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L'invention concerne un procédé perfectionné de préparation de levure en particulier de levure de boulangerie.
Actuellement, on prépare communément la levure de boulangerie par un procédé de fermentation par charges séparées dans une cuve unique de grande capa- cité, par exemple de 450000 à 90.000 litres. Dans ces appareils, on inocule de la levure à un milieu nutritif liquide approprié, et on fait passer de l'air à tra- vers ce milieu au cours de la multiplication des cellules de levure. Dans le but d'obtenir de la levure ayant les propriétés désirées pour l'usage industriel, avec de hauts rendements, la pratique usuelle est de veiller à ce qu'il n'y ait qu'une quantité limitée de matières nutritives présentes au cours de la croissan- ce de la levure.
Ces matières nutritives, tout au moins en ce qui concerne la source de carbone, par exemple les mélasses, sont dordinaire ajoutées suivant une loi exponentielle pour fournir la concentration désirée limitée de matières nutri- tives au cours de la croissance exponentielle de la levure.
On a constaté que, pour obtenir de la bonne levure industrielle, il est nécessaire d'intercaler une courte période, par exemple de 1 à 2 heures à la fin de la fermentation, au cours de laquelle l'alimentation de matières nutriti- ves est réduite ou arrêtée, et le taux d'aération est réduit ou annulé. Cette période est appelée stade de maturation.
Jusqu'à présent, on a rencontré des difficultés dans l'application d'un procédé continu de préparation de levure, qui produise de façon satisfaisan- te une levure de bonne qualité industrielle.
La présente invention a pour but de procurer un tel procédé continu.
Suivant l'invention, un¯procédé continu de culture de levure avec aéra tion, dans un milieu nutritif liquide, dans deux cuves de fermentation, est carac- térisé en ce qu'on introduit de la levure, des matières nutritives et de l'eau -dans la première cuve, on continue la culture de la levure et l'addition de matiè- .res nutritives et d'eau jusqu'à atteindre la quantité désirée de levure et de milieu continu dans cette cuve, puis on continue à ajouter des matières nutritives et de l'eau dans la première cuve et on continue à y cultiver la levure en mainte- nant constants le volume de son contenu et--la concentration en cellules de levure en transférant le milieu contenant de la levure, dans la seconde cuve, à un taux égal au taux d'addition de matières nutritives et d'eau,
on ajoute des matières nutritives et de l'eau à la seconde cuve jusqu'à atteindre la quantité désirée de levure et de milieu dans cette cuve, puis on continue à ajouter des matières nutritives et de 1. eau et on poursuit la culture de la'levure dans cette cuve, tout en maintenant constants le volume de son contenu et la concentration en cellules de levure en soutirant du milieu contenant de la levure dans une mesure égale au taux d'addition des matières nutritives, de l'eau et du milieu contenant la levure, on fait passer le milieu soutiré dans une autre cuve dans laquelle on maintient des conditions de maturation de la levure, puis on sépare les cellu- les de levure, en réglant les conditions de fermentation dans les deux cuves de fermentation et le taux de transfert de manière à avoir un module de culture tel que défini dans la suite,
compris dans la gamme de 0,05 à 0,20.
, Des milieux liquides nutritifs convenant à la culture de levure, sont bien connus dans le métier. Ces milieux renferment des sources de carbone assi- milable, par exemple des mélasses, et des sources d'azote assimilable, par exem- ple des ions d'ammonium, ainsi que d'autres ions inorganiques, tels que des ions phosphates, et des facteurs de croissance.
Les matières nutritives qu'on ajoute aux cuves de fermentation au cours de la croissance des cellules de levure, comprennent en général des mélas- ses et des.sels d'ammonium, par exemple l'hydroxyde, le sulfate, et le phosphate sous forme de sel de di-ammonium. L'addition du sulfate et de l'hydroxyde sert à régler la valeur du pH du milieu en même temps qu'elle procure de l'azote assimi-
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lable. Dans le présent procédé, on ajoute de préférence le phosphate qu'à la pre- mière cuve de fermentation.
Il est avantageux ,pour la mise en oeuvre du procédé, d'ajouter les matières nutritives¯sous forme de solutions aqueuses relativement concentrées, et de parfaire le volume désiré de milieu dans la cuve de fermentation en ajou- tant de l'eau froide stérile, par exemple à une température inférieure à 25 C, la quantité ajoutée pouvant s'élever jusqu'à 5% à 10% du volume total. De cette façon, on peut réaliser un refroidissement supplémentaire intéressant du milieu de fermentation dans les cuves, car la dissipation de la chaleur de grandes cuves de fermentation peut, présenter des difficultés considérables, particulièrement par temps chaud.
