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La présente invention se rapporte à la préparation de produits alimentaires et plus particulièrement à la préparation de salaisons.
Le salage de viandes telles que le bacon se fait depuis très longtemps par des procédés qui se sont établis dans l'industrie, Dans ces procédés, des flancs de porcs à bacon sont immergés dans une saumure concentrée contenant d'autres sels nécessaires au salage, notamment des nitrates alcalins. On laisse séjourner les flancs dans la saumure pendant un temps prolongé, généralement environ 5 jours, on les en-retire ensuite et on laisse s'opérer la maturation
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pendant un certain, temps encore, généralement environ 10 jours.
Une variante du procédé est le salage à sec,, dans lequel la viande sèche est imprégnée de sel et est exposée à l'air pendant uh temps. prolongé, généralement plusieurs semaines. On voit que ces procédés sont très longs, mais à cause d'un préjugé de l'in- dustrie, on persistait à croire que les temps de traitement de l'ordre indiqué.ci-dessus sont nécessaires pour obtenir la couleur et l'arôme désirés.
Suivant la présente invention, dans un procédé de prépa- ration de salaisons à partir de viande de porc, on traite des tranches de viande de porc par une saumure contenant des ions nitrites pendant un temps qui ne dépasse pas un jour, on retire les tranches de la saumure et on laisse ensuite la maturation s'opérer.
Les variables du procédé sont: l'épaisseur des tranches soumises au salage, la concentration en chlorure de sodium de la saumure, la concentration en ions nitrites de la saumure, la durée du traitement des tranches par la saumure et la température de la saumure.
Epaisseur des tranches.
D'habitude on choisit d'abord l'épaisseur des tranches qui dépend de l'épaisseur du produit qu'on désire obtenir. Il est préférable, en substance, d'utiliser des tranches d'une épaisseur d'environ 2 à 8 mm, parce que leur manipulation est commode., qu'elles demandent des durées de traitement par la saumure relativement courtes et qu'elles se prêtent donc à un travail continu. On peut toutefois faire varier l'épaisseur à volonté et utiliser des tranches dont .l'épaisseur est de 25 mm, de 40 mm, voire davantage. Des tranches d'une épaisseur inférieure à environ 1,5 mm sont difficiles à ma- nipuler sans les déchirer.
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L'épaisseur des tranches détermine aussi le temps du traitement et une épaisseur relativement grande demande une durée de traitement relativement longue par la saumure d'une concentra- tion donnée pour obtenir un produit final d'une teneur donnée en sel.
Concentration en chlorure de sodium.
La concentration en chlorure de sodium de la saumure peut varier entre des limites étendues. Cette concentration doit être supérieure à celle désirée dans la salaison . En substance, la concentration ne sera pas inférieure à 10%, poids/volume, parce que la viande de porc traitée par une saumure d'une concentration moins grande tend à devenir excessivement humide, et, de plus, la concentration désirée en sel de la salaison ne sera pas atteinte ou sera difficile à atteindre. La limite supérieure de la concentra- tion en chlorure de sodium de la saumure est fixée par la solubi- lité du chlorure de sodium, une solution d'environ 32%, poids/volume, représentant la saturation à la température ordinaire.
Il est souvent avantageux d'utiliser une saumure dont la concentration est d'environ 20 à 22%, mais à d'autres concentrations, on obtient' clés résultats également bons.
Concentration en nitrite.
Il est nécessaire d'incorporer des ions nitrites à. la saumure et un nitrite de métal alcalin en constitue une source commode.
'(Par "métal alcalin", on entend également l'ammonium).
Une teneur trop basse en nitrite de la viande tend à donner un produit qui goûte le porc plutôt que la salaison, tandis qu'une teneur trop élevée peut altérer la couleur, particulièrement celle de la viande maigre. Des expériences simples établissent la gamme des concentrations en nitrite qui peuvent être utilisées dans chaque cas particulier. Dans.ces limites, la concentration en nitrite n'est pas extrêmement critique, mais, en général, les quantités croissent avec la concentration en chlorure de sodium.
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Une quantité de 0,005% seulement de nitrite de métal alcalin peut suffire, suivant l'épaisseur des tranches, la concentration en chlorure de sodium et la durée du traitement, et on en utilisera d'habitude au moins 0,01% à 0,05%, 0,1% constituant souvent un niveau approprié. De façon générale, on ne dépassera pas 1%. Il est indiqué que les tranches lors de leur enlèvement de la saumure ne contiennent pas plus de 200 parties par million de nitrite.
