BE616496A

BE616496A -

Info

Publication number: BE616496A
Authority: BE

Description


   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Agents d'émulsion. 



   La présente invention se rapporte à des agents d'émulsion et procure de nouveaux agents d'émulsion pouvant s'utiliser dans les produits alimentaires contenant des graisses et particulière sent dans les matières grasses pour la pâtisserie et autres produits comestibles analogues. 



   Les matières grasses pour la pâtisserie sont généralement obtenues à partir de triglycérides contenant diverses quantités et divers types d'agents d'émulsion. Les   glycérides   peuvent être   partielle!'lent   ou complètement nydrogénés et/ou interestérifiés avec d'autres groupes activants. 



   Les agents d'émulsion ae   l'invention   sont   essentiellement   constitues de substances de la formule: 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 
 EMI2.1 
 RCI1z...ù..Gil..àI(¯QH où Fi est un :cact:fc1;f' li1 mu tfcag-# -m à savoir le lactoyllactate de airéary-IfiÈ  s; Jl# de Cetvle. Ces substances conv:[em:#n:t: :gwrt:f'qnP"'ti1 aaaams agents d'knnlsion pour la préparation. de- '# J1 :J> tEE3.tbca?sE pmm dessert.

   (Les garniitures potur desserte son..1t cEass ¯.. # canflserie ou de pâtisserie contenant Se li"em:v,. dh1 aaiBar#  tt # la graisse érmlsiriée et pouvant remplacer gaar #EësaBSs Ba <ca#ate jEDnet'têe dans la préparation de plats sucres- Les i1lm E ooe adelbert fouettées sont aérées* Les garai-tiares cfe: #ssaearit sBSE jEEOSBB 1.ii'1:lârasol .sont -vendues dans des rée1:p:Een:t$ etz (EEaCEËBtBB  .;par1t3Jr # yêelpients dans lesquels elles san.t <K:n3r!s SBKOT 11-1. mmiaemn 3d gaz inerte dont une partie se tit daum !ai E3Sû2.u3a #'ÔB 1;.eIL :façon eue lorsque la valve est at3.'er 4'y une:: 1tii"'té 'ÔË la. garniture soufflée par le gaz salit t:i3..f.. 



  En théÜrleo" L gaasafiiS-tt #&& .La réatrfclcai d'une .:le d'alcool stéarylique et de âmiïz jraJLess f±*-arôÂe lrti.é.e doit êtare le lactoyllactate de stéaryLe de f#n3s:ILe= l 3r'' ., (..OE..En fait,. un iie :wr,., ct# Ji's#l.SiB -ez1: jrseonrsande pour obtenir les meilleur etÏEea: .2Euc;esr&fj3nE enccre pins élevées, renrésentant un. rapport #DXafjre; .sM&i 2-B(E't3.*<EH5/Bleool atteignant environ .3 :1.7' peuvent être #tfifsses' rrp',-n -F' :zn p.rj''ère mie ce rapport ol ; re ne dépasse pas 5en.f'f"'1 P..!!.En:l: .2:::]. a "'1l jsolï- ca:::;:ris, par exemple, entre 2rL et 2"2:T.. .Le- 1..--.tr ß:.e de sxéaryle utilise dans les compositions d-sgres  air jirâjKsrë n:;7Ent l'exemple ci#après: 1PLl!;

   1-On chauffe- air ?-::<>T- '!::l lc5"'C -en agitant '18C2T1i Gtle.'=:lt sous un balayage deimue, ç 'Dol irtéaryliqae ce on ajoute, goutte à goutte , J4. iI â-s'2cìî-s -:t1- Cette quantité d'acide lactique représente uc eS(B=2: .'^-u- 3ï par rapport a la quantité tnéorique recuise paujr aC7I!" 1-s :can;o' désiré- La réaction est 

 <Desc/Clms Page number 3> 

 
 EMI3.1 
 .¯-.cu -;:;. -2 .même -température (l65"C) jusqu'à ce que 74 g 3'e a#..a:::t #±   r.a.eïl2is dans un piège froid par lequel on l'ait s&sser 2= da isalajage- Le produit est refroidi, lavé avec 110g d-3e ssRsrtËsm ssâsarée de sulfate de sodium et filtré. L'indice d:'^-.: 'sa Eioënit est de l36,.4 (en théorie, 135,2). 



