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le4loo"..41DE S,2 DISPOSITIF }UR 1-RODUIRE DE LA BINRE PAUVRE ai ALCOOL OU EXj&II-îE D'ALCOOL.
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La. prononce invention concerne un procéda pour produire de la bière pauvre on alcool ou exempte d'alcool et un dispositif pour exécuter le procédé 11 est déjà connu dans ce but de soumettre une bière fabriquée de façon connue, par pulvérisation, à une distillation dana le vide afin do chasser une partie plus ou moins grande de sa teneur en alcool, après quoi on additionne d'acide carbonique le résidu de la distillation et le dilue avec un liquida, on parti- culier l'eau, compatible avec la bière.
Les quantités de chaleur qu'il faut apporter à la bière pour obtenir uno réduction de son volume correspondant à une élimi- nation suffisante de l'alcool contenu dans la bière août: con- sidérables. En règle générale, il est nécessaire, pour obtenir une large élimination de l'alcool contenu dans la bière, de concentrer la bière dans le vide à au moine 85 - 90 %, do préférence à 60 - 80 ','. , de son volume. Une quantité de chaleur de 100 - 150 keal par litre do bière eut nécessaire pour la vaporisation de ce volume de bière. A cela s'ajoute encore une quantité supplémentaire de chaleur nécessaire pour éliminer l'acide carbonique.
Il faut apporter cettor énergie à la bière pendant l'opération de concentration. Il est déjà connu de chauffer extérieurement le récipient à vide dans lequel or exécute la pulvérisstion de la bière, afin d'amener la quantité nécessaire de chaleur. Il est en outre également connu de préchauffer la bière, avant la
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pulvérisation, par la chaleur de condensation du mélange d'alcool et d'eau chassé par distillation. Mais la quantité ainsi amenée de chaleur est trop faible, surtout quand on exécute la distillation sous un vide élevé, parce que dans ce cas le température de vapeurs dégagées est trop basse, de sorte qu'alors il faut amener la majeure partie de l'énergie nécessaire à travers la paroi du récipient sous vide.
Dans ces conditions, les surfaces pour le transport de la chaleur à la bière contenue dans le récipient sous vide sont très importantes, d'où il résulte des récipients sous vide très grands et coûteux, Si l'on voulait réduire cet inconvénient en ohauffant très intensément les parois du récipient sous vide il en résulterait le danger que la bière serait, pendant la vapori- sation effectuée avec la forme d'une vaporisation de couche mince, chauffée à une température atteignant par endroits une valeur inadmissible, de sorte que des composés aromatiques nou- veaux et indésirables se formeraient ainsi.
Ce danger existe en particulier parce que, par suite de l'évacuation de l'acide carbonique dans la distillation sous vide, la totalité du contenu de la chaudière sous vide est constituée plus ou moins par de la mousse, de sorte qu'il n'existe ainsi nullement un transport contrôlable de chaleur intéressant uniformément le contenue total de la chaudière.
Pour désalcooliser la matière de départ fermentée normalement et contenant de l'acide carbonique, il est, pour les raisons préoi- técs, nécessaire que ce procédé : a) en ce que concerne l'amendée de chaleur, soit exécuté de façon qu'on puisse doser exactement l'énergie nécessaire et que celle-ci soit amenée de façon à embrasser uniformément la
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totalité du contenu de l'installation tous vide, afin de n'enlever, dans la distillation, que l'alcool ot qu'un petit nombre d'autres substances volatiles; b) soit nalisé de façon que la formation de nouvelles substances aromatiques étrangères indésirables soit évitée pendant l'opération de distillation; c) puisse être exécuté sans formation gênante de mousse; d) n'exige pas des moyens techniques excessifs.
Suivant la présente invention on résout ce problème comme suit. avant; de pulvériser la bière on la chauffe brièvement dans un procédé de circulation sous une contre-pression supérieure à la pression de saturation de l'acide carbonique et on amène au moins une partie de la chaleur à amener à la bière pour la varori ser.afin de réduire son volume et d'éliminer ainsi suffisamment l'alcool contenue dans la bière, séparément de l'opération de vaporisation, de manière qu'à aucun moment la température dans la bière à distiller ne dépasse la limite supérieure admissible.