Temps de traitement.
Le temps pendant lequel les tranches doivent être traitées par la saumure pour arriver à un produit qui mûrira ensuite en une salaison est déterminé dans une grande mesure par l'épais- seur des tranches, la concentration en chlorure de sodium de la saumure et la teneur désirée en sel de la salaison Il est souvent utile de rechercher une teneur en sel de la salaison de
5 à 12% , en particulier 8 à 10%, cette teneur étant exprimée en pour-cent de chlorure de sodium, poids/volume, présent dans la phase aqueuse de la salaison. Toutefois, la teneur en sel de la salaison peut varier considérablement suivant les préférences du . consommateur, et le traitement s'applique également bien à des salaisons ayant d'autres teneurs en sel.
De façon générale, pour une concentration plus grande en chlorure de sodium de la saumure et pour des épaisseurs plus petiteµ des tranches, le salage sera plus rapide et le temps de traitement nécessaire plus court. Le temps minimum possible du traitement par la saumure peut être inférieur à 1 minute, suivant les facteurs mentionnés ci-dessus.
Pour obtenir une salaison ayant une teneur en sel en phase aqueuse d'environ 8% et en utilisant une saumure contenant environ 20% de chlorure de sodium, poids/volume, des tranw ches d'une épaisseur de 25 mm nécessitent environ 5 à. 6 heures de traitement par la saumure, des tranches d'une épaisseur d'environ
8 mm nécessitent moins de 15 minutes de traitement, tandis que des
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tranches d'environ 4 mm ne demandent, en général que 2 à 3 minutes de traitement. Le traitement par la saumure ne dépassera en aucun cas 1jour.
Température de la saumure au cours du traitement-
La température de la saumure au cours du traitement des tranches n'est pas extrêmement critique, mais en général, une température relativement élevée de la saumure favorise la rapidité du salage. Le traitement peut être effectué au-dessous de-la température ordinaire ou dans le voisinage de cette température ou à une température élevée. Il est possible de travailler à des températures de 50 - 55 C ou davantage, à condition de ne pas se heurter à des facteurs indésirables tels aucune fusion et une séparation excessives de la graisse ou une dénaturation de la protéine. Cependant, si les tranches sont traitées à des températures dépassant environ 60 C, le produit obtenu ressemble davantage à du jambon qu'à du bacon .
Tenant compte des facteurs exposés ci-dessus, on constatera que le procédé peut être exécuté dans des conditions tr.ès variables pour obtenir des salaisons en un temps plus court .que le permettent 'les procédés traditionnels. L'exécution du procédé est décrite ci-après.
La viande de porc, qui peut être reçue sous la forme de morceaux, est désossée et coupée en tranches de l'épaisseur désirée. Il est souvent avantageux de refroidir la viande avant de la couper en tranches, une pièce refroidie donnant en effet des tranches- plus fermes. Il est d'habitude avantageux de ce point de vue; de couper en tranches la viande à une température de -2 à 4 C, en particulier d'environ -1 C. La viande de porc peut être découpée en tranches \ de façon satisfaisante à l'aide d'une machine classique utilis pour découper le bacon.
Les.tranches sont ensuite traitées nar de la saumure pendant le temps requis, habituellement par immersion dans la saumure. Quand on traite des tranches de dos, l'extrémité du muscle
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de l'oeil de la tranche absorbe plus lentement la saumure que l'autre extrémité. Quand on trempe ou quand on immerge des tranches de dos pendant des temps très courts, il est donc avantageux d'immerger cette extrémité là plus longtemps que l'autre.
Les tranches traitées sont enlevées de la saumure et l'excès de liquide est essoré. Les tranches peuvent être légèrement séchées, si on le désire, par un courant d'air chauffé, par exemple à environ 35 C. Si on désire du bacon fumé, le fumage à la fumée gazeuse peut être avantageusement effectué à ce stade. En variante, de la fumée liquide peut être ajoutée à la saumure, ou bien, la vian- de de porc peut être fumée avant le salage.
Les tranches sont mises alors ensuite à mûrir. Si on les laisse mûrir à l'air, elles n'acquièrent habituellement pas la cou- leur rosâtre caractéristique du bacon ou du jambon et conservent leur couleur brune,mais elles peuvent rosir à la cuisson. Il se forme, toutefois, un goût salé.
