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Description


  Compositions de matières grasses et produits les contenant.

  
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tières grasses et les produits les contenant, et spécialement

  
des pStes à base de sucre et de matières grasses servant à fourrer et garnir en pâtisserie et confiserie, par exemple celles utilisées pour fourrer des gaufrettes, ainsi que leur préparation.

  
La composition de ces p&#65533;tes à fourrer et garnir est habituellement la suivante : 

  

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Le lait ou les oeufs en poudre peuvent être remplacés par du lait ou des oeufs frais. D'autres ingrédients tels que des noix pillées et/ou un mélange de fruits peuvent Atre ajoutés. La pré-

  
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La matière grasse est habituellement de l'huile de coprah ou de l'huile de palmiste ou encore un mélange d'huile de coprah et d'huile de palmiste avec une graisse durcie. Lorsqu'elles contiennent de l'eau ou sont utilisées conjointement à un milieu aqueux, par exemple des jus de fruits, ces pâtes à fourrer sont susceptihles de prendre un goût de savon attribué à l'hydrolyse des glycérides d'acides gras contenant moins de 14 atomes de carbone. En outre, l'huile de coprah et l'huile de palmiste sont relativement coûteuses. Néanmoins, on considérait Jusqu'à présent indispensable d'employer l'huile de coprah et l'huile de palmiste pour donner dans la bouche une sention de fraîcheur

  
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proportions considérables de groupes acide laurique dans ces huiles.

  
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liorer beaucoup les compositions on question, en y incorporant comme matière crasse une fraction dérivée de l'huile de palme dont est éliminée la majeure partie des glycérides trisaturés. De cette façon, on obtient des fractions qui sont com-

  
 <EMI ID=7.1>  glycérides saturés et non saturés mixtes et qui sont exemptes

  
en substance de glycérides d'acides de moins de 14 atomes de carbone. La fraction contenant les glycérides tri-saturés comprend habituellement aussi, en raison du procédé appliqué, des quantités considérables de glycérides di-ot mono-saturés.

  
De cette façon, il est possible d'obtenir des compositions dont il est question ici qui n'ont pas ce goût de savon,

  
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milieux aqueux, qui donnent dans la bouche une sensation de fraîcheur, qui peuvent être battues en crème, par exemple en les fouettant pendant moins de 25 minutes; qui sont suffisamment molles pour pouvoir être distribuées facilement à l'aide d'une poche, et moins onéreuse à préparer que les compositions classiques contenant de l'huile de coprah ou de l'huile de palmiste.

  
Le fractionnement de l'huile de palme peut être effec-

  
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l'huile et en séparant les cristaux formés dans un filtre-presse; ou en séparant les cristaux de glycérides solides de la fraction liquide à l'aidé d'une solution aqueuse d'un agent mouillant
(procédé Lanza); ou par des procédés utilisant la solubilité sélective des triglycérides les plus non-saturés dans des solvants tels que l'acétone. Il est préférable de refroidir l'huile de palme il environ 28[deg.]C, de la maintenir à cette température

  
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solidifiés et de séparer la fraction solide de la fraction liquide. Cette fraction liquide peut être transformée alors en une graisse plastique en la faisant passer dans un votator ou sur des tambours de refroidissement et en la raclant ensuite. A une certaine quantité de cette matière grasse, on ajoute d'autres ingrédients, comme indiqué ci-dessus, et le mélange est fouetté dans un mélangeur jusqu'à obtention du volume spécifique désiré.

  
La fraction obtenue suivant l'invention permet d'at- <EMI ID=11.1> 

  
faisante, par exemple pour gaufrettes, donnant une sensation de fraîcheur dans la bouche.

  
Pour obtenir des pStes fourrer ou garnir ayant une consistance qui permette de les utiliser en été, 11 est souvent désirable d'hydrogéner la fraction liquide en présence d'un catalyseur sulfuré ou usé pour favoriser la formation d'acide éleldique. On obtient des résultats satisfaisants lorsque la fraction liquide est hydrogénée jusqu'à un point de glissement compris en-

  
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ture atteinte en été. Quelquefois, il est avantageux, croit-on, d'hydrogéner une partie seulement de l'huile de palme et, à cette fin, l'hydrogénation pourrait être poussée jusque'un point de glissement compris entre 30 et 45[deg.]C. L'hydrogénation jusque un point de glissement compris entre 30 et 40[deg.]C s'est averse satisfaisante. Apres refroidissement et mélange avec les autres ingrédients, on obtient un produit prenant rapidement en une crème très facile a distribuer à la poche.

