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La présente invention concerne la fabrication de la bière et des boissons similaires.
L'invention a essentiellement pour objet un procédé perfectionné pour la production de la bière et des boissons similaires,permettant de réduire considérablement la durée de la fermentation et d'accélérer l'affinage par rapport aux procédés connus,ainsi que de mieux contrôler le goûttout en diminuant dans une grande mesure le prix de revient.
Le procédé va être décrit à propos de la fabrication de la bière,mais il es,t bien entendu qu'il n'est pas limité à cette application. Selon les procédés connusla fermentation
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de la bière s'effectue sur une période de 6 à 14 jours pendant laquelle le poids spécifique du moût diminue graduellement de son poids spécifique initial jusqu'au poids spécifique définitif requis, période qui est suivie d'une période d'affinage de 2 à 15 semaines. Dans ces procédés, on utilise des températures de fermentation relativement basses. La fermentation commence à une température plus basse que la température finale et la tempé- rature s'élève graduellement du fait de la chaleur engendrée par la levure qui fermente.
L'élévation graduelle de la température est contrôlée par des serpentins de réglage. La température finale est maintenue à un niveau plus bas que celui qui est théoriquement possible. Ce ralentissement de la fermentation ralentit l'abaissement du poids spécifique et augmente le temps nécessaire pour passer du poids spécifique initial au poids spécifique final. La levure est séparée de la bière soit par sédimentation dans le cas de la bière allemande dite "Lager", soit par écumage quand il s'agit de bières anglaises dite "Ale".
Les deux procédés nécessitent du temps et du travail.
De même, la quantité initiale de levure est-maintenue faible et augmente graduellemen t.pendant la fermentation. Le procédé selon l'invention permet de terminer la fermentation et l'affinage en 18 heures.
Le présent procédé,,plus particulièrement conçu pour réduire le facteur temps, procure également d'autres avantages désirables qui ne pouvaient être obtenus auparavant, tel qu'un contrôle du goût désiré; une'fermentation rapide en un ou plu- sieurs étages ; un affinage accéléré à température élevée sans risque d'autolyse de la levure en'suspension; un contrôle inté- gral de la concentration en levure utilisée pour la fermentation; un contrôle complet du poids spécifique; une économie considéra- ble de main-d'oeuvre en comparaison avec les procédés connus;
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une économie considérable des capitaux nécessaires pour l'ins- tallation; une économie considérable de la réfrigération néces- saire par rapport aux procédés antérieurs connus;
l'obtention d'une bière terminée en une fraction du temps requis par les procédés connus; un mélange constant pendant l'affinage; la suppression des magasins de stockage de levure; l'obtention d'une atmosphère exempte d'oxygène pendant to'ute la durée de la fermentation; le contrôle intégral de la multiplication de la levure et des pertes pendant la fabrication; la possibilité de réaliser la fermentation et l'affinage à toute température supérieure à 3,3 et jusqu'à la température tuant la levure utilisée; la fermentation à un pH optimum et constant; l'aug- mentation de la quantité de mousse restant dans la bière terminée,.
Dans ses grandes lignes, le procédé est basé sur le principe d'alimentation continue en levain, à haute teneur en levure, l'utilisation et le maintien, de préférence, de tempéra- tures de fermentation élevées et un mélangeage continu d'une nature particulière; et il comporte une alimentation continue ou pratiquement continue de moût non fermenté dans la ou les cuves de fermentation et d'affinage et un soutirage similaire du liquide fermenté et affiné. Par températures élevées, on entend des températures au-dessus de 8,9 et allant jusqu'à la tempéra- ture tuant la levure. Des résultats satisfaisants peuvent toute- fois être obtenus en utilisant des températures de fermentation et des concentrations en levure usuelles.
En prévoyant l'utilisation de températures plus élevées et des concentrations en levure plus grandes qu'il n'est usuel pour la fabrication de la bière, et en recourant au mélangeage, on rend possible une fermentation rapide et continue en un ou plusieurs étages et un affinage accéléré. Un affinage accéléré à des températures élevées est obtenu sans danger d'autolyse de la levure en suspension, car le moût constamment ajouté maintient
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toute la levure en suspension dans la bière s'affinant qui est en fermentation active, ce qui maintient l'activité enzymatique dans le processus d'affinage et en pêche la levure de consommer ses propres réserves en aliments nutritifs. Dans les procédés classiques de fermentation, la levure atteint un état de défi- cience, et il en résulte un-:goût indésirable de la bière.
La concentration en levure utilisée peut atteindre 100 grammes de levure ou plus (avec une teneur en humidité de 80 %), par litre de bière en fermentation. La quantité ordinairement utilisée dans les procédés discontinus classiques est de 12 grammes environ par litre au maximum de la fermentation.
L'invention prévoit un mélangeage ou agitation intense, amenant une fermentation grandement accélérée et une forte multiplication de la levure sans former,, ou pratiquement sans former de mousse. Cette agitation intense permet non seulement d'obtenir une homogénéisation sensible du moût ajouté. et du liquide en'fermentation,, mais assure un contrôle complet de la quantité de. levure se développant dans la bière ce qui permet de contrôler à son tour la teneur- en amino-@@ides dans la Mère terminée,, son pH,, son goût et sa résistance; au développement des bactéries.
De plus,, la plus grande partie du CO2 est éliminée au fur et à mesure de sa formation, si bien que la bière a un goût beaucoup plus agréable est n'est pas saturée de ces subs- tances volatiles qui existent dans les bières récemment fermentées.
Dans les procédés classiques, de grandes masses d'écuue et de levure s'accumulent dans la partie supérieure des récipients de fermentation, et, comme la levure est alors privée de matières nutritives, elle s'autolyse rapidement et forme des produits ayant mauvais goût, tout en favorisant le développement de bactéries nuisibles. Les systèmes de fermentation utilisés pour la fabrication de la levure de boulanger et d'alcool pur utili- sent de l'huile ou d'autres agents anti-mousse pour empêcher la
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formation de masses de mousse, mais évidemment ceci n'est guère possible dans la fabrication de la bière,car les agents anti- -mousse affectent le goût quand on fabrique de la bière,et l'aptitude à mousser de la bière obtenue se trouverait également compromise.
De plus,selon le procédé de l'invention, et du fait du perfectionnement qu'apporte l'agitation utilisée, la matière permettant le moussage ultérieur de la bière n'est pas utilisée pour la formation d'écume au cours de la fermentation, et la bière terminée a une meilleure aptitude à mousser après sa mise en bouteilles.