  2sctiaj2-#. Isctate de cétyle est préparé suivant le même rrmeéés ;";.t 1'alroo stéarylique par une proportion équi- #graL'33.iïe ';j1. eetyi-iqn. lé -sctol#lacts.te de stéaryle est particulièrement efficace .:.w.'..L est ti3.i,sé cosme agent d'énulsion supplémentaire avec des Cï±&-cîi±l3rcsrl'ôes d'acides gras saturés dans des mélanges de p-is...G e:;l:I:'tE:n1; .moins que la quantité normale de matière grasse et- pins çse 1!.a t1té normale d'ingrédients liquides. Bien que des cniaxtoltés r'!3!2res de 1!!Ono-d.1 gjycérides d'acides gras non saturés poissât être "t.3l, il est préférable pour obtenir les meilleurs T'esoûLtsts le '.ia2ar que des agents d'éinulslon constitués par des 3H3*Bs>-dlgBj'c EMes d'adides gras saturés.

   L'invention comprend ces agents M'sstlsi'c'n eonst1. t>.2és par un mono glycéride en mélange svse es Iscasg'l# Iscte.1 de stéaryle et/ou du lactoyl-lactate de cétj-Legsssral, la quantité de lactoyl-lactate de stéaryle et. de rrcEC-<ii=3jéarlde entrant dans une matière grasse pour pâtisserle jas: -.....er 32rge.:n.-ent. Les proportions optima de ciiacun de ces: s?,.,G'"''..5.:'¯ dans une matière grasse pour pâtisserie ou dans OE: prc'iitï j;;.:;,l"3: çne1.::>nÇile peuvent être facilement déterri- :a3 : ar =;;:.-S ojérstianE de routine.

   Par exe¯:J.l'1:Le7 des effets avantagerez, 5-srra Sïre .n3à obtenus en ajoutant '2p de l'ingrédient lactjiM s. tzcs: 2L:'';t.?±: ?se contenant environ 2;.> de .onoglycérides (eectrf e : i cëri3e à 4-yî). our obtenir les meilleurs résolusts, c¯z-5l-ûsïj.-z, la 2atière grasse doit contenir au moins z de &n.?l.y-=-3 et asTrirxi 3 ou davantage de l'ingrédient lactylé. 



  La. t.3'3"' ::';-:::="!Q.J: en agexs d'éouision de la matière grasse est d.'a:f-- s .5Te eue la proportion de natière grasse dans la 

 <Desc/Clms Page number 4> 

 
 EMI4.1 
 pâtisserie est plus faible. lorsqu'une combinaison Le -Lactoyllactate de stéaryle et cie lactoyl-lactate de cétyle cÀ ,1 être utilisée dans une matière grasse, ccc ;+¯àrps sont de préféren- ce présentes en quantités de 1 à 6 parties en poids de la seconde pour 3 à 4,5parties de la première pour 4 à 12 parties de concentra 
 EMI4.2 
 de m.ono-6iR"lycéride, les agents d'éaulsion combinés représentant 810 ou davantage de la matière grasse. 



  Les agents d'é.aulsion de l'invention sont particulière- .-.en t intéressants dans les matières grasses liquides au type C0.1;;ro""',a:lt une huile alimentaire liquide telle que   l'huile   de coton   contenant   en suspension ae faibles proportions de matière grasse solide telles qu'une huile ae coton   entière,lent     durci     et des agents   d'é@ul-   
 EMI4.3 
 sion tels que des nono-diglycerides diacides gras e::ti3w¯.t saturés. une recette de gâteau utilisant du îatoY-1-lac ta n de st4a- ryle est donnée dans l'exemple   2. La   préparation d'une   garniture   de 
 EMI4.4 
 dessert sous forme d'aérosol, contenant cet agent d'é:ùlsi0, est décrite dans l'exemple 3.

