du son et du germe sont déficientes sous ce rapport.
Jusqu'ici, il a été supposé que dans la farine fabriquée par la pratique de mouture habituelle, le gluten constituait une gangue dans la- quelle sont retenues les particules d'amidon. Toutefois, on peut maintenant montrer que ceci n'est probablement pas une vue correcte, mais que chaque particule d'amidon est trèsvraisemblablement entourée par une coquille ou gaîne de gluten, les particules enfermées adhérant fréquemment ensemble en groupes. L'essence de la présente invention est-la découverte que la farine moulue, dont pratiquement toute la coque extérieure et le germe ont été en- levés, peut être traitée de façon à briser et séparer les fragments de la gaine de gluten enfermant les particules d'amidon, de manière qu'une fari- ne riche en gluten peut être obtenue.
Cette farine, ou ce concentré, riche en gluten peut alors être utilisée pour enrichir des farines déficientes en gluten, ou pour être employée, sans cette adjonction, comme une farine riche en gluten ( pourvu que la teneur en gluten ne soit pas trop élevée) -pour produire une amélioration marquante des produits boulangers préparés avec celle-ci. On notera que cette conception n'a rien de commun avec le soi-disant "renforcement" des farines déficientes en protéine, par mélange avec celle-ci d'une partie de son ou de germe.
La matière de départ pour le procédé de cette invention est l'en- dosperme du blé, soit sous forme de "middlings" de farine purifiés, c'est- à-dire de farine grossière, dont la coque et le germé ont été enlevés, ou sous forme de farine finale de haute qualité, dans laquelle l'endosperme a été finement divisé, comme c'est l'habitude, mais dans laquelle la gaine de gluten enfermant la particule d'amidon est encore sensiblement intacte.
Dans les stades finals de la mouture de la farine après que le son et le germe ont été enlevés, il est de pratique courante d'éviter un broya- ge excessif ou un traitement brutal, car ceci tend à produire une farine qui est moins désirable pour-ses propriétés boulangères et plus sujette à l'attaque par les enzymes. Toutefois, on a trouvé qu'il est possible, sans abîmer la farine ou sans diminuer ses propriétés, de subdiviser une partie substantielle de la farine en des particules très petites, de l'ordre de 12 microns ou moins, et ainsi briser la gaine de gluten entourant les parti- cules d'amidon.
Les particules finement divisées contiennent une proportion beaucoup plus élevée de gluten, que la farine achevée normale, et, en rai- son de la finesse des particules, il est possible de les séparer du reste, et ainsi d'obtenir une farine qui est très riche en protéine sous forme de gluten. Par exemple, des fines mixtes allant de 3 à 10 microns ont été
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préparés à partir de farine normale, d'une teneur en protéine située entre 7% et 18%, les fines ayant une teneur en protéine de l'ordre de 2 à 3 fois celle de la farine dont elles provenaient. Une partie plus grossière, de 1' ordre dé 5 à 15 microns, tirée d'une farine ayant une teneur en protéine d' environ 13%, contenait 22% de protéine sous forme de gluten.
Dans la pratique préférée pour cette invention, la réduction d' une partie substantielle de la farine à une dimension de particules de 1' ordre de 62 microns et moins en diamètre, est effectuée par simple broyage par impact, qui ne diminue pas les qualités boulangères de la farine , et n'endommage pas l'amidon,-pourvu qu'on prenne soin d'éviter le développement d'une chaleur trop forte. Ces très fines particules peuvent alors être sé- parées du reste, par exemple par classification dans un courant d'air, en vue d'obtenir une partie riche en protéine, et une partie pauvre.
Par cette méthode, on peut non seulement isoler une farine riche en gluten, mais aus- .si obtenir, à cause de.la dimension plus petite des particules, des proprié- tés meilleures d'absorption qui sont évidemment avantageuses en boulangerieo
C'est, par conséquent, un but plus spécifique de cette invention, 'de procurer une méthode pour préparer une farine améliorée à partir de .
middlings purifiés, ou bien à partir d'une farine substantiellement exempte de son et de germe, qui consiste à soumettre la farine à un impact suffisant pour réduire une partie substantielle de celle-ci à une dimension de parti- cules de l'ordre de 12 microns, ou moins, en diamètre, et à effectuer une séparation par courant d'air des particules réduites pour obtenir une partie ayant une teneur en gluten sensiblement plus grande que celle de la farine 'dont elle est tirée.