Les fortes concentrations en levure et l'intense agita- tion utilisée dans ce procédé continu permettent de faire fermenter des moûts contenanttrès peu des matières azotées solu- bles qui sont nécessaires pour le développement de la levure dans les procédés classiques discontinus. Ceci permet d'utiliser pour la préparation du moût du nouveau procédé, des matières amenant une économie importante sur leur prix d'achat. Par concentra- tion élevée en levure,on entend une concentration au-dessus de la teneur normale en levure dans les procédés de fermentation connus.
Du fait que l'agitation particulière empêche la levure de remonter à la surface du liquide, on peut tolérer un dévelop- pement rapide de la levure au point que la bière en cours d'affi- nage ne contient rapidement plus que la quantité minimum de matière nécessaire au développement de la levure, si bien que, lorsque du moût est ajouté, les conditions sont telles que des organismes nocifs ne peuvent se développer en produisant un goût désagréable- Le système, du fait de la dilution du moût incorporé, subit une chute immédiate de pH, et la fermentation complète s'effectue à cette valeur minimao Bans les procédés de fermentation antérieurs utilisés actuellement, cette chute du pH est graduelle et se répartit sur plusieurs jours,
temps pendant lequel l'infection a tout loisir de se développer en
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altérant le goût de la bière. Dans le procédé de l'invention, l'infection est rendue impossible en créant, dans le récipient ou le premier récipient de fermentation, des conditions physiques telles que des organismes indésirables éprouvent des difficultés à se développer, par l'addition rapide du moût, dans le récipient de fermentation et d'affinage à un moment déterminé de la fermen- tation produisant un changement dans les conditions physiques empêchant les organismes indésirables de s'acclimater.
Afin d'obtenir de la bière se conservant bien, la levure doit être incitée à se reproduire et à extraire,du moût les matières nutritives nécessaires à cette reproduction, Il en résulte un meilleur goût de la bière et une diminution des élé- ments nutritifs pour les bactéries nuisibles qui, normalement, dénaturent le goût de la bière terminée. Le développement de la levure est contrôlé par le degré d'agitation, la température de fermentation et la quantité de levure en suspension.
On a trouvé que la bière fabriquée par ce procédé con- tient des produits donnant un goût agréable que l'on ne trouve pas dans les bières normales, et il a été prouvé que ces produits étaient le résultat de l'activité des enzymes actives de la levure,, ntenue en suspension dans la bière pendant son séjour dans la cuve d'affinage à son poids spécifique final.
Dans ses grandes lignes, l'invention consiste à faire fermenter le moût de façon continue dans une cuve d'affinage, à maintenir dans le liquide une concentration prédéterminée de levure, à introduire dans la cuve du moût suivant un débit pré- déterminé, à homogénéiser pratiquement immédiatement le contenu de la cuve auquel on ajoute le moût, en agitant rapidement le liquide en fermentation, afin de le faire circuler pratiquement sans moussage, et maintenir de ce fait la levure en suspension à une concentration et avec une turbulence désirées, et à main- tenir la masse de liquide à une température prédéterminée
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uniforme pendant que le liquide en cours d'affinage atteint le poids spécifique requis, à extraire le CO2 par.
la partie supé- rieure de la cuve, à soutirer le liquide fermenté et affiné à une vitesse correspondant au débit d'addition du moût, et ensuite à séparer la levure du liquide, à clarifier, à carbo- nater et à stocker le liquide fermenté.
Par moût, on entend une infusion dans de,l'eau potable de malt d'orge et de houblon, pouvant également contenir d'au- tres grains de céréales et des matières amidonnées et sucrées et même, dans certains cas, de la levure, mais à l'état prati- quement non fermenté. Cette définition est valable sauf dans le cas où on effectuerait, comme il est suggéré, à un certain stade du procédé, l'addition de deux moûts différents, dont l'un est destiné à fournir la matière nécessaire à la nutrition de la levure et à fournir l'élément de base et l'alcool de la bière, tandis que le second contient la matière fournissant le goût et l'arôme de la matière sucrée et le houblon.
Le procédé est égale- ment utilisable pour la fermentation et l'affinage de l'extrait liquide de toute matière fermentescible provenant de fruits, de légumes, de céréales et de canne à sucre.
De préférence, lorsqu'il s'agit de bière, le liquide en cours de fermentation est maintenu à température élevée, c'est-à- dire au-dessus de la température normale de fermentation, ce qui fournit une plus grande rapidité de la réaction ; partempérature élevée, on entend des températures au-dessus de 10 et qui, théo- riquement, peuvent atteindre la température tuant la levure, mais qui pratiquement ne dépassent probablement pas 27 . Dans le cas d'"ale", on utilise des températures voisines de 21 , c'est-à- dire la température normale de fermentation de l'"ale".
Lorsqu'on désire obtenir des bières type "Lager" à saveur douce, la tempé- rature utilisée peut descendre à 3,3 o A ces températures, avec de fortes concentrations en levure et une forte turbulence, on
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obtient quand même une fermentation rapideq
Il est également suggéré do refroidir la bière soutirée, à l'aide du moût ajouté, tout en utilisant simultanément la bière fermentée tiède pour réchauffer le moût froid ajouté. En utili- sant un échangeur de chaleur approprié, ces ajustements de tem- pératures s'exécutent automatiquement, sans risque de congélation de la bière, d'une part, et surchauffe du moût, d'autre part.
Suivant une particularité de l'invention, afin d'obtenir de la bière ayant un goût agréable, on prépare le moût dans la brasserie en portions séparées, la première portion contenant toutes les matières nutritives nécessaires au développement de la levure et pour former la substance de la bière et l'alcool, tandis que la deuxième portion contient les matières donnant le goût et l'arôme à la bière.
Lorsque la bière ou l'"ale" sont fabriquées par fermen- tation d'un seul moût contenant tous les éléments nécessaires, l'arôme agréable du houblon qui est volatil et les matières ayant un goût sucré sont éliminées ou sensiblement réduites au début de la fermentation et sont généralement perdues, car il est indispensable d'obtenir une fermentation complète du moût conte- nant les matières nécessaires au développement de la levure afin d'éliminer le goût initial du malt ;et du houblon, appelé couram- ment goût de "moûture".
On a trouvé que ces arômes agréables peuvent être conservés en préparant le moût en brasserie en deux portions distinctes, à savoir' :a) un moût de malt et de houblon et b) un moût composé de sucre, d'eau et de houblon de la meil- leure qualité, la.première portion étant introduite et fermentée dès le début et la deuxième portion,: contenant la saveur et l'arôme du houblon, étant ajoutée vers la fin du processus de fermentation, ce qui permet de Mieux contrôler le goût de la bière obtenue.
Comme il'n'existe pas de procédé pratique connu pour une
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fabrication continue du moût, et comme tout le moût est fabriqué par cuvées, on doit en stocker une réserve pour obtenir une alimentation continue pour le procédé de fermentation continue.
