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"Procédé pour la fabrication de produite laitiers et notam- ment de fromages, ainsi que les produits laitiers conformes ou similaires à ceux obtenus par ledit procédé et les installations nécessaires à l'obtention des produits laitiers conformes à l'invention "
Il est connu de fabriquer des fromages de quelque type qu'ils soient, par un procédé consistant à retirer du lait une certaine quantité de sérum, de manière à ce que la teneur en eau finale restant dans le fromage, varie autour de 40 et 70 % alors que la teneur en eau dit lait est d'envi- ron 87 %
Le sérum est un liquide contenant tous les éléments solubles du lait, soit lactose, albumine, sels minéraux, etc.
L'extrait sec du sérum étant variable, suivant le type de fabrication fromagère, sa valeur moyenne, par exemple, dans le cas de fabrication de fromage à pâte molle est de l'ordre de 6 et 7 %.
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Dan, la fabrication des fromages à pâte molle, le lait est chauffé a une température avoisinant 30 0, Pute on additionne de la présure à ce lait, cette prieurs provoquant . la prie@ en maeao du lait (coagulation) tous forme d'un gel ou caillé, Le lait additionné de présure se contracte et commence à expulser le air=$ cette opération étant appelée la synérèse.
Après la synérèse, le caillé est découpe ou non, et réparti dans des moules correspondant aux formée de fromages à obtenir, ces moules étant perbés de troua permet- tant l'exsudation du sérum, les moules sont posée sur des stores ou fine lattis, permettant l'écoulement du sérum sortant des moules. les moules étant retournée de tempe à autre, de manière à activer l'expulsion du sérum et à façonner les fromages.
A la synérèse provoquée par l'action de la prieur@ et les retournements, s'ajoute la synérèse provoquée par l'action dee fermente lactiques contenue dans le lait, cette action étant favorisée par la température régnant alors dans le fromage*
L'égouttage *et de durée variable, et peut durer au moine une vingtaine d'heures, Dans la plupart des cas, le fromage est démoulé puis salé, soit par saupoudrage de sel fin, soit par trempage dans une saumure. Ce salage contribue à l'achèvement de l'égouttage.
On pulvérise alors des encres de moisissure pour activer la fermentation du fromage.
Le fromage est alors mis en salle d'affinage.
Après un mûrissement d'une douzaine de jours dans cette alla, le fromage peut être emballé et livré à la consommation.
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Oe procédé de fabrication habituellement utilisé présente de nombreux inconvénients t d'une part, une perte importante de l'extrait sec du lait, dont environ 50% reste en solution dans le sérum éliminé, d'autre part, le eéohage du sérum ne permet de récupérer qu'une faible valorisation de cet extrait seo. D'autre part le caillé ne constituant pas un milieu homogène au moment de la mise en moule, il est difficile et môme pratiquement impossible de répartir dans des moules des quantités égales de matière sèche. Ceci conduit à des écarts de poids d'extrait sec entre les fromages.
Le manque d'homogénéité du caillé, à la mise en moule, provoque également des variations importantes dans l'humidité finale des produits, ce qui, dans le cas des fromages à pâte molle, peut avoir des conséquences fâcheuses sur la qualité des produits. Pour cette môme raison, la répartition des matières grasses étant également variable, le fromager risque ainsi de livrer à la consommation, des fromages de qualité infé- rieure, et s'expose ainsi aux sanctions du Service de la répression des fraudes.
Pour remédier à ces inconvénients, l'invention concerne notamment un procédé de fabrication de produits laitiers, et notamment de fromages, caractérisé parce que, préalablement à toute opération et quel que soit le degré de concentration en matière sèche au moment de la coagulation le lait est déshydraté, oe qui permet notamment une meilleure utilisation des matières sèches du lait.
Selon une caractéristique de l'invention, le lait est déshydraté sous vide.
L'invention concerne également un procédé de fabrication de produite laitiers et notamment de fromages, caractérisé parce que le lait déshydraté préalablement à toute opération, est réhydraté.
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L'invention comporte une installation pour la mise en oeuvre du procédé précédent ou procédé similaire oaraoté-' risée parce qu'elle comporte un déshydrateur noue vide.