L'utilisation de cuves de fermentation séparées avant le stade de matu- ration , permet de réaliser plus aisément des modifications des conditions de fermentation, et leur contrôle. Dans un procédé pour la préparation de levure par charges dans une cuve unique, la température, le taux d'introduction d'azote et de mélasses, l'addition de phosphate et le pH du milieu sont modifiés à certains stades de la croissance de la levure dans un volume de milieu unique pour obtenir une bonne levure industrielle. Ces modifications sont difficileset lentes à réa- liser dans un grand volume de milieu.
Dans le présent procédé, on réalise ces modifications en maintenant le milieu dans une on plusieurs cuves, dans les conditions requises de concentra- tion des matières nutritives, température , valeur du pH, et taux d'aération sans changement, et on fait passer les cellules à travers les cuves en les y laissant séjourner pendant une durée moyenne appropriée avant de les récupérer.
Bien quton puisse exécuter le procédé de la présente invention en utilisant deux cuves de fermentation avant le stade de maturation, on préfère uti- liser un plus grand nombre de cuves, par exemple trois à six. En utilisant un grand nombre de cuves, le procédé est rendu plus flexible, et on réalise plus aisément les modifications des conditions.
On a constaté que pour produire de la levure de bonne qualité indus- trielle, il est nécessaire d'intercaler un stade de maturation dans le présent procédé. Un tel stade peut comprendre avantageusement une cuve supplémentaire par laquelle passe le milieu contenant les cellules de levure avant d'être récupé- ré et où l'introduction de matières nutritives est réduite et arrêtéeo On modifie également le taux d'aération, de préférence en diminuant la quantité d'air qu'on fait passer à travers le milieu. On a constaté qu'une exposition de courte durée à ces conditions, par exemple d'une à deux heures, suffit à assurer une matura- tion convenable.
On désigne par "module de croissance", le taux de production de levu- re par quantité unitaire de levure. Les unités utilisées dans ce texte sont des grammes/heure par,gramme de levure.
Dans une fermentation continue, on maintient la quantité de levure à une valeur constante dans chaque cuve de fermentation en réglant les conditions de fermentation et le taux de transfert, de manière à faire passer de la levure d'une cuve de fermentation à l'autre ou au stade de maturation dans la même mesure que la levure croit dans la cuve, avec ou sans transfert d'une cuve pré- cédente. Quand on conduit l'opération de manière à réaliser une production de levure en une période de temps pendant laquelle la concentration de cellules de levure et le volume du milieu dans les cuves de fermentation restent pratiquement constants, on se trouve "en régime".
Pendant la marche en régime, on ajoute des matières nutritives et, si on le désire, de l'eau en plus de celle qui contiennent les matières nutritives, à chaque cuve de fermentation à un taux constant afin de maintenir constants la concentration de cellules de levure et le volume de milieu dans la cuve.
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On constate que, en régime ,on produit une bonne qualité de levure industrielle quand le module de croissance dans chaque cuve de fermentation pré- cédant le stade de maturation, est maintenu dans la gamme de 0,05 à 0,20 et de préférence dans la gamme de 0,075 à 0,1750
Avec un module de croissance dépassant 0,20 on aurait des conditions de culture des cellules de levure qui fourniraient une levure ne convenant pas à l'usage industriel. Avec un module de croissance inférieur à 0,05 l'opération de- vient irréalisable industriellement par suite de concentrations de levure exagéré- ment élevées dans les cuves.
Afin de faire comprendre clairement le procédé de la présente inven- tion, on en donne ci-après une description générale.
Le procédé comprend avantageusement trois stades. a) le stade de démarrage b) le stade de régime c) le stade d'arrêt. a) Stade de démarrage.
On inocule de la levure à la première cuve d'une série de n cuves de fermentation et d'un stade de maturation (n valant de préférence trois à six) contenant du milieu nutritif, et on laisse la levure se multiplier, de préférence à l'aide de quantités de.matières nutritives et d'air augmentant exponentielle- ment ,à un taux de croissance horaire approprié jusqu'au moment où l'on arrête l' introduction exponentielle de matières nutritives et d'air et où on la remplace par un taux constant d'introduction de matière nutritives et d'air, de préférence égal au taux maximum atteint au cours de l'augmentation .
On peut également produire dans une cuve séparée un volume de milieu contenant de la levure, par fermentation par charges séparées, et on peut alors, si on le désire après concentration et stockage, l'introduire dans la première cuve de fermentation de la série, en même temps que des quantités de matières nu- tritives et d'eau, et on aère cette cuve dans une mesure convenable pour la crois- sance de la levure.
Quand il y a dans la première cuve de la série une quantité de levure égale à celle qui s'y trouve en régime comme décrit plus loin, on règle le volu- me du milieu à la valeur déterminée en maintenant constantes les introductions de matières nutritives, et, si on le désire, d'eau additionnelle, et on entame le transfert du milieu contenant de la levure dans la seconde cuve de la série dans la mesure propre à maintenir constants la concentration de levure et le volu- me de milieu dans la première cuve.