Le moût doit être refroidi autant que celà est possible pour le préserver contre les organismes nocifs, qui pourraient y péné- trer pendant la période de stockage qui,quelquefois, peut durer quatre jours9 si la brasserie arrête sa fabrication en fin de semaine.
Le procédé présente des avantages considérables, si l'on congèle une partie du moût pour lui donner la consis'tance de glace semi fondue et en la mélangeant au reste du moût, ce qui permet d'utiliser un appareil centrifuge pour clarifier le moût, tout en obtenant une meilleure séparation des précipités. Jusqu'à présent on ne pouvait utiliser des appareils centrifuges, parce qu'ils produisent un échauffement du moût à clarifier. En conge- lant une partie du moût et en la laissant fondre partiellement pendant la période de stockage, on obtient une précipitation plus efficace des fines matières floconneuses du moût, dont la présence est préjudiciable à la fermentation et à la stabilité de la bière.
Ce précipité des fines particules en suspension dans le moût provoque à son tour une autre précipitation de matières contenues dans le moût n'ayant pas subi de congélation.
Eventuellement;, on peut préparer dans la brasserie un moût six fois plus concentré que celui nécessaire à la fabrication de la bière,et le traiter comme il sera décrit ci-après,en le diluant à différents stades de la fermentation avec jusqu'à six parties d'eau pour une partie de moût concentré traité dans un ensemble de deux ou plus de deux récipients.
La description qui va suivre en regard du dessin annexé, donné à titre d'exemple non limitatif, fera bien comprendre comment l'invention peut être réalisée, les particularités qui ressortent tant du texte que du dessin faisant, bien entendu,
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partie de ladite invention.
La iigure 1 est une vue schématique d'une installation pour la fabrication de la bière, au moyen d'un procédé de fermen- tation et d'affinage continus.
La figure 2 représente une installation dans laquelle les récipients de fermentation, qui peuvent être au nombre de trois ou quatre, sont connectés en série pour permettre un écoulement absolument continu, et dans laquelle le degré d'agi- tation, la quantité de levure en suspension et la température peuvent être contrôlés séparément.
La figure 3 est un schéma d'une installation de fermen- tation continue de la bière, comportant des moyens pour retenir une partie de la matière à goût sucré à la fin de la fermentation..
La figure 4 est un schéma similaire à celui de la figure 1, mais montrant une méthode pour ajouter le moût et soutirer la bière en discontinu.
La figure 5 est un schéma d'une installation où la fermentation du malt et des matières sucrées sont réalisées séparément, et permettant de combiner ces matières à volonté pour obtenir le poids spécifique final désiré de la bière terminée.'
La figure 6 est un schéma d'une installation à quatre cuves de fermentation montées en série, dans laquelle les diffé- rents extraits des matières peuvent être-fermentes pour obtenir le goût désiré.
La figure 7 est un schéma d'un appareil pour l'alimenta- tion continue en moût clarifié.
La figure 8 est une coupe d'une cuve perfectionnée de fermentation contenant un appareil agitateur.
Dans l'installation représentée sur la fig. 1, le tube d'admission 1 relie la sortie d'un récipient de stockage de moût (non représenté) à travers le robinet de réglage lA à l'admission
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de la cuve de fermentation et d'affinage 2.Dans cette cuve 2 est monté un appareil agitateur 30
La sortie de la cuve de fermentation et d'affinage 2 est reliée par le tube 4, et le robinet de réglage 4A à l'admission de la bière du séparateur continu de levure 50
Un tube 7 relie la sortie du séparateur continu de levure
5 à l'entrée de la pompe à levure 8. La sortie de la pompe à levure 8 est reliée par le tube 9 à un raccord en T 10. L'une des branches du T 10 est reliée par le tube 129 à travers le robinet de réglage 13 et le tube 14 au récipient de stockage de levure qui ne sera pas décrit ici.
L'autre branche du T 10 est reliée par le tube 11, à travers le robinet de réglage 11A, à l'admission de la levure de la cuve de fermentation et d'affi- nage 2.
. Le raccord de sortie de la bière du séparateur continu de levure 5 est connecté par le tube 6 à un T 15. L'une des branches du T 15 est connectée par le tube 179 à travers le robinet de réglage 18 et le tube 19 à un appareil non représenté.
La dernière branche du T 15 est reliée par 10 tube 16 à l'entrée de la cuve de traitement par le gaz carbonique 20. Cette cuve
20 est reliée par le tube 259 la soupape de réglage 26 et le tube 27 à une source de CO2 pur.
La partie supérieure de la cuve 20 est reliée à l'atmos- phère par le tube 23, une soupape de réglage à flotteur 22, et le tube 21.
La cuve 20 de traitement de la bière par le gaz carboni- que est relié3 par le tube 24 à l'ontrée de l'échangeur de chaleur
28 dont la sortie communique par le tube 29 avec un raccord en
T 30. L'une des branches du T 30 est reliée par le tube 32, le robinet de commande 33 et le tube 34 à un appareil non représenté.
L'autre branche du T 30 est reliée par un tube 31 au récipient de stockage de bière 350 La sortie 'de ce dernier récipient 35 .est
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reliée par le tube 36 à l'installation finale de carbonation et de filtrage, qui'ne sera pas décrite.
Dans l'installation représentée sur la fig. 2, le tube 1 relie la sortie du récipient de stockage du moût à travers le robinet de réglage 1A à l'entrée de la cuve de fermentation et d'affinage 2,contenant l'agitateur 3,comme il a déjà été dit dans le mode de réalisation préféré de la figure 1.
La sortie de la cuve de fermentation et d'affinage 2 est reliée par le tube 37 à l'entrée d'une deuxième cuve de fermenta- tion et d'affinage 2A, équipée d'un appareillage agitateur 3A.
La sortie de cette deuxième cuve de fermentation et d'affinage '2A est reliée par le tube 4, et le robinet de réglage 4A à l'admission de la bière dans le séparateur continu de levure 5; et, en quittant ce séparateur, la bière se rend par le tube 6 vers les autres appareils qui ont déjà été décrits à propos de la fig. 1.
La sortie de levure du séparateur continu de levure 5 est reliée par le tube 7 à l'entrée de la pompe à levure 8.
La sortie de la pompe 8 est reliée par le tube 9 à un T 10 dont une branche est reliée par le tube 12, le robinet de réglage 13 et le tube 14 au réservoir de levure. L'autre branche du T 10 est reliée par le tube 38 à un second T 39. L'une des branches du T 39 est reliée par le tube 40 et le robinet de réglage 41 à l'entrée de levure de la cuve de fermentation et d'affinage 2.