La quantité de chaleur amenée ainsi à la bière après la pulvérisation et séparément de l'opération de vaporaaation sera même en général notablement supérieure à la quantité de chaleur amenée par le chauffage du récipient sous vide, et encore peut- on renoncer complètement à chauffer ce récipient. Cette chaleur a amener séparément de l'opération de vaporisation est alors appliquée par portions, de aorte qu'à aucun moment la température dans la bière distillée ne depasse la limite supérieure' admissible qui est comprise entre 60 et 80 0 suivant la durée de l'action.
On obtient ainsi que la durée pendant laquelle la bière soumise
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à la distillation sous vido est exposée, à une température obligatoirement élevée peut 4tre limitée a un minimum afin d'exclure ainsi la formation de nouveaux composée aromatique* étrangers. En séparant l'apport do chaleur de la vaporisation on obtient on outre qu'on amené de façon absolument uniforme la
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chuluur à la bière en coure de distillation, clent-à dire que chaque particule individuelle de bière reçoit la Même quantité de chcleur, ce quo est nécessaire pour contrôler la distillation.
Cela à son tour donne la possibilité de douer
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avec précision l'aroenbe d'énergie et do l'exécuter de façon 1'011.1 ti venlEm t intensive, de aorte que les d1meru-1QUI.,'d., 1/' Ii.ppare1:! uont main tenues dunu des limitea admissibles. 0joUe opératoire, il est en outre partieJ\lMa)T'UDlan,t'8"1'UlltQ\AlJtlilCiu'une formation de mousse par un d6g¯"",",1dl..<\<l8I''''''-<I'1''' est larguttmnt évitée ''7'j'''iYri:l.TO oun ûlliC5AC1!i oo "'.i-pf)';I;'0 j I De façon plus précise, le procédé consiste à chauffer tout d'abord brièvement sous une contre-pression la bière à
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d{,salcool1aer puis à la pulvériser ima6diat!emont dans le vide* La contre-pression dans ce premier chauffage doit être
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supérieure à la pression de saturation de l'ocide carbonique éviter un dégazaient de az dune l'échanger de cbaluur.
Le chauffage bref est connu. Il a l'eu par passage à travers un appareil à plaques. La bière s'écoulant en couche mince est chauffée en quelques secondes à la température désirée, en particulier par de la vapeur ou de l'eau chaude.
Dans la vaporisation sous vide, surtoutl'acide carbonique, ainsi qu'une partie do l'alcool et aussi un peu d'eau, sont
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chassés de la bière sans qu'il ce forxae de la moucse. Ensuite
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a lieu la continuation do la distillation sous vide qu'on continue jusqu'à ce quo la bière soit concentrée à au moins bO - 90 % et de préférence à 60 - 80 % de sen volume inltial.
Epalement pour cotte continuation de la vaporisation, on amené à la bière, tout au moins principalement, l'énergie calorifique en la chauffent brièvemehnt à nouveau à l'extérieur du récipient, sous vide, puia on la réintroduisant sussitôt après dans le récipient nous vide pour continuer à la vuporiuer. On peut également amener une parti de la chaleur supplémentaire on chauffant la paroi du récipient sous vide.
Dens cette réintroduction de lu bière chauffée dans le récipient sous vide, elle perd à nouveau une partie de son alcool ainsi qu'un peu d'eau et ue refroidit à nouveau à des températures données par le vide appliqué. On continue ce circuit de renouvel lement du chauffage et de la réintroduction de 'la bière dans la chaudière sous vide jusqu'à ce qu'on atteigne le degré désiré d'élimination d'alcool.
On peut choi&ir à volonté la température à laquelle on chauffe brièvement la bière, auuui bien avant sa vaporisation que l'on.. dant son circuit. Elle dépend des possibilités de fonctionnement et du vide applique nais de préférence on ne doit pas dépasser
80 pour exclure une formation de substances aromatiques nouvel- les.
Le vide appliqua dépend également des possibilités de fonctionnement, avant toit prao* qu'il es désirable de pouvoir condenser, dans un condenseur, afin de décharger la pompe à vide, le mélange d'alcool et d'eau chassé par distillation. On peut refroidir ce condenseur avec de l'eau de fontaine. Il faut
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choisir la température de là vapeur d'alcool et d'eau et par suite aussi de façon correspondante le vide dans le vaporiseur de façon qu'un effet suffisant de condensation se produise.