Le module de croissance utilisé, dépend delà. mesure dans laquelle le milieu contenant de la levure est transféré de l'une à l'autre cuve; on peut le régler en faisant varier cette mesure de manière qu'elle soit dans la gamme désirée de 0,05 à 0,20 et de préférence 0,v75 à 0,175.
Tant.que la mesure dans laquelle le transfert du milieu contenant de la levure de la première cuve s'effectue est constante et tant qu'on maintient la concentration en levure et le volume ce milieu dans la cuve à un niveau constant la cuve marche en régime.
On continue le transfert du milieu contenant de la levure dans la se- conde cuve, dans une mesure constante comme décrit précédemment, et on introduit dans cette cuve des matières nutritives et de l'air, de préférence en quantités augmentant exponentiellement, jusqu'à ce qu'on ait le taux maximum d'introduction de matières nutritives désiré, et on le maintient jusqu'à ce que la quantité dési- rée de levure soit formée, pour avoir la concentration déterminée dans la cuve qua un volume déterminé est atteint, avant d'entamer le transfert au stade de matura- tion, ou de préférence à au moins une cuve de fermentation supplémentaire dans laquelle on répète l'opération.
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Quand toutes les cuves de fermentation de la série sont remplies et fonctionnent en régime comme décrit plus haut, on soutire de façon continue le milieu contenant-la levure de la dernière cuve de fermentation, et on le fait passer par une autre cuve qui sert au stade de maturationo La durée moyenne de séjour au stade de maturation, se détermine d'après le volume de liquide dans la cuve et on règle ce volume comme on le désire de préférence de manière à avoir une durée de séjour moyenne- de 1 à 2 heures.
Le taux d'addition de matières nutritives au stade de maturation est inférieur à celui des matières introduites dans les cuves 1 à n, et de préférence on n'ajoute pas de matières nutritives à cette cuve, Le taux d'aération est égale- ment moindre qua dans les cuves 1 à n.
On fait ,passer continuellement le milieu contenant la levure, du sta- de de maturation à un stade de séparation dans lequel on sépare la levure du mi- lieu par filtration ou par centrifugation. b) Stade de régime.
Tant qu'on soutire continuellement la levure du stade de maturation et qu'on maintient eonstants les concentrations en levure et les volumes de milieu dans les cuves de fermentation et au stade de maturation, le processus entier est en régime et ceci se poursuit jusqu'au stade d'arrêt.
Pendant la marche en régime, on maintient les conditions constantes pour régler les qualités de la levure produite. Par exemple, dans une opération où il existe n cuves de fermentation avant le stade de maturation, et où n est un nombre entier compris entre 3 et 6 inclus, on préfère maintenir dans les cuves 1 à n - 1 des températures comprises dans la gamme de 24 à 33 C, et dans la cuve n, dans la gamme de 32 à 35 C. On maintient la valeur du pH dans ces cuves, de préférence respectivement dans la gamme de 3 à 4,5 et de 4,5 à 5,5.
On main- tient de préférence l'intreuction d'azote dans les cuves 1 à n - 1 dans la gamme de 0,67 à 0,92 g d'azote assimilable pour 100 g de mélasses introduites dans les cuves, et dans la cuve n, on maintient l'introduction d'azote dans la gamme de 0 à 0,24 g d'azote assimilable pour 100 g de mélasses introduites dans cette cuve.
On n'ajoute de préférence le phosphate, par exemple sous forme d'une solution aqueuse de/phosphate de diammonium, qu'à la première cuve de fermenta- tion de la série, et en quantité suffisante pour procurer une levure finale ayant une teneur en phosphore, estimé sous forme de P2O5, de 2,0 à 2,8%, basée sur la teneur en matière èche de la levure. c) Stade d'arrêt.
Quand l'opération continue doit être arrêtée, on réduit le taux d' introduction de matières nutritives et d'eau (si on les ajoute séparément) dans la première cuve ou'on l'annule et on réduit l'aération de cette cuve. On continue ensuite le transfert dans la cuve 2 dans la mesure initiale jusqu'à ce que la première cuve soit vide.
On répète cette opération dans les cuves suivantes jusqu'à ce que toutes les cuves et la cuve de maturation soient vides.
@
La durée minimum de vidange de chaque cuve est égale à la durée moyen- ne de séjour dans cette cuve, et la durée minimum totale de la période d'arrêt de l'opération est égale à la durée -de séjour totale dans toutes les cuves de fermen- tation, augmentée de la durée de séjour au stade de maturation.
Une autre façon d'arrêter l'opération, consiste à arrêter le transfert de milieu contenant de - la levure entre les cuves et à soutirer le milieu contenant la levure du stade de maturation pour la séparer après une durée de séjour appro- priée. Pendant ce temps, on traite les'différentes cuves de fermentation par fer- mentation en charges séparées, et on modifie les conditions de fermentation de façon correspondance pour produire une levure ayant les qualités désirées. Par
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exemple, on soumet de façon appropriée la levure existant dans les cuves précé- dant le stade de maturation, à des conditions de maturation avant de la faire passer au stade de séparation.