  
Les exemples suivants illustrent l'invention. EXEMPLE 1.

  
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palme du Congo et on la maintient à cette température jusqu'à ce que 25% se soient solidifiés. La fraction liquide est séparée de la fraction solide et plastifiée au votator. On prépare une pâte

  
à fourrer ou garnir grasse simple en fouettant la matière grasse avec 2 parties en poids de sucre semoule dans un mélangeur Hobart.

  
Les propriétés de battage on crème de la fraction liquide sont excellentes, comme le montre une comparaison avec l'huile de coprah. Un essai de battage en crème à 22[deg.]C donne les résultats suivants : 

  
&#65533; 

  
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Le fondant est le moue que celui obtenu avec l'huile de coprah;

  
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laures que celles de pâtes à fourrer à base d'huile de coprah et, en outre, une légère hydrolyse n'altère pas le coût du produits.

  
EXEMPLE 2.-

  
De l'huile de palme dont 20% de la fraction à haut point de fusion ont été éliminés par cristallisation fractionnée sans solvant à 30[deg.]C, est durcie en présence de 0,1;9 d'un catalyseur au nickel pendant 90 minutes à 130[deg.]C puis pendant 10 minutes à 180[deg.]C. On atteint un point de glissement de 34[deg.]C. La ma-

  
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passé dans cette unité elle est de 20[deg.]C. La matière grasse plastifiée est mélangée avec du sucre semoule en quantités de 1:2 et fouettée dans un mélangeur Hobart à 27[deg.]C à la vitesse 2. Après 10 minutes, on atteint le volume spécifique maximum. La pâte à fourrer ou garnir obtenue, par sa dureté et ses propriétés de fu-

  
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EXEMPLE 3.

  
De l'huile de palme est fractionnée à l'aide d'acétone

  
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fouettage comme indiqué ci-aprbs.

  

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pour gaufrettes ayant la composition suivante :

  

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Claims

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semoule et on les refroidit à 25[deg.]C, après quoi on fouette 375 g d'huile de palme durcie ayant un point de glissement de 33[deg.]C dans

un mélangeur Hobart à la vitesse 3 pendant 3 minutes, puis on y ajoute le mélange lait-sucre en environ 5 minutes, en mélangeant

à la même vitesse. Apres avoir ajouté tout le mélange lait-sucre

on continue d'agiter pendant encore 2 minutes. On obtient une excellente crème artificielle pour décorer, fourrer ou garnir,

EXEMPLE 5.

On chauffe 300 g de sucre semoule et 400 g de blanc

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mélangeur Hobart à la vitesse 3. De l'huile de palme est fractionnée à l'aide d'acétone comme solvant à une température d'en-

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partie non hydrogénée. On mélange 600 g de ce mélange de matière

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l'eau et on fouette le tout pendant 4 minutes. En 4 minutas, le mélange sucre-oeuf est ajouté à l'huile de palme durcie fouettée

et le fouettage est poursuivi pendant encore 4 minutes à la vitesse 3.

REVENDICATIONS

1.- Procédé de préparation par fouettage d'une matière grasse avec du sucre et d'autres ingrédients, de pStes servant à fourrer ou garnir en pâtisserie et confiserie, par exemple à fourrer des gaufrettes, caractérisé en ce qu'on utilise une frac-

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à point de fusion élevé. 2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisa

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minant de l'huile de paliue une fraction à poiut de fusion élevé

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3.- Procédé de préparation de pâtes à fourrer et garnir suivant la revendication 1 ou 2, caractérise en ce que l'huile de palme est débarrassée de la fraction se solidifiant

<EMI ID=34.1>

4.- Procédé suivant la revendication 1, 2 ou 3, caract�ris� en ce que la fraction d'huile de palme est mélangée avec une certaine quantité d'une fraction d'huile de palme durcie

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caractérisé en ce que la fraction d'huile de palme est d'abord durcie Jusqu'à un point de glissement compris entre 30 et 40[deg.]C.

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caractérisa en ce que la fraction d'huile de palme est refroidie par passage au votator ou sur des taubours de refroidissement et raclage, puis fouettée avec les autres ingrédients.

7.- Pâte servant à fourrer ou garnir en pâtisserie et confiserie, obtenue par un procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 1 à 6.

8.- Pâtisseries ou confiseries contenant des pâtes

à fourrer ou garnir sucrées, caractérisées en ce qu'elles contiennent une pâte suivant la revendication 7.