L'autre branche du T 30 est reliée par le tube 40A et le robinet de réglage 41A à l'entrée de levure de la seconde cuve de fermen- tation et d'affinage 2A.
L'agencement représenté sur la figo 3 est une deuxième variante de celui de la fig. 1. Dans cette variante, l'appareil- lage est exactement le -même que celui qui vient d'être décrit à propos du mode de réalisation de la fig. 2, sauf que le tube 42 relie la sortie de moût d'un deuxième récipient de stockage de
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mont,à travers le robinet de réglage 42A,à l'entrée de moût de la deuxième cuve de fermentation et d'affinage 2A.
L'installation de la fig 4 est une troisième variante de celle do la fige 1. Dans cette variante, le tube 1 relie la sortie du récipient de stockage de Moût, à travers le robinet de réglage lA à un raccord en T 43. L'une des branches du T 43 est reliée par le tube 44 à l'entrée du récipient auxiliaire de moût 45. La sortie de ce dernier récipient 45 communique par le tube,469 le robinet de réglage 47 et le tube 48 avec l'entrée de moût de la cuve de fermentation et d'affinage continus 2, munie d'un appareil agitateur 3.
La sortie de bière chargée de levure de la cuve de fermen- tation 2 est reliée par le tube 59 à l'admission de la pompe à bière et levure 60. La sortie de cette pompe à bière et levure 60 est reliée par le tube 61 à la dernière branche du T 43.
La sortie de bière do la cuve de fermentation et d'af- finage continus 2 est reliée par le tube. 4 au robinet à trois voies 50. Ce robinet est relié par le tube\51 à l'entrée d'un récipient de décantation de la levure 52, et par le tube 51A à l'entrée d'un deuxième récipient de décantation de la levure 52A.
Ces récipients de décantation 52 et 52A sont reliés par les tubes 53 et 53A respectivement à un robinet à trois voies 54 de sortie de la bière. Ce robinet à trois voies 54 est relié par le tube 55 au T 15,au-delà duquel l'installation est identique à celle qui a été décrite à propos de la fige 1.
Les sorties de levure des récipients de décantation 52 et 52A sont reliées par.les tu'oes.56 et 56A respectivement à un robinet à trois voies 57. Ce robinet 57 est relié par un tube 58 à l'entrée de la pompe à levure 8, et le refoulement de la pompe 8 est connecté par le tube 9 au raccord en T 10. Une bran- che du T 10 est reliée par le tube 12, .le robinet de réglage 13 et le tube 14 au réservoir de levure. L'autre branche du T 10
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communique par le tube 11 et le robinet de réglage 11A avec l'entrée de la levure de la cuve de fermentation et d'affinage continus 2.
L'installation représentée sur la :fige 5 est une quatrième variante de celle de la fig. 1. Dans cette variante, le tube 1 relie la sortie du récipient de stockage de moût (non représenté) à travers le robinet de réglage lA, à un raccord en T 43. L'une des branches du T 43 est reliée par le tube 44 à l'entrée du récipient auxiliaire de moût 45. La sortie du récipient auxiliaire
45 est reliée par le tube 46, le robinet de réglage 47 et le tube 48 à l'une des entrées de moût de la cuve de fermentation et d'affinage continus 2, équipée de l'agitateur 3.
Le tube 42 relie la sortie d'un deuxième récipient de stockage de moût (non représenté),- à travers le robinet de réglage 42A à un raccord en T 69. L'une des branches du T 69 est reliée par le tube 70 à l'entrée d'un deuxième récipient auxi- liaire de moût 45A. La sortie de ce récipient 45A communique par le tube 46A, le robinet de réglage 47A et le tube 48A avec la deuxième entrée de moût de la cuve de fermentation et d'affinag e continus 2.
La sortie de bière chargée de levure de la cuve 2 est reliée par le tube 59 à la pompe à bière chargée de levure 60 qui refoule par le tube 61 vers le raocord en T 62. L'une des branches du T 62 est reliée par le tube 63, le robinot de réglage
64 et le tube 65 à la deuxième branohe du T 43.
La durnière bran- che du T 62 est reliée par le tube 66, le robinet de réglage 67 et le tube 68, à 'la dernière branche du T 69,
La sortie de bière do la ouve de fermentation et d'affi- nage continus 2 est reliée par le tube 49 au robinet à trois voies 50, qui est connecté par les"tubes 51 et 51A respectivement aux,entrées des récipients'de décantation de la levure 52 et 52A qui sont reliés ainsi qu'il a été décrit à propos de la fige 4
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aux raccords en T 10 et 15.
L'une des branches du T 10 est reliée par le tube 12, le robinet de réglage 13 et le tube 14 au récipient de stockage du surplus de levure. La dernière branche du T 10 est'reliée par le tube Il et le robinet d.e réglage 11A, à l'entrée de levure de la cuve de fermentation et d'affinage continus 2.
L'installation de la fig. 6 est une cinquième variante de celle de la fig. 1. Dans cet agencement, le tube 1 relie,à travers les raccords en T 85 et 86, les tubes 71 et 72 et les robinets de réglage 1A,71A et 72A,les entrées de trois cuves de fermentation et d'affinage continus 2, 2A et 2B respectivement.
Cette installation utilise plusieurs cuves de fermenta- tion et d'affinage; sur la f igo 6,on a prévu quatre cuves, mais on pourrait en utiliser un plus grand ou un plus petit nombre.
Sur la fig. 6, la sortie de la cuve de fermentation et d'affinage continus 2 est reliée par le tube 37 à l'admission de bière de la cuve de fermentation et d'affinage 2A,dont la sortie est reliée à son tour par le tube 37A à l'admission de-'bière de la cuve de fermentation et d'affinage continus 2Bo La sortie de cette cuve 2B est reliée par le tube 37B à L'entrée de bière do la cuve de fermentation et d'affinage continus 2Co
Le tube 42 relie la sortie d'un deuxième récipient de stockage de moût (non représenté), à travers les raccords en T 42X et 42Y, les tubes 79A, 79B et 79C, et les robinets de réglage 42A, 42B et 42C aux secondes entrées des cuves de fermentation et d'affinage continus 2A, 2B et 2C.
La sortie'de bière de la cuve de fermentation et d'affi- nage continus 2C est reliée par le tube 4, à travers le robinet de réglage 4A au séparateur de levure 5. Un évent situé à la par- tie supérieure du séparateur de levurc 5 est -relié par un tube 80A à la partie supérieure de la cuve de fermentation et d'affi- nage 2C. La sortie de bière du séparateur de levure 5 est reliée
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par le tube 80 à un raccord en T 81. L'une des branches du T 81 est reliée par le tube 82 à L'entrée du séparateur continu de levure 83. La sortie de ce dernier séparateur 83 est reliée par le tube 12, le robinet de réglage 13 et le tube 14 à un récipient de stockage de levure non représenté.