On peut par exemple opérer comme suit, en partant de ce qu'il faut consommer 150 Cal par litre de bièresOn produit dans la chaudière do vaporisation un vide de 20 mm Hg, ce qui corres- pond à une tem erature d'environ 20 0.Avant sa vapo-risation, la bière est chauffée brièvement à 70 et elle se refroidit dans le vaporicour à 20 , ce qui correspond à une quantité de chaleur de 50 Cal par litre disponible pour la vaporisation.
Il faut maintenant encore deux fois, dans la seconde opération de chauffage, chauffer brièvement à 70 cette bière pulvérisée et la refroidir à nouveau à 20 afin de lui amener la totalité nécossoire de 150 Cal, Dans le cas de cet exemple, on peut conden- ser largement la vapeur d'alcool et d'eau pour une température d'eau de refroidissement de 12 à 15 % dans le condenseur.
D'autres dépressions dans le récipient sous vide sont naturellement également possibles. Mais en règle générale, il est recommandable de ne pas laisser la pression absolue dans le récipient sous vide tomber au-dessous d'environ 5 Torr, pour éviter une solidification, et de ne pas la laisser non plus monter au-dessus de 40 Torr, afin que la bière qui circule dans le vaporiseur ne soit pau chauffée au-dessus de 30 et que par suite des neuvelles substances aromatiques ne se forment pas.
Le dessin ci-joint représente schématiquement une installation pour exécuter le procédé.
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Au moyen d'une pompe 2 on fait passer de la bière, provenant d'un réservoir 1, contenant de l'alcool et de l'acide carbonique et sous une pression supérieure à la pression de sa- turation de l'acide carbonique, à travers un échangeur de cha- leur 3 constitué par un réchauffeur de traversée à plaques, où elle est chauffée à une tem perature qui autant que possible ne dépasse pas 80 et de préférence est comprise entre 60 et 80 .
La bière se rend par une conduite 21 à une buse de vaporisation 4 à l'intérieur d'une chaudière 5 insolée calorifiquement et sous vide.
Un vide convenable est maintenu dans cette chaudière par une pompe à vide 6 et injecteue à vapeur 7. La bière est pulvérisée 'dans la chaudière 5 et perd ainsi son acide carbonique sons que cela provoque une formation gênante de mousse. Elle se refroidit en même temps en fonction du vide choisi, do sorte que dans cotte première opération entre environ 1/3 et 1/4 de l'énergie nécessaire pour la vaporisation du mélange d'alcool et d'eau est apporté. La bière en partie désalcoolisée se rassemble au fond 8 du récipient à vide 5 et se rend par une conduite descendante 9 à un récip-ient insobarométrique de descente 10 situé dix mètres plus,bas et tout d'abord sous fermeture hydraulique.
Du récipient 10 la bière est amenée par uno pompe 11 à travers un échangeur de chaleur 12 également constitué par un réchauffeur de traversée à plaques pour y être à nouveau réchauffée jusqu'à une température ne dépassant pas la limite supérieure admissible, puis, à travers une tubu- lure 14, elle parvient dans une chambre annulaire de ruisselle- ment 13 disposée à l'intérieur du récipient vertical à vide.
Donc celui-ci la bière sort de la chambre annulaire de ruisselle ment 13 et s'écoule le long do la paroi cylindrique intérieure
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15# as refroidit de nouveau dans 00 trajet en fonction du vide choisi et perd à nouveau une partie de sa teneur en alcool et en eau. On. continue ce circuit jusqu'à ce que le degré désire
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de d6nlcooliao.tion Doit atteint. A partir do ce moment, on soutire du récipient de descente 109 à travers un* conduite 16, la bière d6c.w1coolia6e dans la mesure où on introduit de la bière normale dans le récipient à vide par la buse 4. Le débit de l'installation d'ensemble dépend naturellement des températures utilises.
De même, le rapport entre le débit à travers la buse 4 et le débit à travers la chambre annulaire
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dlecoulemenb 13 dépend des températures utilisées dans chaque eus dans les doux échangeurs de chaleur 5 et 12.
On peut, au moyen de condenseurs appropries, récupérer en avant de l'injecteur à vapeur le mélange d'alcool et d'oau vaporisa dans le mode opératoire décrit et le transformer pur exemple en
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oau-de-vie doaoonuormation.
