BE625312A - - Google Patents

Description

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  Produite de viande*. 



   La présen inver tion concerne des produits de   viande   déshydrata comprenant   @   provenant d'animaux quelconques, y com- pris les est unifereg, oiseaux, poissons, crustacés,   mollusques,   etc, et elle a   @  des produits de viande déshydratés qui peuvent être réhydrates assez rapidement en aliments ayant une   consistance   et une saveur agréables. suivent le procédé de l'invention, on réduit de la viande à l'état de fibres, on incorpore les fibres obtenues dans une pite aqueuse à base de protéine végétale thermo-coagulable pour former un mélange plastique, on traite le mélange plastique pour   coaguler   la pâte et on déshydrate le mélange. 

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  Le .rocoué peut s'appliquer à la préparation de produite contenant non seulement la viande de mammifères, mais aussi celle de volaille Comme les poulets et les dindes et celle d'animaux Vivant dans l'eau courue les crevettes, les   homards,   les crabes, les   payeur-!   des et les poissons* 
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 Le procédé peut ttre utilise pour préparer des produits déshydrates à partir de viande relativement coriace et in   convient   également pour l'utilisation de déchets de viande qui, bien qu'étant 
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 tendres, sont C11ffic.1..l.es à vendre en raison de leur petite dimension, Un peut obtenir également des produits offrant une combinaison de saveurs en utilisant des viandes   de   diverses espèces, par   exemple,,un   mélange de porc et de poulet* De même,

   on peut utiliser des viandes de différentes parties de la bête, par exemple un   mélange   d'épaule de porc et de jambon. 
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  La réduction de la viande A l'état de fibres peut atre effectuée en utilisant une machine qui déchiquette, coupe ou arra- che, par exemple, un broyeur à    arceaux.   Pour obtenir   une   matière fibreuse uniforme, il est souvent pratique de la préparer au dé- part de viande   consolée.   Les dimensions des fibres de la matière fibreuse peuvent varier -avec la nature de la viande et l'utilisation   prévue   pour le produit déshydraté (par exemple s'il doit être utilisé   comme constituant   pour un   potûfe   déshydraté ou s'il doit être mangé 
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 tel quel après reliydratation)o # <f ht  exemple* pour la préparation de Viande de boeuf ddsa:

  yccraLée paur .patage déshydraté, la viande est avantageusement réduite en fibres ayant un diamètre de 0,5 à 1,5-. et une longueur de 6 à 38 mm..(1 convient de remarquer que ces fi- bres sont beaucoup plus grosses que les fibres musculaires de la viande de boeuf. 
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 bi, comme c'est nMmalcueht le cas, le produit est datti- né principalement à tre mangé à l'état cuit, une partie au moins de la cuisson est de préférence exécutée avant que la déshydratation 801 tpOLnplète. }Jans le cas de viande, nécessitant une durée de cuisson relativectent longue, le fait que la.

   cuisson ait lieu avant ouaprès la réduction de la viande à l'état fibreux, n'a aucune   importance*   

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 zanis le cas de la viande d'amaaux de muer, toutefois, on préfère que la viande soit réduite à l'état fibreux' ayant la cuisson et que celle-ci soit effectuée pendant les stades ultérieurs de coagulation et de séchage au procédé. 



   La viande fibreuse obtenue par des procédés tels que ceux décrits ci-dessus, est alors incorporée à une pâte aqueuse dont le constituant essentiel est une protéine végétale   thermo-ooagulable,   par exemple un protéinate de sodium dérivant de protéine de   soya,-   pour obtenir un mélange plastique pâteux.

   C'est la coagulation   ulté-   rieure de cette protéine et donc de la pâte dont elle est l'élément principal qui permet d'obtenir un produit déshydraté qui se   réhydra-   
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 te assez rapidement enun aliment ayant une bonne consistance. a pst peut, toutefois, contenir une certaine quantité de protéines anima- les thermo-coagulables comme du blanc d'oeuf,; et en effet, suivant une forme de réalisation préférée de l'invention, la pâte aqueuse contient un protéinate de sodium dérivé de protéine de soya et du 
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 blanc boeuf, ces matières étant utilisées dans ur. rapport de 17:1 à 5:1 en poids. !)anB une composition de patu préférée en particulier., le rapport protéinate de 60d1Ul1 dérivé de protéine de soya:

   blanc   û'oeuf   est de 9:1 un poids* 
Outre la protéine, le Mélange plastique   contient   de pré- férence une certaine quantité d'huile ou de graisse comestible, par exemple de l'huile de coton ou de l'huile de sésame hydrogénées* 
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 J..e mélange peut égalemlàtlt contenir- du sel de cuisine, ainsi que du nitrite et du nitrate de sodium comme agents de conservation* La quantité 4Î utilisée pour préparer le mélange pl&..t1 que est tellt3 qu'on obtienne un mélange ayant de bonnes propriété  de manipulation*   habituellement,   une teneur en humidité d'environ   40 à   60% convient fret bien* 
Le mélange plastique formé par des procédés ordinaire* 
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 de mélange des constituants contiendra les fibres de viande à.

   l'état de dispersion   désordonnée*     toutefois,   il est préférable que les fibres au mélange soient alignées en substance les unes par rapport 
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 aux autres et cet état peut être obtinu en extrudant le mélange 

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 ou en le passant entre des rouleaux. Ces procédés peuvent   s'appli-   quer également pour aonner aumélange une forme   désirée   quelconque. 