De même, la levure existant dans la cuve qui pré- cède la cuve de fermentation finale, est de préférence soumise à des conditions correspondant à une valeur accrue du pH et à une température accrue pendant un temps déterminé avant d'être soumise à des conditions de maturation et d'être sép rée. De cette façon, les contenus des cuves de fermentation se trouvent dans les conditions convenant à la séparation, à différents moments, et on évite ainsi des surcharges au stade de séparation.
Le stade d'arrêt est alors terminé. Il est à remarquer que la con- centration en cellules de levure dans les cuves de fermentation au cours de la mise en oeuvre du procédé, peut être la même dans toutes les cuves ou bien cette' concentration peut varier d'une cuve à l'autre comme on le désire, pourvu que la concentration dans chaque cuve reste constante pendant le stade de régime.
On préfère que, dans les conditions de l'état de régime, chaque cuve produise de la levure au taux maximum de production réalisé pendant la période de démarrage dans cette cuve, bien que, dans certains cas, il puisse être préfé- rable de produire de la levure à une allure plus lente pour procurer une levure ayant des qualités spéciales .
Il peut être désirable d'introduire de la nouvelle levure dans l'opér tion, par exemple quand une injection s'est développée au-delà des limites tolé- rées. Il peut aussi être désirable, dans le présent procédé, d'arrêter une ou plusieurs des cuves de fermentation de l'opération, aux fins de nettoyage,
On peut effectuer commodément l'introduction de nouvelle levure dans l'opération, quand on dispose de cuves de fermentation supplémentaires, par ino- culation du milieu nutritif dans la cuve de fermentation supplémentaire, au moyen d'une charge fraîche de levure d'inoculation et en la cultivant, de préfé- rence à allure exponentielle, par l'addition de matières nutritives et par aéra- tion, jusqu'à obtention d'une concentration désirée en levure,
en maintenant ensuite constants à une valeur déterminée le taux d'aération et l'addition de matières nutritives.
Entretemps, on réduit l'addition à la première cuve de matières nutri- tives et d'eau additionnelle, si on en ajoute et on poursuit le transfert de mi- lieu contenant de la levure à la seconde cuve de la série, jusqu'à ce que la première cuve soit vide et puisse être nettoyée, et stérilisée si on le désire, avant d'y transférer du milieu contenant de la levure provenant de la cuve supplé- mentaire dans laquelle la levure a été cultivée, comme décrit plus haut. La pre-- mière cuve de la série initiale devient ainsi la seconde cuve de la nouvelle sé- rie.
L'introduction de matières nutritives et d'eau dans la seconde cuve de la série initiale est alors arrêtée, et on continue le transfert à partir de cette cuve jusqu'à ce qu'elle soit vide pour être nettoyée, et si on le désire, stérilisée, avant de recevoir du milieu contenant de la levure provenant de la cuve précédente qui a alors atteint de nouveau les conditions désirées de l'état de régime, après nettoyage.
On répète cette opération sur les autres cuves.
On règle ensuite les conditions d'aérage et d'introduction de matière! nutritives et le volume de milieu dans la dernière cuve de fermentation, de la série d'origine, pour avoir les conditions de maturation requises dans cette cu- ve, et la cuve de maturation de la série initiale est alors disponible après nettoyage et stérilisation, pour être utilisée comme cuve de fermentation de rése@ ve pour répéter l'opération de nettoyage si on le désire.
Les conditions de fermentation existant dans la cuve.qui précède le stade de maturation, conviennent normalement très bien à la croissance de bactériE infectieuses, car un pH et une température plus élevés sont désirables dans cette
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cuve. On constate que la période pendant laquelle l'opération continue de la pré- sente invention peut être effectuée à un niveau d'infection admissible, peut au moins être prolongée' si on n'applique l'opération de nettoyage décrite antérieu- rement qu'à cette cuve seulemento Dans ce cas, l'introduction de matières nutri- tives et d'eau dans cette cuve est réduite, et on continue le transfert du milieu contenant la levure'au stade de maturation jusqu'à ce que la cuve soit vide pour être nettoyée( Pendant-ce temps,
on transfère du milieu nutritif de la cuve précé- dente à une cive supplémentaire qui a été nettoyée et stérilisée et qui est pourvue d'une alimentation de matières nutritives, et quand cette cuve est pleine et produit de la,levure dans les conditions désirées de marche en régime, on transfè- re le milieu contenant la levure au stade de maturation. On peut alors isoler la cuve vide du système, la nettoyer et la stériliser.
Si on le désire, on peut appliquer ce processus aux deux dernières cuves de fermentation avant le stade de maturation.
Le dessin en annexe représente un diagramme de marche du procédé de la présente invention.