Il uut étalement naturellement posai- bifi Il*, 1-orioriotir A atilttt V&CUIIIII,;tLI014 ou r1'fJv/H1UtJr psr lu uuullul ta fi''tUX u<t6n l'nlnool titi 111JuI! t,I)!I1I''' qll 1 CI oonuonttMt do l'injoatou/1 à vupour '/' 'J'out' ou qu'on et prévu dano lit 111 Ul'Old 1.1 ou rm>vtiunn\,'>a fiihémut.1 omont t'ur :il. fleuret Un m 5n "par une conduite 1B d un condennour 1',, 0.1,1 10.',11 du l'eau do rof roJ mont. arrive pur uno cundtiltu oblurablo ;;0. lu JJ1(,llln&o de vapeur d'eau et d'alcool aspiré du récipient: à vide par l'injecteur à vapeur? et la vapeur de fonctionnement: de l'injecteur vapeur. On amène par une conduite descendante 22 le condensât , à la fermeture hydraulique d'un récipient à descente 23, duquel; il est évacué par une conduite 24.
Le récipient à descente est situé dix mètres au-dessous du condenseur 19. La pompe à vide 0
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déjà montionée plus haut produit lu vide préliminaire avant
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l':\.l1lJttl'tlon du l'.1l1,luttJut' Ù vapeur 7.
On a prbvu dana l'exemple d'exécution le récipient 10 de descende do In biuro et le récipient 23 dc, descente de Itou, pour ftil rc paucar à la preuuion atmosphérique les liquidée roupocbiveR'uub pr6..ontl.l dan... 10 récipient a vide 5 et ùrmu le condunaour ige On pourrait également d la place prévoir de pompes. Pour éviter des processus d'oxydation pendant la donalcoolication,
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on peut également, pendant la totalité de l'opération, opérer en
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présence le levure vivante dans le circuit. On ajounte ici la levure par exemple dans le récipient do deucento zou. On évite
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ainsi une oxydation pendant la totalité du processuu en circuit.
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La fermentation finale, qui se produit en même tempo, des extraits UUb3istNltCD provoque en outre dos reaotiono de réduction. Los produite d'échange de aubotundos (lui sont ainsi
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produits par la fermentation et ont une saveur indésirable sont
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éliminas 1.1.\11..(i tÔt d nouveau par lu distillation avoua vide. h1U1' on 1'1'O\HHHIlHl do 1'slitclt,! tttl, on peut f'lJ,ldUlllt1llL t. ttül 1 uctt't OU1.,1'l4 in lIJVIU't!, 11"'llI..1'UI:I I1I1Ut'V"l)l"Hldllll\(l/l, pur attrttn3ta doa baotérjun pour 1' ctuislu 1 a; l. i turrt qu'on Jnt,roduH par tixawpiti 1(UfI J'Ç'I.'lI1IJ do t,tr}t1 t 1'(,11 nd nuire 11(11 (U r j (" ni 1 'on délire que Io produit final ait une saveur acidulée, anulokaue à celle de la biore do froment.
On peut, pour le procède décrit, partir d'uns bière fr-meni6e
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normalement. Une forme particulière du procédé consiste à ne pas
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utiliser pour la desulcoolisution une biere fermentée
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normalement, mais de la bière nouvelle provenant du cellier
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de fermentation. Dans ce crtc, on évite la durée d'ontrepattuge. De plus, les cellules da levure qui sont encore aUIJ1HmduoIJ dans
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une bière nouvelle provoquent le restant de la fermentation pendant l'opération de désalcoolisation. En outre, l'action réductrice de la levure évite l'apparition de processus d'oxydation. Dans ce cas, l'élimination de substances aromatiques indésirables de la bière nouvelle, qui est effectuée par l'acide carbonique qui s'échappa dans l'entreposage d'une bière normale, a lieu par la distillation sous vide.
Pans ce mode opératoire, il est particulièrement avantageux d'utiliser pour la désalcoolisation des bières à fermentation haute à l'état de bières nouvelles à la place de bières usuelles à fermentation basse. Dans la fermentation haute, on opère avec des températures supérieures, de sorte que la dépense d'éner gie est légèrement réduite dans la distillation sous vide. De plus, des bières à fermentation haute conviennent particulière- ment bien pour le procédé décrit, du fait que dans ce cas la durée de fermentation est plus courte et que, par suite, l'utilisation du cellier de fermentation est plus favorable.