On se rendra compte qu'il importe peu que le procédé soit appliqué à des middlings de farine purifiés, ou à de la farine produite de la façon habituelle par broyage de tels middlings; la référence faite ici au traite- ment de la farine suivant la présente invention est destinée à inclure, en l'absence d'un langage adéquat, le traitement de l'endosperme purifié du grain de blé, sans égard à la dimension des particules de la matière sou- mise à un tel traitement. Toutefois, puisque le broyage par impact, néces- saire pour briser la gaine de gluten, effectue la réduction de la dimension des particules de farine, la matière de départ est de préférence du middling de farine purifié, le broyage final habituel de la farine étant omis, comme non nécessaire.
L'invention sera maintenant décrite en plus de détails en se re- portant aux dessins annexés, dans lesquels la fig.1 est une micrographie électronique montrant une coupe dans une particule de farine normale; les figo 2 à 5 sont des microphotographies, les fig. 2 et 4 mon- trant des particules de farine normale, les fige 3 et 5 montrant, respecti- vement, des particules de farine grossières et fines provenant de particules de farine normale par l'application de la présente invention; et la fige 6 est une représentation graphique de la relation entre lateneur en gluten-et la dimension des particules de farine représentati- ves de blé dur et de blé tendre.
Tandis qu'on ne désire pas être lié par une théorie quelconque, offerte ici en explication du phénomène observé dans la pratique de l'inven- tion, les preuves disponibles appuient fortement la théorie de l'enveloppe- ment de la particule d'amidon de l'endosperme du blé par une couche de glu- ,ten d'une épaisseur de l'ordre de moins 'd'un micron. Une preuve à l'appui 'de cette théorie est fournie,.par exemple, par la fige 1 du dessin, préparée
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à l'aide d'un microscope électronique, avec un grossissement de 25.000. La photographie montre une portion de particule de farine, qui a débord été colorée par le tétraoxyde d'osmium, un colorant lipide, opaque au faisceau d'électrons et efficace pour teinter la gaine de gluten, qui contient une petite proportion de lipide.
Après coloration, la farine a été noyée dans un monomère de métacrylate, le monomère a été polymérisé, des coupes ont été faites par microtomie, et le plast'ique a alors été partiellement dissous pour augmenter sa transparence au faisceau d'électronso La partie obscure à la périphérie de la particule est due à la présence, dans la gaine exté- rieure de gluten, d'osmium métal, provenant d'une réduction du tétraoxyde d'osmium. L'épaisseur moyenne de la gaine extérieure peut être estimée, d' après cette photographie, à environ 0,4 micron ; l'intérieur de la particu- le est principalement de,l'amidon, qui n'est pas affecté de façon sensible par le colorant.
Les fig. 2 à 5 apportent un appui supplémentaire à la conception qui a conduit au développement de la méthode revendiquée ici. Les photogra- phies, préparées à un grossissement de 440 et agrandies par après dans le dessin à environ 4 fois leur surface originelle, ont été obtenues en colo- rant les particules de farine avec de l'éosine, qui est efficace pour tein- ter la protéine, mais non l'amidon. La figo 2 montre des particules de fari- ne normale ; lafig. 3 montre des fines obtenues du même échantillon de fari- ne colorée, par broyage par impact dans un broyeur à marteaux du type indi- qué dans le brevet américain n 2.552.596 délivré à Sheldon le 15 mai 1951, suivi par une séparation pneumatique, et enlèvement des particules grossiè- res.
On notera que les fines consistant principalement en fragments irrégu- :tiers de gluten arrachés aux particules de farine.
La fig- 4 correspond d'une façon générale à la figo 2, et montre des particules de farine avant traitement suivant l'invention. La fig. 5 est une photographie d'une partie grossière du même échantillon, obtenue par broyage par impact avec un appareil du type indiqué dans le brevet Shel- don n 2.552.596, suivi par séparation pneumatiqueo Immédiatement au-dessus du centre de chacune de ces figures, apparait une particule de dimension similaire ; la particule de la figo 4 est opaque puisque la gaine de gluten est intacte, tandis que la particule dans la fige 5 est presque transparen- te, ce qui indique que la gaine a été brisée, laissant la particule d'amidon non colorée.
