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"1&b1o..11on de trama" de tome
La présente invention a trait à la fabrication de froma- ge de ferme et, plut particulièrement, elle * trait à un procédé perfectionné de fabrication de fromage de ferme visant à produire un fromage qui peut être entreposé plus longtemps et dont la saveux se détériore au minimum pour, des périodes prolongées.
L'invention propose un procédé perfectionné de fabrioa- tion du fromage de ferme qui ait une vie d'entreposage prolongée,
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comprenant les opérations consistant à traiter le lait à haute température pour effectuer au moins une dénaturation à 40 pour. cent des protéines du sérum du lait, à ajouter au lait une amorce productrice d'acide pour former le caillé de fromage de ferme et le petit lait, à couper le caillé de fromage lorsque l'acidité, telle qu'elle est définie plus haut, est comprise entre 0,40 pour- cent et 0,44 pour-cent, et à traiter le caillé par la chaleur à une température de 130 F pendant au moins 45 minutée.
Le fromage de ferme est produit commercialement à partir' du lait écrémé pasteurisé suivant le procédé général qui suit
Opération 1. Le lait éorémé pasteurisé est ensementsé d'une amorce convenable, tel qu'une amorce à acide lactique, et l'on ajoute au lait la présure.
Opération 2. Pendant la coagulation, l'acide se forme dans le lait du fait de la présence de l'amorce à acide lactique.
La coagulation prend normalement plus de quatre heures et elle s'effectue à une température allant de 85 F à 92 F pour faciliter la formation voulue de l'aoidité. (Des périodes de coagulation plus longues ont été utilisées lorsqu'on :Usait usage d'une dose moindre d'amorce supar exemple des périodes de 12 à 16 heures à une température de 70 F à 80 F).
Opération 3. Lorsqu'on caillé ferme est formé, on coupe, le caillé en petits cubes. Le moment du coupage du caillé est dé- terminé par l'acidité du petit lait. Ordinairement, l'acidité du moment du coupage du caillé est d'environ 0,50 pour-cent ou plus grande. L'acidité est exprimée en équivalent prooentuel d'acide lactique et cette expression équivalente est utilisée dans toute la description et les revendications.
Opération 4. Le caillé est alors cuit, avec agitation.
L'opération de la cuisson est effectuée en chauffant lentement le caillé et le petit lait depuis la température de coagulation nor- male, qui va de 85 F à 92 F, jusqu'à une température compris* en
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tre 120 F et 130 F. La cuisson s'effectue normalement en 1 heure et demie à 2 heure*.
Opération 5. Âpres la cuisson, on égoutte le caillé pour le séparer du petit lait et on soumet immédiatement le caillé à plusieurs lavages à l'eau refroidie.
Opération 6. Apres le lavage, le caillé est égoutté de nouveau, après quoi, on le sale.
Le caillé de fromage de ferme est alors sensiblement dans sa forme finie. On ajoute habituellement de la crème au caillé, après quoi, on l'emballe pour emmagasinage et expédition.
Un intervalle typique de composition pour le fromage de ferme non orémé est le suivant : de 71,4 pourcent à 79,9 Pour-ce d'humidité ; de 12,7 pour-cent à 21,1 pour-cent de protéines 0,5 pour-cent de graisses de 0,2 pour-cent à 1,1 pour-cent de cendres sans eel.
On voit que, bien que le lait écrémé pasteurisé soit uti- lied dans le processus ordinaire de la préparation du fromage de ' ferme, le lait est ensuite inooulé d'organismes produisant de l'aoide lactique et on voit aussi que les conditions de température pendant la fabrication sont telles que la croissance de ces organiâmes et d'autres organismes est favorisée plutôt qu'inhibée. Par suite de cela, le fromage de ferme n'a pas une longue vie d'en* treposage et, en fait, sa vie d'entreposage est relativement courte' Il en est ainsi en dépit du respect strict des prescriptions sani- taire s reconnues.
Sous ce rapport, la vie d'emmagasinage typique du froma- ' ge de ferme, même gardé dans les conditions régnant dans un ré- frigérateur, est de l'ordre d'une à deux semaines. Par conséquent @e produit fromager utile et commercialement demandé, n'est mis en vente que dans la région immédiatement voisine du lieu de sa production, afin de mettre le fromage de ferme à la disposition du consommateur aussitôt que possible après sa production. En ou-
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tre, un service rigidement programmé de reprise et de renvoi du fromage de ferme des pointe de vente au détail est organise pour assurer que le consommateur obtienne un produit de haute qualité à tout moment.
