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Procédé et appareil pour la fabrication d'un produit alimentaire -avec un* matière de départ contenant de l'amidon.
Cette invention concerne un procédé et un appareil pour la fabrication d'un produit alimentaire avec une matière de départ contenant de l'amidon,
Il est connu de préparer une pâte avec une farine et de l'eau, éventuellement avec des additions spéciales, et de refouler la Pite à travers une filière pour non façonnage.,
On soumet consécutivement le produit au séchage, Cas pite. alimentaires, se présentant par exemple sous la forme de vermicelle, de maccaroni, etc., doivent être agit.. après,le façonnage pour être amenées à l'état comos- tible :
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Il est également connu de faire cuire dans l'huile des pâtes alimentaires fabriquées et moulées avec une matière de départ contenant de l'amidon, de l'eau, éventuellement des additions, pour obtenir de cette manière un produit frit.
Un autre procédé connu consiste à utiliser une matière de départ contenant de l'amidon et présentant une teneur en humidité déterminée, qu'on façonne par extrusion à haute pression à la forme de filaments d'une longueur quelconque, qu'on doit faire frire ensuite à sec dans l'air au encore dans l'huile bouillante.
On a. étalement déjà proposé de fabriquer un produit fortement tamponné avec une matière de départ contenant de l'amidon. Ce procédé consiste à mélanger la matière à tampon- ner avec un liquide se prêtant à l'évaporation, jusque l'ob- tention d'un état plastique, et à soumettre ce mélange à l'action d'une pression, par exemple dans le oylindre d'uns presse hydraulique. On fait consécutivement passer cette ma@@@ fluant sous l'action de la pression, dans une chambre oylin- drique dans laquelle la matière de départ est rendue assimila- ble par chauffage jusqu'à des températures supérieures au point d'ébullition du liquide incorporé.
Au moment oh la masse quitte la chambre cylindrique, le liquide surchauffé et se prêtant à l'évaporation se transforme brusquement et instantanément en vapeur, ce qui fait gonfler la matière contenant le liquide, et augmente plusieurs foie son volume.
La présente Invention est fondée sur une constatation surprenante,selon laquelle il est possible de chauffer rapidement et d'une manière très simple, dans le cylindre d'un
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appareil d8,xtrue1on notamment .1mplt', uni matière do il9a eenrn4 4r i'1I±4oB, jhMtMt Ut tB4tW 86 huai****
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correspondant à la teneur naturelle, et se présentant elle- marne sous la forme initiale sans préparation préalable, et de soumettre cette matière à une pression progressivement crois- gante par la via de refoulement pendant le cheminement à travers l'appareil d'extrusion, pour obtenir un produit a limen- taire directement comestible et assimilable à la sortie de cet appareil d'extrusion.
Cette opération de préparation ne s'étend que sur une durée intérieure à une minute*
Il eat également possible de modifier quelque peu le goût de ce produit en sci comestible, en le soumettant à quelques opérations complémentaires. On peut par exemple pul- vériser sur le produit des pâtée de fromage préparées avec une huile alimentaire, du baurre d'arachide, etc..
Le produit se présente finalement nous la forme d'un boudin sana fin, qu'on fait passer à travers un appareil de sectionnement suivant directement l'orifice de sortie do la filière, pour le découper en brins ayant la longusurdésirés.
En effet, on a trouvé que le produit fabriqué par le procédé selon l'invention route flexible pendant une durée d'environ
30 seconde* après avoir quitté la filière, et e solidifie ensuite seulement pour devenir dur sous la forme frite et définitive.
Une particularité complémentaire de l'invention @ consiste à intercaler des sones de pression décroissante le loue du parcours à pression croissante . Il est avantageux d'utiliser- une matière de départ présentait une teneur en humidité comprise entre 13 et 17 %.
On a trouvé qu'il est avantageux d'utiliser la matière @ de départ sous la forme de semoules ou de gruaux, et on utilise ,de préférence une semoule de mars, de riz, de froment, et les
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semoules d'autres blés. Le procédé .est cependant également applicable aux produits de départ en tubercules contenant de l'amidon, de préférence réduite en semoule, tels que le tapioca, les pommes de terre, etc.
Pour le façonnage du produit de départ, on peut le faire passer a travers une filière sous l'action de la via de refoulement de l'appareil d'extrusion.