A côté de ce qui a été révélé par l'examen microscopique des par- ticules de farine et des fragments brisés de ces particules, il est hors de doute que lorsque de la farine sensiblement exempte de son et de germe, est brisée et séparée en parties fine et grossière, la première contient une proportion beaucoup plus élevée de protéine, que la dernière. Des courbes typiques sont données dans la fig. 6 pour monter les variations dans le pourcentage de protéine, avec le diamètre des particules exprimé en microns, la courbe A étant obtenue en partant de blé dur et la courbe B de blé tendre. Dans le but de briser la gaine de gluten, la farine a été, dans chaque cas, soumise au broyage par impact. Les déterminations de la dimen- sion de particule furent faites par la méthode de sédimentation centrifuge décrite par K.T.
WHITBY (HEATING, PIPING and AIR CONDITIONING, pp 1-7 jan- vier 1955 et pp 139-145. juin 1955). Par dimension de particule on entend une dimension nominale de particule telle qu'elle est déterminée par le régime de sédimentationo Des facteurs tels que les différences de densité ou des différences dans la forme entrent dans les calculs de la dimension de particule basée sur le régime de sédimentation. Ainsi donc, des particu- les plus grosses que 12 microns, dimensions absolues peuvent apparaître dans la fraction nominale inférieure à 12 microns, si leur densité est moindre que la densité moyenne de toutes les particules.
De même, des particules
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plus grosses que 12 microns, dimensions absolues, peuvent apparaître dans la fraction inférieure à 12 microns,si elles ont une forme irrégulière de fa- çon à se déposer plus lentement qu'une sphère d'égale densité.'Il est inté- ressant de noter que la teneur en protéine des particules de la farine de blé dur, jusqu'à environ 40 microns en diamètre, est sensiblement conforme à la théorie basée sur l'hypothèse que la particule d'amidon est générale- ment sphérique et est enveloppée dans une gaine de gluten, ayant une épais- seur d'environ 0,4 micron.
On notera que, comme le diamètre des particules tombe en-dessous d'environ 10 microns, la teneur en protéine augmente rapi- dement, à partir de 20%, pour atteindre presque 100% à 1 micron de diamètre, ou moins, comme on s'y attendait. Il est également intéressant de noter que dans l'ordre de grandeur de particule situé entre 20 et 50 microns, pour la farine de blé dur, et 10 et 40 microns, pour la farine de blé tendre, les courbes tombent sensiblement.sous la teneur en protéine originelle;
si la dimension de particule continue à s'accroître, il y a une légère aug- mentation suivie par la réapparition d'une teneur en protéine sensiblement égale à la teneur initialeo
Il apparait de ces courbes que, dans le but de réaliser un accrois- sement significatif de la teneur en protéine, la farine doit être réduite en particules de dimensions loin-en-dessous de celles obtenues par la prati- que de mouture conventionnelle, et que la réduction à moins de 15 microns, et de préférence à moins de 12 microns en'diamètre d'une proportion substan- tielle de la farine, est nécessaire dans la pratique commerciale de l'inven- tion, eu égard à la dépense accrue entraînée par les phases supplémentaires du processus de -fabrication.
@
Les exemples suivants sont simplement destinés à illustrer la pra- tique de l'invention, étant entendu que la portée de celle-ci n'est pas li- mitée par là, des variations ou modifications de procédure étant envisagées, comme il en viendrait normalement à l'idée de ceux qui sont versés dans le ¯,¯ métier auquel l'invention se rapporteo
Exemple 1.
Une farine de blé dur (5 livres), croquante et de marque, ayant une teneur en cendres de 0,39 % et en protéine de 12,20 % a été broyée dans un moulin du type dit à broches ou à entretoises, et illustré et décrit dans ,le brevet américain n 2.712-416-délivré le 4 juillet 1955 à BEUSHAUSEN et consorts.