Diverses tentatives ont été faites pour prolonger la du- rée de vie d'entreposage du fromage de ferme, par exemple par la pasteurisation du caillé après le processus de fabrication ordi- naire. Toutefois, ces tentatives n'ont généralement pas réussi et la température de la pasteurisation a antérieurement rendu le caillé de fromage de ferme ordinaire dur et peu* appétissant.
Par conséquent, un des buts de la présente invention consiste à proposer un procédé perfectionné de fabrication de fro- mage de ferme. Un des buts plus particuliers de la présente in- vention consiste à proposer un procédé perfectionné de production du fromage de ferme, qui donne lieu à une vie d'entreposage éten- due du fromage. D'autres buts et avantages de la présente inven- ; tion apparaîtront à la lecture de la description qui suit et des ' revendications.
Selon la présente invention, le lait écrémé est traité ! sous des conditions spéciales de température et de durée pour ef- feotuer le conditionnement voulu du lait. Le lait ainsi traité est alors inoculé par des organismes d'amorce ordinaires et on y ajoute la présure. On utilise une acidité du moment du coupage relativement basse et cette acidité est comprise entre 0,40 pour- cent et 0,44 pour-cent. Il faut observer que cette acidité du mo- ment du coupage est bien inférieure à l'acidité du moment du cou- page utilisée dans les procédés de fabrication ordinaires du fro- mage de ferme, et que le pH du caillé est notablement plus élevé que celui que l'on relève ordinairement dans ces processus de fa- brication ordinaires.
Ensuite, le caillé est soumis à un traite- ment thermique à une température de 130 F pendant au moins 45mi- nutes et jusqu'à une température de 145 F, pendant des périodes
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diminuées de manière équivalente aux température supérieures.
Les périodes de temps équivalentes, à ces température* supérieurs*, sont connues des personne. versées dans cette technique. Ainsi, le caillé est soumis à des/conditions de température et de durée qui déterminent la destruction de la plupart des mioro-organismes,
Plue particulièrement, selon la présente invention, le lait est soumis à un traitement haute température qui, aux fins de la présente description, sera appelé loi traitement thermique ultra Intense* Le traitement thermique ultra intense est tel que plus de 40 pour-cent des protéines du sérum se trouvent dénaturée.
Pour obtenir de meilleurs résultats, on dénature plue de 60 pourcent des protéines du sérum. Une telle dénaturation à 60 pour -cent peut être effectuée en maintenant le lait à 200 F pendant 40 seoondes, à 260 F pendant 12 secondes ou à 300 F pendant une durée nulle. Les conditions du traitement pour effectuer la dénaturation voulue sont familières aux personnes versées dans cette technique et elles peuvent être misée en oeuvre dans divers appareils que l'on trouve dans le commerce.
Si l'on dénature plus de 80 Pour-cent des protéines du sérums il se produit habituellement un brunissement du lait et le lait peut acquérir une saveur de ouït indésirable. Par conséquent, le traitement thermique ultra Intense selon la présente invention doit déterminer une dénaturation comprise entre 40 pour-cent et 80 pour-cent des protéines du sérum. Ce traitement thermique ultra Intense doit être distingué du tracement de pasteurisation or- dinaire, qui ne procure pas les avantages de la présente invention.
Le lait ayant subi le traitement thermique est alors transbormé en fromage de ferme en caillant le lait et en coupant le caillé résultant lorsque l'acidité *'est développée de manière à se situer dans l'intervalle indiqué plus haut, intervalle qui, comme il est indiqué, est sensiblement inférieur à celui de l'a- cidité ordinaire du moment du coupage. Sous oe rapport, on ajoute
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des bactérie* inoffensives de production d'acidité et la prieurs au lait ayant subi le traitement thermique, pour provoquer la formation de l'acidité voulue et le caillage.
Les bactéries produc- trices d'acide sont normalement ajoutées sous la forme d'une amor- ce à acide lactique. La dose de l'amorce et la dons de la présure qu'on ajoute *'établit selon les connaissances professionnelles des personnes versées dans cette technique. Comme on le sait, la quantité de l'amorce ajoutée et la vitesse de la multiplication des organismes déterminent, dans une mesure considérable, la péiode de la coagulation.
Comme il a été indiqué plue haut, on laisse se poursui- vre le développement de l'acidité jusqu'à une acidité comprise envi tre 0,40 pour-cent et 0,44 pour-cent. Cette acidité particulière ! est choisie pour rendre le caillé propre au traitement thermique . subséquent.
