BE570830A

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Publication number: BE570830A
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Description


  



   La présente invention se rapporte à des compositions convenant pour la préparation de gelée comestibles et contenant des extraits de mousse   dIrlan-   de comme gélifiants et des acides comestibles comme arômes. 



   La mousse d'Irlande est une plante marine qui appartient au genre des   Gigartinacéeso   Par l'expression "extraits de mousse d'Irlande", on entend les extraits hydrosolubles de.la mousse brute, composés principalement du poly- saccharide de   carragéeane,   connu également sous le nom de carragéeine et de gé- loseo L'utilisation d'extraits de mousse d'Irlande comme-gélifiant dans la pré- paration de gelées comstibles est connue. par exemple, Alexander Frieden et Sanford Jo Werbin décrivent dans le brevet américain n  2.427.594 l'addition de sels de potassium et d'ammonium afin d'augmenter la capacité gélifiante et épais- sissante de ces extraits. Les compositions de Frieden et Werbin donnent des ge- lées rigides et cassantes, qui manquent d'élasticité et qui ressemblent aux ge- lées formées par lès pectines.

   Dans le brevet américain n  2.466.146, George L. 



  Baker décrit l'addition de certains agents colloïdaux et de certains hauts poly- mères neutres,   tels,que   la gomme de caroubier à des compositions du type Frieden et Werbin pour obtenir des gelées élastiques ressemblant à celles que donne la gélatineo 
On utilise habituellement l'acide citrique pour donner aux gelées comestibles une saveur acidulée. Le brevet Baker propose d'employer cet acide conjointement avec du citrate de sodium pour conférer l'acidité désirée aux ge- lées préparées à   l'aide d'extraits   de mousse d'Irlande. Toutefois, Baker remar- que que les acides exercent une "action hydrolytique agressive" sur les extraits de mousse   d'Irlande.   



   On a découvert que les mélanges secs composés d'extraits de mousse   d'Irlande   et d'acide citrique, ont des qualités de conservation médiocres, du fait qu'une détérioration étonnament rapide de pouvoir gélifiant des extraits de mousse d'Irlande se produit en cours d'entreposage. 



   Un but de la présente invention est de procurer   àn   mélange d'extraits de mousse   d'Irlande   et d'un acide comestible qui ait de meilleures qualités de conservation. 



   Un autre but de la présente invention est de procurer un mélange com- posé d'extraits de mousse   d'Irlande     et,d'un   acide comestible qui ne se dégrade pas au cours d'un entreposage prolongé. 



   . On a découvert que ces buts peuvent être atteints en remplaçant par l'acide fumarique tout ou partie de l'acide citrique dans les mélanges composés d'extraits de mousse d'Irlande et d'un acide comestible. 



   La présente invention est illustrée sans y être limitée, par les Ta- bleaux ci-après dans lesquels les quantités sont données en grammes. 
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  COMPOSITIONS <SEP> I <SEP> II <SEP> III <SEP> IV
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<tb> Saccharose <SEP> 86,00 <SEP> 91,00 <SEP> 72,00 <SEP> 143900
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<tb> Extraits <SEP> de <SEP> mousse
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<tb> d'Irlande <SEP> 1,36 <SEP> 2,40 <SEP> 1,40 <SEP> 4,00
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<tb> Chlorure <SEP> de <SEP> Potassium <SEP> 0,64 <SEP> 0,06 <SEP> 1,40 <SEP> 0, <SEP> 60 <SEP> 
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<tb> gomme <SEP> de <SEP> caroubier <SEP> 1,30 <SEP> 1,30 <SEP> 1,30 <SEP> -
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<tb> Amidon <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 16,00
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<tb> Matières <SEP> solides <SEP> du
<tb> 
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<tb> lait <SEP> écrémé <SEP> et <SEP> évaporé <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 4,00
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<tb> Acide <SEP> fumarique <SEP> 1,4 <SEP> 1,4 <SEP> 1,30 <SEP> 2,

  25
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<tb> Citrate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> - <SEP> - <SEP> 1,80 <SEP> -
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 COMPOSITIONS I II III IV Fumarate de   sodium.     1,6     1,6   - - 
Ces compositions peuvent être préparées en mélangeant simplement les ingrédients sous forme, de poudres desséchées dans n'importe quel ordre désiré.. 



  Si on le désire, on peut y incorporer de petites quantités de colorants et/ou   d'arômes.   Pour préparer la 'gelée de dessert, on verse le mélange dans 473 cm3 d'eau bouillante en agitant jusqu'à dissolution et on laisse ensuite prendre la solution en   gelée   La préparation de la gelée à partir de la composition IV est facilitée par 1''utilisation d'un appareil à battre les oeufs ou d'un mixer élec- trique. 