L'invention ,'étend également aux fromages conformée à ceux obtenue par le présent procédé ou procède similaire.
L'invention s'étend notamment aux caractéristiques ci-après et à leurs diverses combinaisons possibles,
Une installation conforme à l'invention est repré- sentée à titre d'exemple non limitatif sur les figures ci- jointes dans lesquelles : - la figure 1 est un schéma des opérations néces- saires pour l'obtention des produite conformes à l'invention.
- la figure 2 représente un appareil de déshydra- tation utilisé dans l'installation conforme à l'invention; - la figure 3 représente un appareil de fermenta- tion du lactose.
Dans un mode de réalisation conforme à l'invention, le lait est déshydraté avant son utilisation pour la fabrioa- tion du fromage. La teneur en extrait sec du lait étant amenée à une valeur comprise entre 13 et 60 %, selon le type de fabrication envisagé. Cette concentration étant obtenue par l'évaporation sous vide de l'eau oontenue dans le lait. Cette évaporation sous vide permettant une élimination d'une partie de l'eau contenue dans le lait sous forme d'eau pure, et non de sérum laissant ainsi dans le lait tous les éléments qui y sont initialement contenus.
Le mode de fabrication d'un fromage conforme au procédé pourra être, à titre d'exemple, réalisé de la manière suivante ; s Comme il est présenté sur la figure l, la première case représente l'élimination de l'eau du lait sous vide, la case n 2 représente l'empressurage du lait, ce qui entraîne sa coagulation, la oase n 3 représente le début de la synérèse,
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Dans la quatrième case se place une opération de travail du caille, selon la nature du fromage que l'on veut obtenir;
la case ne 5 représente l'opération de moulage et la oase n 6 représente l'égouttage; les deux fléchée Inversées montrent que l'opération d'égouttage peut commencer avant moulage ou après moulage, ou pendant moulage.
La première opération peut être réalisée dans un oonoentreur tel que celui représenté sur la figure 2 dans laquelle le lait introduit dans l'appareil par l'intermé- diaire d'une pompe doseuse 1 traverse des éléments de pré- chauffage 2, 3 et 4, puis est pasteurisé en 5 et est ensuite envoyé dans des chambres de dessication sous vide 6, 7 et 8, ces chambres étant alimentées la première par la vapeur vive, la seconde par la vapeur produite par la première chambre et la troisième par celle de la seconde permettant d'obtenir ainsi une concentration variable.
Dans un autre mode de réalisation de l'invention, le lait, après déshydratation, est de nouveau réhydraté aux environs de sa teneur en eau initiale. Les opérations de fabrication suivantes étant alors les mêmes que pour le procédé précédent, ces opérations pouvant avoir lieu dans l'ordre suivant a) concentration du lait, b) réhydratation du lait, o) coagulation du lait, d) début de Synérèse e) travail éventuel du caillé, f) moulage, g) égouttage.
L'égouttage, dans oe mode de réalisation, peut également débuter avant ou après moulage.
Au coure de ces différentes opérations, on pourra,
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pour améliorer la qualité du fromage, procéder dans Ion conditions suivantes
1) Fermentation t
Dans le courant de la fermentation, la modifi- cation des rapporte entre les différente éléments contenue dans l'extrait sec peut nécessiter l'emploi de souches microbiennes particulières, Cet emploi n'est, d'ailleurs,pas absolument nécessaire, les souches microbiennes habituelles pouvant en tenir lieu,
2) Mûrissement t
Pendant cette opération, le ni fromages pourront être placés dans des salles de mûrissement semblables aux salles habituellement utilisées.
Mais l'on pourra cependant augmenter le degré hygrométrique, ce degré hygrométrique pouvant être, sans inconvénients, supérieur à 90 %.
3) Concentration
Si l'on emploie le procédé décrit dans le premier mode de réalisation de l'invention, le concentré du lait conservant tous les éléments fermentescibles de celui-ci et en particulier le lactose, ceux-ci pourront donner au produit fini un caractère organoleptique incompatible avec le goût habituel du fromage. Il sera donc nécessaire de choisir un seuil de concentration, de manière à ne laisser dans la pâte qu'une teneur en lactose admissible, de manière à ce que les fromages fabriqués par le procédé ne possèdent pas un mauvais goût.