Sous ce rapport, si l'acidité du moment du coupage dépasse l'intervalle décrit, les caractéristiques d'expulsion du petit leit, hors du caillé obtenu, sont telles qu'en dépit du traitement thermique à température relativement haute de ce caillé des doses excessives de petit lait sont retenues dans le caillé.
Par conséquent, le produit final est humide et pâteux, et il Comprend des doses excessives d'humidité.
Egalement nous ce rapport, si l'acidité du moment du coupage est inférieure à l'intervalle Indiqué, les caractéristi- ques d'expulsion du petit lait du caillé obtenu sont telles qu'une proportion trop élevée d'humidité est expulsée au cours du trai- tement subséquent à haute température, et l'on obtient un caillé dur et caoutchouteux.
L'opération du couper est effectuée de la manière ba- bituelle, de façon que le cailla ne soit pas rompu en fine. parti- * cules, mais rente en forme de cubes. Après le coupage, le caillé est cuit et, selon la présente invention, il est cuit à une tempé-
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rature supérieure à celle qui est utilité Ion les procédée de fabrication ordinaires. Sous ce rapport, le caillé est cuit à une température comprise entre A30 F et 145 F. L'opération de la cuisson est effectuée normalement pendant une période de tempe d'environ 1 heure et demie.
Si le caillé est cuit à des tempéra- tures supérieures à 130 F, la durée pendant laquelle il est soumis à de telles températures supérieures doit être prise en considé- ration pour le traitement thermique selon la présente invention.
Le traitement thermique peut être effectué avant que le petit lait ne soit drainé du caillé ou il peut être effectué après' que le petit lait se soit égoutté, en lavant le caillé à l'eau à une température située dans l'intervalle indiqué, ou par une com- binaison des deux procédée.
Par exemple, ainsi qu'il a été indiqué plus hait* le ' caillé peut être soumis à une température située dans l'intervalle; indiqué pendant l'opération de la cuisson. Ensuite, le petit lait peut être drainé du caillé et le caillé peut être lavé une ou plu-' sieurs fois à l'eau chaude pour constituer une période de temps supplémentaire pendant laquelle le caillé est soumis à des tempé- ratures situées dans l'intervalle indiqué. La somme des durées d'exposition, pendant la cuisson, pendant le lavage à chaud, et pendant un traitement thermique subséquent éventuel, aux tempéra- tures situées dans l'intervalle indiqué, constitue le critère de temps ou de durée convenable selon la présente Invention.
Après le traitement thermique, le caillé peut être sou- mis à des lavages supplémentaires à l'eau, peut être salé et se trouve alors sous une forme sensiblement finie. Le fromage de fer- me obtenu peut être crémé et emballé en vue de la distribution.
Par suite du traitement thermique du caillé, le nombre des bactéries contenue dans le caillé est sensiblement réduit, si bien qu'on peut obtenir une vie d'entreposage dépassant huit se-
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maines. Il est évident qu'on doit avoir soin que le fromage de ferme ne soit pas reoontaminé après le tra@@ment thermique. Soue oe rapport, après le traitement thermique, il faut observer les prescription sanitaires connues pour assurer que le caillé ne soit pas recontaminé. Il est désirable que le caillé soit mainte- nu à des températures supérieures à 130 ? pendant tout le traite- ment subséquent au traitement thermique, jusqu'à ce que le froma- ge soit emballé et scellé.
Suivant une variante, il est possible de maintenir des conditions aseptiques pendant la totalité de ce traitement.
La totalité de l'eau de lavage doit être pasteurisé* et, ai le fromage doit être crémé, la crème doit être pasteurisée. De préférence, la crème est ajoutée à température élevée, c'est-à- dire au-dessus de 140 F. En ajoutant de la crème chaude, le caille peut être mieux maintenu à des température* qui inhibent la survi- vanoe et la multiplication microbienne jusqu'à oe que le fromage soit emballé et que les paquets soient scellé*. Les récipients dans lesquels le fromage est emballé doivent être pratiquement non contaminés par les microbes.
En dépit des conditions de température auxquelles le caillé est exposé pendant le traitement thermique, le produit se- Ion la présente invention a des propriétés organoleptiques dési- râbles. Soue ce rapport, ainsi qu'il a déjà été indiqué plus haut( si le caillé ordinaire de fromage de ferme est soumis à des tem.. pératures comprises dans l'intervalle eelon la présente invention, on obtient un fromage qui est dur et n'est pas appétissant. Il faut comparer ce fromage avec le produit selon la présente inven-. tion, qui est typique pour un fromage de ferme quelconque, de hau- te qualité, antérieurement produit par les techniques ordinaires.