   L'exe1.>le 4 décrit l'utilisation du lactoY":"-l.actate de stéaryle dans une matière grasse lipide. 



  2. Dans cet exemple., on utilise du lactosl-iactate de stér7- le come agent   d'é.nulsion   supplémentaire dans une pâte de pâtisserie contenant une quantité élevée d'ingrédients liquides. Les   résul-   tats du tableau I ci-dessous ont été obtenus avec des gâteaux   prépa-   rés suivant la recette donnée   ci-après.   
 EMI4.5 
 
<tb> 
<tb> 



  Ingrédients <SEP> Gratines
<tb> Farine <SEP> pâtissière <SEP> 200
<tb> ucre <SEP> 232
<tb> Matières <SEP> solides <SEP> non <SEP> grasses <SEP> du
<tb> lait. <SEP> 17
<tb> Poudre <SEP> à <SEP> lever <SEP> 10
<tb> Sel <SEP> 6
<tb> Matière <SEP> grasse <SEP> 73
<tb> Oeufs <SEP> entiers <SEP> 100
<tb> Eau <SEP> 237
<tb> 
 

 <Desc/Clms Page number 5> 

 
Les gâteaux sont préparés comme suit: Les ingrédients secs sont mélangés à la Matière grasse dans un mélangeur ménager pour pâtisserie. Un ajoute 157 g d'eau et on mélange l'ensemble pen- dant 30 secondes à la vitesse n  1 puis à la vitesse n  4 pendant   2   minutes. On ajoute les oeufs à la vitesse n  1 et on mélange pen- dant 1 minute à la vitesse n  4. Le reste de l'eau (79g) est ajouté en 10 à 15 secondes à la vitesse n  1; après quoi on racle la paroi du bol à l'aide d'une spatule.

   Le mélange est ensuite battu   pendant   1   ninute   encore à la vitesse n" 1. La pâte est   placée a   raison de 410 g dans deux platines de 2 cm. Les gâteaux sont ensuite mis au four à   177 C:   jusqu'à ce qu'ils soient cuits (environ 35 minutes). 



    T A B L E A U U I   Mono0diglycérides Lactoyl-Lactate de stéaryle(.' dans la   matière   (dans la matière crasse) 
 EMI5.1 
 
<tb> 
<tb> grasse) <SEP> 0 <SEP> 4 <SEP> 8 <SEP> 12 <SEP> 16
<tb> 800 <SEP> 870 <SEP> 875 <SEP> 970
<tb> 4 <SEP> 1020 <SEP> 1125 <SEP> 1260 <SEP> 1345
<tb> 8 <SEP> 1090 <SEP> 1145 <SEP> 1315
<tb> 12 <SEP> 1115
<tb> 16 <SEP> 1100
<tb> 
 La matière grasse est de l'huile de soya hydrogénée à un indice d'iode de 85. 



    Le   monoglycéride est un concentré de mono-diglycéride préparé à partir d'huile de coton complètement hydrogénée-contenant environ 45% ae   monoglyeérides.   



   Ces résultats montrent que le   lactoyl-lactate   de stéaryle seul n'est pas tout à fait efficace comme agent d'émulsion dans ce type de pâte à gâteau. Les mono-diglycérides seuls sont un peu meil- leurs mais pas encore satisfaisants. Un gâteau nettement supérieur est obtenu avec la combinaison des agents. La texture du grain et l'aspect de la croûte des gâteaux, ainsi que le volume sont   amélio-   rés par une combinaison des agentsd'émulsion. 