Le lactose excédentaire pourra être séparé par de multiples procédés, et notamment la cristallisation, la oentrifugation, les traitements biochimiques ou le lavage de la pâte, la concentration du lait aboutissant à une concen- tration de l'acidité, peut conduis dans le cas d'une concentration à haute température, à une attaque partielle
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des protéines produisant ainsi une certaine dénaturation des produite. On pourra donc effectuer ces opérations de déshydratation dans un appareil travaillant à des tempé- ratures comprises entre 30 et 40 0.
La présente invention offre de nombreux avantages, et notamment a - diminution de la durée des opérations, b - homogénéité du caillé supérieur d'où, o - meilleure répartition de l'extrait sec dans les moulée, d- et moins de variation d'un fromage à l'autre pour - poids total -% extrait sec -% matière grasse sur extrait sec e - amélioration du rendement par diminution de la quantité de sérum, et modification du complexe physico- chimique du lait provoquant une meilleure utilisation de l'extrait sec du lait même si le lait est réhydraté après oonoentration. f - la majeure partie des éléments nutritifs du lait est conservée dans le produit fini, ce qui présente un grand avantage du point de vue diététique.
g - augmentation des possibilités de mécanisation, h - facilité accrue de stockage : moindre volume.
Suivant un autre mode de réalisation, on effectue l'extraction du lactose directement sur le lait frais avant déshydratation.
Cette évacuation du lactose est obtenue par l'emploi de levure ou de mioro-organismes qui produisent à l'intérieur même du lait la fermentation du lactose et par suite sa disparition.
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La fermentation du lactose 'effectue en présence d'air et le micro-organisme le plue employé eat du genre saooharomyces. Cette fermentation du lactose à l'aide de micro-organismes nécessite la présence d'air pour activer . cette fermentation.
L'installation pour la mise en oeuvre de oe mode de réalisation de délactosage se compose d'un grand récipient 17 dans lequel on introduit le lait et les levures, ce grand récipient possédant une ouverture dans laquelle plonge une colonne centrale 18 et un petit tuyau latéral 19 arrivant à une pompe 20.
La pompe 20 fait monter le lait dans le tuyau latéral 19, puis refoule dans le tuyau 21 parallèle au tube central 18 le lait arrivant à l'extrémité de la colonne 18 sur un déflecteur 22, oe qui permet au lait de descendre en filet le long de .la paroi de la oolonne et retomber dans le flacon 17. A contre courant dans la colonne, une circulation d'air comprimé 23 introduit à la base de la colonne 18 par l'intermédiaire d'une arrivée 23 remonte dans celle-ci, oe qui permet un contact intime entre le lait et l'air pendant le temps de la durée de la descente du filet de lait le long de la paroi du tube.
L'évacuation de l'air comprimé s'effectue par une sortie 24 située à la partie supérieure de la colonne 18.
L'air comprimé entraîne aussi les gaz provenant de la dégradation du lactose et en particulier le gaz carbonique
Le délaotosage préalable à la concentration permet , l'utilisation intégrale de tous les autres éléments du lait, La concentration peut être poussée jusqu'à une teneur en extrait sec égale à celle du fromage futur, oe qui supprime toutes les irrégularités d'extrait sec des fromages classiques,
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Les fromages obtenue d'après ce procédé présentent une augmentation doo éléments nutritifs, ceux-ci n'ayant pas été extraits-.,du sérum.
-Bien entendu l'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation ci-dessus décrits pour lesquels on pourra prévoir d'autres modes et d'autres formes de résli- sation sans pour cela sortir du cadre de l'invention,
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1 )' Procédé de fabrication de produits laitiers notamment de fromage, caractérise parce que préalablement à toute opération et quel que soit le degré de concentration en matière Bêche au moment de la coagulation, le lait est déshydraté ce qui permet notamment une meilleure utilisation
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des mati&roaaechea du lait.
2*Y Procédé de fabrication de produits laitiers et notamment jâe fromage conforme à la revendication bzz oaraotérisé parce que le lait est déshydraté sous vide.