En outre, le produit selon la présente invention comprend sensi- blement plus de protéines du sérum que le fromage de ferme ordi- naire, ce qui constitue, fait reconnu, un supplément nutritif dé-
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sirable.
Le nombre des bactéries contenues dans la caillé peut être réglé en réglant la période de temps du traitement thermique.
Toutefois, le traitement thermique est limité de préférence à une durée ne dépassant pas environ 2 heures et demie dans l'intervalle indiqué des températures. Si le traitement thermique cet poursuivi pendant des périodes sensiblement supérieure* à 2 heures et demie, le produit acquiert une dureté qui n'est pas désirable.
EXEMPLE I
On soumit 475 livres anglaises de lait écrémé cru à un traitement thermique ultra intense pour dénaturer les protéines du sérum. Le traitement thermique ultra intense fut effectué dans un éohangeur de température tubulaire comprenant 25 pieds de tuyau d'acier inoxydable d'undiamètre d'un pouce dont la surface externe était chauffée à la vapeur de manière que le lait fût chauffé à 220 F. La durée du séjour du lait écrémé dans l'échangeur de chaleur fut de 30 secondes, après quoi le lait fut immédiatement re- froidi à la température ambiante. L'analyse de la teneur en azote des protéines du sérum par le procédé Harland et Aehworth indiqua que 70 pour-cent des protéines du sérum furent dénaturés par le traitement thermique susindiqué.
Le lait fut introduit dans une cuve à freinage de ferme et sa température fut ajustée à. 90 F. On ajouta au lait 25 livres anglaises d'amorce à acide lactique. Lorsque l'acidité atteignit 0,28 pour-cent, on ajouta au lait 0,5 ml d'extrait de présure.
Environ quatre heures après l'addition de l'amorce, l'acidité atteignit 0,44 pour-cent. A ce niveau d'acidité, on procé- da au coupage du caillé et le caillé fut cuit à une température d'environ 140 F pendant une période d'environ une heure et demie.
Le caillé resta aux températures supérieures à 13007 pendant les dernières 15 minutes de la période de cuisson.
Après l'achèvement de l'opération de la cuisson, le cail
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lé fut laissé dans le petit lait à une température de 140 F pen- dant 15 minutes de plue, après quoi une première partie du caillé fut enlevée du petit lait et :tilt soumise à trois lavages par l'eau à 140 F pour former une première partie de fromage de ferme. Cha- que lavage demanda cinq minutes, pour une durée totale de lavage de 15 minutes, Toute l'eau de lavage avait été préalablement pas- teurisée en la gardant à 150 F pendant 30 minutes.
Une seconde partie du caillé fut laissée dans le petit lait à 140 F pendant 60 minutes supplémentaires après l'enlèvement de la première partie. La seconde partie du caillé fut aussi sou- mise à trois lavages à l'eau pasteurisée, à 140 F, de la même ma- : c nière que la première partie. Une seonde partie du fromage de ferme fut admise à rester dans le petit lait pendant une période totale de 105 minutes.
Une troisième partie du caillé fut laissée dans le petit lait à 140 F pendant 45 minutes supplémentaires après l'enlèvement de la seconde partie du caillé et la troisième partie fut aussi lavée à l'eau à 140 F de la même manière que la première partie, pour obtenir une troisième partie de fromage de ferme.
Un mélange de crémage fut préparé en mélangeant la crème) et le lait écrémé de manière à obtenir un mélange comprenant 12 pour-cent de graisses. On ajoute du sel au mélange à un niveau de 3 pour-cent et le mélange salé fut pasteurisé en le maintenant à 180 F pendant 30 minutes. Le mélange de orèmage fut alors homo- généisé sous une pression de 3500 livres anglaises par pouce car- ré et fut réfrigéré jusqu'à ce qu'il soit prêt à être utilisé, mo- ment auquel il fut de nouveau pasteurisé immédiatement avant l'em- ploi.
Chacune des première, seconde et troisième parties de fromage de ferme fut crémée immédiatement après le lavage par l'ad- dition du mélange de crém¯ge pasteurisé ci-dessus sous un rapport d'une partie de mélange de crémage à deux parties de fromage. Le
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mélange de crémage était à une température de 160 F au moment de l'addition au fromage, si bien que la température du fromage de ferait crémé était de 138 à 140 F.