La sortie de bière clarifiée du séparateur continu de levure 83 est reliée par le tube 84 au raccord en T 15. Les deux autres branches du T 15 sont relises par les tubes 16 et 17 res- pectivement à la suite de l'installation décrite en regard de la fige 1.
La sortie de levure du séparateur de levure 5 est reliée par le tube 7 à l'admission de la pompe à levure 8. Le tube 9 relie le refoulement de cette pompe 8 au raccord en T 73. L'une des branches du T 73 est reliée par les tubes 759 75A et 75B, les raccords en T 769 76A et 76B, les tubes 77, 77A 77B et
77C, et les robinets de réglage 78, 78A, 78B et 78C aux entrées de levure des cuves do fermentation et d'affinage continus 2,
2A, 2B et 2C.
La dernière branche du T 73 est reliée par le tube 74 à la dernière branche du raccord en T 81.
La figo 7 est un schéma d'un appareil de préparation de moût utilisable dans une installation de fabrication de la bière par fermentation continue.
Dans l'appareil représenté sur la fig. 7,la sortie à la partie 'inférieure du filtre à houblon 87 est reliée par le tube 88 à l'entrée de la pompe à moût 89, tandis que le refoule- ment de la pompe 89 est relié par le tube 90 à l'entrée de moût de l'échangeur de chaleur 91.
La sortie du moût de l'échangeur de chaleur 91 est reliée par le tube 92 au robinet de'dosage 93. La sortie de ce robinet 93 est reliée par le tube 94 à un raccord en T 95 dont l'une des branches est reliée par le tube 99 à l'entrée du réservoir de
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stockage de moût 100. Le robinet de dosag, 93 est, en outre, relié par le tube 96 à l'entrée de moût du congélateur à glace semi fondue 97. La sortie de ce congélateur 97 est reliée par le tube 98 à la 'dernière branche du raccord en T 95.
La sortie du réservoir de stockage de moût 100 est reliée par le tube 101 à l'entrée du clarificateur continu de moût 102.
La sortie de ce clarificateur 102 est reliée par le tube 103 à un raccord en T 104. Du raccord en T 1049 le tube 105 mène à l'entrée de moût de, l'échangeur de chaleur 1C6 et la sortie du moût de cet échangeur lC6 est reliée par le tube 1 à l'une dos installations déjà décrites et représentées sur les figures 1 à 6 inclus.
Un fluide réfrigérant est amené à l'échangeur do chaleur 106 par le tube 107 et le quitte par le tube 108, la source de fluide réfrigérant n'est pas représentée sur la figure.
Le tube 109 relie la dernière branche du T 104, à travers le robinet de réglage 110 et le tube 111 à un appareil.non représenté.
La fige 8 représente les éléments principaux formant la cuve de fermentation et d'affinage continus équipée d'un appareil agitateur.
Le dessus bombé 112 de cette cuve est muni d'un joint étanche au gaz 113 laissant passer un arbre d'entraînement de l'agitateur, et d'un trou d'homme 114. Ce dessus bombé 112 est relié par des moyens quelconques assurant l'étanchéité aux gaz avec les parois verticales 115, lesquelles sont reliées à un fond conique 116.
Sur la figure on a prévu un raccord d'admission 117, un autro raccord d'admission 118 ot un raccord de sortie 119, mais la cuve pourrait porter un nombre plus ou moins grand de raccords selon les besoins.
Le mécanisme d'entraînement 120 peut être de n'importe
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quel type courant, donnant la vitesse de rotation voulue. Le mécanisme 120 est représenté à l'extérieur de la cuve de fermen- tation et d'affinage continus,mais il pourrait également être placé sous le dessus bombé 112 de la cuve, ou encore au-dessous de la cuve elle-même, dans ce dernier cas, l'arbre 121 de l'agi- tateur traverserait le fond conique 116 de la'cuve à travers un presse-étoupe non décrit.
Le mécanisme 120 transmet son mouvement par l'arbre de commande 121 traversant le joint étanche 113 à l'hélice 122.
Cette hélice 122 tourne à l'intérieur de l'écran cylindrique 123.
Le jeu entre le cylindre 123 et le fond conique 116 de la cuve de fermentation et d'affinage est réglable entre des limites prédé- terminées.
Le fonctionnement de l'installation représentée à la fig. 1 est le suivant : le moût refroidi à la température de fermentation désirée est amené par le tube 1 à la cuve de fermen- tation et d'affinage 2. La température y est maintenue à la valeur voulue qui peut être comprise entre 3,3 et 26,7 , par des moyens de refroidissement non représentés. L'aEitateur 3 maintient le contenu du récipient dans un état sensiblement homogène. Le poids spécifique désiré pour la bière terminée est obtenu en réglant le débit du moût, de façon que la matière fermentescible remplace la matière déjà fermentée du liquide de la cuve, ce qui permet de maintenir le poids spécifique désiré.
Le liquide est soutiré par le tube 4 avec un débit prédéterminé qui est le même que celui de l'alimentation en moût. Ce débit dépend des conditions existantes et sera plus élevé lorsque la température est plus élevée, la concentration en levure plus forte et l'agitation plus intense.
Avec une faible concentration en levure, une température basse et une faible agitation, le débit sera d'environ un soixantième de la capacité de la cuve par heure, lorsqu'on désire une atténuation de trente degrés ;
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au contraire, avec une agitation intense, une température de 26,7 et une concentration en'levure de 70 grammes par litre, le débit de moût avec une atténuation de 30 degrés pourrait atteindre le dixième de la capacité totale de la cuve par heuree Ces divers facteurs doivent être réglés en fonction du goût que l'on veut donner à la bière. La quantité de levure produite peut être contrôlée par la vitesse d'agitation,la concentration en levure et la température.
Des températures plus élevées et une agitation plus intense augmentent la multiplication.de la levure, tandis qu'une plus forte concentration en levure abaisse cette multiplication. Des températures de fermentation plus élevées fournissent une bière à teneur plus élevée en alcools supérieurs et en esters, tandis que des températures plus basses donnent une bière plus douce.
Un réglage tel qu'il se forme 5 grammes de levure par litre de bière environ donnera une bière plus corsée et plus douce, tandis que des réglages permettant une formation élevée de levure, par exemple de l'ordre de 15 grammes par litre, donneront une bière plus sèche et plus amère. Ces concentrations en levure correspondent à un moût provenant -d'un extrait de malt ayant un poids spécifique de 1,0270 Lorsque l'extrait de malt est plus concentré, les quantités de levure formée indiquées ci-dessus doivent être augmentées pour obtenir une bière ayant le même goût. La bière, sortant par le tube 4, s'écoule de façon continue dans le séparateur de levure 5, où la levure flocule rapidement ot tombe au fond du récipient.