Les cuves 1, 2, 3 et 4 sont des cuves de fermentation dans lesquelles on introduit de l'air par la conduite 5 et les embranchements 6. Le réservoir 7 contient des solutions d'hydroxyde d'ammonium et de sulfate d'ammonium, et le réservoir 7a 'contient-une solution c phosphate de diammoniumo Les réservoirs 8, 9 et 10 contiennent de l'hydroxyde d'ammonium et du sulfate d'ammonium qu'on utilise uniquement dans le but de régler la valeur du pH suivant les désirs et de procurer de l'azote assimilable. Des réservoirs 11, 12, 13 et 14 contiennent des mélasses.
On introduit de l'eau, à une température inférieure à 25 environ, par la conduite 16 et les embranchements 17. On.procure un refroidissement supplémentaire au moyen d'eau circulant dans des chemises 18 qui entourent les cuves.
La cuve 19, quand on l'utilise au stade de maturation ne reçoit que de l'air.
On effectue le transfert de l'eau à l'autre cuve au moyen de pompes 20, et on pompe le milieu contenant de la. levure au moyen de la pompe 21 vers le filtre 22 pour séparer les cellules de levure.
Quand on entame l'opération, on ajoute delà levure à la cuve 1, et on y ajoute des mêlasses en quantités exponentielles. On ajoute également du sul- fate d'ammonium, de.l'hydroxyde et du phosphate d'ammonium, et on fait passer de l'air à travers le milieu pour permettre la culture de la levure au taux détermi- néo Quand la quantité désirée de levure a été produite dans la cuve 1 on ajoute de l'eau pour parfaire le volume déterminé d'avance dans la cuve avant de commen- cer le transfert à la cuve 2, et on maintient le taux d'addition de matières nu- tritives et d'eau additionnelle de manière à réaliser le taux de production dési- ré et maintenir le pH au niveau désiré.
On effectue le transfert du milieu contenant de la levure vers la cuve 2 à un taux qui maintient la concentration des cellules et le volume de milieu dans la cuve 1 à un niveau déterminé, c'est-à-dire qu'on le choisit égal au taux d'ad- dition de matières nutritives et d'eau et au taux de production de celles de le- vure dans la cuve 1.
Au cours du transfert de milieu contenant de la levure vers la cuve 2, on introduit des matières nutritives dans cette cuve au taux voulu pour assurer une culture appropriée de la levure y compris celle introduite à partir de la cuve 1, jusqu'à ce que la quantité désirée de levure soit présente.On ajoute alors de l'eau pour obtenir le volume déterminé de milieu dans la cuve 2, et on commence le transfert vers la cuve 3 à un taux calculé de manière à maintenir constants la concentration en cellules et le volume dans la cuve 2, et on répète ensuite l' opération dans cette cuve et dans la cuve 40
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Lorsque la concentration désirée en cellules, et le volume de milieu ont été atteints, on fait passer le milieu contenant la levure de la cuve 4 au stade de maturation, dans la cuve 19,
jusqu'à ce que l'on atteigne le volume déter- miné d'avance dans la cuve sans additions de matières nutritives ni d'eau addi- tionnelle. On transfère alors de façon continue le milieu contenant de la levure, de la cuve 19 vers le dispositif de séparation, ou les cellules de levure sont filtrées.
Les exemples suivants illustrent le procédé de la présente invention EXEMPLE 1
On monte six cuves de fermentation A, B, C, D, E et F, munies de moyens permettant le transfert du milieu et de cellules de levure d'une cuve à la suivante quand le milieu a atteint dans la cuve un niveau déterminé d'avance.
On produit une aération à chaque cuve, et les cuves A et E incluses sont munies de moyens d'introduction de quantités réglées de solutions aqueuses de mélasses, hydroxyde d'ammonium et sulfate d'ammonium. On munit également la cuve A d'une alimentation en phosphate de diammonium. On règle la température de chaque cuve au moyen d'eau qui circule dans des chemises entourant les cuves de fermentation.
On introduit de la levure d'inoculation, ainsi que du milieu nutritif contenant un excès de mélasses, dans la cuve A, et on fait passer de l'air à tra- vers le milieu pendant environ 6 heures. Après cette durée, on augmente le débit d'air, on commence une introduction exponentielle de mélasses et on la continue pendant 9 heures jusqu'à atteindre un taux de 194 grammes/heure qu'on estime produire 175 grammes de levure par heure, et pour maintenir une concentration de levure dans la cuve de fermentation A de 70 grammes par litre pour un taux de transfert déterminé d'avance vers la cuve de fermentation suivante B. On maintient alors le taux d'introduction de mélasses constant à 194 grammes/heure.
Quand le volume du milieu de fermentation a atteint 20 litres à la concentration désirée en cellules de levure, on entame le transfert du milieu vers la cuve B à raison de 2,5 litres par heureo
Les taux d'addition de matières nutritives autres que les mélasses ain- si que la température et le pH de la cuve A, sont données au Tableau 1 ci-après.