3 ) Procédé do fabrication de produits laitiers et notamment de fromage conforme aux revendications 1 et 2, caractérisé parce que le lait déshydraté préalablement à toute opération est réhydraté.
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A" ) 'Procédé de fabrication de produits laitiers et notamment de fromage conforme à la revendication 1, caractérisé parce que le lait est réhydraté à une teneur voisine de la teneur initiale.
5 ) Procédé de fabrication de produits laitiers et notamment de fromages conforme aux revendications de 1 à 4, caractérisa parce qu'on élimine le lactose du lait avant que celui-ci soit déshydraté coagulé, ce qui permet notamment une amélioration du rendement par 1'accroissement du taux de matière sèche,
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6') Procédé do fabrication de produits laitiers et notamment de fromages, conforme à la revendication 5, caractérisé parce qu'on élimine le laotoae par fermentation sérobie à l'aida de micro-organismes.
7 ) Procédé de fabrication de produite laitiers et motamment de fromages conforme à la revendication 6, caractéxisé parce que l'on emploie notamment comme micro- organisme des levures du genre saccharomyces, 8") Procédé do fabrication de produits laitiers et notamment do fromages oonformo aux revendications 6 et 7, caractérisé parce qu'on favorise par un courant d'air la fermentation aérobie du lactose.
9 ) Installation nour la Mise en oeuvre du procédé conforme aux revendications 1, 2, 3 caractérisée parce qu'elle comporte un déhydratour nous vide.
10 ) Installation pour la mise en oeuvre du procède conforme aux revendications 5, 6, 7., 8 et 9, caractérisée parce qu'elle comporte une colonne à l'intérieur do laquelle 8 'écoule à contre cens le lait et un courant d'air BOUS pression ce qui permet notamment un contact étroit air-lait. qui facilite la fermentation aérobie du laotoae.
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"Process for the manufacture of dairy products and in particular cheese, as well as dairy products conforming or similar to those obtained by said process and the installations necessary for obtaining dairy products conforming to the invention"
It is known to manufacture cheeses of any type, by a process consisting in removing from the milk a certain quantity of serum, so that the final water content remaining in the cheese varies around 40 and 70 % while the water content of milk is around 87%
Serum is a liquid containing all the soluble elements of milk, namely lactose, albumin, mineral salts, etc.
The dry extract of the serum being variable, according to the type of cheese production, its average value, for example, in the case of the production of soft cheese is of the order of 6 and 7%.
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Dan, the manufacture of soft cheeses, the milk is heated to a temperature of around 30 ° C. Rennet is added to this milk, this provoking priors. la prie @ en maeao of milk (coagulation) all form of a gel or curd, The milk with the addition of rennet contracts and begins to expel the air = $ this operation being called syneresis.
After syneresis, the curd is cut or not, and distributed in molds corresponding to the forms of cheese to be obtained, these molds being beaded with holes allowing the exudation of the serum, the molds are placed on blinds or thin laths, allowing the serum to flow out of the molds. the molds being turned from temple to temple, so as to activate the expulsion of the serum and to shape the cheeses.
To the syneresis caused by the action of the prior @ and the turnings, is added the syneresis caused by the action of lactic ferments contained in the milk, this action being favored by the temperature then prevailing in the cheese *
Draining * and of variable duration, and can last for about twenty hours. In most cases, the cheese is unmolded and then salted, either by sprinkling with fine salt or by soaking in brine. This salting contributes to the completion of the drainage.
Mold inks are then sprayed to activate the fermentation of the cheese.
The cheese is then put in the ripening room.
After a dozen days of ripening in this alla, the cheese can be packaged and delivered for consumption.
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The manufacturing process usually used has many drawbacks: on the one hand, a significant loss of the dry extract of the milk, approximately 50% of which remains in solution in the removed serum, on the other hand, the wetting of the serum does not allow to recover only a low valuation of this seo extract. On the other hand, since the curd does not constitute a homogeneous medium when it is placed in the mold, it is difficult and even practically impossible to distribute equal quantities of dry matter in molds. This leads to differences in the weight of dry extract between the cheeses.