   Le   lactoyl-lactate   de cétyl est   noins   efficace que le lactoyl-lactate de stéaryle dans l'essai décrit ci-dessus. Cependant des mélanges de lactoyl-lactate de cétyle et de lactoyl-lactate de 

 <Desc/Clms Page number 6> 

 
 EMI6.1 
 S âT;.'12 jouera Le I'-i.L xj - ¯ ¯ ¯ ¯ :LT'3' = ejt le voir zanis les résultats Qtï¯¯..i7. 1-- * .j'1 la .:iat.i.r-e S.1 
 EMI6.2 
 ijactoyj.-j.3cta.ee de- i-ictijl- 1&sz&*ï& due -. 011L,:e c.u gâteau en st';arrl8- cttrU-e cl .3 ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯ ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯ ¯¯¯¯c¯¯¯¯¯¯¯¯ o 6 1125 4,5 1,5 1325 
 EMI6.3 
 
<tb> 
<tb> 3 <SEP> 1350
<tb> 
 
 EMI6.4 
 * nulle de soya h7dl"")gén. sa ..:c.e d*loa'e ne 35 et contenant d. de ion.o-<llgl7cérides d"''''''.s =3-s saturés en Cl6-C18, ainsi que l'agent d'&inlsioTx cO!lÙt:Il4 ;?-.-r les IsciDyl-lactate ce stéaryle' et/ou {le cétylev-LfLr. 3 .

   Le lactojl-iactaire âe .±1.tl est un agent a'é;ulsion désirable aans les g-Ïbzr3 c#et -e.±zert uili5ées sdus for-:e d'aérosol. un. prépare- an.:: TSE..L1'T. , 4; ïs,t es inreaients suivants: 
 EMI6.5 
 ZC:ër Qi=nZ5 Pour-c'r.t. 



  .iuil? végétale hydrogénée 30,0 t3Ct# .-i¯3Ct.3t  de- stéaryle 0,3 .'ionost.4ara.te de lycéirol J,05 .. a c cr.ar s e 105 el 0,1 C.trboT.fi1.';t:vlce.llul0se 3,1 solution ae protéine de s.3j'a {Lj 5,O t' 3rÎ 13ï:1 v, t39 .eau pour 1 0,ÙJ 
 EMI6.6 
 On introduit; cette é7-t---si:-- une boîte métallique classique pour garnitures facettées et on reaplit la botte avec un nélange de a5 d'jjrfde nitreux et de 15;* d'annyarlae carbonique jusqu'à obtenir une pression d'uii5re d'environ 6,3 k,/c :1 1U"C. La garniture fouettée sortait de la boîte possède les rrorrit tés de texture désirées et l'éjiulsitm reste fluide aans la boîte n 4. ¯¯ quatre ois de conservation à 1O C. 

 <Desc/Clms Page number 7> 

 
 EMI7.1 
 



  ÀU esctraire, an produit semblable, mais utilisant du Lionostéarate de giycsral au lieu du lactoyl-lactate de stéaryle a un aspect 3Qì±Se82Z 3jSissnt et une consistance moins désirables à la sortie: de la sotte- iin autre produit semblable contenant une quantinté -p-3i.en:te de ïaaiïOglycérides d'acides gras d'huile de coton au lieu du 1Getoy1-lai:tate de stéaryle perd sa fluidité dans la coite arês < mois de conservation à 10 C. 



  .w-J..3. 4.En :P2gi:t dans un bêcher plongé dans un bain d'eau Elec cp-- refroidit de l'état fondu un mélange de 91 d'huile de coton desoori-sée., de   de lactoyl-lactate de stéaryle, de 2% de :!lOO.o-dig1ycérl.cie d'L:ui1e de coton entièrement hydrogénée: (40% de .:ITOncg.1.:rcérldes ) et de 2; d-'huile de coton entièrement nydrogénée. La. saspamsi'oci obtenue de matières solides dans l'huile liquide reste versa1ï1.e, 'teste après conservation à la température ordinaire pendant oa :uais.