On transfére alors le milieu et les cellules de levure de la cuve A à la cuve B jusqu'à ce qu'un volume de 20 litres ait été transféré dans cette cuve, et à ce moment, on commence le transfert dans la cuve , C. On introduit des mélasses dans la cuve B depuis le début du transfert de la cuve A de manière à atteindre un taux de 194 9/heures, c'est-à-dire le même taux que dans la cuve , A. On ajoute d'autres matières nutritives, comme le montre 1; Tableau 1.
On répète cette opération pour les cuves C, D et B. Le taux d'addition de mélasses à chaque cuve reste le même qu'à la cuve A (194 grammes/heure), mais les quantités d'autres matières nutritives varient comme le'montre le Tableau 1, et dépendent du pH et de l'indice formol requis. Les taux de transfert entre les cuves sont donnés au Tableau 1.
On n'ajoute pas de matières nutritives à la cuve F qui constitue le stade de maturation, et l'aération à cette cuve est moindre que celle des cuves A et E. L'écoulement de cette cuve au stade de séparation débute quand on a at- teint un volume de 12,5 litres, ce volume procurant une durée de séjour moyenne convenable de la levure au stade de maturation.
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TABLEAU <SEP> 1
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<tb> Cuves <SEP> A <SEP> B <SEP> C <SEP> D <SEP> E <SEP> F
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<tb> Taux <SEP> de <SEP> transfert <SEP> 2,5 <SEP> 5,0 <SEP> 7,5 <SEP> 10 <SEP> 12,5 <SEP> 12,5
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<tb> litres/heure
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<tb> Production <SEP> nette <SEP> de <SEP> 175 <SEP> 175 <SEP> 175 <SEP> 175 <SEP> 175 <SEP> 0
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<tb> levure <SEP> (g/heure <SEP> à
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<tb> 27% <SEP> de <SEP> matière <SEP> sèche
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<tb> Transfert <SEP> de <SEP> levure <SEP> 175 <SEP> 350 <SEP> 525 <SEP> 700 <SEP> 875 <SEP> 875
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<tb> (9/heure)
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<tb> Phosphate <SEP> de <SEP> diammo- <SEP> 9,7 <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> -
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<tb> nium <SEP> (g/heure)
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<tb> Sulfate <SEP> d'ammonium <SEP> 11,1 <SEP> 2,8 <SEP> - <SEP> -
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<tb> (g/heure)
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<tb> Hydroxyde <SEP> d'ammonium <SEP> 4,5 <SEP> 11,7 <SEP> 13,9 <SEP> 13,9 <SEP> 3,6 <SEP> -
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<tb> 0,880 <SEP> (ml/heure)
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<tb> Température <SEP> C <SEP> 26,7 <SEP> 26,7 <SEP> 26,7 <SEP> 26,7 <SEP> 32,2 <SEP> 29,4
<tb>
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<tb>
<tb>
<tb>
<tb> pH <SEP> 3,2 <SEP> 3,8 <SEP> 4,5 <SEP> 5,1 <SEP> 4,6 <SEP> -
<tb>
La production totale de levure est de 875 g/Heure
Dans les conditions ci-dessus, le module de croissance de 0,125 dans chaque cuve de fermentation donne une levure ayant d'excellentes propriétés de cuisson et de censervation.
EXEMPLE 2
On répète le procédé décrit dans l'exemple 1 sauf qu'on réduit le taux de transfert d'une cuve à l'autre de milieu contenant de la levure et qu'on augmente la concentration en cellules dans chaque cuve comme le montre le tableau 2 ci-après, pour avoir un module de croissance de 0,05 dans chaque cuve.
La pro- duction totale de levure est de 875 g/heureo
TABLEAU 2
EMI8.2
Ouvea¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯A¯¯¯¯¯B¯¯¯¯0¯¯¯¯¯D¯¯¯¯¯E¯¯¯¯¯F¯¯¯¯¯¯¯¯
EMI8.3
<tb> Taux <SEP> de <SEP> transfert <SEP> 1 <SEP> 2 <SEP> 3 <SEP> 4 <SEP> 5 <SEP> 5
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<tb> (litres/heure) <SEP> '
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<tb> Concentration <SEP> en <SEP> levure
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<tb> (g/litre <SEP> à <SEP> 27% <SEP> de <SEP> ma-
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<tb>
<tb> tière <SEP> sèche) <SEP> 175 <SEP> 175 <SEP> 175 <SEP> 175 <SEP> 175 <SEP> 175
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EXEMPLE 3
On répète le procédé décrit dans l'exemple 1, sauf qu'on augmente le taux de transfert d'une cuve à l'autre de milieu contenant de la levure et qu'on diminue la concentration en cellules dans la cuve de fermentation comme l'indique le tableau 3, pour avoir un module de croissance de 0,20 dans chaque cuve.