Le procédé selon l'invention réduit très fortement la durée des opérations de préparation et de façonnage des pro- duite alimentaires à base d'amidon. Lee essaie ont montré que la durée de séjour dans l'appareil ne s'étend par exemple que sur 40 secondes, entre le moment de l'entrée dans l'appareil -'extrusion et le moment de la sortie sous la forme d'un produit comestible et frit.
Pour améliorer le cheminement continu du produit de départ à travers l'appareil d'extrusion, on a trouvé qu'il est indiqué d'utiliser un cylindre à via de refoulement présentant une surface rugueuse.
On a complémentairement trouvé qu'il est avantageux de prévoir sur le pourtour intérieur du cylindre des aillons Ion gitudinaux, un ou plusieurs de ces aillons pouvant marne ce présenter sous la forme d'un filetage dont le pas est plus grand que celui de la vie de refoulement.
En oe qui concerne la forme de la via de refoulement et du cylindre associé, il est possible d'imaginer plusieurs modes de réalisation pour l'obtention de la pression croissante à faire intervenir selon l'invention,
A titre d'exemple on petit prévoir un cylindre contenant une via de refoulement dont le diamètre intérieur augmente en direction de la filière.
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On peut également augmenter la compression au moyen d'une via de refoulement dont le pas diminue en direction de la filière, ou au moyen d'un cylindre et d'une via de retour lement à l'alésage et âme dont le diamètre décroît vers la filière en suivant une courbe.
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On peut obtenir des zonoe de pression déer4i*jmte en augmentant d'abord le diamètre de la vis de refoulement, en le réduisant ensuite, et en l'augmentant à nouveau en direc- tion de la filière.
On a également trouvé ou'il convient d'utiliser une via de refoulement aussi ligne que possible, présentant par exemple une surface polie, qui peut être chromée.
Pour le réglage appropriée de la température du produit, qui est augmentés par la compression, en dote avantageusement l'appareil d'extrusion d'un dispositif de refroidissement et de chauffage.
Pour l'établissement de conditions aussi favorables que possible, on peut régler le fonctionnement de façon quo la chaleur nécessaire soit fournie totalement ou presque exclusivement par la compression.
Le dessin annexé montre à titre d'exemple un appareil d'extrusion particulièrement indiqué pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention.
Le chiffre de référence 1 désigna la trémie d'alimenta- tion, tandis que la vis de refoulement est indiquée en 2. Le diantre de celle-ci décrott dans cet exemple en direction de la filière en suivant une courbe, et le fourreau 3 présente
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Le cylindre 4 de l'appareil d'extrusion est doté d'une filière 5, et équipé d'une chemise de refroidissement 6, d'une chemise de chauffage 7, d'une autre chemise de refroi- dissement 8, tandis que la vis de refoulement présente un canal de refroidissement 9. La vis de refoulement eat entraînée en rotation par une roue dentée 10.
En 11 et 12 sont indiquas deux palpeurs do température.
La vis do refoulement de cet exemple présente une longueur de 600 mm, tandis que la filière est dotée d'un orifice d'un diamètre de 2 mm. Le diamètre intérieur du four- reau est de 47 mm à l'entrée du produit, et le diamètre de l'âme de la vis de refoulement est réduit à 36 mm. Les fileta de la vis sont dotés d'un pas de 39 mm. Le diamètre intérieur du fourreau et le diamètre de l'âme de la vis diminuent res- pectivement jusqu'à 40 et 35 mm en suivant une courbe vers la filière.
Exemple de mise en oeuvre du procédé -
On utilise un produit de départ sous la forme d'une semoule de mais, présentant une teneur en humidité de 15 %.
On choisit alors pour la vis de refoulement une vitesse de rotation de 44 t/mn. On porte la température à 165 C au point 11, et à 145 C au point 12,
Le produit final sort à grande vitesse de l'orifice de 2 mm de filière, sous la forma d'un boudin sans fin dont la grosseur attenante ensuite jusqu'à 8mm environ. Ce produit d'abord flexible se solidifie en 30 secondes environ, et dur- cit pour former un produit frit et comestible.
Un couteau rotatif sectionne la boudin sans fin en tronçons d'un. longueur de 5 om,
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Pour dambili4t, 1. profit fini! ..o 4. pitoo 4. "81&41,
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d'arachide ou autres, on peut par exemple utiliser plusieurs filières qui appliquent la pâte sur le produit comestible, sortant do la filière de façonnage. On peut incorporer au produit de départ des produits gustatifs, tels que le sucre ou des jus de fruits, mais on peut étalement ajouter ces produits gustatifs vers la fin de la compression, et avant le passage dans la filière de façonnage.