The lack of homogeneity of the curd, when it is placed in the mold, also causes significant variations in the final humidity of the products, which, in the case of soft cheeses, can have unfortunate consequences on the quality of the products. For this same reason, the distribution of fats also being variable, the cheese maker runs the risk of delivering inferior quality cheeses for consumption, and is thus exposed to the sanctions of the Fraud Control Service.
To remedy these drawbacks, the invention relates in particular to a process for manufacturing dairy products, and in particular cheese, characterized because, prior to any operation and regardless of the degree of dry matter concentration at the time of coagulation, the milk is dehydrated, which in particular allows better use of the dry matter of the milk.
According to one characteristic of the invention, the milk is dehydrated under vacuum.
The invention also relates to a process for manufacturing dairy products and in particular cheeses, characterized because the dehydrated milk prior to any operation is rehydrated.
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The invention comprises an installation for carrying out the preceding process or a similar process which has been developed because it comprises an empty dehydrator.
The invention also extends to cheeses according to those obtained by the present process or similar process.
The invention extends in particular to the following characteristics and to their various possible combinations,
An installation in accordance with the invention is shown by way of nonlimiting example in the accompanying figures in which: FIG. 1 is a diagram of the operations necessary to obtain the products in accordance with the invention. .
FIG. 2 represents a dehydration apparatus used in the installation according to the invention; FIG. 3 represents an apparatus for fermenting lactose.
In one embodiment according to the invention, the milk is dehydrated before its use for the manufacture of cheese. The dry extract content of the milk being brought to a value of between 13 and 60%, depending on the type of production envisaged. This concentration being obtained by the evaporation under vacuum of the water oontained in the milk. This vacuum evaporation allows part of the water contained in the milk to be removed in the form of pure water, and not as a serum, thus leaving in the milk all the elements which are initially contained therein.
The method of manufacturing a cheese in accordance with the process can be, by way of example, carried out as follows; s As shown in Figure 1, the first box represents the removal of water from the milk under vacuum, box n 2 represents the pressing of the milk, which causes its coagulation, oase n 3 represents the beginning syneresis,
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In the fourth box, a quail work operation is placed, depending on the type of cheese you want to obtain;
box 5 represents the molding operation and box 6 represents draining; the two inverted arrows show that the draining operation can begin before molding or after molding, or during molding.
The first operation can be carried out in an oonoentreur such as that shown in FIG. 2 in which the milk introduced into the apparatus by means of a metering pump 1 passes through pre-heating elements 2, 3 and 4. , then is pasteurized in 5 and is then sent to vacuum desiccation chambers 6, 7 and 8, these chambers being supplied the first by live steam, the second by the steam produced by the first chamber and the third by that of the second thus making it possible to obtain a variable concentration.
In another embodiment of the invention, the milk, after dehydration, is rehydrated again to around its initial water content. The following manufacturing operations then being the same as for the previous process, these operations being able to take place in the following order a) concentration of the milk, b) rehydration of the milk, o) coagulation of the milk, d) beginning of Syneresis e) possible working of the curd, f) molding, g) draining.
Drainage, in one embodiment, can also begin before or after molding.
During these different operations, we can,
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to improve the quality of the cheese, proceed under the following conditions
1) Fermentation t
In the course of fermentation, the modification of the ratios between the different elements contained in the dry extract may require the use of particular microbial strains. This use is, moreover, not absolutely necessary, the microbial strains usual which can take its place,
2) Curing t
During this operation, the cheese can be placed in ripening rooms similar to the rooms usually used.
However, it is possible to increase the humidity level, this humidity level being able to be, without disadvantages, greater than 90%.
3) Concentration
If the process described in the first embodiment of the invention is used, the milk concentrate retaining all the fermentable elements thereof and in particular lactose, these may give the finished product an incompatible organoleptic character. with the usual cheese flavor. It will therefore be necessary to choose a concentration threshold, so as to leave only an admissible lactose content in the dough, so that the cheeses produced by the process do not have a bad taste.
The excess lactose can be separated by multiple processes, and in particular crystallization, oentrifugation, biochemical treatments or washing of the dough, the concentration of the milk resulting in a concentration of acidity, can lead in the case of '' high temperature concentration, partial attack
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proteins thus producing a certain denaturation of the products. These dehydration operations can therefore be carried out in an apparatus operating at temperatures between 30 and 40 ° C.