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TABLEAU 3
EMI9.1
<tb> Cuves <SEP> A <SEP> B <SEP> C <SEP> D <SEP> E <SEP> F
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<tb> Taux <SEP> de <SEP> trans- <SEP> 4 <SEP> 8 <SEP> 12 <SEP> 16 <SEP> 20 <SEP> 20
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<tb> fert <SEP> (litres/
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<tb>
<tb>
<tb> heure)
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<tb>
<tb>
<tb> Concentration <SEP> 43,7 <SEP> 43,7 <SEP> 43,7 <SEP> 43,7 <SEP> 43,7 <SEP> 43,7
<tb>
<tb>
<tb> en <SEP> levure <SEP> (g/li-
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> tre <SEP> à <SEP> 27% <SEP> de <SEP> ma-
<tb>
<tb>
<tb> tière <SEP> sèche)
<tb>
EXEMPLE 4
On effectue une opération continue de fermentation dans un système ne comprenant que trois cuves de fermentation , A, B et C avant la cuve du stade de maturation Do On commence la fermentation en substance comme déorit dans l'exemple 1,
et on poursuit dans les conditions de marche données au tableau 4 ci-après pour avoir un module de croissance de 0,10 dans les cuves A, B et C.
TABLEAU 4
EMI9.2
<tb> Cuves <SEP> A <SEP> B <SEP> C <SEP> D
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Mélasses <SEP> introduites <SEP> 200 <SEP> 200 <SEP> 200-
<tb>
<tb>
<tb> (g/heure) <SEP> .
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
Production <SEP> nette <SEP> de <SEP> 180 <SEP> 180 <SEP> 180-
<tb>
<tb>
<tb> levure <SEP> à <SEP> 27% <SEP> de <SEP> matiè-
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> re <SEP> sèche <SEP> (g/heure)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Taux <SEP> de <SEP> transfert <SEP> 2 <SEP> 4 <SEP> 6 <SEP> 6
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> (litres/heure)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Durées <SEP> de <SEP> séjour <SEP> (heures) <SEP> 10 <SEP> 5 <SEP> 3,33 <SEP> 1
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Concentration <SEP> en <SEP> levure <SEP> 90 <SEP> 90 <SEP> 90 <SEP> 90
<tb>
<tb>
<tb> (g/litre)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Température <SEP> C <SEP> 26,7 <SEP> 26,7 <SEP> 35,0 <SEP> 26,7
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Phosphate <SEP> de <SEP> diammonium <SEP> 6- <SEP> - <SEP> -
<tb>
<tb>
<tb> (g/heure)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Ammoniaque <SEP> (1 <SEP> vol. <SEP> 0,88 <SEP> pour <SEP> 35 <SEP> 71- <SEP> -
<tb>
<tb>
<tb> 3 <SEP> vol.
<SEP> d'eau) <SEP> (ml/heure)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Sulfate <SEP> d'ammonium <SEP> (ml <SEP> de <SEP> solu- <SEP> 36- <SEP> - <SEP> -
<tb>
<tb>
<tb> tion <SEP> à <SEP> 30%/heure)
<tb>
On ajoute l'eau à raison de 2 litres/heure aux cuves A, B et C.
La levure produite dans ces conditions est de bonne qualité industriel- le.
EXEMPLE 5
On répète le procédé de l'exemple 4 dans les conditions de marche re- présentées au tableau 5 ci-après, pour avoir un module de croissance de 0,15 dans les cuves A, B et C.
<Desc/Clms Page number 10>
TABLEAU 5
EMI10.1
<tb> Cuve <SEP> A <SEP> B <SEP> C <SEP> D
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Mélasses <SEP> introduites <SEP> 200 <SEP> 200 <SEP> 200-
<tb>
<tb>
<tb> (g/heure)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Production <SEP> nette <SEP> de <SEP> levure <SEP> 180 <SEP> 180 <SEP> 180-
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> à <SEP> 27% <SEP> de <SEP> matières <SEP> sèches
<tb>
<tb>
<tb> (g/heure)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Taux <SEP> de <SEP> transfert <SEP> (litres/
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> heure) <SEP> 3 <SEP> 6 <SEP> 9 <SEP> 9
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Durées <SEP> de <SEP> séjours <SEP> (heures) <SEP> 6,67 <SEP> 3,33 <SEP> 2,22 <SEP> 1
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Concentration <SEP> en <SEP> levure <SEP> 60 <SEP> 60 <SEP> 60 <SEP> 60
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> (g/litre)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Température <SEP> C <SEP> 26,7 <SEP> 26,7 <SEP> 35,0 <SEP> 26,
7
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Phosphate <SEP> de <SEP> diammonium <SEP> 6- <SEP> - <SEP> -
<tb>
<tb>
<tb> (g/heure)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Ammoniaque <SEP> (1 <SEP> vola <SEP> 0,88 <SEP> pour <SEP> 35 <SEP> 71- <SEP> -
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 3 <SEP> vol. <SEP> d'eau <SEP> ) <SEP> (ml/heure)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Sulfate <SEP> d'ammonium <SEP> (ml/heure <SEP> 36- <SEP> - <SEP> -
<tb>
<tb>
<tb> de <SEP> solution <SEP> à <SEP> 30%)
<tb>
On-ajoute de l'eau à chaque cuve, à raison de 3 litres/heureo
La levure produite dans ces conditions est de bonne qualité indus- trielle.