   Les solutions sont des liquides visqueux qui font prise, en refroi- dissant, en des gelées-conservant la forme. Les compositions I à III sont con- çues pour donner des gelées élastiques qui ressemblent à des gelées gélatinéeso La composition   IV   convient pour préparer une fourrure citronnée pour la pâtisse- rie. L'amidon utilisé peut être cru ou cuit d'avance,ou une combinaison des deux   Dans-les   compositions décritesci-dessus, on peut omettre le   chloru-   re de potassium, mais cette omission n'est ni pratique, ni économique, parce que des quantités beaucoup plus grandes d'extraits de mousse d'Irlande seront néces- saire pour faire prendre la gelée.

   Le chlorure de potassium peut être remplacé par tout autre sel comestible susceptible d'augmenter les propriétés gélifiantes des -extraits de meusse d'Irlande, y compris les sels- de potassium et d'ammonium cités dans le brevet Frieden et Werbin. 



   Les quantités des divers ingrédients peuvent varier de manière con- sidérable. Les extraits de mousse d'Irlande sont utilisés en quantité suffisante pour faire prendre la gelée. Etant donné que la seule fonction de l'acide fuma- rique est de conférer une saveùr acidulée, on peut en faire varier la quantité suivant le goât. La quantité de chlorure de potassium, ou de tout autre sel utilisé au même effet, dépend de la solidité   désirée   de la gelée pour la teneur ,particulière en.extraits de mousse   d'Irlande,   ainsi que de la température dési- rée de   gélif italien'et/ou   de fusion de da gelée. la teneur en sucre ne dépend que du goût. Le sucre peut être remplacé par tout autre agent édulcorant come- stible.      



   A titre d'exemple, on citera pour les divers, ingrédients des ordres de grandeur convenables, valables pour 473 cm3   d'eau;   les quantités sont expri- mées en   gravâmes :   
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<tb> Extraits <SEP> de <SEP> mousse <SEP> d'Irlande <SEP> 1,0 <SEP> - <SEP> 6,0
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<tb> 
<tb> Chlorure-de <SEP> Potassium <SEP> 0- <SEP> 2,0
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<tb> 
<tb> 
<tb> Acide <SEP> fumariqne'' <SEP> 1,0 <SEP> - <SEP> 4,0
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<tb> 
<tb> Saccharose <SEP> 50,0 <SEP> - <SEP> 150,0
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<tb> Amidon <SEP> cru <SEP> 4,0 <SEP> 25,0
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<tb> Amidon <SEP> pré-cuit <SEP> 5,0 <SEP> 30,0
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<tb> Citrate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 0,5 <SEP> 2,0
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Le tampon peut, si on le désire, être omis.

   On peut utiliser n'im- porte quel tampon comestible, y compris divers sels sodiques et potassiques, tel; que le fumarate de sodium, le fumarate acide de sodium et de citrate de potassiun 
L'invention comprend tout mélange sec d'extraits de mousse   d'Irlande   et d'acide fumarique, propre à former une gelée avec de l'eau, avec ou sans au- tres ingrédients. L'acide citrique exerce son action   détériorante   sur les er- traits de mousse d'Irlande dans les mélanges ne contenant que ces deux substan- ces, ainsi que dans les mélanges en contenant encore d'autres. L'absorption d' humidité semble   jouer   un.rôle négligeable, sinon nul, dans cette action détério-   ranteo   d  



    REVENDICATIONS.   



   1. Mélange sec à conserver possédant de meilleures qualités de con- servation et apte à   formerr@une   gelée,   caractérisé   en ce qu'il consiste en extraits de mousse d'Irlande en combinaison avec un acide, tel que l'acide fumarique. 



   2. Mélange sec à conserver suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend un sel susceptible d'améliorer les propriétés gélifiantes des extraits de mousse d'Irlande. 



   3.Mélange sec à conserver suivant la revendication 2, caractérisé en ce que le sel est le chlorure de potassium. 



   4. Mélange sec à conserver suivant l'une ou l'autre des   revendica-   tions 1 à 3, ccaractérisé en ce qu'il comprend de la gomme de caroubier. 



   5. Mélange sec à conserver suivant l'une ou l'autre des revendications' 1 à   4,   caractérisé en ce qu'il comprend de l'amidon. 



   6. Procédé de préparation d'un mélange sec à conserver possédant de meilleures qualités de conservation et apte à former une gelée, caractérisé en ce qu'on mélange des extraits de mousse d'Irlande avec un acide, tel que l'acide fumarique. 



   7. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce qu'on incor- pore un sel à même d'améliorer les propriétés gélifiantes des extraits de mousse d'Irlande. 



   80 Procédé suivant la revendication 7, caractérisé   en''ce   que le sel est le chlorure de potassium. 



   9. Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 6 à 8, carac- térisé en ce qu'on incorpore de la gomme de caroubier. 



   10. Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 6 à 9, carac- térisé en ce qu'on incorpore   de/l'amidon.   ll. Mélange sec à conserver apte à former une gelée, en substance comme déqrit éi-dessus. 



   12. Procédé de préparation d'un mélange sec à conserver, en substance comme décrit ci-dessus.

Claims

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