The present invention offers many advantages, and in particular a - reduction in the duration of the operations, b - homogeneity of the higher curd hence, o - better distribution of the dry extract in the feed, d- and less variation in one cheese to another for - total weight -% dry extract -% fat on dry extract e - improvement of the yield by reducing the quantity of serum, and modification of the physico-chemical complex of the milk causing a better use of the dry extract of milk even if the milk is rehydrated after oonoentration. f - most of the nutrients in milk are retained in the finished product, which is of great benefit from a dietary point of view.
g - increased mechanization possibilities, h - increased ease of storage: lower volume.
According to another embodiment, the extraction of the lactose is carried out directly on the fresh milk before dehydration.
This evacuation of lactose is obtained by the use of yeast or of mioro-organisms which produce the fermentation of lactose within the milk itself and consequently its disappearance.
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The fermentation of lactose takes place in the presence of air and the most employed microorganism is of the genus saooharomyces. This lactose fermentation using microorganisms requires the presence of air to activate. this fermentation.
The installation for carrying out this lactose-removing embodiment consists of a large container 17 into which the milk and the yeasts are introduced, this large container having an opening into which a central column 18 and a small pipe immerse. side 19 arriving at a pump 20.
The pump 20 causes the milk to rise in the side pipe 19, then delivers in the pipe 21 parallel to the central tube 18 the milk arriving at the end of the column 18 on a deflector 22, which allows the milk to trickle down. along the wall of the oolonne and fall back into the flask 17. Against the current in the column, a circulation of compressed air 23 introduced at the base of the column 18 via an inlet 23 rises in the latter. ci, oe which allows intimate contact between the milk and the air during the time of the descent of the milk stream along the wall of the tube.
The compressed air is discharged through an outlet 24 located at the top of column 18.
Compressed air also entrains gases from the degradation of lactose and in particular carbon dioxide
Delaotosage prior to concentration allows full use of all the other elements of the milk.The concentration can be pushed up to a dry extract content equal to that of future cheese, which eliminates all dry extract irregularities classic cheeses,
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The cheeses obtained by this process show an increase in nutrient elements, these not having been extracted -., Serum.
Of course, the invention is not limited to the embodiments described above for which it is possible to provide other modes and other forms of termination without departing from the scope of the invention,
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RE V B-N D 1 ÇA T 10 N S
1) 'Process for manufacturing dairy products in particular cheese, characterized because prior to any operation and regardless of the degree of spade material concentration at the time of coagulation, the milk is dehydrated which in particular allows better use
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milk mati & roaaechea.
2 * Y A method of manufacturing dairy products and in particular jâe cheese according to claim bzz oaraoterized because the milk is dehydrated under vacuum.
3) A method of manufacturing dairy products and in particular cheese according to claims 1 and 2, characterized because the dehydrated milk prior to any operation is rehydrated.
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A ") 'Process for manufacturing dairy products and in particular cheese according to claim 1, characterized in that the milk is rehydrated to a content close to the initial content.
5) A method of manufacturing dairy products and in particular cheeses according to claims 1 to 4, characterized because lactose is removed from milk before it is dehydrated coagulated, which allows in particular an improvement in yield by 1 ' increase in dry matter content,
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6 ') A method of manufacturing dairy products and in particular cheeses, according to claim 5, characterized because the laotoae is eliminated by serobic fermentation with the aid of microorganisms.
7) A method of manufacturing dairy products and particularly cheeses according to claim 6, characterized because yeasts of the saccharomyces genus are used as the microorganism, 8 ") Method of manufacturing dairy products and in particular oonformo cheeses to claims 6 and 7, characterized in that the aerobic fermentation of lactose is promoted by a current of air.
9) Installation nour Implementation of the process according to claims 1, 2, 3 characterized because it comprises a dehydratour us empty.
10) Installation for the implementation of the process according to claims 5, 6, 7., 8 and 9, characterized because it comprises a column inside which 8 'flows against the milk and a stream of 'air BOUS pressure which allows in particular a close air-milk contact. which facilitates the aerobic fermentation of laotoae.