Dans ce type de moulin le broyage par impact est effectué pendant que la matière passe entre des entretoises qui s'interpénètrent et qui sont fixées sur les faces de deux disques opposés, l'un tournant à une très gran- de vitesse et l'autre à une vitesse relativement faibleo
La farine moulue a alors été classifiée dans un classificateur pneumatique spirale, tel que celui indiqué dans le brevet américain RUMPF et consorts n 206940492, délivré le 16 novembre 1954, capable de séparer la matière en deux parties au-dessus et en-dessous, d'une dimension de par- ticule prédéterminée.
Environ 20 % de l'échantillon total fut revouvré com- me fines, le restant étant grossier
La distribution de la dimension de particule et la teneur en pro- téine pour les deux fractions sont données dans le tableau I ci-après, étant noté que la distribution est exprimée comme étant le pourcentage de parti- dules de diamètre inférieur à la valeur correspondante; dans la colonne de gauche du tableau.
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TABLEAU I @ Pourcentage en poids des particules de dimension inférieure à la dimension indiquée
EMI6.1
<tb> Après <SEP> séparation
<tb>
<tb> Diamètre <SEP> des <SEP> Farine <SEP> moulue <SEP> au <SEP> au <SEP> classificateur
<tb>
<tb>
<tb> particules <SEP> Farine <SEP> moulin <SEP> à <SEP> broches <SEP> pneumatique
<tb>
<tb>
<tb> (microns) <SEP> originelle <SEP> (un <SEP> passage) <SEP> Fines <SEP> Grossières
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 80 <SEP> 7805 <SEP> 9900 <SEP> 9907 <SEP> 99. <SEP> 6
<tb>
<tb>
<tb> 70 <SEP> 62.9 <SEP> 97.8 <SEP> 99.5 <SEP> 98.6
<tb>
<tb>
<tb> 60 <SEP> 47.4 <SEP> 96.7 <SEP> 9901 <SEP> 96.0
<tb>
<tb>
<tb> 50 <SEP> 37.5 <SEP> 92.9 <SEP> 9809 <SEP> 90.6
<tb>
<tb>
<tb> 40 <SEP> 28. <SEP> 7 <SEP> 86.5 <SEP> 98.6 <SEP> 80.
<SEP> 9
<tb>
<tb>
<tb> 35 <SEP> 2500 <SEP> 81.8 <SEP> 98.4 <SEP> 73.8
<tb>
<tb>
<tb> 30 <SEP> 22.0 <SEP> 7305 <SEP> 9802 <SEP> 64.8
<tb>
<tb>
<tb> 25 <SEP> 18.6 <SEP> 67.3 <SEP> 98.0 <SEP> 52. <SEP> 3
<tb>
<tb>
<tb> 19 <SEP> 9.1 <SEP> 4401 <SEP> 97. <SEP> 2 <SEP> 25.1
<tb>
<tb>
<tb> 12 <SEP> 306 <SEP> 20.6 <SEP> 65. <SEP> 0 <SEP> 405
<tb>
<tb>
<tb> 6 <SEP> 1.2 <SEP> 6. <SEP> 7 <SEP> 16.7 <SEP> 0. <SEP> 1
<tb>
<tb>
<tb> 3 <SEP> 0.1 <SEP> 0.4 <SEP> 1.6 <SEP> -
<tb>
<tb>
<tb> 1- <SEP> 0.1 <SEP> 0.1
<tb>
<tb>
<tb> 0. <SEP> 5
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> '% <SEP> de <SEP> Protéine <SEP> 12,20 <SEP> 12,20 <SEP> 19,70 <SEP> 10,60
<tb>
Exemple II
Les middlings purifiés, utilisés normalement pour faire une farine de marque et sensiblement exempte de son et de germeont été employés dans cet exemple. Les middlings avaient 12,20/dû de protéine.
40 livres de middlingsfurent moulus et séparés dans un moulin à marteau vertical, avec séparateur pneumatique incorporé. La température maximum atteinte pendant la mouture fut de 116 F. La matière moulue fut re- cueillie dans un simple collecteur de poussière à cylindre en feutre de coton.