Immédiatement après le crémage, chacune des première, seconde et troisième parties de fromage de ferme fut emballé. dans des récipients stérilisé,. lies récipients furentscellés et re- froidis en les immergeant dans de l'eau glacée et Ils furent ensuite emmagasinée aux températures du réfrigérateur.
Des échantillons de ohacune des première, seconde et troisième parties de fromage de ferme furent évalués quant à leurs' propriétés organoleptiques un jour après la fabrication. Le Tableau I résume les résultats de cette évaluation en relation avec la période de temps pendant laquelle le caillé constituant chaque échantillon de fromage avait été gardé à des températures supé- rieur.. à 130 F. Les première et seconde parties du fromage a- valent un bon corps, une bonne texture et une bonne saveur un jour!? ;.- après la préparation.
La troisième partie de fromage était plus ferme qu'il n'est désirable, oe qui indiquait que le caillé dont le fromage avait été préparé avait été soumis au traitement thermique pendant une période de temps excessive.
Tableau I
Effet de la durée du traitement sur le corps et sur la texture
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<tb>
<tb> Echantillon <SEP> Durée <SEP> (minutée) <SEP> pendant
<tb> de <SEP> fromage <SEP> laquelle <SEP> le <SEP> caillé <SEP> fut
<tb> de <SEP> ferme <SEP> maintenu <SEP> à <SEP> une <SEP> tempéra.
<tb> ture <SEP> égale <SEP> ou <SEP> supérieure
<tb> à <SEP> 130 f
<tb> Pendant <SEP> Dans <SEP> le <SEP> Pendant <SEP> Pendant <SEP> le
<tb> la <SEP> caie- <SEP> petit <SEP> le <SEP> lava- <SEP> crémage <SEP> et <SEP> Total*
<tb> son <SEP> lait <SEP> ge <SEP> l'emballage
<tb> âpre <SEP> la
<tb> cuisson
<tb> Panière <SEP> 15 <SEP> 15 <SEP> 15 <SEP> 10 <SEP> 55
<tb> Deuxième <SEP> 15 <SEP> 75 <SEP> 15 <SEP> 10 <SEP> 115
<tb> Troisième <SEP> 15 <SEP> 120 <SEP> 15 <SEP> 10 <SEP> 160
<tb>
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Propriétés organoleptiques
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<tb> Echantillon <SEP> de <SEP> Corps <SEP> Texture <SEP> Saveur
<tb> fromage
<tb> de <SEP> ferme
<tb> Premier <SEP> Bon <SEP> Bonne <SEP> Bonne
<tb> Second <SEP> Bon <SEP> Bonne <SEP> Bonne
<tb> Troisieme <SEP> Trop <SEP> ferme <SEP> Acceptable <SEP> Bonne
<tb>
<tb>
EXEMPLE II
On soumit 460 livres anglaises de lait écrémé au trai- tement thermique ultra intense pour dénaturer les protéines du sé- rum de la même manière que celle qui est exposée dans l'Exemple I, par suite de quoi, 70 pour-cent des protéines du sérum furent dé- naturés.
Le lait fut introduit dans une cuve ordinaire à frottage de ferme et sa température fut ajustée à 90 F. On ajoute k 25 livres anglaises d'amorce à acide lactique, après quoi le déveop- pement de l'acidité commença. On ajouta du chlorure de calcium au lait à un niveau de 0,02 pour-cent.
Environ une heure et demie après l'addition de l'amorce l'acidité du lait atteignit 0,24 pour-cent, après quoi on ajouta environ 0,5 ml d'extrait de présure.
Environ 4 heures et 15 minutes après l'addition de l'a- morce, l'acidité atteignit 0,43 pour-cent, après quoi le caillé fut coupé d'une manière ordinaire, le caillé fut ensuite cuit à une température de 140 F pendant une période de 1 heure et demie, pendant les dernières 15 minutes de laquelle le caillé fut exposé à des températures supérieure. à 130 F.
Le petit lait fut drainé du caillé et le caillé fut la- vé à l'eau à 13 F qui avait été préalablement pasteurisés* Le caillé fut remué doucement dans la première eau de lavage pendant 15 minutes, après quoi la première eau de lavage fut drainée du
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caillé. La température du caillé à ce moment était de 132 F.