   Cette matière grasse fluide se compare favorablenient avec nue matière grasse connue, à l'état plastique de type agent â'érszl slac lorsqu'on l'utilise pour préparer un gâteau en cuisine ^..:gère. es deux matières grasses donnent des gâteaux de texture, de volaae et de qualité semblables. a--ï i:../..[, ICA T l 0 l S 
 EMI7.2 
 1.- =g"t t.'.?.::nls1vn essentielle.2ent constitué par une substance da la oe: .O.C.ca(Cn3).O.Cù.CH{CH3).OH oîl a esû usi radical Cl rf1}5 - ou C15H31 2.- .Le 1¯co-=ï-ïactate de stéaryle. 



  3.- Le l=="c-royl-iactate de cétyle. 



  4. - procédé de préparation d'un agent d' é"mlsion> caractérisé en. ce qu' estérifie de l'aciae lactique avec de l'alcool stéaryki1ue, .Le report molaire de l'acide à l'alcool dans la réaction initiale ét.1; sensibleuent dans la g arme de 2:1 à 3:1. 



  5.- Prsccié de .réparation d'un agent d'éiulsion, caractérisé en. ce gaz estérifie ce -L'acide lactique avec de l'alcool ) 

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims

<Desc/Clms Page number 8> cétylique, le rapport molaire de l'acide à l'alcool dans la réac- tion initiale étant sensiblement dans la gamme de 2:1 à 3:1.

6. - Produit obtenu par un procédé suivant la revendication 4 ou 5.

7. - Agent d'émulsion convenant pour des matières alimentai- res contenant des graisses, caractérisé en ce qu'il comprend un mono! glycéride en mélange avec une substance suivant l'une ou l'autre des revendications 1 à 3 ou 6.

8.- Produit alimentaire contenant des graisses du type @ contenant normalement un agent d'émulsion, cet agent d'émulsion com- prenant une substance suivant l'une ou l'autre des revendications 1 à 3 ou 6.

9. - Matière grasse pour pâtisserie composée essentielle- ment d'un triglycéride comestible et d'une faible proportion d'agent' d'émulsion, lequelcomprend un monoglycéride et une substance suivant l'une ou l'autre des revendications.1 à 3 ou 6.

10. - Matière grasse pour pâtisserie suivant la revendica- tion 9, caractérisée en ce que l'agent d'émulsion est composé de 4 à 8% de monoglycéride et de 4 à 12 % de lactoyl-lactate de stéa- ryle sur la base du poids de la matière grasse.

11.- Matière grasse pour pâtisserie suivant la revendica- tion 9, caractérisée en ce que l'agent d'émulsion est composé de 3 à 4,5% de lactoyl-lactate de stéaryle, de 1 à 6% de lactoyl-lac- tate de cétyle et de 4 à 12% de monoglycéride, sur la base du poids de la matière grasse.

12.- Matière grasse liquide du type comprenant une huile liquide comestible contenant en suspension de faibles proportions de matière grasse solide et d'agents d'émulsion, l'agent d'émulsion comprenant un mono-diglycéride d'acides gras entièrement saturés et un agent d'émulsion suivant l'une ou l'autre des revendications 1 à 3 ou 6.

13. - matière grasse liquide pour pâtisserie suivant la revendication 12, caractérisée en ce que l'huile liquide est l'hui- <Desc/Clms Page number 9> le de coton, la matière grasse solide est de l'huile de coton entiè- rement durcie présente à raison d'environ 2%, le mono-diglycéride provient d'huile de coton entièrement durcie et représente environ 25, et elle contient également environ 5% de lactoyl-lactate de stéaryle, ces proportions étant exprimées sur la base du poids de la matière grasse.

14.- Mélange de pâtisserie contenant une matière grasse pour pâtisserie suivant l'une ou l'autre des revendications 9 à 11.

15.- Garniture de dessert contenant un agent d'émulsion suivant l'une ou l'autre des revendications 1 à 3, 6 ou 7.

16. - Garniture de dessert fouettée sous forme d'aérosol, contenant un agent d'émulsion suivant l'une ou l'autre des revendications à 1 3, 6 ou 7.

17.- Agents d'émulsion et compositions les contenant, en substance comme décrit ci-dessus.