Cette matière révéla la distribution des dimensions de particule ci- après :
TABLEAU II
EMI6.2
<tb> Diamètre <SEP> des <SEP> Pourcentage <SEP> en <SEP> poids <SEP> Pourcentage <SEP> en <SEP> poids
<tb> particules <SEP> plus <SEP> grand <SEP> que <SEP> le <SEP> inférieur <SEP> au
<tb> (microns) <SEP> diamètre <SEP> spécifié <SEP> diamètre <SEP> spécifié
<tb>
<tb> 80 <SEP> - <SEP> -
<tb> 60 <SEP> 0.2 <SEP> 99.
<SEP> 8
<tb> 40 <SEP> 2.4 <SEP> 97.6
<tb> 30 <SEP> 10.8 <SEP> 8902
<tb> 25 <SEP> 17.2 <SEP> 8208
<tb> 19 <SEP> 42.8 <SEP> 47.2
<tb> 12 <SEP> 75.7 <SEP> 2403
<tb> 6 <SEP> 91.0 <SEP> 9.0
<tb> 3 <SEP> 98.6 <SEP> 1.4
<tb> 1- <SEP> -
<tb>
L'échantillon moulu fut alors décanté à l'air pour effectuer une
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première séparation de la farine en fraction fine et fraction grossière, et la fraction fine à nouveau séparée en fraction grossière et fraction fine dans un classificateur pneumatique plus'efficaceo Les dernières fines con- stituaie.nt 20% des middlings originels, ayant une teneur en protéine (gluten) de 18%; la fraction grossière correspondante montrait 10,30% de protéine.
On estime que la différence dans la teneur en protéine des deux fractions, aurait été sensiblement plus forte si une certaine quantité des très fines particules n'avait pas adhéré au séparateur, en raison du fait qu'elles s'étaient chargées d'électricité statiqueo
Exemple III
Les mêmes middlings purifiés utilisés dans l'exemple II furent moulus dans un moulin du type à impact, capable de moudre fin, du type in- diqué dans le brevet américain SHELDON n 20552,05960 La matière moulue fut alors soumise à une classification grossière dans un séparateur du type "WHIZZER" illustré d'une façon générale dans le brevet américain n 205610564 délivré à CRITES le 24 juillet 1951o Deux fractions d'importance sensible-' ment égale furent obtenues.
La dimension de particule et la teneur en pro- téine, sont relevéesdans le tableau III.
TABLEAU III
Pourcentage en poids inférieur à la dimension indiquée
EMI7.1
<tb> Diamètre <SEP> des <SEP> Farine <SEP> moulue <SEP> Fines <SEP> venant <SEP> Grossières <SEP> Extra-fines
<tb>
<tb> particules <SEP> au <SEP> moulin <SEP> à <SEP> du <SEP> séparateur <SEP> venant <SEP> du <SEP> sé- <SEP> obtenues <SEP> par
<tb>
<tb> (microns)
<SEP> impact <SEP> 50% <SEP> parateur-50% <SEP> sédimentation
<tb>
EMI7.2
E ..###.##......t..###..-..## .¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯ ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯
EMI7.3
<tb> 48 <SEP> 9907 <SEP> - <SEP> 9906 <SEP> 99.9
<tb>
<tb> 30 <SEP> 9705 <SEP> 9906 <SEP> 9408 <SEP> 99.4
<tb>
<tb>
<tb> 24 <SEP> 9106 <SEP> 9608 <SEP> 8007 <SEP> 9808
<tb>
<tb>
<tb> 18 <SEP> 7201 <SEP> 8607 <SEP> 5004 <SEP> 9702
<tb>
<tb>
<tb> 12 <SEP> 4603 <SEP> 5802 <SEP> 2209 <SEP> 9300
<tb>
<tb>
<tb> 8 <SEP> 3206 <SEP> 4009 <SEP> 1405 <SEP> 8206
<tb>
<tb>
<tb> 4 <SEP> 1004 <SEP> 1208 <SEP> 4.2 <SEP> 2803
<tb>
<tb>
<tb> 3 <SEP> 307 <SEP> 500 <SEP> 1.2 <SEP> 11.9
<tb>
<tb>
<tb> 2 <SEP> 0.
<SEP> 1 <SEP> 0.2 <SEP> 1.2 <SEP> 1.6
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> % <SEP> de <SEP> protéine <SEP> 12.20 <SEP> + <SEP> 15050 <SEP> 10.00 <SEP> 87050 <SEP> +
<tb>
+ Calculé à 14,0% d'humidité.
