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"Procédé de préparation et de traitement de masses de remplissage et d'apprêt contenant de la graisse".
La présente invention a pour objet un procédé de préparation et de traitement de masses de remplissage ou d'apprêt contenant de la graisse, en particulier pour les produits de boulangerie, procédé dans lequel on mélange la graisse avec les autres composants de mélange et où on l'ap- plique sur les parties dosées de la fournée, où elle se solidifie.
Jusqu'à présenton prépare les masses de remplis- sage ou d'apprêt contenant d la graisse en mélangeant par charges, dans un pétrisseur, Les graisses à l'état solide avec les produits d'addition correspondants, comme par exemple le sucre, la, poudre de cacao, lapoudre de lait, du sirop, de la farine, de la fécule, des condiments et autras matières ana- logues. Dans ce cas, par suite de la chaleur de frottement déga-
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gée, il se produit un certain ramollisement de la graisse, ce qui est avantageux pour le traitement ultérieur, par exemple du remplissage préparé en articles de boulangerie remplie.
Toutefois, le pétrissage nécessite une consommation d'énergie relativement importante ainsi que de longues durées de travail et, dans le cas de grandes charges de remplissage, des grande, pétrisseurs coûteux.
De plus, les articles de boulangerie remplis doivent encore être soumis à un refroidissement spécial rela- tivement intensif, afin de pouvoir découper le produit, lors- que la tournée comportant le remplissage doit encore être soumise à un processus de division, comme c'est par exemple le cas dans la fabrication continue de gaufres à partir de deux ou plusieurs bandes sans fin de gaufres, entre lesquelles le remplissage est introduit en continu.
Dans un processus habituel de préparation de gaufres farcies, comportant un rem- plissage préparé à base de graisse de coco ou de palme, la masse de remplissage doit être mélangée et pétrie pendant 10 à 15 minutes, puis on comprime le remplissage à l'état plasti- que, à environ 27 C, entre les bandes sans fin de gaufres,
Après ce processus, le produit doit être refroidi dans une longue zone de refroidissement, par exemple de 40 à 50 m, pen- dant environ 8 à 10 minutes, en utilisant une température de refroidissement allant jusqu'à -4 C dans un tunnel de refroi- dissement, avant qu'il s'ait une solidité propre au découpage à une température propre d'environ 12 C.
Suivait la présente invention, on propose de mélanger d'une manière homogène, dans une étape de travail, la, graisse liquide et non encore solidifiée après le pressage, avec les autres constituants du mélange, puis de refroidir le mélange avant le coulage, de façon qu'après ce dernier, il se produise une solidification rapide.
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Lors du traitement des couvertures de chocolat, il est connu de refroidir le mélange de façon qu'après l'ap- plication, il se produise une solidification en relativement peu de temps. Toutefois, dans le cas des couvertures de cho- colat, les conditions sont totalement différentes de celles ides masses de remplissage et d'apprêt contenant de la graissa suivant la présente invention. Ces masses sont surtout très . fluides, de sorte qu'il est également beaucoup plus facile d'effectuer un mélange.
En particulier, pour ces masses, on ne peut réaliser l'avantage obtenu suivant la présente inven- tion, à savoir qu'il n'est plus nécessaire d'avoir une longue . zone de refroidissement après l'application car, après la so- lidification, les couvertures de chocolat doivent être refroi- dies très soigneusement, afin d'obtenir les surfaces brillan- tes désirées.
Par contre, dans le procédé suivant la présente invention, on peut préparer des masses de remplissage ou d'ap- no prêt de haute valeur, même lorsqu'on/prévoit ultérieurement qu'un très court processus de refroidissement, que l'on peut , même éventuellement abandonner complètement.
De plus, comparativement eux procédés connus pour la préparation de ces masses, celui de la présente invention est considérablement facilité et raccourci.
De plus, l'emploi d'une graisse liquide et non encore solidifiée après le présage présente l'avantage d'ob- tenir des masses de haute valeur car, comme on le sait, par des changements de température répétée, les graisses chantant de cotit et généralement s'altèrent.
On peut avantageusement obtenir la température exacte de coulage aes masses de remplissage 'par un choix cor- respondant des températures des constituants du mélange, par exemple, on peut rersciqir les composants ajoutés à la graisse
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de façon à obtenir automatiquement l'effet désir 5.