Il est préférable que les tranches soient mûries dans une atmosphère sensiblement anaérobie. De préférence, quand on prépare des tranches de bacon ou de jambon, celles-ci sont mises dans 'une atmosphère anaérobie dès que possible après leur enlèvement de la saumure, étant donné que le temps que prennent les tranches pour acquérir la couleur caractéristique du bacon ou du jambon varie avec le temps pendant lequel elles sont exposées à l'air après leur enlèvement de la saumure.
L'atmosphère sensiblement anaérobie peut être obtenue, d'habitude à l'intérieur d'un récipient, soit par déplacement direct de l'air par un gaz inerte, tel que l'azote, soit par applica- tion d'une pression inférieure à la pression atmosphérique.
En variante, les tranches peuvent être placées dans un lieu fermé ayant une teneur en oxygène telle que l'oxygène puisse être consommé par la viande ou par des substances qui y sont ajoutée de façon à obtenir l'atmosphère sensiblement anaérobie. En général, les tranches sont empaquetées dans des récipients appropriés qu'on
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fermera hermétiquement. De préférence, l'air est pratiquement éliminé du récipient avant la fermeture, mais dans beaucoup de cas, le fait d'enfermer les tranches de viande dans le récipient créera une atmosphère suffisamment pauvre pour que l'oxygène soit consommé par la viande, l'atmosphère devenant ainsi sensiblement anaérobie.
Comme récipients, on peut utiliser des sacs ou des emballages en pellicules thermoplastiques, telles que le polyéthy- lène, le chlorure de polyvinyle/chlorure de polyvinylidène, ou des stratifiés de ces.matières et de cellophane, mais les récipients peuvent être faits d'une autre matière suffisamment imperméable à l'air et à l'humidité, par exemple des boîtes de conserve ou des bocaux de verre.
Dans les conditions sensiblement anaérobies décrites ci-dessus, la couleur et l'arôme caractéristique du baron, du jambon et d'autres salaisons (suivant la nature du traitement que les tranches ont subi) apparaissent généralement en quelques heures.
Les salaisons coupées en tranches, préparées conformément au procédé de la présente invention, permettent une plus longue conservation à la température ordinaire que les salaisons préparée par les procédés classiques et leurs propriétés sont aussi plus uniformes.
Les tranches de viande peuvent recevoir un traitement de cuisson après leur enlèvement de la saumure pour favoriser la. préparation de jambon ou d'autres salaisons cuites.
La présente invention peut être réalisée sous la forme d'un procédé continu.
Les exemples suivants illustrent la présente invention.
EXEMPLE 1
On refroidit de la viande de porc à -2 C et on la coupe, à l'aide d'une machine classique, en tranches de 3,5 mm.
On immerge les tranches dans une solution contenant 22% de chloru-
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re de sodium et 0,1% de nitrite de sodium pendant 3 minutes à 20 C. On enlève ensuite les tranches et on en essore l'excès de liquide pendant 3 minutes. On les sèche ensuite dans un cou- rant d'air chaud à 35 C pendant 10 minutes, on les retourne et on les sèche encore pendant 10 minutes. On place ensuite les tranches dans des sacs faits d'un stratifié de polyéthylène et de cellopha- ne que l'on scelle sous vide sous une pression interne de 15 mm de Hg. Environ 4 heures après, les tranches ont pris la couleur et la saveur caràctéristiques du bacon.
EXEMPLE 2
On congèle à -1 C une épaule de porc et on la coupe en tranches de 2 mm d'épaisseur.
On immerge ensuite les tranches dans une saumure conte- nant 22% de chlorure de sodium, poids/volumé, et 0,1% de nitrite de sodium pendant 30 secondes. On retire les tranches¯,-on les essore et on les emballe sous vide dans des sacs faits d'un stra- tifié de polyéthylène et de cellophane. Deux heures après, on cuit la viande en suspendant les sacs pendant 20 minutes dans un four à 95 C. Les tranches prennent en quelques heures la couleur et la saveur du jambon, bien que la couleur ternisse au séjour.
Le produit est maintenu pendant 10 jours à 20 C, et, quand on ouvre les sacs, leur contenu a la saveur caractéristique du jambon et est agréable au palais.
EXEMPLE 3
On refroidit des pièces de porc à -1 C et on les coupe à l'aide d'une machine classique, en tranches d'épaisseurs va- riables, indiquées dans le Tableau ci-après.
On immerge les tranches dans une saumure de la composition et pendant le temps indiaués dans le Tableau ci-après..
On retire les tranches de la saumure et on essore l'excès de liquide.