La levure séparée passe par le tube 7, la pompe 8, le tube 9, vers le raccord en T 10, où une partie est renvoyée par le tube 11 à la cuve de fermenta- tion et d'affinage 2, de façon à maintenir la.concentration en levure à la valeur voulue, tandis que le reste passe par le tube 12, le robinet de réglage 13' et le tube 14 dans les réservoirs à levure en excédent (non représentés). Le séparateur de levure peut être agencé de façon qu'une partie déterminée de la levure
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déposée retourne pargravité dans la cuve 2.
Le débit de moût est réglé par le robinet 1A, tandis que la sortie de liquide est réglée par le robinet 4A. La concentra- tion en levure dans la cuve 2 est réglée par le robinet 11A.
Le séparateur de levure 5 peut être remplacé par un clarificateur centrifuge d'un type connu.
La bière clarifiée quitte le séparateur 5 par le tube 6 pour rejoindre le récipient de traitement au gaz carbonique 20, qui est en communication avec une source de CO2 amenant celui-ci par le tube 25 à un tube perforé intérieur,ou à un appareil diffuseur similaire tel que des bougies en céramique donnant un écoulement continu de fines bulles de CO2 montant à travers le contenu du récipient 20. Le raccord en T 15 est relié par le tube 17 à un appareil d'injection do substances clarifiantes ou d'une matière adsorbante. Le récipient 20 est muni d'une soupape 22 de ventilation contrôlée par flotteur qui maintient un niveau de bière constant dans le récipient 20 et permet en même temps l'échappement de l'excès de CO2.Le récipient 20 a une capacité jusquau niveau constant, égale à environ 16 fois le débit horaire du tube 1.
En sortant du récipient de traitement au CO2,la bière est envoyée par le tube 24 dans l'échangeur de chaleur 28, où elle est refroidie à la température voulue, pouvant varier de -1 à 4,4 ; en sortant de 1'échangeur, la' bière est dirigée par le tube 29, le raccord en T 30 et le tube 31 dans un réservoir à bière 35. Des substances clarifiantes et/ou des matières adsorbantes peuvent être injectées dans la bière à travers le T 30 et le tube 32. Il y a plusieurs réservoirs à bière 35 et la bière y séjourne au moins une journée, avant d'être prête pour la clarification, la carbonation et la mise en bouteilles ou en fûts.
'Dans l'installation selon la fig. 2, tout se passe de la
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même façon., sauf qu'une cuvo supplémentaire 2A,en tous points semblable à la cuve 2, est montée en série entre cette dernière et le séparatour de levure 5. Le moût fermente progressivement dans ces deux cuves 2 et 2A, chacun.: d'elles étant maintenue à sa propre température, avec une agitation propre et une concen- tration en levure particulière. Il est avantageux de 'régler la marche de la cuve 2 de façon que toute la multiplication de la levure requise se produise dans celle-ci, tandis que la cuve 2A sera réglée de façon qu'aucune multiplication do la levure ne s'y produise pratiquement et qu'environ un cinquième des hydrates de carbone y soient transformés en alcool et en gaz carbonique.
Afin de produire toute la levure dans la première cuve, une plus forte turbulence y sera maintenue, alors qu'au contraire la turbulence sera plus faible dans la. deuxième cuve. Eventuellement, on peut utiliser trois ou quatre cuves, toutes reliées en série.
La levure, séparée par le séparateur 5,est renvoyée à la cuve 2 par le tube 40 contrôlé par le robinet 41 et,de façon analogue, à la cuve 2A par le tube 40A contrôlé par le robinet 41A ainsi qu'il a été décrit à propos du mode do réalisation préféré de la fig. 1.
L'installation de la fig. 3 représente un système de produetion continue analogue à celui de la f ig. 2, sauf que dans cette installation le moût est fermenté sous forme de deux parties distinctes. Le moût, contenant le fort arôme du houblon et l'ex- trait de malt, fermente dans la cuve 2, tandis que la partie sucrée du moût,provenant des matières adjointes et contenant du houblon à saveur délicate,est fermentée dans le récipient 2A. Le moût de malt arrive dans la cuve 2, comme il a été décrit plus haut, et l'agitation, la température et la concentration en levure sont réglés en ..fonction .de la .multiplication désirée de la levure.
La quantité d'hydrates de carbone requise pour donner à la bière le goût désiré est fermentée dans la première cuve et est ensuite
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transférée dans la deuxième cuve où on ajoute la deuxième partie du moût, le liquide étant ensuite traité comme dans le cas de la fig. 1. Dans des conditions de travail normal, la proportion de mopt de malt par rapport au moût sucré sera d'environ 3 pour 1, par conséquent 75 % du débit total passeront par le tube 37 et les 25 % restant par le tube 42, le débit total sortant de la deuxième cuve-de fermentation et d'affinage 2A par le tube 4 dans le séparateur de levure 5 et, de là, au récipient de traitement au CO2 et au récipient de stockage (comme sur la fig. 2).
Le procédé décrit pour l'installation de la fig. 3 permet de conser- ver dans la bière finie une partie de l'extrait sucré à arôme délicat, qui serait perdu autrement, pendant la fermentation discontinue normale par cuvées.
La levure recyclée est envoyée séparément aux deux cuves 2 et 2A mais, en général, on devra maintenir dans la cuve 2A une concentration en levure élevée, de 40 grammes par litre environ ou plus.
Dans l'installation de la fig. 4, le procédé utilisé est semblable à celui mis en oeuvre dans l'installation de la fig. 1, sauf que le moût, au lieu de traverser toute l'installation en continu est envoyé de façon continue dans un récipient auxiliaire ou de garde 45, et est ajouté par intermittences dans la cuve de fermentation 2 d'où le liquide est envoyé, également de façon intermittente, dans le séparateur de levure 52. Chaque addition de moût provenant du récipient 45 est envoyée dans la cuve de fermentation 2 en environ le vingtième du temps nécessaire à cette additionneurs'accumuler dans le récipient auxiliaire 45.
Le robinet 47 peut être manoeuvré de façon que de petites quanti- tés à des intervalles de temps rapprochés, ou de grandes quantités à des intervalles de temps plus éloignés passent du récipient 45 dans la cuve 2 ; mais toujours avec un débit moyen contrôlé par le robinet lA et la pompe de circulation 60. Les additions
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discontinues à la cuve 2 doivent correspondre à un débit de 1 à 9 heures du tube 1 dans le récipient 45, suivant le goût que l'on désire donner à la bière. La bière en fermentation circule cons- tamment de la cuve 2 vers le récipient 45 à l'aide de la pompe 60 avec un débit qui représente environ un cinquième du débit du tube 1.