L'échantillon moulu originel fut alors fractionné par sédimenta- tion dans du benzène-tétrachlorure de carbone, dont la gravité spécifique est de 1035-1039, dans lequel le gluten flotte étant plus léger que l'ami- don. 93% du produit le plus léger avaient une dimension de particule inféri- eure à 12 microns; le produit avait une teneur en protéine de 87,5%, comme indiqué dans la dernière colonne du tableau III.
L'invention ne concerne pas le détails des appareils employés pour mettre la méthode en pratique ; types d'appareils peuvent être employ- és, comme indiqué ci-avant. Des données expérimentales suggèrent toutefois que,pour des résultats effectifs et pratiques, la réduction de la dimen- sion de particule est le mieux réalisée par un équipement du type de broy- age par impact, et que la séparation en fractions, fine et grossière, riche et pauvre, respectivement, en protéine, est le mieux réalisée par des appa- reils utilisant le principe de classification pneumatique, à cause de la fihesse de la dimension de particule impliquéeo En plus des appareils défi- nis jusqu'ici en se reportant à des brevets antérieurs, des moulins à bro- ches, ou à entretoises,
du type indiqué dans l'un ou l'autre des brevets
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américains suivants, peuvent être employés avec des résultats effectifs : brevet GaFFNEY n 2.092.307, octroyé le 7 septembre 1937 et brevet LYKKEN n 2.304.264 délivré le 8 décembre 1942.
On peut montrer que la gaine de gluten enfermant la particule d' amidon est plus cassante lorsqu'elle est sèche. Pour cette raison, et égale- ment à cause du risque d'hydratation et de dénaturation de la protéine, ren- contré lors du traitement de la farine par voie humide, il est préférable d'éviter l'usage de l'eau, ou bien une augmentation de la teneur.normale en humidité, de la farine traitée.
REVENDICATIONS.
1. Procédé de traitement de la farine, en vue d'obtenir une frac- tion riche en gluten, caractérisé en ce qu'il comporte la mouture par impact. d'une farine pratiquement exempte de son et de germe, pour effectuer la ré- duction d'une partie de celle-ci à une dimension de particules de 15 microns ou moins, en diamètre et l'exposition de la farine-moulue à des courants d' air, pour isoler la partie de dimension réduite, grâce à quoi on obtient des portions relativement riches et relativement pauvres en gluten, par rapport à la farine originelle.
2. Procédé de traitement de la farine, en vue d'obtenir une frao- tion riche en gluten, caractérisé en ce qu'on réduit une farine pratique- ment exempte de son et de germe, à une dimension de particules de 12 microns, ou moins, en diamètre, en ce que l'on sépare une portion dans laquelle des particules d'une telle dimension réduite prédominent, pour fournir une fari- ne de teneur en gluten sensiblement plus élevée que la farine originelle.
3. Procédé de traitement de la farine, en vue d'obtenir une frac- tion riçhe engluten, caractérisé en ce qu'on réduit des middlings de farine, pratiquement exemptesde son et de germe, à une dimension de particules de 12 microns ou moins, en diamètre, en ce qu'on en sépare une portion dans laquelle les particules d'une telle dimension réduite prédominent, pour four- nir une farine d'une teneur en gluten sensiblement plus élevée que la farine originelle, cette réduction de dimensions et cette séparation étant effectu- ées sans addition d'humidité.
4. Procédé de fabrication d'une farine riche en gluten, caractéri- sé en ce qu'on frappe de façon répétée les particules.de farine, pour briser 'la gaine de gluten dans laquelle l'amidon est enveloppé, jusqu'à ce que des fragments, constituant au moins environ 5% en poids de la farine, soient arrachés des particules de farine et en ce qu'on rassemble les fragments de gluten ainsi obtenus.
5. Concentré de farine, dérivé entièrement d'une farine essentiel- lement exempte de son et de germe, caractérisé en ce qu'il possède une te- neur en gluten sensiblement plus élevée que la farine initiale, ce concen- tré constituant au moins 5% en poids de la farine dont il est dérivé, le gluten contenu dans ce concentré étant pratiquement non-dénaturé.