La bière exempte d'acide carbonique et plus ou moins largement désalooolisée soutirée dans le récipient de descente doit tout d'abord être ramenée au moyen d'eau à environ 95 % du volume initial pour parvenir à une boisson contenant les extraits non volatils dans la même concentration que la bière de départ.
Pour cette récupération on peut avantageusement utilis-er également une décoction de houblon avec de l'eau ou du moût dilué pour obtenir un bouquet particulier de houblon; il peut être avantageux d'amener avant l'ébullition le liquide pour la production de la déoootion à un pH d'environ 4,5 à 5 par exemple en ajoutant une petite quantité de moût contenant de l'acide
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lactique ou$ ci cela est autorisa, de l'acide lactique ou de l'acide citrique.
Il faut ensuite saturer d'acide carbonique la bière diluée à nouveau: il peut être avantageux de saturer tout d'abord à une teneur en CO2 supérieure à celle que la bière doit posséder dans sa mise en purce. On sature tout d'abord la bière sous une sur- pression convenable pour atteindre 1 % de CO2; puis l'amené dans un réservoir d'emmagasinement.
La pression de bondonnage y est alors asaissée suffit; Clament pour qu'elle corresponde à une teneur en acide carbonique de 0,5 % compte tenu de la température 11 se produit slors dans la cellier d'emmagasinement un dégagement d'acide carbonique qui provoque une certaine élimination des substances aromatiques volatiles désagréables. fine outre possibilité de traitement ultérieur coasse à ajounter à la blère redilués, avant) ua saturation -pur l'acide carbonique, de la .levure et dans certains eau un peu de meût.
L'addition de moût doit naturellement être suffis animent faible pour que la fermentation ne provoque pas la formation à nouveau d'une quantité notable d'alcool. Le but the cette mesure est que la levure provoqu l'inversion de modifications oxydantes de la bière qui se sont produites éventuellement.
.Dans la redilution de la bière on peut en outre utiliser un moût acidulé. La boisson prend ainsi un gout rafraîchissant qui rappelle celui de la bière de froment. Si pour la distillation sous vide on utilise une bière nouvelle contenant la totalité de la levure, on peut, avant la pulvérisation de la bière, enlever la levure de la biore nouvelle pour éviter des difficultés dans la buse do pulvérisation (en particulier un bouchage).
On ré- introduit ensaite la levure dana la bière, par exemple dans le
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récipient de descente, Dans le cas où on exécute la désalcoolisation en prononce de la totalité de la levure vivante, une forme avantageuse d'exécution de l'invention consiste à chauffer brièvement à en- viron 60 - 70 o la bière désalcoclisée et contenant la levure avunt de continuer à la traiter.
Dans ce procédé, on part de cette considération, qu'un moût à 12 % contient par litre, à côté d'autres vitamines, environ 500 mg de vitamine B1. Dans la fermenation. cette vitamine est absorbée par la levure, de aorte qu'elle manque dans une large mesure à la bière terminée.
Si on soutient la biere (mésalocolisée, mais contenant la totalité de la levure, à un chauffage de courte*! durée à 60 - 70 avant de continuer à la traiter, les vitamines passent des cellules de levure dans la bière, A ousse de l'absence d'alcool et de la concentration relativement élevée on vitamines B1,une telle boisson eut à recommander en particulier aux enfants et aux jeunes gens également.
La bière prête à être conditionée, obtenue à la fin de toutes les opérations décrites, peut enfin, afin de stabiliser ses * protides et aussi d'harmoniser simultanément sa saveur, être soumise à un traitement final par des agents adsorbants, par exemple du gel de silice, de la bentonite ou du charbon actif* La possibilité d'exécuter dans le même récipient sous vide la vulvérisation et la vaporisation de la bière en couche mince contribue à abaisser le prix du procède. En outre,
le fait qu'on
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peut utiliser do lu bière nouvelle pour exécuter lo procède se répercuta économiquement sur l'ensemble du procédé parce qu'ainsi
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les duréeu d'ontzopouas a du produit terminé sont réduites Enfin, on doit considérer comme particulièrement avantageux do pouvoir exécuter le procédé de façon compta boxent continue.
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La présente invention comprend notamment: 1.
Un procéda pour produire de la bière pauvre en alcool ou exempta d'alcool, and lequel on soumet une bière fabriquée
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de façon connue, par pulvérisation, à une distillation dune
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.