Une forte multiplication de la levure se produit dans le récipient auxiliaire 45 et celle-ci peut être accélérée en intro- duisant de l'air dans le contenu du récipient 45, si l'on constate que cette multiplication est insuffisante. L'agitation, le chauf- fage et le refroidissement sont réglés pour obtenir la multiplica- tion désirée de la levure dans le récipient 45- Les conditions dans la cuve de fermentation 2 sont maintenues en fonction du goût recherché, comme il a été décrit à propos de la fig. 1.
Vers la fin du cycle de fermentation d'une addition, et selon le goût désiré, une quantité de bière égale à celle du liquide ajouté antérieurement à la cuve 2, déduction faite de celle enlevée par la pompe 60 de cette cuve 2, est envoyée alternativement dans l'un des récipients de décantation de levure 52 et 52A, par une manoeuvre convenable du robinet à trois voies 500 Le robinet 50 est interconnecté au robinet 54, de telle manière que lorsqu'un des récipients de décantation est en remplissage, le débit étant le même que celui traversant le robinet 47 contrôlant l'arrivée dans la cuve 2, déduction faite de celui de la pompe 60, le deuxième récipient de décantation soit en vidange, le débit étant le même que celui traversant le robinet de réglage 1A.
Le robinet à trois voies 50 est également interconnecté avec la robinet 57, de telle façon que la levure soit prélevée par ce robinet dans le même récipient que la bière sortant par le robinet 54.
En quittant le robinet à trois voies 54, la bière s'écoule par le tube 55, à travers le raccord en T 15, dont il a été ques- tion auparavant et, à partir de ce moment, elle est traitée ainsi qu'il a été décrit au sujet de la réalisation préférée de la fig.1.
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En quittant le robinet à'trois voies 57, la levure passe par le tube 58, la pompe à levure 8, le tube 9, le T 10 et le tube 11 dans la cuve de fermentation et raffinage 2, en quantité nécessaire pour maintenir la concentration désirée dans la cuve f '2, tandis que le surplus passe par l'autre branche du T 10 dans le récipient de stockage, à travers le robinet de réglage 13.
La variante représentée sur .la fig. 5 concerne un système intermittent similaire à celui de la fig. 4,sauf que, dans ce cas, le moût de malt et le moût des produits d'addition sont préparés séparément en brasserie, le moût à base de produits d'addition, contenant le houblon à arôme délicat, et le moût de malt,contenant le houblon à goût prononcé, étant dosés comme il a été expliqué à propos du procédé de la fig. 3.
Le moût à base de malt est ajouté par intermittence à la cuve de fermentation 2, d'une manière analogue à celle décrite à propos de la fig. 4. Un deuxième récipient auxiliaire de garde 45A est prévu et est relié à la cuve 2 de façon analogue au récipient 45. La solution sucrée contenant l'extrait de houblon à arôme délicat arrive de façon continue dans le récipient 45A mais elle est ajoutée de façon intermittente dans la cuve 2. La proportion de moût sucré par rapport au moût de malt est habi- tuellement de 1 à 3, mais ce rapport peut être modifié selon les besoins. Pour une bière très douce ayant une saveur délicate, l'horaire serait le suivant : 14 heures : Le contenu du récipient auxiliaire de moût 45 est rapidement vidé dans-la cuve de fermentation 2, en environ le vingtième du tc-mps qui est nécessaire pour le remplir.
15 h.15 : Le contenu du récipient auxiliaire 45A contenant le moût sucré est ajouté dans la cuve 2, de manière analogue à celle utilisée pour vider le récipient 45.
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15 h.50 Un volume égal au total des moûts provenant des récipients 45 et 45A s'écoule par le tube 49 dans le séparateur de levure 52 ou 52A, comme indiqué à propos de la fig. 4.
16 heures : Le récipient auxiliaire de moût 45 est de nouveau plein et est de nouveau vidé dans la cuve 2, le cycle se répète alors.
La douceur de la nouvelle bière peut être diminuée en ajoutant le contenu du récipient de moût sucré 45A à la cuve 2 avec un intervalle de temps moindre après le déversement dans la cuve 2 du contenu du moût du récipient 45: En faisant cette addi- tion,15.15 par exemple, au lieu de 14045, la bière obtenue sera beaucoup moins sucrée, quoique son poids spécifique soit le même.
Du tube 55 la bière s'écoulera travers le raccord en T 15, d'où elle passe en continu dans le récipient de traitement par CO2; la suite des opérations,'@ est la même que dans le cas de la fig. 1.
Pour obtenir une bière très amère, on commencerait par mettre dans la cuve 2 le moût sucré du récipient 45A et le moût de malt ensuite.
Dans l'installation représentée sur la fig. 6, le moût de malt et le moût sucré sont fabriqués en brasserie, comme il a été indiqué à propos do la fig. 3. Dans cette installation, toutefois, deux cuves supplémentaires de fermentation et d'af- finage 2B et 2C sont montées en série et reliées à la sortie 37A de la cuve de fermentation 2A.
Une autre modification concerne le double système de séparation de la levure. Une séparation primaire s'effectue dans le séparateur 5, d'où la levure décantée est extraite par la pompe 8 et envoyée, en quantités voulues,pour maintenir la con- centration désirée en levure,,dans les cuves 2, 2A, 2B et 2C,
Les additions de moût sucré dans les récipients 2A, 2B
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et 2C peuvent être réglées de façon à fournir une plus grande variation du goût de la pière finie qu'il n'est possible avec les procédés précédemment décrits. Tout le muêt de malt ne doit. pas être obligatoirement introduit dans la première cuve 2.
Des mélanges de moûts maltés ou suerés en proportions variables peuvent être ajoutés dans chaque eu'.''3 et les additions dans chaque cuve sont de préférence réglées de façon que le liquide dans la première cuve 2 soit maintenu au poids spécifique le plus bas possible, le poids spécifique de la bière finale étant maintenu en réglant les poids spécifiques à la sortie des cuves 2A, 2B et 2C.