On emballe ensuite les tranches dans des sacs faits d'un
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stratifié de polyéthylène et de cellophane, sous une pression interne de 15 mm de Hg.
Dans tous les cas, la couleur et la saveur du bacon apparaissent après quelques heures.
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TABLEAU
EMI10.1
<tb> Epaisseur <SEP> Temps <SEP> d'im- <SEP> Concentra- <SEP> Concentra- <SEP> Tempé- <SEP> Teneur <SEP> en <SEP> Teneur <SEP> en <SEP> Teneur <SEP> en <SEP> sel
<tb> des <SEP> tran- <SEP> mersion <SEP> tion,% <SEP> pids/ <SEP> tion, <SEP> % <SEP> poids/ <SEP> rature <SEP> sel <SEP> des <SEP> matières <SEP> exprimée <SEP> en <SEP> % <SEP>
<tb> ches <SEP> (mm) <SEP> (minutes) <SEP> volume, <SEP> en <SEP> volume, <SEP> en <SEP> C <SEP> salaisons <SEP> solides <SEP> de <SEP> la <SEP> phase <SEP> aqueuse
<tb> chlorure <SEP> de <SEP> nitrite <SEP> de <SEP> % <SEP> des <SEP> salaisodium <SEP> sodium <SEP> sons, <SEP> % <SEP> ¯¯¯, <SEP> ,¯,
<tb> 3,7 <SEP> 15 <SEP> 14 <SEP> 0,01 <SEP> 20 <SEP> 3,3 <SEP> 58,6 <SEP> 8,1
<tb>
EMI10.2
3,7 18 14 0,01 20 35 596 $6
EMI10.3
<tb> 3,7 <SEP> 21 <SEP> 14 <SEP> 0,01 <SEP> 20 <SEP> 3,9 <SEP> 56,
5 <SEP> 8,9
<tb> 3,7 <SEP> 24 <SEP> 14 <SEP> 0,01 <SEP> 20 <SEP> 4,1 <SEP> 62,0 <SEP> 10,7
<tb> 3,7 <SEP> 18 <SEP> 14 <SEP> 0,01 <SEP> 30 <SEP> 3,9 <SEP> 57,6 <SEP> 9,3
<tb> 3,7 <SEP> 21 <SEP> 14 <SEP> 0,01 <SEP> 30 <SEP> 3,9 <SEP> 59,3 <SEP> 9,7
<tb> 3,7 <SEP> 12 <SEP> 18 <SEP> 0,01 <SEP> 22 <SEP> 3,7 <SEP> 60 <SEP> 9,3
<tb> 3,7 <SEP> 14 <SEP> 18 <SEP> 0,.
<SEP> 01 <SEP> 22 <SEP> 3,9 <SEP> 57,7 <SEP> 9,3
<tb> 3,7 <SEP> 8 <SEP> 22 <SEP> 0,1 <SEP> 10 <SEP> 4,1 <SEP> 50,2 <SEP> 8,3
<tb> 3,7 <SEP> 3 <SEP> 22 <SEP> 0,1 <SEP> 20 <SEP> 3,6 <SEP> 56,8 <SEP> 8,4
<tb> 3,7 <SEP> 2 <SEP> 22 <SEP> 0,1 <SEP> 50 <SEP> 3,5 <SEP> 55,1 <SEP> 7,7
<tb> 3,7 <SEP> 3 <SEP> 26 <SEP> 0,1 <SEP> 20 <SEP> 3,8 <SEP> 54,9 <SEP> 8,3
<tb> 3,7 <SEP> 3,5 <SEP> 26 <SEP> 0,1 <SEP> 20 <SEP> 4,1 <SEP> 55,3 <SEP> 9,1
<tb> 3,7 <SEP> 4 <SEP> 26 <SEP> 0,1 <SEP> 20 <SEP> 4,3 <SEP> 58,0 <SEP> 9,8
<tb> 2,6 <SEP> 3 <SEP> 22,9 <SEP> 0,1 <SEP> 20 <SEP> 3,2 <SEP> 61,3 <SEP> 8,1
<tb> 4,8 <SEP> 3 <SEP> 22,9 <SEP> 0,1 <SEP> 20 <SEP> 2,0 <SEP> 59,1 <SEP> 5,0
<tb> 7,4 <SEP> 90 <SEP> 14 <SEP> 0,005 <SEP> 20 <SEP> 4,6 <SEP> 45,0 <SEP> 8,4
<tb>