   Après le façonnage du mélange plastique de la manière désirée, le mélange est soumis à un traitement de coagulation et de déshydratation. La déshydratation   usqu'à   une teneur en humidité (environ 2 à 6, en poids)   à   laquelle le produit est longtemps sta- ble peut être très   avantageusement 'exécutée   en exposant le produit 
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 à un courant a'air chauffé à environ rU 9peu et circulant à une vitesse d'environ JO à lUU m, par 1Ilinut,,'. uia coagulation de la pâte aqueuse se fait pendant les premiers stades du chauffage. 



  Le produit d6shydr, . peut- fetre subdivisé pour %tre utili- sé comme constituant ue mets de potages ou de   suuces   déshydratés, 
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 etc, ou bign il peut être (tû. jupe en morceaux relativement grands qui, après réhydratation, peuvent être frits tels quels. lêes exemples suivants illustrent 1'i;wention. Oans les exemples les parties sont en poids* X.L..%!'LL' 
De la viande de boeufmaigre congelée crue est découpée en cubes d'environ 4 cm de coté. Elle est dégelée et cuite pendant 15 minutes dans une casserole   à   pression sous une pression de 1,05 
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 kel C1:!l. 2 au manomètre. Après la cuisson, les morceaux de viande sont congelés de nouveau à -12WO et réduits au moulin en fibres d'une longueur de tu à 38 mm et d'un diamètre de 0,5 à 1,5 Mm. 



  La matiàréfibxause obtenue est transformée en un mélange plastique de la façon suivante :   On   mélange intimement 6 parties de   protéinate   de sodium dérivé de protéine de soya au   commerce,   1 partie d'huile de coton hydrogénée jusqu'à un point de fusion d'environ 40 C et 1 partie de sel de cuisine. 



   Un mélange 1 partie de ce mélange avec 2 parties en poids de la viande congelée et on ajoute une quantité d'eau suffisants, en pétrissant bien, pour fonder une pâte ayant une teneur en humi- dite d'environ 50% et formée de fibres de viande dispersées dans une pâte   aqueuse'contenant   de la protéine végétale, de la graisse et 

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 au sol* La pâte cet alors extradée par les trous (diamètre 6 cm)   d'un   moulin à viande. L'extrusion provoque l'alignement général des fibres de viande dans la direction de l'extrusion.

   Les   "cylindres"   de pâte extrudés sont alors mis pendant 2 heures dans une étuve   où,        
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 circule de lair à environ t3ü"G à une vitesse d'environ 1 lu par se- condej cela provoque la coagulation de la pâto du mélange et l'éli- mination de   l'eau   jusqu'à ce   quenla   teneur en eau de l'ensemble soit ramenée à environ 2%. 



   Le produit déshydraté est alors réduit mécaniquement   en   
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 petite morceaux d'environ 1 ma de longueur qui, r6hydratds par une ébullition de 6 minutes dans   l'eau,   aonnent un produit tendre ' facile à mastiquer ayant une excellente saveur de viande de boeuf. 
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  ±"4pLB ;d. - .Des' poulets frais sont nettoyés et cuits pendant 45 minus tes dans une casserole à pression sous une pression de 105 k,&/= 2 au manomètre. La viande de poulet cuite est alors désossée et fa- çonnée en blocs, congelée à -12eU et réduite en fibres dans un sou"'1* On mélange intimement 1 partie de blanc d'oeuf déydraté, 5 parties ùe protéinate de sodium dérivé de protéine de soya du commerce, 1 partie d'àuile de coton hydrogénée et 1 partie de sel  On mélange 1 partie de ce ml.aazn s ivec 2 parties en poids de la viande de poulet en fibres rlor.1zelée et on ajoute suffisamment d'eau, en pétrissant :ai.;" :

   our obtenir une pâte ayant une teneur en huai-* dite a' en virai 50. 4a pâte est extruaée dans un moulin à viande comme-dans l'e-Te# ±>*-#  Les cyxinares de pâte extrudés sont mi s pendant 2 heures dans une étuve où circule de   l'air   chaud à une vitesse d'environ 1 m par seconde -et à une température d'environ 78 C jusqu'à ce que la 
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 teneur en humidité soit ramenée à 43'* 
Le produit sec est réduit en petits morceaux et ceux-ci, après   réhydratation   dans   l'eau   bouillante pendant 7   minutes,   donnât 
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 un produit réhydraté semblable par sa consistance et sa saveur à de la. viande de' poulet fraîchement cuite. 