Pour assurer que le débit de la bière chargée de levure sortant du séparateur 5 est le même que le débit de la bière entrant dans ce séparateur, le haut de cet appareil est connecté à la partie supérieure de la cuve de fermentation 2C. La bière sortant du séparateur de levure 5 passe par le tube 80, le raccord en T 81 et le tube 82 à l'admission du séparateur de levure continu 83. Le surplus de levure pure sortant par Le bas du séparateur 5 est aspiré par la pompe 8, et la quantité en plus de ce surplus qui est nécessaire pour maintenir la teneur voulue en suspension dans les différentes cuves de fermentation et d'affinage passe par le tube 9, le raccord en T 73, le tube 74 et le raccord en T 81, où il est mélangé à la bière sortant du séparateur 5 ; ce mélange est acheminé par le tube 82 vers le séparateur continu 83.
En quittant ce dernierla bière clarifiée ost dirigée vers le raccord en T 15 et, de là, le traitement se poursuit ainsi qu'il a été décrit à propos du mode d'exécution préféré de la fige 1. La levure sortant du séparateur continu 83 est envoyée vers un récipient de stockage, non représenté sur la fige 6.
Le schéma do la fig. 7 représente l'appareillage néces- saire pour refroidir le moût, le conserver ct le clarifier, de
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façon à disposer d'une alimentation continue pour le système de fermentation.
Le moût bouillant convenant pour le procède utilise dans les installations décrites en regard des figs. 1, 2 ut 4 arrive au filtre à houblon 87, et il est amené par le tube 88 à la pompe 89, qui le refoule par le tube 90 à travers le réfrigéra- teur 91 qui abaisse sa température à 1 C environ. Le moût ainsi refroidi est acheminé par le tube 92 au robinet de dosage 93, où une partie est envoyée dans le tube 96.
Environ 80 % du moût refroidi passent par le robinet 93, les tubes 94 et 99 dans le récipient de stockage de moût 100, tandis que les autres 20 % sont acheminés par le tube 96, au réfrigérant 97, où le moût est congelé, et prend une texture semblable à celle de la glace semi fondue, puis ce moût congelé rejoint le débit principal du moût refroidi, en passant par le tube 98 et le raccord en T 95 ; totalité du moût étant par conséquent envoyée dans le réservoir de stockage 100 où une partie du moût congelé fond.
Du fait du refroidissement qui s'est opéré dans le réfrigérateur 91 et dans le réfrigérant 97, la température du moût dans le réservoir 100 est juste au-dessus du point de fusion, et une partie de moût congelé s'y conserve à l'état non fondu, car un système de refroidissement de sa surface extérieure empêche tout réchauffement du moût dans le réservoir 100.
Quoiqu'on ne l'ait pas représenté sur le dessin, il va de soi qu'une installation comprend plusieurs réservoirs 100, de façon que la quantité de moût froid disponible soit suffisante pour environ quatre jours de fabrication; on dispose ainsi d'une source d'alimentation continue en moût refroidi pour la fermenta- tion, même si la brasserie est arrêtée pondant les fins de semaine ou les jours fériés; de plus, il est utile que le moût soit stocké au moins pendant un jour pour permettre aux sédiments de se déposer. Le moût quitte le réservoir 100 par le tube 101
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et passe à travers un appareil ccntrifuge continu 102, où une nouvelle quantité de moût congelé fond, du fait de la chaleur engendrée dans l'appareil centrifuge.
En quittant l'appareil centrifuge ou clarificateur 102, le meut peut ne pas être stérile; et il est avantageux d'ajouter de la levure au courant do moût dans le tube 103 par le T 104, la quantité ajoutée étant d'environ 3 grammes de levure contenant 80 % d'eau par litre de moût. Le moût passe par le tube 105 dans 1'échangeur de chaleur 106 et il en sort par le tube 1 pour pénétrer dans l'installation de fer- mentation continue. De l'eau chaude traverse l'échangeur de chaleur 106 au moyen des tubes 107 et 108, elle fait fondre le reste du moût congelé et le réchauffe à la température de fermen- tation désirée.
Lorsque le moût fourni à l'installation de fermentation comprend deux parties distinctes, moût de malt et moût sucré-, on prévoit deux clarificateurs séparés, ce qui est le cas pour les installations des figures 3, 5 et 6; l'équipement est le même depuis chacun des réservoirs 100 pour la partie comprise entre le tube 101 et le tube 1. Le moût sucré sera trai- té dans un appareillage de filtration et de refroidissement do façon analogue au moût malté, mais il sera stocké dans un réser- voir 100 séparé.
L'appareil centrifuge continu 102 est d'un type normal.
Lorsqu'on utilise du moût congelé en suspension dans le moût à clarifier, les clarificateurs spéciaux qui faisaient partie de l'équipement de réfrigération, ne sont pas utiles.
L'échangeur de chaleur 28 représenté sur la fig. 1, et utilisé pour refroidir la bière sortant du récipient 20, peut être remplacé par 1'échangeur de chaleur 1C6, représenté sur la fig. 7, et,au lieu d'utiliser do l'eau chaude pour réchauffer le moût froid, la bière quittant le tube 24 de la fig. l peut péné- trer dans le tube 107 (fig. 7) et âtre refroidie presque au point de solidification, tandis que le moût sors. réchauffé. La bière
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froide quittant l'échangeur 1C6 par le tube 108 reviendra au T 30 de la fig. 1.
Le schéma de la fig. 8 représente une cuve de fermentation et d'affinage permettant un contrôle plus complet et plus souple qu'il n'était possible avec lcs cuves 2, 2A, 2B et 2C des figs. 1 à 6. Lorsque le moût et la levure sont introduits dans la cuve, l'hélice 121 mélange très rapidement la matière, de sorte que le contenu du récipient est maintenu homogène. Le jeu 124 et la vitesse de l'hélice 121 sont réglés pour créer une dépression variable déterminée sous l'hélice ce qui, suivant le diamètre et le pas de l'hélice 121, permet d'éliminer un pourcentage prédé- terminé de gaz carbonique.
Le diamètre de l'écran cylindrique 123 doit être environ -le sixième du diamètre de la cuve. Le système d'agitation est tel que l'action de l'hélice libère le C02 dissous, en formant des bulles de C02. Là circulation dans le cylindre 123 s'effectue vers le haut, comme il est indiqué par les flèches de la fig.8, et à une vitesse plus élevée que le mouvement naturel d'ascension des bulles de C02 dans le liquide au repos. Cet agencement permet une agitation intense, sans formation d'écume. Le mécanisme d'agitation dans ses conditions moyennes de marche assure une circulation complète du contenu de la cuve toutes les minutes.
La chaleur de fermentation est contrôlée par les moyens de refroidissement prévus mais non représentés, et les conditions dans lesquelles s'effectuent la fermentation et l'affinage de la bière dans ce type de cuve restent sensiblement constantes par le réglage du débit, de la température, de la quantité de levure en suspension et de la vitesse de l'hélice, comme celà a été décrit à propos de la fig. 1.