Le caillé fut soumis à un second lavage par l'eau à 130 F. Le caillé fut alors laissé dans la seconde eau de lavage pendant 15 minutes, après quoi on égouttA le caillé de la seconde eau de lavage. La température du caillé à ce moment était de 130 F.
Une première partie du fromage de ferme obtenu fut alors enlevée de la cuve et crémée par l'addition du mélange de crèmage décrit dans l'Exemple I, qui était à la température de 160 F.
Après le crèmage,la température de la première partie du fromage de ferme était de 140 F.
Le caillé restant dansla cuve fut soumis à un troisième lavage à l'eau à 130 F pendant 15 minutes, sur quoi l'eau de lavage fut drainée du caillé et le fromage de ferme obtenu, appelé ici la seconde partie, fut crémé de la même manière que la première partie. Après le orèmage, la température de la seconde partie était de 140 F.
Les première et seconde partie* du fromage de ferme fu- rent emballées dans des récipients stérile*$ immédiatement après le crèmage et le fromage emballé fut refroidi en immergeant les paquets dans un bain de glace.
La première partie du fromage de ferme orémé comprenait 21,3 pour-cent de solides au total, et la seconde partie compre- nait 21, 5 pour-cent de solides au total. Les deux parties avaient un corps, une texture et une saveur égauax à ceux d'un fromage de ferme quelconque de haute qualité,
Des échantillons du première et seconde parties du fromage de ferme orémé furent ensuite entreposés à 45 F pendant 60 jours. Des échantillons de chaque partie furent périodiquement pris et évalués en ce qui concerne les propriétés organoleptiques et le nombre des micro-organismes.
Le corps, la texture et la sa- veur des deux parties restèrent bons pendant toute la période
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d'emmagasinage. Le Tableau 2 résume l'état bactériologique du fromage de ferme selon la. présente invention pendant la période d'emmagasinage, par comparaison avec un produit constitué de fro- mage de ferme ordinaire. Le fromage de ferme ordinaire était com- plètement invendable au terme de deux semaines, par cuite du fait qu'il s'était gâte, tandis que les partie@ du fromage de ferme selon la présente invention étaient toujours bonnes après huit ne¯ naines d'emmagasinage réfrigéré.
Tableau 2 Effet du traitement thermique sur la durée de vie d'entreposage.
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<tb>
<tb>
Eohantil- <SEP> Durée <SEP> (minuter <SEP> pendant <SEP> laquelle
<tb> Ion <SEP> de <SEP> le <SEP> caillé <SEP> fut <SEP> maintenu <SEP> à <SEP> une <SEP> temfromage <SEP> pérature <SEP> égale <SEP> ou <SEP> supérieure <SEP> à
<tb> de <SEP> ferme <SEP> 130 F
<tb> Pendant <SEP> Apre <SEP> la <SEP> cuisson <SEP> Pendant <SEP> l'en
<tb> la <SEP> et <SEP> pendant <SEP> le <SEP> hallage <SEP> et <SEP> le <SEP> Total <SEP> ' <SEP>
<tb> cuisson <SEP> lavage <SEP> orèmage
<tb> Premier <SEP> 15 <SEP> 55 <SEP> 10 <SEP> 80
<tb> Second <SEP> 15 <SEP> 70 <SEP> 10 <SEP> 95
<tb>
<tb> Fromage
<tb> de <SEP> ferme <SEP> @ <SEP> @
<tb> ordinaire
<tb>
Nombre des bactéries par gramme après l'emmagasinage à 45 fpendant semaines :
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1 3qw 1 se- 2 3 4 5 6 19 maint Premier 350 80 500 - Il 340
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<tb>
<tb> sECOND <SEP> 360 <SEP> ' <SEP> - <SEP> - <SEP> 360 <SEP> 370 <SEP> 360 <SEP> 340 <SEP> 250 <SEP> 280
<tb> Fromage
<tb> de <SEP> ferme
<tb> ordinaire <SEP> 6.000 <SEP> 1,8 <SEP> 36 <SEP> - <SEP> - <SEP> million <SEP> million!
<tb>
Ainsi, un ppocédé perfectionné a été proposé de fabri- cation du fromage de ferme, qui donne lieu à l'obtention d'un fro- mage à durée de vie d'entreposage aoorue.
Le procédé peut être
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aisément adapté aux appareils et aux méthodes de traitement ordi- naires du fromage de ferme et il donne lieu à un produit qui a un corps, une texture et une saveur égaux à ceux du fromage de ferme ! de haute qualité antérieurement connu.