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  RAifH:. .,- Des crevettes fraîches cru;$ sont congelées à environ .1.4e(; et déchiquettes en fibres danif un moulin. un mulange intimeront 1 partie de blanc d'oeuf déshydratée 5 parties de pi-otéinate de sodium dérivé de protéine de soya$ 1 par- tie   d'animé   de coton hydrogénée et 1- partie de sel qu'on ajoute à la masse fibreuse de crevettes. Un ajoute de l'eau et on pétrit la masse en une pâte ayant une teneur en humidité d'environ 50%. 



     , !la   pâte est alors extrudée dans un moulin   à   viande et les cylindres obtenus sont placés dans une étuve où   circule   de   1-*air   
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 à 70"u à une vitesse de 76 m par minute. 



   Après ; heures, le produit séché qui a une teneur en humidité d'environ 4% est réduit mécaniquement en morceaux qui, 
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 par réhydratation dans l'eau bouillante pendant 10 minutes, ont une consistance et une saveur excellentes. 
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  .1t!.i .- Des morceaux de poulet séchés, prépares comme décrit dans l'exemple ±t sont mélangés avec divers constituant!! pour forcer un potage déshydraté ayant la cOlnpoSt.1on suivante: 
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 P4?.en.<!. 
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<tb> @
<tb> Morceaux <SEP> de <SEP> poulet <SEP> déshydratés <SEP> préparés
<tb> 
 
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 suivant l'exemple .

   , 6,5 Nouilles aux oeufs " 30.0 
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<tb> Sel <SEP> 5,0
<tb> 
 
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 mélange de léguées ûétih.ydratés 3,5 Glutamate onoso1ue b, 5 
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<tb> Graisse <SEP> de <SEP> poulet <SEP> @ <SEP> 4,0
<tb> 
<tb> Amidon <SEP> 4,0
<tb> 
 
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 Ruile végétale bydrogtr4ée r 3,5 
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<tb> Epices <SEP> 1,0
<tb> 
 
Un potage obtenu en ajoutant 50 g du mélange sec à environ 800 cm3   d'eau   et en faisant mijoter pendant 7 minutes a une saveur 

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 excellente e t les morceaux de poulet réhydratés ont une   consistance   et une saveur semblables à celles de la viande de poulet fraîchement cuite. séenés 
Des morceaux de viande de boeuf, obtenus comme dans l'exemple 1, sont mélangés avec divers constituants pour former une sauce désnydratée ayant la composition suivante :

   
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<tb> Poids <SEP> en <SEP> g.
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 



  Morceaux <SEP> de <SEP> viande <SEP> de <SEP> boeuf <SEP> déshydratés <SEP> de <SEP> 20
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> l'exemple <SEP> 1
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Morceaux <SEP> de <SEP> tomates <SEP> déshydratés <SEP> 20
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> huera <SEP> 10
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Glutamate <SEP> monosodique
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> bel
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Amidon <SEP> 16
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Huile <SEP> végétale <SEP> hydrogénée
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> épicéa
<tb> 
 
La sauce obtenue en ajoutant 76 g de ce   mélange   a   envi-   ron 500 cm3 d'eau et en faisant mijoter pendant 10   minutes   a une saveur excellente, les morceaux de boeuf ayant une consistance et une saveur très semblable* à celles de la viande de boeuf   fraîche-   ment cuite.

Claims (1)

1. EMI8.1

   ,ti ; Y Jr ri li 1 C r 'l' 1 U'ri b 1.- Procéda de préparation d'un produit de viande déshy- draté, caractérisé en ce qu'ou réduit la viande à l'état fibreux, on incorpore la matière fibreuse obtenue à une pâte aqueuse à EMI8.2 base de protéine végétale ther.no-cOa4U.Lable pour former un mélange plastique, on chauffe le mélange plastique puur coaguler la pâte et on déshydrate le mélange. EMI8.3

   .- Procédé suivant la revendic.3."t2 ,.1 z, carectérisé en ce que la protéine végétale est un protéinate de dérivé La protéine de soya.

   3.- Procède suivant la revendication 1 ou 2, caractérise en ce que la pâte plastique aqueuse contient une proportion mineure EMI8.4 de protéine animale th er,,10-Cl,)aguJ.:.ble,. par t1Xt;,plE: de blanc d'oeuf.

   4*- Procédé suivant les revendications 1, 2 et 3, carae- térité en ce que le rapport protéinate de sodium dérivé de protéine de soya: blanc a'oeuf est d'environ 17:1 à 5:1 en poids.

   5.- Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 1 à 4, caractérisa en ce que les fibres du mélange plastique soumis à la coagulation sont alignées en substance les unes par rapport aux autres.

   6.- Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le mélange plastique soumis à la coagu- lation contient de l'huile ou de la graisse comestible*