EXEMPLE 6
On répète le procédé décrit dans l'exemple 4 dans les conditions opé- ratoires indiquées ci-après au Tableau 6, qui donnent un module de croissance décroissant qui, dans les cuves A à C, est respectivement de 0,125 ,0,10 et 0,0830
TABLEAU 6
EMI10.2
<tb> Cuve <SEP> A <SEP> B <SEP> C <SEP> D
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Mélasses <SEP> introduites <SEP> 200 <SEP> 200 <SEP> 200-
<tb>
<tb>
<tb> (g/heure)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Production <SEP> nette <SEP> de <SEP> levure <SEP> 180 <SEP> 180 <SEP> 180 <SEP> -
<tb>
<tb>
<tb> à <SEP> 27% <SEP> de <SEP> matière <SEP> sèche
<tb>
<tb>
<tb> (g/heure)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Taux <SEP> de <SEP> transfert <SEP> (litres/ <SEP> 2,5 <SEP> 4 <SEP> 5 <SEP> 5
<tb>
<tb>
<tb> heure)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Durées <SEP> de <SEP> séjour <SEP> -(heures)
<SEP> 8 <SEP> 5 <SEP> 4 <SEP> 1
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Concentration <SEP> en <SEP> levure <SEP> 72 <SEP> 90 <SEP> 108 <SEP> 108
<tb>
<tb>
<tb> (g/litre)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Températures <SEP> C <SEP> 26,7 <SEP> 26,7 <SEP> 3590 <SEP> 26,7
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Phosphate <SEP> de <SEP> diammonium <SEP> 6- <SEP> - <SEP> -
<tb>
<tb>
<tb> (g/heure)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Ammoniaque <SEP> (1 <SEP> vol. <SEP> 0,88 <SEP> pour <SEP> 28 <SEP> 50 <SEP> 20-
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 3 <SEP> vol.
<SEP> eau) <SEP> (ml/heure)
<tb>
<tb>
<tb> Sulfate <SEP> d'ammonium <SEP> (ml/heure <SEP> 37 <SEP> 10 <SEP> - <SEP> -
<tb>
<tb>
<tb> de <SEP> solution <SEP> à <SEP> 30%
<tb>
<tb>
<tb> Quantité <SEP> totale <SEP> de <SEP> levure <SEP> dans <SEP> 1440 <SEP> 1800 <SEP> 2160 <SEP> 540
<tb>
<tb>
<tb> chaque <SEP> cuve <SEP> (g)
<tb>
<Desc/Clms Page number 11>
La levure produite dans ces conditions est d'excellente qualité industrielle.
EXEMPLE 7
On répète le procédé décrit dans l'exemple 4 dans les conditions opératoires décrites au tableau 7 ci-dessous, qui donnent un module de croissance de 0,083 dans les cuves A, B et C.
TABLEAU 7
EMI11.1
<tb> Cuve <SEP> A <SEP> B <SEP> C <SEP> D
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Mélasses <SEP> introduites <SEP> 200 <SEP> 200 <SEP> 200-
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> (g/heure)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Production <SEP> nette <SEP> de <SEP> levure <SEP> 180 <SEP> 180 <SEP> 180-
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> à <SEP> 27% <SEP> de <SEP> matière <SEP> sèche
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> (g/heure)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Taux <SEP> de <SEP> transfert <SEP> (litres/ <SEP> 1,67 <SEP> 3,33 <SEP> 5,0 <SEP> 5,0
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> heure)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Durées <SEP> de <SEP> séjour <SEP> (heures) <SEP> 12 <SEP> 6 <SEP> 4 <SEP> 1
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Concentration <SEP> en <SEP> levure <SEP> 108 <SEP> 108 <SEP> 108 <SEP> 108
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> (g/litre)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Températures <SEP> C <SEP> 26,7 <SEP> 26,7 <SEP> 35,0 <SEP> 26,7
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Phosphate <SEP> de <SEP> diammonium <SEP> 6- <SEP> - <SEP> -
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> (g/heure)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Ammoniaque <SEP> (1 <SEP> vol. <SEP> 0,88 <SEP> pour <SEP> 25 <SEP> 50 <SEP> 20-
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 3 <SEP> vol. <SEP> d'eau <SEP> ) <SEP> (ml/heure)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Sulfate <SEP> d'ammonium <SEP> (solution <SEP> 40 <SEP> 10-
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> à <SEP> 30%) <SEP> (ml/heure)
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Quantité <SEP> totale <SEP> de <SEP> levure <SEP> 2160 <SEP> 2160 <SEP> 2160 <SEP> 540
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> dans <SEP> chaque <SEP> cuve <SEP> (g)
<tb>
La levure produite est d'excellente qualité industrielle, dans ces conditions.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.