Suivant la présente invention, on peut également régler la remplissageliquide à couler en insufflant un gaz habituellement empl yé pour ramollir les masses de remplissage et d'apprêt et porté à la température de coulage désirée. On effectue avantageusement le ramollis sèment et le réglage de la température au moye. d'azote, car ce gaz n'exerce aucune in- fluence chimique sur la graisse se trouvant encore à températu- re élevée.
De plus, il peut être avantageux de faire dérou- ler tout le processus de préparation du remplissage et du traitement ultérieur du remplissage de graisse en un article de boulangerie dans une atmosphère de gaz protecteur,
Dans ce cas, on effectue, de préférence, le pro- cédé sous une atmosphère, d'azote.
Suivant une autre caractéristique de la présente invention, les masses de remplissage ou d'apprêt préparées sont surfondues avant le coulage, fout comme évidemment le refroidissement à une température légèrement supérieure au point de solidification de la graisse, la surfusion peut être effectuée dans un dispositif du type;- "Votator" ou du "com- binateur de Schröder".
Dans tous les cas, la masse se solidifie instan- tanément et directement après l'application sur la base.
Tandis qu'antérieurement, on était obligé d'et- fectuer la préparation du remplissage par charges séparées, on peut, à présent, grâce au procédé de l'invention, mélanger et fournir au traitement, dans un procédé continu, le remplissa- ge obtenu sous forme liquide, ce qui présente des avantages remarquables au point de vue fabrication. Dans ce cas, la graisse peut être transportée directement de l'usine de fabri- cation d'huile, par exemple à la boulangerie par des moyens de
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transport spéciaux dans de grandes barriques empêchant la graissa de se solidifier au cours du transport.
Il est très- surprenant de constater que, malgré l'emploi de températures plus élevées lors de la préparation du remplissage, on ait de plus petites zones de chauffage et une plus courte durée pour que le remplissage atteigne la solidité favorable pour le découpage ou le traitement ultérieur.
Lorsque, par exemple, on part d'un remplissage à base de graisse de coco ou de palme, refroidi à 27* C et en- core liquide et que l'on place ce mélange, directement après la surfusion, sur, dans ou entre la fournée, la graisse se solidifie en quelques secondes et il ne faut qu'une très cour- te zone de refroidissement d'environ 10 m avec une durée de refroidissement de 2 minutes et une température de l'agent de refroidissement de +10 C, pour obtenir, dans le même appareil que celui employa jusqu'à présent pour le procédé connu, un produit ayant une solidité propre au découpage et se trouvant déjà, dans cet état, à 18 - 20 C.
Eu égard à ces propriétés, on peut également em- ployer,' le procédé de la présente invention pour préparer des rempliasagesde graissa ou des masses analogues contenant de la graisse, sans devoir utiliser des agents de refroidissement particuliers.
En résumé, on notera donc les avantages suivante du procédé de la présente invention : a) La phase de refroidissement de la graisse lors du pro- cessus de préparation de celle-ci est supprimée; b) Le processus de mélange des constituants formant le rem- plissage est considérablement simplifié, il donne beau- coup plus rapidement un mélange homogène et peut être effectué en continu;. c) Malgré l'application du remplissage à l'état liquide,il
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se solidifie directement après avoir été appliqué; d) Principalement, il faut un refroidissement beaucoup plus court pour obtenir, dans le produit fini, la soli- dité nécessaire pour le découpage.
Le produit préparé présente une homogénéité beaucoup meilleure dans la répartition des constituants du mélange. On a également constaté -que l'azote employé pour le ramollissement et le refroidissement se répartissait d'une manière plusuniforme et plus homogène dans la graisse liquide que dans la graisse à l'état somi-solide, comme c'est le cas pour les masses de remplissage connues jusqu'à présent lors du processus de,ramollissement.
Le goût de la graisse employée n'est pas altéré par des processus d'échaui'fement et de solidification super- flue et, étant donné qu'il est appliqué sur l'article de boulangerie à l'état liquide, le remplissage préparé suivant la présente invention se fixe beaucoup mieux sur ce dernier que lorsqu'il y est appliqué à l'état plastique, comme c'est le cas suivant la méthode habituellement employée jusqu'à présent.
Tandis qu'antérieurement, il fallait notamment examiner le comportement de la graisse utilisée pour le rem- plissage lors du processus de mélange à l'état solidifié, à présent, il ne faut plus tenir compte de cette propriété lors du choix des graisses.
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